Дневник гагаузки. Каурма из баранины


О Турции с любовью: Кавурма из баранины

Крестьянка на базаре в Обе, Аланья, готовит гёзлеме из домашних продуктов.

Одно из самых распространенных блюд в Анатолии и, казалось бы, очень простое в приготовлении. Думаю, это блюдо изначально не имеет отношение к султанской кухне, а является настоящим – öz – тюркским. И даже метод приготовления – на вогнутом металлическом листе, размещенном на открытом огне – вполне для кочевников, коими и являлись до недавнего времени жители Центральной Анатолии. 

На том же листе под названием sac (садж, но многие говорят "сач"), только перевернутом выпуклой стороной вверх, готовят и анатолийский сухой хлебец – юфку (читайте здесь), и хорошо всем известные лепешки гёзлеме. 
А это ежедневные "показательные выступления" в одной из локант Стамбула.В главной роли - садж на газовой горелке. Для приготовления кавурмы верхний выпуклый металлический круг переворачивают вверх дном, и он становится вогнутой мелкой сковородой.

Больше всего из известной мне утвари на «садж» похоже испанское металлическое блюдо для приготовления паэльи под одноименным названием «паэлья».

Большая группа блюд турецкой кухни носит название «кавурма», что значит "тушеное" (а может, тушенка?). Kavurmak –  по-турецки значит «тушить». Это могут быть и мясные блюда, и овощные.

Я опишу рецепт своей стамбульской подруги, албанки по происхождению, уже знакомой вам Яшар-ханым. Она готовит еду с душой и с молитвами, приговаривая Bismillah ir-Rahman ir-Rahim.

Основное отличие данного рецепта от всех мной прочитанных в том, что мясо изначально готовится в собственном соку и без добавления нарезанного лука. Во всех же опубликованных рецептах описание приготовления начинается со слов: «влейте масло в кастрюлю, обжарьте нарезанный лук…» В этот рецепт можно добавить лук, но мелкий – шалот - arpaçık soğan, чтобы он был размером с зубчики чеснока. У меня такого лука на этот раз под рукой не оказалось.

Конечно, не оказалось у меня дома и блюда под названием «садж», но я использовала узбекский казан, сохранившийся у нас в семье еще с советских времен. В Турции, в домашних условиях, мы используем стальную кастрюлю с толстенным дном.

Выбор ягнятина в одном из магазинов Стамбула. Цены - на январь 2014 г.Для данного блюда подойдет ягнячья лопатка - kuzu kol . Kuzu but - окорок - тоже подойдет.
Ингредиенты:
500 г баранины (а лучше ягнятины – кузу, ведь сейчас начинается сезон молодых барашков) без костей, средней жирности. Мясо не должно быть совсем без жира.  Очень подходит для этого мясо с лопатки.

5-6 очищенных зубчиков чеснока

20 г сливочного масла

Свежемолотый черный перец

Соль

Тимьян (Kekik)

Итак приступим

Порежьте мясо на кубики со сторонами 1,5-2 см. В Турции такие кусочки называются «кушбаши» (слово переводится как "голова птицы". Но лучше о происхождении этого названия  не задумываться, пока режем мясо). По возможности отделяйте мясо от пленок, если этого не сделал продавший вам баранину мясник.

Поставьте кастрюлю/казан/паэлью/садж на огонь и сильно разогрейте.

Затем положите все мясо и зубчики чеснока в кастрюлю и сразу же начинайте все перемешивать. Конечно, деревянной ложкой. Да, чуть не забыла сказать, что для этого блюда нужно иметь сильные руки – перемешивать мясо нужно постоянно. 

И еще одна тонкость. Если вы готовите баранину, а не ягнятину, то в самом начале приготовления посыпьте мясо щепоткой молотой корицы - это отобьет запах баранины.

Мясо постепенно побелеет и понемногу начнет выпускать сок. Продолжайте мешать, не оставляйте мясо без вашего внимания. Мешайте дальше. 

Примерно через 9-10 минут постоянного помешивания мясо начнет замечательно пахнуть – вы обязательно это «учуете». Вместе с тем вы заметите, что почти весь мясной сок впитался и частично испарился. Мясо начнет слегка прилипать к стенкам и дну кастрюли. 

Именно в этот момент нужно положить в кастрюлю 20-25 г сливочного масла. При этом продолжайте помешивать мясо. Теперь пришло самое время посолить, поперчить и посыпать мясо душистым тимьяном. Многие турки считают, что баранину и ягнятину вообще нельзя есть без тимьяна. Он является обязательным ингредиентом блюд из баранины.  

Опять перемешивайте мясо. Вы увидите, как на глазах мясо начнет подрумяниваться. Через 3 минуты после добавления сливочного масла снимите блюдо с огня, накройте его и дайте мясу «отдохнуть» 3 минуты. Общее время приготовления мяса – 14-15 минут. 

Все другие блюда трапезы приготовьте заранее, ведь эти птичьи кубики не дадут вам ни минуты свободного времени. Зато как они нежны и вкусны! Сразу же приступайте к трапезе.

Приготовленное таким способом мясо прекрасно сочетается с рисовым пилавом, с любыми свежими овощами. Очень подойдет к такому меню и джаджик. Приятного аппетита! Afiyet olsun!

aboutturkeyandmore.blogspot.ru

Шурпа каурма. Пошаговый рецепт.

Добрый день! Сегодня я хочу поделиться рецептом приготовления шурпы из баранины. Я готовлю для себя два вида шурпы. Шурпа кайнотма классическая и шурпа каурма, жареный суп. Каурма на мой взгляд будет повкуснее, ее я и приготовлю.

 Моя порция рассчитана на 6-7 литров. Необходимые для этого ингредиенты:

 Баранья лопатка или задняя часть барашка 1.5 кг.

Помидоры - 4-5 шт.,

Картофель - 6-8 шт.

Перец болгарский - 5 шт.,

Перец чили - 2 шт.,

Морковь -  2 шт.,

Лук - 4-5 шт.( большой ),

 Соль - по вкусу,,

Зелень - базилик, кинза, петрушка. 

Томатная паста - 2 ст. ложки.

Приправы - кориандр, чабер, кумин, паприка.

Масло растительное - 130 гр.

Приблизительное время приготовления - 150-180 минут.

Накаливаем казан, масло. Выкладываем косточки потом мясо.

Обжариваем до золотой корочки.

Лук режем мелким кубиком и отправляем в казан.

Пока мясо и лук обжариваются, подготовим помидоры и сладкий перец.

С помидор снять шкурку, опустив их на одну минуту в кипяток. Почистить и нарезать кубиком.

Болгарский перец почистить и нарезать кубиком.

Морковку чистим и нарезаем полукольцами.

Мясо и лук обжарились, закидываем морковку.

Морковка чуть обжарилась, добавляем две стол. ложки томатной пасты и помидоры.

Тушим все это дело на сильном огне. Через время закладываем болгарский перец, соль, специи перец чили и травы муравы.

Травы можно класть и сухие. Паприка дает насыщенный красный цвет. Можно без нее.

Еще немного тушим.

Тем временем чистим картошку и разрезаем пополам. Крупненькая, что-бы не развалилась в процессе. 

Закладываем.

Заливаем все это дело водой из артезианской скважины и доводим до кипения.

Как закипело, убавляем газ до минимума, что-бы еле булькало. Пробуем на соль,если надо добавляем.

Вкус должен быть кисло соленый. Накрываем крышкой и томим 1.5 часа.

За пять минут до готовности, нарезаем мелко лук полукольцами и зелень.

Добавляем. Варим три пять минут. Лук не должен сварится.

Выключаем, даем настоятся немного и вуаля, шурпа каурма готова!!!

Я не ждал, пока готовил весь слюной истек.

                                               Приятного аппетита!!!

prigotovimvkusno.com

Касым — праздник каурмы — Дневник гагаузки

Сегодня в Гагаузии большой праздник — Касым. Это, если можно так сказать, антипод праздника Хедерлез, который знаменует начало сельскохозяйственного года. Касым, как понимаете, этот год закрывает.

1352363621_gandex-ru-17782_3134_141579922К Касыму у гагаузов должны быть закончены все полевые работы, включая подготовку земли (делянок на полях) к зимнему отдыху. К этому времени завершали и осенний сев озимых. Также должны быть завершены все работы на приусадебных участках и огородах, дворы должны быть чисто убраны, а подвалы — заполнены соленьями-вареньями-маринадами и, разумеется, молодым вином.

Поскольку Касым считался символическим завершением сельскохозяйственного и скотоводческого сезона, в этот день хозяева, чьи отары уже находились в домовладениях, вернувшись с пастбищ,  производили расчет за летний сезон с пастухами и другими работниками и заключали с ними договор на новый срок.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

Издавна на Касым хозяева, у которых было много овец, совершали жертвоприношение, чтобы у членов семьи было здоровье, а скот не пострадал в зимний период и все спокойно и без особых трудностей дожили до весны. Сегодня далеко не каждый гагауз имеет в подворье овец, но это никому не мешает заранее купить на рынке баранины или ягнятины и сотворить знаменитую каурму. Потому что Касым без каурмы — это не Касым!

каурма

У каждой хозяйки свой рецепт приготовления каурмы и свои секреты. Ее готовят для подачи как в горячем, так и в холодном виде.

Холодная каурма: Баранину нарубить кусками. Уложить мясо в казан, залить водой и поставить на огонь. Добавить несколько целых крупных луковиц. Варить на среднем два-три часа, периодически снимая пену. Когда пена перестанет подниматься, посолить мясо и добавить несколько лавровых листов и два-три сухих чили (ардей). Томить на огне до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Затем вынуть мясо и оставшиеся крупные куски нарезать кусочками по 1,5-2 см поперек волокон. В казане растопить бараний жир (можно добавить свиного, если бараньего мало). Всыпать туда же сухие специи - перец черный молотый, красный острый, розмарин, тимьян, чабрец, прочие травы (по индивидуальному вкусу). В топленый жир со специями положить мясо и добавить несколько столовых ложек домашней пасты из красного перца. Тщательно перемешиваем. На медленном огне довести до кипения. Важно: мясо должно быть полностью покрыто жиром. Постоянно помешивая, потомить на маленьком огне еще около часа. Потом всю эту массу в теплом виде можно разложить по пластиковым бутылкам (у которых отрезано горлышко) и оставить охлаждаться. Потом она нарезается красивыми кругляшками и подается к столу в холодном виде. Можно разложить на несколько слоев пищевой пленки и свернув в рулеты, также оставить до полного остывания. Нарезается так же: вместе в пленкой, а подается без нее. :) alex-barbovalex-barbovГорячую каурму я готовлю совершенно по-своему, совершенно без претензии на "гагаузскость" рецепта, потому что такой способ придумала себе сама, и его полюбила вся моя семья. Тут все просто: укладываю баранину в большой казан, щедро пересыпав слои мяса нарезанным крупными дольками лука. Чем больше лука, тем вкуснее. Обжариваю все это, тщательно перемешивая (вот для чего казан должен быть большим). Когда мясо пустит сок, а лук затушится, добавляю соль и специи. Здесь у меня первым делом идет готовая приправа хмели-сунели (лично я уверена, что это идеальное сочетание трав для каурмы!) и немного готовой приправы "итальянские травы". Обязательное условие - свежемолотый красный перец (чили), и побольше. Тушить на среднем огне еще минут 7-10. Потом - внимание - залить мясо белым вином (сорт не важен, дело вкуса, я для этого беру шардоне или совиньон), уменьшить огонь до минимального, закрыть крышкой и томить на огне, пока вся жидкость не выпарится. Умереть можно и от аромата, и от вкуса! Слово даю (фото дать не могу, к сожалению, верьте на слово))

В этот день села, в которых отмечается День храма, также проводят обрядовые трапезы с использованием жертвенных животных, чаще всего, ягненка. Также этот день считается днем именин всех Дмитриев. В Чадыр-Лунге Касым — это храм города, поскольку здесь находится Свято-Дмитриевский женский монастырь.

SAMSUNG CAMERA PICTURES

(фото делала на Хедерлез, было пасмурно, а потом и вовсе хлынул ливень).

Традиционно в этот день устраивались народные гуляния в городе и шумные посиделки в частном порядке, когда соседи, родственники, друзья объединялись и в складчину готовили и накрывали богатый стол, а потом веселились, сколько хватит сил и желания, с народными гагаузскими песнями и танцами. 

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

nataliacebotari.wordpress.com


Смотрите также