Касуле- символ сытости и единения. Кассуле из баранины


Кассуле из баранины - Фото-рецепты пошагового приготовления

Рецепт кассуле из баранины  Баранину порезать кусочками по 3-4 см. Вместо баранины можно взять и говядину и свинину и гусятину, а лучше вообще использовать несколько сортов мяса (1-1,5 кг).Слегка обжарить на топленом свином сале (2 ст. л.).

Рецепт кассуле из баранины  Добавить лук (1 небольшая луковица), порезанный сантиметровыми квадратиками, и один раздавленный зубчик чеснока. Продолжаем жарить еще минут 5.

Рецепт кассуле из баранины  Посыпаем мясо столовой ложкой сладкой паприки. Добавляем щепотку острой паприки, щепотку свежемолотого черного перца. Солим.

Рецепт кассуле из баранины  Перемешиваем. Готовим еще минут пять.

Рецепт кассуле из баранины  Добавляем порезанную морковку (1 шт.).

Рецепт кассуле из баранины  Заливаем бокалом красного сухого вина. Перемешиваем.

Рецепт кассуле из баранины  Тушим на среднем огне, не закрывая крышкой, еще минут пятнадцать.

Рецепт кассуле из баранины  Кладем зеленый перец

Рецепт кассуле из баранины  Перемешиваем.  Тушим еще минут десять. При необходимости можно добавить немного кипятка.

Рецепт кассуле из баранины  Выкладываем тушеное мясо с овощами в керамическую форму для запекания.

Рецепт кассуле из баранины  Туда же кладем вареную белую фасоль, можно консервированную (2 банки). Слегка перемешиваем, даже не перемешиваем, а ворошим, чтобы фасоль сохранила хотя бы частично свою белизну.

Рецепт кассуле из баранины  Размелем в блендере высушенные в духовке сухарики. Очень вкусные сухарики из мультизлакового хлеба .

Рецепт кассуле из баранины  Смешаем сухари с измельченным твердым сыром. Годится и пармезан и грана падано и грюйер.

Рецепт кассуле из баранины Посыпаем этой смесью мясо с фасолью,  убираем в духовку минут на десять, пока корочка не станет такой нестерпимо аппетитной, и вы уже не сможете на нее просто так смотреть через стеклянную дверку. 

Рецепт кассуле из баранины Можно украсить блюдо чипсами из шалфея: В малюсенькой кастрюльке разогрейте полстакана оливкового масла. Опустите в него на несколько секунд листики шалфея. Только убедитесь, что они не мокрые. Как листики поменяют свой цвет с блекло-зеленого до ярко-зеленого, тут же вынимайте. Не пережарьте. Аромат будет просто божественный.

Рецепт кассуле из баранины Кассуле готово, можно подавать на стол.

 

www.foto-recepti.ru

Рецепт касуле по-французски | Мoя Франция

Касуле – одно из самых основательных блюд Франции. Оно требует много времени, ингредиентов и, конечно, много гостей. И, как у каждого народного блюда, у касуле множество вариантов. Родиной наваристого рагу является Лангедок. Говорят, что во время Столетней войны горожане решили помочь друг другу выжить. Для этого каждый принес на главную площадь все оставшиеся запасы, и из них сварили в огромном котле наваристое кушанье, которое спасло жителей Лангедока от смерти.

Основное составляющее касуле – это фасоль, причем в оригинале использовалась лима – испанская фасоль. Французы делят касуле на три вида, называя их «Троицей»:

—  Касуле-Отец из Кастельнодари – фасоль со свининой, в том числе со шкуркой, а также мясом гуся.—  Касуле-Сын из Каркассона готовится с бараниной.—  Касуле-Дух из Тулузы, для которого также используют небольшое количество баранины, свиного жира, гуся или утки, и самый главный ингредиент – тулузские колбаски.

Классическое соотношение ингредиентов и подача касуле

Касуле в основном напоминает рагу, реже – густой суп. Выдержанность соотношений важна для этого блюда настолько, что в 1966 году были утверждены такие пропорции для касуле: мясо – свинина, баранина, гусь или утка — не менее 30%; фасоль — 70%. Также добавляют травы, специи и свиные шкурки, которые являются природным желатином. Фасоль и мясо принято варить одновременно, при этом обязательно отдельно свинину и баранину. Параллельно поджаривают колбаски. Внутренность керамического горшка натирают чесноком. Затем все ингредиенты смешивают и долго запекают в печи. Подача блюда очень простая – глиняный горшок прямо из печи ставят на стол. Общий котел сближает всех обедающих, делает общение неформальным, а атмосферу в доме – уютной.

Попробуйте приготовить касуле по одному из легендарных рецептов провинций Франции.

Рецепт касуле из Кастельнодари

При въезде в Кастельнодари стоит памятник – хлебосольная хозяйка с горшком в руках встречает вас на родине касуле. В этом городе можно купить все необходимое для этого блюда в каждом магазинчике: консервированное конфи и фасоль.

памятник хлебосольной хозяйке в кастельнодари

Памятник в Кастельнодари

Для 4 порций касуле по рецепту жителей Кастельнодари вам понадобятся:

— белая фасоль — 300 г.;

— свинина — 200 г.;

— бедрышко утки конфи — 2 штуки;

— свиные колбаски для гриля — 4 штуки;

— сало либо жирный бекон — 250 г.;

— жир свиной для жарки;

— свиные и куриные кости, морковь и лук для бульона.

1. Предварительно сварить 2,5 литра бульона, процедить. Фасоль замочить в течение 12 часов, слить воду и залить свежую. Проварить на сильном огне 7-10 минут.

2. Фасоль процедить и добавить к бульону, сварить ее до стадии al dente, то есть оставить чуть недоваренной, твердоватой.

3. Обжарить мясные ингредиенты. Нагреть утиные бедрышки на сковороде до удаления жира. Затем вынуть их шумовкой и в этой же сковородке обжарить колбаски до хрустящей корочки. В конце там же зажарить кусочки сала.

4. Приготовить глубокий глиняный горшочек. На дно выложить ломтики сала, затем утиное конфи и колбаски. Сверху положить фасоль и залить бульоном. В качестве приправы можно использовать любые французские букеты – хорошо подходит к касуле розмарин и тимьян. Соль – по вкусу.

5. Запекают касуле в духовке. Томится блюдо очень долго – около трех часов. Фасоль становится нежной, разваристой, приобретает аромат всех видов мяса и специй. Запекают касуле при 150 градусах. Возможно, в течение выпечки будет необходимо добавить бульон, поэтому за блюдом нужно наблюдать.

Конфи гусиное или утиное по-французски – обязательный ингредиент касуле

Во многих вариантах касуле используется конфи. Купить его можно в консервах под названием confit d’oie или de canard, но у нас, к сожалению, не везде они есть. По сути, конфи – это тушенка из утки или гуся. Готовится она достаточно просто, и одной баночки хватит на 5-6 порций касуле.

Итак, целого гуся или утку порезать на куски, обвалять в крупной морской соли. Положить мясо в керамическую посуду и оставить в холоде на одни сутки. Внутренний жир птицы перемолоть и растопить. Туда же добавить отстоявшуюся утку, отряхнув мясо от лишней соли.

Томить мясо на медленном огне до двух часов без крышки, выпаривая жидкость. Чтобы проверить готовность утки, проколите ее вилкой в нескольких местах. Если мясо мягкое и выделяется светлый сок, без крови, то утка готова. Горячее мясо сложить в стерилизованные банки, залить горячим жиром и закатать крышками. Хранить до 6 месяцев в прохладном месте.

Касуле с бараниной из Каркассона — фото рецепт

рецепт касуле

Касуле с бараниной из Каркассона

Ингредиенты:

— фасоль белых сортов — 2 стакана;

— свиная кожа — 300 г.;

— баранина (плечо и грудинка) — 1100 г.;

— чеснок — 5 долек;

— лук — 2 шт.;

— томатное пюре — 150 мл.;

— жареные свиные колбаски — 300 г.;

— сухари из белого хлеба;

— смесь ароматных трав

Шаг 1. Белую фасоль предварительно настоять в воде около 10 часов. Затем процедить, раздавить три дольки чеснока и добавить с порезанной свиной кожей. Проварить один час. После этого добавить к фасоли бланшированную баранью грудинку – 300 г. Варить до готовности фасоли.

Шаг 2. В глубокой посуде подрумянить нарезанную ломтиками баранину. Положить к мясу нарезанный лук и раздавленную дольку чеснока. Поджарить лук до хрустящего состояния. Затем наполнить кастрюлю доверху фасолевым отваром, добавить томатное пюре и отправить в духовку на 1,5 часа. Томить при слабом огне.

Шаг 3. В глубокую форму выложить кусочки сала на дно. Далее заполнить слоями: фасоль, кубики свинины, колечки колбасы. Сверху посыпать сухарями и выпекать час на медленном огне, поливать фасолевым отваром время от времени.

Во Франции Cassole называют и кушанье, и широкий большой горшок из глазированной глины.

Касуле с тулузскими сосисками

рецепт касуле

Касуле с тулузскими сосисками

Прежде чем приготовить касуле по-тулузски, необходимо купить либо сделать самостоятельно тулузские сосиски. Если у вас есть электрическая мясорубка, то очень легко их приготовить с помощью насадки для колбасы. Необходимо иметь 1 килограмм свинины (шейную часть и грудинку), 350 г сала, хорошо промытые свиные кишки, 25 г сахара, 35 г соли. Также можно добавить ямайский и черный перец.

Мясо перепустить с помощью мясорубки через крупную решетку, лук и сало – через мелкую решетку. Добавить к фаршу приправы и наполнить кишки с помощью специального рожка. Кончик завязать узлом, оставить настояться ночь в холодильнике. Французы развешивают сосиски на ночь для просушки при комнатной температуре. На следующий день поджарить сосиски, проткнув их в нескольких местах вилкой.

Необходимые ингредиенты для касуле по-тулузски:

— на выбор свинина или баранина, также можно использовать два вида мяса — 400 г.;

— белой молодой фасоли — 500 г.;

— шкурки свиного окорока — 250 г.;

— моркови 3 штуки и 2 головки луковицы;

— 100 г гусиного жира;

— 400 г тулузских сосисок;

— 100 мл белого сухого вина.

Фасолевые бобы промыть и вымочить в соленой воде одну ночь. Мелко порезанные шкурки от окорока варить на протяжении 3 часов до получения наваристого бульона.

Отстоявшуюся фасоль процедить, залить бульоном, смешать с отваренными шкурками и варить около двух часов. К концу варки добавить нарезанную тонкими слайсами морковь, дольку чеснока, приправить тимьяном, перцем, лавровым листом и посолить.Мясо порубить небольшими кубиками и обжарить на гусином жире до корочки. Баранину нужно обжаривать немного дольше, чем свинину. К мясу добавить мелко нарезанный лук и одну дольку чеснока. Тушить на небольшом огне в течение часа.

В кипящее мясо добавить фасоль, влить вино и остаток жира гуся, все тушить 25 минут на среднем огне. Следить, чтобы соус в касуле не выкипел полностью, а только немного загустел.Обжаренные тулузские сосиски разрезать пополам вдоль. В огнеупорную глиняную форму выложить фасоль с мясом, угнездить сосиски и посыпать зеленью. Выпекать 1 час, в процессе снимать корочку. Когда выкипит вся жидкость, блюдо готово.

Касуле из утки от Гвинет Пэлтроу

касуле от пэлтроу

Рецепт касуле от Гвинет Пэлтроу

Пэлтроу не только известная актриса, но и кулинар-любитель. Как-то путешествуя по Франции, она попробовала конфи из утки и поразилась ее необычайной нежности и хрустящей корочке одновременно. Но в еще больший восторг актриса пришла, попробовав касуле с утиным конфи. Гвинет не ест свинину и красное мясо, поэтому придумала свой рецепт касуле, который отличается насыщенным ароматом разнообразных трав. Этот рецепт представлен в книге Пэлтроу: «Папина дочка. Вкусные и простые рецепты семейного единения».

Для касуле из утки необходимо взять:

— фасоль особого тонкокожего сорта «каннеллини» — 800 г.;

— консервированные помидоры — 450 г.;

— утиное конфи и копченую утку — по 250 г.;

— чеснок — 7 зубчиков;

— репчатый лук и лук-порей — по 1 шт.;

— букет гарни, в который входят веточка розмарина и 3 стебелька петрушки, лавровый лист, 6 горошин черного перца;

— 2 стебля тимьяна.

Фасоль в этом рецепте используется консервированная, поэтому ее не нужно замачивать. Лук-порей нарезать, зубчик чеснока раздавить и смешать с фасолью, добавить букет гарни. Залить водой и довести до кипения. Посолить и оставить томиться на медленном огне.

Хорошо подрумянить утиные ножки конфи – по 6-7 минут с каждой стороны, затем достать шумовкой. К оставшемуся утиному жиру подлить оливковое масло, добавить 2 зубчика чеснока и прогреть на среднем огне. Вчерашний багет, высушенный на воздухе, измельчить в мелкую крошку и добавить в сковороду с жиром, обжарить 2 минуты, чтобы сухари впитали аромат.

Лук нарезать мелкими кубиками, измельчить 4 зубчика чеснока. Помидоры очистить от кожицы, размять вилкой. Копченую утку нарезать ломтиками, поджарить на сильном огне до румяной корочки, уменьшить огонь и добавить овощи. Тушить не менее 12 минут на слабом огне. Затем влить сок от помидоров, поперчить и посолить. Уваривать 1 час на слабом огне.Из фасоли вынуть лук, букет гарни и чеснок. Бульон слить, отставить для запекания. Помидоры с мясом смешать с фасолью, выложить к ним утиные ножки, приправить тимьяном, солью и перцем.

В глубокую форму, желательно керамическую, выложить фасоль, посыпать касуле хлебными крошками, влить фасолевый бульон. Запекать при 180 градусах около получаса, пока хлебные сухари не подрумянятся. В конце посыпать рубленой зеленью.

Гвинет считает это блюдо самым лучшим вариантом ужина для выходного дня, проведенного в кругу семьи. Приготовьте и вы это блюдо единения, и пусть мир будет в ваших домах. Bon Appetit!

, чтобы всегда быть в курсе событий.

www.mafrance.ru

Кассуле из баранины - Фото-рецепты пошагового приготовления

Рецепт кассуле из баранины  Баранину порезать кусочками по 3-4 см. Вместо баранины можно взять и говядину и свинину и гусятину, а лучше вообще использовать несколько сортов мяса (1-1,5 кг).Слегка обжарить на топленом свином сале (2 ст. л.).

Рецепт кассуле из баранины  Добавить лук (1 небольшая луковица), порезанный сантиметровыми квадратиками, и один раздавленный зубчик чеснока. Продолжаем жарить еще минут 5.

Рецепт кассуле из баранины  Посыпаем мясо столовой ложкой сладкой паприки. Добавляем щепотку острой паприки, щепотку свежемолотого черного перца. Солим.

Рецепт кассуле из баранины  Перемешиваем. Готовим еще минут пять.

Рецепт кассуле из баранины  Добавляем порезанную морковку (1 шт.).

Рецепт кассуле из баранины  Заливаем бокалом красного сухого вина. Перемешиваем.

Рецепт кассуле из баранины  Тушим на среднем огне, не закрывая крышкой, еще минут пятнадцать.

Рецепт кассуле из баранины  Кладем зеленый перец

Рецепт кассуле из баранины  Перемешиваем.  Тушим еще минут десять. При необходимости можно добавить немного кипятка.

Рецепт кассуле из баранины  Выкладываем тушеное мясо с овощами в керамическую форму для запекания.

Рецепт кассуле из баранины  Туда же кладем вареную белую фасоль, можно консервированную (2 банки). Слегка перемешиваем, даже не перемешиваем, а ворошим, чтобы фасоль сохранила хотя бы частично свою белизну.

Рецепт кассуле из баранины  Размелем в блендере высушенные в духовке сухарики. Очень вкусные сухарики из мультизлакового хлеба .

Рецепт кассуле из баранины  Смешаем сухари с измельченным твердым сыром. Годится и пармезан и грана падано и грюйер.

Рецепт кассуле из баранины Посыпаем этой смесью мясо с фасолью,  убираем в духовку минут на десять, пока корочка не станет такой нестерпимо аппетитной, и вы уже не сможете на нее просто так смотреть через стеклянную дверку. 

Рецепт кассуле из баранины Можно украсить блюдо чипсами из шалфея: В малюсенькой кастрюльке разогрейте полстакана оливкового масла. Опустите в него на несколько секунд листики шалфея. Только убедитесь, что они не мокрые. Как листики поменяют свой цвет с блекло-зеленого до ярко-зеленого, тут же вынимайте. Не пережарьте. Аромат будет просто божественный.

Рецепт кассуле из баранины Кассуле готово, можно подавать на стол.

 

foto-recepti.ru

Кассуле из баранины: рецепт с фото

Кассуле Опубликовано 06.12.2016 Разместил: Drug [offline] Калорийность: Не указана Время приготовления: 60 мин Пришло время сытных, нежных, горячих зимних блюд. В этом смысле я с большой надеждой смотрела на кассуле из баранины. Рецепт подразумевает приготовление мяса с фасолью в горшочке на французский манер. По фото вы увидите все сами. использовать можно любое мясо. Смысл этой техники в том, чтобы выжать максимум вкуса и побороть жёсткую текстуру не самых нежных отрезов. Всякие шеи, лопатки и ноги (ну, не колени, конечно) будут тут на своём месте. Внезапно почувствовала себя хищником на этой ноте. Итак, баранина для кассуле обжаривается для придания вкуса, а потом долго томится при средних температурах. Фасоль отваривается отдельно и заливается соусом уже в тарелке. Мне приходилось раньше томить фасоль вместе с мясом, и это было неплохо, но и данный вариант имеет право на существование, потому что фасоль не впитывает ароматы мяса, и её собственный вкус как бы даёт передышку от насыщенного мяса, как бы смывает его. Это делает блюдо более разнообразным, нескучным. Вкусно очень. Обещаю, что, несмотря на непрезентабельность внешнего вида, кто пробует кассуле один раз, запомнит его на всю жизнь. Время приготовления: 60 минут Сложность: просто

Ингредиенты Ингредиенты:

- баранина, мякоть с ноги – около 2 кг- чеснок – 2 зубчика- морковь – 2 шт.- лук – 2 шт.- сельдерей – 2 стебля- томатная паста – 20 г- соль, перец – по вкусу- вода – около 1 литра- растительное масло – для жарки- тимьян – 2 ветки- лавровый лист – 2 шт.- свиные колбаски – 500 г (охотничьи, например)

Ингредиенты для гарнира:

- фасоль – 400 г- лук – 1 шт.- чеснок – 6 зубчиков- тимьян – 1 ветка- соль, перец – по вкусу

Выход – 10 порций

Мясо отчистить Мясо надо очистить от лишнего жира, сухожилий и плёнок. С плёнками можно не убиваться, потому что от долгого томления они размягчатся так, что не будут мешать.

Нарезать мясо Затем мясо я порезала на кубики около 2 см.

Нарезать овощи Морковь, лук и сельдерей порезала мелко.

Нарезать чеснок Чеснок тоже мелко.

Налить олии Взяла чугунную кастрюлю. Чугун или керамика лучше сохраняют и передают жар. В них подобные истомлённые блюда, как кассуле, получаются вкуснее. Разогрела масло.

Обжарить мясо Обжарила на высоком огне мясо партиями до румяной корочки. Каждую обжаренную партию бросала в дуршлаг и давала стечь лишнему жиру.

Обжарить овощи На оставшемся жире на среднем огне уже обжарила морковь, сельдерей и лук. Это ароматические добавки. Туда же – чеснок, тимьян и лавровый лист.

Залить водой Когда заправка получила свою карамельную корочку, добавила обратно мясо и залила водой вот так не очень высоко, вровень с мясом. Это примерно 1 литр.

Добавить томатную пасту Томатная паста для цвета (она тут – краситель). Немного соли, немного перца. Тут важно не переборщить, потому что соус будет увариваться и концентрироваться.

Довести до кипения Довела до кипения на конфорке.

Накрываем крышкой Накрыла крышкой (а можно и фольгой с дырочками, если крышки нет) и отправила в духовку в 180 градусов на 2, а то и 2,5 часа.

Обжарить лук Пока поставила вариться фасоль. Я такая смелая, ничего не замачивала, потому что у меня есть скороварка. В скороварке фасоль от сухого состояния до готового варится около 1,5 часов. В скороварке в масле обжарила на среднем огне лук и чеснок. Чеснока мало не будет. Добавила тимьян.

Добавить воду Бросила фасоль, перемешала, залила водой, много воды, потому что, хоть в скороварке жидкость и не выкипает, фасоль сильно впитает в себя воду.

Готовая фасоль Через 1,5 часа после начала кипения – в скороварке обнаружилась готовая фасоль. Слила воду, посолила, поперчила, перемешала.

Тушим А в духовке вскоре обнаружилось аппетитное мясо. Я вытащила чугунину обратно на конфорку и добавила крупно нарезанные охотничьи колбаски. Теперь мне только надо их всех вместе немного протушить, минут 10.

Все смешать Если добавить колбаски в самом начале, 2,5 часа назад, то вкус кассуле будет слишком копчёным, а так в соусе содержится только намёк на копчёность, зато иногда на зубок попадаются эти мощные копчёно-солёно-сочные капсулы. Так интересней.

Кассуле из баранины: рецепт с фото Собственно, всё. Прощай фигура, здравствуй счастливый крепкий сытый сон. Так же рекомендую приготовить чанахи из баранины.

every-holiday.ru

Кассуле кассуле рознь. История с рецептом из Гаскони

Весной 2014 составленная программа для группы читателей Spoon!, не без перевеса в сторону ножей и досок, кастрюль и сотейников, отправилась в знакомство c одним из старейших регионов Франции – Гасконью. Со всеми ее главными городками, продуктовыми лавками и рынками, домашней едой и вином. На основное в поездке (ну то есть цель) – освоить кассуле: блюдо из фасоли, мяса, птицы и колбас, томленное в печи, одно из символов региона.

Кассуле кассуле рознь. История с рецептом из Гаскони

Как оказалось, за право называться “городом, в котором готовят лучший кассуле” здесь бодрятся все. Пальму пока удерживает Мирпуа – крошечный город со старой центральной площадью, деревянными домами и крупнейшем в регионе антикварным рынком. Здесь медная посуда, книги, тонны открыток и книг, марок и пластинок, вышитых скатертей и старинных бокалов. Соответственно, в Мирпуа находится и Academie du cassoulet, которая знает о блюде все.

Кассуле кассуле рознь. История с рецептом из Гаскони

Путь кассуле

От песчаных пляжей Средиземноморья к Тулузе, через 5-7 городков, проходит так называемый путь кассуле. В списке правильных мест Нарбонна, Каркассон и окрестности, Кастельнодари и целая область вокруг Тулузы. Вообще странно, что Лангедок-Русильон не считается уж очень гастрономическим регионом. Между морем и океаном, виноградниками и испанскими горами есть что есть. Мясо стоит пробовать в виде разнообразных колбас и вяленого окорока жамбон (хамон же, собственно), рыбу – от сардин до тунца, но больше здесь уважают ракушки. На каждом крупном рынке можно найти столики, за которыми можно съесть купленные свежим устрицы или быстро приготовленные мидии с бокалом белого. Особняком стоят анчоусы – их здесь мастерски готовят со времен средневековья. Улитки, сыры и яблочные пироги – само собой. Но отвлеклись от кассуле.

Кассуле кассуле рознь. История с рецептом из Гаскони

Кассуле кассуле рознь. История с рецептом из Гаскони

Кассуле кассуле рознь. История с рецептом из Гаскони

Здесь говорят, что кассуле переписывает историю региона из поколения в поколение. Блюдо со вкусом терруара. Рецепты немного отличаются каждые 15-20 км: в Кастельнодари используют крупную белую фасоль, свиную кожу, томленое свиное мясо, голышку, лук и букет гарни. В Каркассоне в ингредиентах нередко встречается пернатая дичь, чаще куропатки, а в Тулузе уважают кассуле с бараниной или уткой, а также кровяной колбасой. Стало быть, одного верного и эталонного рецепта нет.

Кассуле – бог местной Окситанский кухни. У каждого шефа здесь ей свой особый баланс ингредиентов и технологий. Выведать рецепт до грамма вам вряд ли удастся. Секрет и уникальность мастерства, так сказать. Пришлось показывать и согласовывать. Показываю – утвердительно кивают. Да, это настоящий кассуле. И хорошо. Настоящий – значит надо готовить и делиться. Смотрите что выходит.

Кассуле кассуле рознь. История с рецептом из Гаскони

Рецепт кассуле

Базовые ингредиенты

Три важнейший ингредиента – фасоль, мясо конфи (заранее долго томленое) и свиные колбаски. Фасоль. Крупная, белая. Сухая. Иногда допускается цветная, но вот консервированная – никогда. Мясо. Гусь, утка или свинина. Приготовленные заранее – томленые или запеченные в собственном жиру. Консервы снова отставить. Колбаски. Всегда свиные, из рубленного мяса и иногда кожи. С пряностями или без. Допускается кровяная колбаса, дополнительный чеснок, свиная голяшка (или кость задней свиной ноги). Это база.

Технология

Кассуле – если выражаться современными терминами, – блюдо slow cooking. Запекаем в духовке до корочки. Все перемешиваем. Запекаем еще. Такая процедура запекания и “нарушения корочки” может проходить до 7 раз.

Кассуле кассуле рознь. История с рецептом из Гаскони

Здесь говорят “шеф и его печь – как художник с мольбертом”

Классический рецепт кассуле

1 кг сухой крупной белой фасоли1 кг сырых свиных колбасоксвинина : 1 голяшка (часть кости с суставом), 1 копыто, 500 г кожи, 400 г мяса (ошейка), 1 дополнительная кость, все лучшего качества, конечно1 целая головка чеснока, 4 большие луковицы5 утиных или гусиных ножек , томленных в собственном жиру (конфи, сохранить вместе с жиром)1 букет гарни ( петрушка, сельдерей, тимьян, лавр)8 шт гвоздичного перца, соль, черный перец

Кассуле кассуле рознь. История с рецептом из Гаскони

За день до приготовления кассуле сварить бульон из ингредиентов списка “свинина” – 1 голяшка (часть кости с суставом), 1 копыто, 500 г кожи, 1 дополнительная кость. Воды прилично – от 5 до 9 литров. Добавить букет гарни. Варить на медленном огне 2,5 часа. Аккуратно совсем немного посолить. Немного обезжирить – с остывшего бульона снять часть застывшего жира.

Также за день до приготовления замочить фасоль. Воду сменить 2-3 раза. Приготовить утку конфи. Ножки обжарить до румяности, переложить в форму для запекания, залить собственным жиром и запекать.

Ошеек нарезать небольшими кубиками, порубить мелко лук и чеснок. Все обжарить в небольшом количестве растительного масла, пока у свинины не появится цвет. Отставить в сторону.

Фасоль поместить в  кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения. Варить 10 минут. Слить воду. Колбаски нарезать кусками 10 см и немного обжарить. В большую кастрюлю или форму для запекания переложить фасоль, влить бульон, добавить мясо с луком и чесноком. Немного посолить.  Добавить колбаски. Запекать 2 часа при средней температуре (130-150С). Когда жидкость немного выпаривается и образуется корочка – понемногу подливать бульон. Готовому блюду дать остыть. Кассуле еще вкусней на второй день.

cassoulet

 

Что еще интересного в рубрике?

spoon.com.ua

Кассуле (Le Cassoulet) – мясное рагу с фасолью

Кассуле (Le Cassoulet) – мясное рагу с фасолью Вкусные рецепты: Как сделать Кассуле - французский рецепт рагу из мяса и фасоли!-

Кушаем Кассуле во Франции.

Итак…. сегодня я расскажу вам о другом блюде французской кухни – Кассуле (ударение падает на Е, по-французски пишется – Le Cassoulet и переводится как "рагу")…… Это старинное французское блюдо, настолько древнее, что о нем уже ходят легенды..))) И готовят его не только во Франции, но и в Испании, и в других странах, где хорошо растут бобы и фасоль.

Кассуле – это чисто крестьянское блюдо… простое и сытное, не требующее больших усилий при приготовлении. Калорийное (сразу предупреждаю)…. С утра затарился и весь день пашешь..)) – и первое блюдо, и второе, сразу в одном…) 

Французского рагу из мяса и фасоли и наших рецепты 

Чем рецепт Кассуле похож на наши, давно знакомые рецепты…..? Делается французское Кассуле долго… как холодец (Россия)… или Хаш (Армения)….

Почему блюдо назвали Кассуле

Слово Кассуле происходит от названия французской посуды, в котором готовится…. – Кассоль (cassola). Это такая жаропрочная керамическая (глиняная) миска для запекания блюда в печи или в духовке. Глиняная кассоль с давних времен была доступна любой крестьянской семье Франции. Такую жаропрочную керамику вкусных терракотовых оттенков и сейчас можно купить в любом крупном супермаркете, от нее веет домашним теплом и предвкушением вкусного ужина!

Рецепт приготовления кассуле в специальной посуде кассоли - вкусно и просто!

В чем запекали Кассуле, в том и подают к столу! Очень вкусно!

Принцип приготовления Кассуле 

Принцип приготовленя этого французского блюда один – белая Фасоль (а в давнюю бытность – бобы) замачивается и отваривается до полуготовности в пряностях (Букет Гарни), с луком, гвоздикой, с морковью и помидорами… Потом смягченые бобы или фасоль соединяют с подготовленным мясом, добавляют панировочные сухари… (можно смешать с Кассуле….можно просто сверху посыпать, чтобы потом появилась румяная шапочка на блюде)…. и отправляют Кассуле томиться в духовку. Надолго. 

Какое мясо брать для Кассуле

Из вариантов мяса, в зависимости от местности, в Кассуле кладут или свинину… или баранину… или дичь.. Есть разнообразие в приправах для этого французского рагу.. Но, если употребить "букет Гарни" – невозможно ошибиться)).

Но, что всегда неизменно в Кассуле – там всегда присутствует свинная кожа. 

Как приготовить Кассуле

А теперь процесс приготовления французского рагу Кассуле по-порядку, чтобы не запутаться))

  • Замоченную фасоль отварить с пряностями и овощами до полуготовности. При этом – лук порезать на четверти, морковь – крупными кусками, помидоры ошпарить нужно и снять кожицу, порезать на четверти тоже…Это же крестьянское блюдо – там нет измельченных изысков)) да и смотреться будет красивее с крупными овощами…. 

  • Мясные продукты поджарить на смальце. Колбасу тоже подрумянить. 

  • Кассоль (посуду для запекания) натереть чесноком и выстелить дно посуды свиной кожей. Выложить на свиную кожу смешанные мясные продукты с фасолью и овощами. Добавить бульон (или даже просто кипяток), чтобы не было похоже на кашу…Сверху посыпать панировочными сухарями…. Именно они потом становятся корочкой, которую нужно будет протыкать периодически. Эта корочка необходима, так как Кассуле готовится ооочень долго и, хотелось бы, чтобы жидкость испарялась как можно медленнее… Но, все равно, периодически придется подливать в рагу бульон, воду или фасолевый отвар….В общем – длительность приготовления уже будет на ваше усмотрение – кто как любит… ведь никто не заставляет готовить Кассоле несколько дней, как в старой Франции…))

  • Запекать (томить) это вкусное рагу в духовке до полной готовности. Готовим Кассуле при 160 градусах С… и забываем его на 1 час……………..  или лет на 10, как принято во Франции…)))

Согласитесь, рецепт для оооооооооооочень ленивых хозяек))))

А  теперь – рецепт загадочного Кассуле

  • 500 г белой фасоли;

  • 500 г грудинки ягненка;

  • 500 г свиной шеи;

  • утиные ножки – 4 штуки;

  • 300 г свиной кожи;

  • 300 г колбасы свиной полукопченой;

  • 500 гр помидоров;

  • 2 моркови;

  • 3 головки репчатого лука;

  • 2 лавровых листа, 3 чеснока;

  • смальца – 2 столовых ложки;

  • панировочные сухари;

  • пряности: гвоздика, тимьян и т.п. типа набора Букет Гарни, и соль – по вкусу.

Приятного аппетита!

 

Другая интересная и вкусная еда:

 Что такое Крок Месье и Крок Мадам и их французский рецепт.

Поделись с друзьями!

amamam.ru

рецепт настоящего касуле

рецепт настоящего касуле, этого "бога окситанской кухни" и обнаружила, что с начала нужно дать рецепт конфи, без которого уважающее себя касуле не обходится. Конфи это мясо, уваренное в жире до степени "карамели". Используется как благородная добавка.

И так : конфи гусиное (утиное)

Порезать гуся на куски, внутренний жир отложить.Обвалять куски в крупной соли. Сложить в керамический горшок и в холодильник на 24 часа.Внутренний жир пропустить через мясорубку и растопить его в кастрюльке с небольшим колличеством воды. Охладить и процедить.На завтра, положить жир в казанок, куски гуся отряхнуть от избытка соли, вытереть и тоже в казанок.Варить на медленном огне 1,5 - 2 часа без крышки.Проверка на готовность :при прокалывании мяса должен выделятся только светлый сок (ни розовый, ни тем более красный).Сложить мясо в ошпаренные кипятком банки и залить кипящим жиром. Закатать и стерилизовать 2 часа при 100 градусах.Вся кухня французского юго-запада (Перигор) основанна на конфи!Существует уже готовое, в консервах (по французски : confit d'oie (de canard)).

Теперь само касуле, старинное французское блюдо. До открытия Америки готовилось с бобами, нынче с белой фасолью (лучше тарбской).

Время подготовки: 1,5 - 2 часа.Варка - примерно 5 часов.

3 этапа:-варка фасоли,-варка рагу,-запекание в духовке.

На 8 человек

Фасоль-800 г фасоли,-200 г свежего сала,-1 луковица,-1 морковь,-головка чеснока,-петрушка, тимьян (чабрец), лавровый лист,-2-3 шт. гвоздики,-пищевая сода,-соль.

Рагу-500 г баранины,-500 г свинины,-300 г тулузских сосисок (сырые толстые сосиски, если интересно, могу дать рецепт),-2-3 луковицы,-2 зубка чеснока,-2 помидора,-50 г жира (из конфи),-петрушка, тимьян (чабрец), лавровый лист,-Соль, черный перец.

Плюс500-600 г конфи.

На ночь замочить фасоль в холодной воде с щипоткой пищевой соды. Сода помогает набухать.

На завтра, порезать сало на ломтики.Фасоль промыть, положить в холодную воду и бланшировать в течение 5 минут считая от закипания.Опять промыть (это важно!), сложить в большую кастрюлю, добавить лук, проткнутый гвоздикой (очень характерно для французской кухни), морковь, головку чеснока (не очищенную), лавровый лист, тимьян, петрушку и сало.Залить водой (щедро), довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне примерно 1,5 часа.Солить в конце варки!После варки выбросить лук, морковь, чеснок и приправы. Сохранить воду, Фасоль и сало.

Открыть банку конфи, растопить содержимое в водянной бане.Мелко порезать лук, чеснок и помидоры.В большой сковороде (гусятнице) нагреть 50 г жира из конфи, обжарить баранину и свинину до румянности. Отложить.Здесь-же обжарить сосиски (проткнутые). Отложить.Убавить огонь, обжарить лук, добавить чеснок, за тем помидоры. Посолить, поперчить и залить литром воды из под фасоли. Усилить огонь, по закипанию, добавить мясо и сосиски. Тушить на среднем огне 2 часа, снимая изредка с поверхнрсти лишний жир. Добавлять воду по мере выкипания.

Нагреть духовку на 140°. Порезать мясо на мелкие куски, сосиски кружками, порезать конфи. В керамической кастрюле (или в любой посудине, в которой можно запекать) натереть дно чесноком, выстелить салом. засыпать половину фасоли, потом мясо и конфи, потом остатки фасоли и сосиски. Залить соком рагу и в печь. Через час пробить образовавшуюся корку и "потопить" ее что-бы образовалась новая. Убавить температуру. "Топить" корку еще несколько раз. Через 1,5 часов касуле готово.

Приятного аппетита! И немного отважности. Уверяю, игра стоит свеч.Я дала полный, "богатый" рецепт. Можно ограничится свининой (гусятиной) и гусиным жиром.

А вот рецепт современный.

Утка с куантро

-Утка,-100 мл куантро (cointreau) - апельсиновый ликер,-Соль, черный перец,-Шприц.

Утку внутри посолить и поперчить.Запечь (или обжарить) до румянной корочки.Вспрыснуть ей с помощью шприца под кожу куантро.Поставить ее на 2-3 минуты в микроволновку.

Утка доходит в апельсиновом пару.

kuking.net


Смотрите также