Меню выживальщика: Каурма — консервированное с овощами мясо. Каурма баранина


Кавурма из баранины. - Garage Food Club

Впервые довелось мне попробовать кавурму год назад, во время подготовки к фестивалю уличной еды. Это традиционное восточное блюдо, которое представляет собой тушёное в собственном соку мясо с овощами и специями. Жрать её можно как отдельно, так и в составе других блюдей. Помню этот незабываемый аромат баранины и богатый, острый вкус. В Кишинёве её найти достаточно проблематично. Можно попросить знакомых с юга Молдавии привезти кусочек. Эти самые метания между желаниями и возможностями и заставили меня психануть и приготовить кавурму самостоятельно. Ну в конце концов, руки есть, продукты есть, так в чём, собственно, проблема? На юге её готовят такие же люди, как вы или я. Стало быть, и у нас получится. Для начала я, как обычно, перечитал стопицот рецептов из интернета, переварил их и вывел для себя то среднее, которое устроило бы меня по используемым ингредиентам и как сам процесс. Я понимаю, что многие адепты классики меня осудят, но моя позиция в отношении аутентичности такова: я готовлю так, как нравится мне. Если аутентичный рецепт отталкивает меня каким-то ингредиентом, то на кой чёрт мне эта аутентичность? Как-то так. Так что, для моего варианта кавурмы нам понадобится:

  • баранина
  • болгарский перец красный
  • соль
  • лук репчатый
  • чеснок
  • перец чёрный горошком
  • перец душистый горошком
  • лавровый лист
  • сушёная паприка
  • зира
  • хлопья перца чили
  • мюрдя

Перво-наперво поехал я на рынок за бараниной. Торговки пытались мне всучить "нежную молодую баранину без запаха". Нюхаю, таки да - пахнет телятиной. Даже не ягнёнком. Потребовал дать мне настоящую, вонючую баранину, чтобы аж дух захватывало! Тётка Мария пожала плечами и выдала баранью ногу, восхитительно благоухающую наконец-то бараном. Я счастлив, а Мария уверена, что я дебил.

Жир с ноги я решил не срезать, жир нам нужен. Я ещё хотел докупить курдюка, но на рынке его не оказалось. Надеюсь, существующего мне хватит для приготовления каврумы. Впрочем, я не удержался и решил перестраховаться: растопил пару ложек говяжьего :)

Ну, приступим: Нога порублена на порционные куски, две луковицы нарезаны продольно на 8 частей, головка чеснока очищена, зубчики оставлены целыми, зира растёрта в ступке. В большую чугунную утятницу я выложил слой мяса, слой лука, половину чеснока, часть специй, немного соли. Короче говоря, чтобы долго не морочить вам одно место: все продукты я разделил на две части и выложил слоями в два захода.

Кавурма из баранины  Кавурма из баранины

Сверху я кинул пару лавровых листов, присыпал хлопьями перца чили и мюрдёй:

Кавурма из баранины

Так, у нас там остался пока что невостребованным болгарский перец. Я взял четыре штуки, измельчил их блендером в пасту и залил ей мясо. Хотел, конечно, выпендриться и прокрутить перец через ручную мясорубку, но потом подумал, что я никого не убил и ну его нахер. И так сойдёт:

Кавурма из баранины

Теперь всё это можно ставить на огонь. Самый маленький из доступных на моей газовой плите. Теперь меня ждут шесть часов относительного безделья, которые придётся заливать пивом и зачитывать очередной книгой про приключения магов. Мясо будет тушиться шесть часов, пока не растворится лук, чеснок, пока мясо не начнёт само отваливаться с костей и распадаться на части. За эти несколько часов мы три-четыре раза перемешаем содержимое утятницы, попробуем бульон на соль, досолим, сбегаем в магаз за  пивом, потому что оно постоянно заканчивается и успеем вымыть посуду и пол, заляпанный соусом из перца.

Чёрт возьми, я забыл про сушёную паприку! Досыпал пару чайных ложек. Красиво тушится, зараза! А аромат в доме стоит такой, что хочется запустить сюда большую деревянную ложку прямо сейчас:

Кавурма из баранины

Спустя шесть долгих и мучительных часов я снял с огня, выловил шумовкой лавровый лист, крупные специи, горошек и прочие крупные немясные запчасти. Мясо выложил отдельно и освободил от костей:

Кавурма из баранины

Теперь нам нужно что-нибудь, что позволит придать мясу форму. Ветчинницы у меня нет, пластиковых бутылок с гладкими стенками в наличии тоже не было, но зато обнаружился пустой тетрапак от сока. Идеальная штука с идеально гладкими стенками. Предварительно отрезав верхнюю часть, куски мяса я уложил в него, взял половник и залил сверху насыщенным ароматами овощей и специй бараньим жиром из утятницы, терпеливо ожидая пока он пропитает все слои мяса сверху до низу. Тормозить на данном этапе не стоит, так как вся эта история застывает в два счёта. Теперь надо дать мясу остыть, после чего можно отправлять его в холодильник. На следующий день нас ожидает шикарная по своей красоте и аромату картина маслом:

Кавурма из баранины

Получившийся батон кавурмы я разрезал на порционные куски, которые отправил в морозилку. Когда-нибудь у меня возникнет желание использовать её в приготовлении какого-нибудь блюда, а она - вот! Есть у меня! Процесс, конечно же, довольно долгий, но ничего сверхъестественно сложного я в нём не увидел. Справится любой, так что не очкуйте, дерзайте!

garagefood.club

Кавурма мясной рулет из баранины, рецепт с фото кавурмы

Рецепт кавурмы

Фото кавурмы

Кавурма - традиционное восточное блюдо, представляющее собой тушенное в собственном соку мясо с овощами и специями. Традиционно кавурму готовят из баранины. Кавурму подают как сомастоятельное блюдо, но также кавурма используется для приготовления других блюд, например плова. Уникальность кавурмы заключается в том, что ее можно есть как холодной, так и горячей. В Турции из кавурмы готовят вкуснейшие горячие тосты. Готовое блюдо источает такие ароматы, что даже ярые противники баранины не могут устоять перед искушением попробовать хотя бы немного.

Ингредиенты рецепта кавурмы

  • Баранина -3 кг
  • перец болгарский красный - 5 шт
  • соль - 1 ст. л
  • лук -2 шт
  • чеснок - 1 головка
  • тимьян - 5 веточек
  • перец черный горошком - 10шт
  • перец душистый горошком - 10 шт
  • соль
  • лавровый лист -4-5 шт

Как приготовить кавурму, рецепт с фото

Для этого блюда необходимо мясо на косточках, ребра, шейная часть. Мясо нарезать, крупными кусками, с ладонь. Лук почистить и нарезать на 4 части. Чеснок почистить и оставить целыми зубчиками. Сложить в большой чугуный казан один слой мяса, сверху положить часть лука, пару зубчиков чеснока, немного присолить, часть специй, затем выложить следующий слой мяса и опять посыпать солью, специями, луком и чесноком. Таким образом сложить в казан все мясо. Перец прокрутить через мясорубку или измельчить в блендере. Мясо сверху залить пюре из перца. Поставить на огонь. Довести до кипения, после чего снизить огонь и варить под крышкой на медленном огне 3-4 часа. Несколько раз необходимо помешать мясо. Через 3 часа мясо надо проверить, оно должно полностью отходить от костей, а это очень хорошо заметно, так как большая часть костей уже будет отделена от мяса. Попробуйте мясо на достаточность соли и при необходимости до солите. Готовое мясо переложить в миску и дать мясу немного остыть, минут 20. Мясо нельзя оставлять до полного остывания, так как оно очень быстро застывает и его придется разогревать. Проверить и отделить те куски мяса которые еще остались на костях, кости выбросить, выбросить лук, чеснок, и крупные специи. У бутылок пластиковых, из под воды срезать суженную верхнюю часть. Мясо не надо измельчать. В бутылки уложить всё мясо, сверху долить немного мясного сока, чтобы он покрывал мясо. Положить бутылку в холодильник остужаться. Как только мясной рулет схватится, а произойдет это за 20-30 минут, он полностью готов. Срезать ножом по краям пласитовую бутылку, вынуть рулет, нарезать его и подавать к столу. Мясной рулет хранится в холодильнике не меньше недели.

Я готовлю такой рулет в большем количестве, затем нарезаю его, раскладываю по пакетам и храню в морозилке. По мере необходимости, с вечера перекладываю рулет в холодильник, а утром готовлю бутерброды на завтрак. Отличная замена колбасе, от которой наша семья давно уже отказалась.

Приготовление рецепта Кавурма — мясной рулет из баранины (гагаузская, восточная кухня) шаг 1

Кавурма — рецепт себе на стену:

kamelenta.ru

Подзабытый буджакский завтрак: alex_barbov

На юге Молдовы, так же как и в других частях страны, на Рождество принято забивать поросенка. Именно из свинины готовят многие блюда для праздничного стола, но зачастую рядом с ней соседствует и баранина. Поэтому я немного расскажу про традиционное болгарское и гагаузское блюдо, которое лично для меня является самой вкусной мясной едой Буджакской степи. В гагаузском языке оно называется каурма, на болгарском звучит как "кавърма" (каварма), что является прямым заимствованием от турецкого kavurma. Однако, в Бессарабии это блюдо готовится и выглядит совершенно иначе, чем в современной Болгарии.Отличия есть как в технологии и времени приготовления, так и в исходных ингредиентах - в болгарских заведениях чаще подают каварму из свинины и птицы. В основе же ее буджакского варианта неизменно лежит баранина, причем достаточно зрелая и жирная. Как правило, на одну закладку кавармы используется вся туша овцы, чей вес может достигать и даже превышать 40 килограммов. Кроме этого, на юге Бессарабии на приготовление кавармы нередко приходится выделять весь световой день, тогда как в Болгарии на это уходит до 40 минут, не более.

Базовый рецепт буджакской кавармы выглядит следующим образом. В большом казане распускается небольшое количество застывшего бараньего жира (вытапливается жир из свежего курдюка) или же на дно укладываются наиболее жирные куски мяса. В распустившемся жире оставшееся мясо обжаривается на среднем огне до легкой корочки, на что уходит минут так 25-30. Очень важно, чтобы во время многочасового приготовления блюда в казане присутствовали кости, они придадут еде особый привкус. Но тут есть один важный нюанс – кости надо или резать ножом по суставам, или рубить острейшим топором, одним точным и сильным ударом. В противном случае, мелкие косточки гарантировано сломают едоку зуб.

Затем в казан вводятся 2 средние головки нарезанного соломкой лука (исходя из расчета на 1 килограмм мяса с костями), после чего содержимое казана тушится еще минут так 10-15. Солим, перчим, обязательно добавляем домашней паприки и острый сухой стручковый перец без плодоножки. Теперь в казан можно налить несколько стаканов белого вина (это опционально) и продолжить тушить все на самом слабом огне под крышкой до 5-6 часов, при необходимости понемногу добавляя воды.

Каварма - многоликое блюдо. Ее можно подать как горячей, так и холодной. В этом случае, после приготовления из казана извлекаются все кости и каварма разливается по формам, где она и застывает. Это отличный способ консервации - так каварма (каурма) может храниться даже вне холодильника несколько недель, например, в подвале или другом прохладном месте. В таком виде она продается на большинстве рынков юга Молдовы и стоит порядка 6-8 евро за килограмм

Кроме этого, каварму можно сделать основой для других блюд. Например, в качестве завтрака выходного дня после хмельного застолья и для этого достаточно разогреть каварму на сковороде и поджарить в ней несколько яиц. Вот исходные ингредиенты.

Лук обжаривается пару минут

Затем к нему вводится сладкий перец, который принято именовать болгарским

Еще через пару минут укладываем ломти кавармы

За несколько минут каварма щедро отдает все свои жиры и соки

Разбиваем пару-тройку яиц и доводим их до ума в течение 5 минут. Желтки лучше сохранить жидкими.

Готовое блюдо зачастую подается на общий стол прямо в сковороде, так оно останется горячим максимально долгое время. В случае баранины, это основополагающее требование.

Пивом или холодным вином это блюдо лучше на запивать. Возможны неприятные последствия, особенно у тех, кто страдает панкреатитом.

alex-barbov.livejournal.com

Меню выживальщика: Каурма - мясо, консервированное с овощами

Человек всегда ел мясо. Если, конечно, мог его добыть. Все эти современные тенденции и вопли о пользе вегетарианства, сыроедения и прочей фигни — от избытка свободного времени и денег. А мы прекрасно понимаем, что стейк можно съесть намного быстрее, чем килограмм салата, которым ещё и не наешься. Но тут встаёт другая проблема — мясо в естественных условиях хранится не очень долго, в отличие от той же моркови.

Тут можно обратиться к опыту предков, которые не были избалованны электричеством, холодильниками и круглосуточными супермаркетами. У них всё было просто: если мясо есть — его нужно есть. Если его много — его нужно приготовить так, чтобы оно хранилось дольше. И именно об одном из таких способов приготовления мы и поговорим сегодня. Каурма — вот как называется это блюдо.

Собственно, каурма (или коурма, или кавурма — особенности произношения) — любое тушеное мясо с овощами. И только на последнем этапе она превращается в продукт длительного хранения. Поэтому в сети можно встретить десятки рецептов каурмы, как национального блюда какой-нибудь страны средней Азии или Кавказа. Точно неизвестно, кто первый додумался до рецепта приготовления каурмы. За первенство спорят Армения, Узбекистан, Грузия и ещё ряд стран. Но это не особенно важно. Важно то, что этот способ хранения мяса оказался реально эффективным. Смысл заключался в том, чтобы залить тушеную баранину расплавленным жиром, плотно запечатать крышкой и поместить в прохладное место.

Постигалось это, конечно, эмпирическим путём. Кто-то додумался плавить именно курдючный жир, как наиболее качественный. Кто-то понял, что воздуха в сосуде должно оставаться как можно меньше. Кто-то сообразил, что замазанные глиной или воском крышки дополнительно продлевают срок хранения каурмы. Так совместными усилиями и был разработан современный рецепт этого вкусного и долгохранящегося блюда. В запечатанном виде мясо спокойно продержится несколько месяцев даже в самую жаркую пору.

Нам понадобится баранина. Да, классическая каурма делается именно из баранины, поскольку это мясо достаточно жирное и само по себе. Кроме того, именно бараний жир (курдюк) играет важнейшую роль на последнем этапе приготовления.

Итак, берём баранину, режем на небольшие кусочки, удаляем плёнки, жир и жилы. Жир не выбрасываем, а откладываем — потом перетопим и добавим на завершающем этапе. Выкладываем куски на широкую сковороду в один слой, добавляем немного сала. На этом этапе качество сала не важно — это нужно исключительно для обеспечения качественной жарки. Жарить нужно до образования корочки, да так, чтобы на срезе оно было равномерно прожаренным. Готовые куски вынимаем с помощью шумовки, а жир и сок используем для приготовления следующей порции. Но тут надо быть осторожнее, поскольку мясо может начинать прилипать к дну и стенкам. Если именно так и получается — заменяем жир, благо в баранине его предостаточно. В принципе, для мяса этого уже достаточно. Его уже можно есть или добавлять в другие блюда, например, плов или что-то ещё. Оно специально жарилось без специй, чтобы оставить широкое пространство для последующего творчества.

Но нам нужно не это. Нам нужно, чтобы такое мясо смогло храниться как можно дольше. Для этого укладываем его в стеклянные банки или керамические горшки, причём стараемся уложить как можно плотнее. Тут нужно уточнить, что ёмкости лучше брать не слишком большие, поскольку в распечатанном виде каурма хранится не дольше обычного тушеного мяса, ведь любое распечатывание повреждает будущий защитный слой из жира. После этого берём бараний курдюк и не спеша растапливаем его на сковороде. Должен получиться прозрачный чистый жир со слегка золотистыми выжарками. Как только появится белый дымок — можно приступать к последнему этапу приготовления.

Растопленный жир аккуратно заливается в банки, стараясь как можно меньше попадать на стенки. Ёмкость должна быть полностью заполнена жиром — только так можно предотвратить попадание микроорганизмов в каурму. Далее прикрываете всё крышками, даёте ёмкостям немного остыть и герметично их закрывайте. Собственно, всё. Как видите, каурма чрезвычайно напоминает обычную домашнюю тушенку, с тем лишь исключением, что мясо будет более текстурированным и вкусным.

Каурма спокойно может храниться в полностью запечатанном виде несколько месяцев.  Но есть одно «но». Если вы открываете банку — желательно съесть её содержимое побыстрее. К счастью, проблем с этим не будет, поскольку каурма — чрезвычайно вкусное блюдо, особенно если не забыть непосредственно перед употреблением добавить какие-нибудь специи.

Tags: выживание на природе добыть еду кухня на природе меню выживальщика сухпаек

lastday.club


Смотрите также