Как правильно выбрать мясо ягненка. Как правильно приготовить мясо баранины


Как правильно приготовить баранину. Совет

В нашей стране баранина, в отличие от курятины, говядины и свинины, является далеко не самым популярным видом мяса, а потому мало кто знает, как правильно приготовить баранину. Зная секреты приготовления этого мяса, можно сделать действительно ароматное, вкусное и сытное блюдо. О том, как готовить баранину, мы и поговорим в статье.

Ни для кого не секрет, что баранина — это довольно капризное для кулинарной обработки мясо, а потому очень важно знать, как готовить его правильно, чтобы оно хорошо прожарилось, но при этом сохранило мягкость и нежный вкус.

Из баранины делают шашлык, плов, жаркое, различные супы, рагу, азу, фрикасе, колбаски и многое другое. Помимо всего прочего, баранину можно готовить отдельно и подавать в качестве горячего мясного блюда. Не нужно думать, что приготовить это мясо может лишь опытный кулинар, поскольку овладеть секретами приготовления баранины не так уж сложно.

Несомненно, приготовить вкусное и ароматное блюдо получится только из свежего и качественного мяса, а потому следует очень тщательно подойти к вопросу выбора баранины. Хорошее баранье мясо имеет равномерный светлый оттенок с белым упругим жиром. Рыхлое, красное мясо с желтым жиром встречается исключительно у старых баранов. Такая баранина будет слишком сухой и жесткой.

Мясо молодого барана пахнет хорошо, а неприятный запах говорит о том, что животное было старым, либо же его не кастрировали. В любом случае, вкус готового блюда будет испорчен. Части тушки барана необходимо выбирать в зависимости от того, какое блюдо нужно приготовить.

Для приготовления котлет, рагу или плова прекрасно подойдут лопатка или шейная часть, для жарки лучше выбрать заднюю ножку, для варки — грудинку, лопатку или шейную часть. Если принято решение запечь баранину, то здесь отлично пойдут почечная часть и задняя ножка, а вот для приготовления отбивных следует взять корейку или филейную часть.

Если мясо заморожено, то размораживать его нужно непосредственно перед приготовлением. Баранину нужно обязательно разделать, то есть удалить несъедобную пленку, лишний жир и сухожилия. Конечно, весь жир удалять не следует, иначе мясо получится чересчур жестким.

Чтобы баранина стала нежной, ее лучше замариновать прежде чем подвергать любой тепловой обработке. Для маринада обычно используют различные продукты с ярко выраженным запахом: лук, оливковое масло, чеснок, кислые яблоки, розмарин, орегано, мяту, уксус, сливки, соевый соус, тимьян и т. п. Мариновать мясо рекомендуется в течение 12 часов.

Если принято решение жарить баранину, то мясо следует класть жиром вниз, поскольку так баранина получится более сочной. Стоит знать, что не нужно держать мясо на огне слишком долго, чтобы оно не стало сухим.

Запекать баранину нужно в рукаве или фольге, так как мясо, приготовленное таким способом, получается очень нежным и мягким. С бараниной прекрасно сочетаются чабрец, душица, петрушка, майоран, розмарин, имбирь, шафран, мята, можжевельник, барбарис, кинза и корица. Во время приготовления баранины не рекомендуется экономить на приправах, травах и специях, так как они только обогащают вкус мяса, делая его более насыщенным.

Подавать баранину нужно исключительно в горячем виде, иначе жир застынет и мясо с

anydaylife.com

Как правильно готовить баранину. Рецепт

Баранина – очень капризное в кулинарной обработке мясо, которое нужно уметь правильно готовить, чтобы оно хорошо прожарилось, сохранив при этом мягкость, нежность и сочность. Из баранины получаются изумительные блюда — шашлык, жаркое, супы, рагу, плов, кебаб, долма, азу, фрикасе, рулька, колбаски и чакапули. Баранья лопатка, запеченная с травами, отбивные бараньи котлеты в йогурте, каре ягненка в горчичном соусе, бараньи ребрышки с имбирем, баранина, жареная по-французски, по-арабски, по-памирски, с овощами, специями, грибами, сухофруктами и орехами. Даже неопытный повар может научиться готовить баранину, если овладеет некоторыми кулинарными секретами.

Когда-то баран был символом весны, и его можно было использовать в качестве пищи лишь в эти месяцы, а сейчас баранина доступна в любое время года. Главное – приготовить ее правильно, поскольку нежное и сочное мясо молодых барашков может стать достойным украшением повседневного и праздничного стола. И гурманы, и любители простой пищи останутся довольны!

[sise=5]Как правильно выбирать [/size]

Выбирайте мясо светлого оттенка, с белым упругим жиром. Помните, что красное жилистое или рыхлое мясо с желтоватым салом встречается только у старых баранов, и в приготовленном виде оно будет слишком сухим и жестким. Самые вкусные блюда получаются из молодого барашка.Неприятный запах мяса должен насторожить – это говорит или о почтенном возрасте животного, или о том, что баран не был кастрирован, что значительно ухудшает вкус блюда.Для варки берите шею, лопатку, грудинку, для жарки – заднюю ножку, для котлет – лопатку и шейную часть, для запекания – почечную часть и заднюю ножку, для плова и рагу – лопатку и грудинку, для отбивных – корейку и филейную часть.

Несколько тонкостей разделки мяса

Для начала следует удалить несъедобную пленку, сухожилия и внешний жир, избыток которого ухудшит вкус блюда. Однако часть жира лучше оставить – именно он обеспечит баранине приятную сочность и вкусовую насыщенность. Не стоит замораживать мясо повторно, если оно уже лежало в морозильнике – заморозке подлежит только свежая баранина.

Секреты приготовления вкусной баранины

Не держите мясо на огне слишком долго, иначе оно станет сухим.Идеальный вариант – запекание мяса в рукаве или фольге, так как этот способ делает баранину изысканной и нежной.Перед тепловой обработкой следует замариновать мясо в любом соусе – например, в кислом яблоке с чесноком, который перебьет неприятные запахи и придаст баранине пикантный аромат, а яблоко смягчит мясо и обогатит его вкус. Популярны маринады с оливковым маслом и красным вином, йогуртом и кардамоном, лимоном с пряными травами, соевым соусом и приправами. Минимальное время маринования составляет 1 час, а в среднем мариновать мясо рекомендуется в течение 10-12 часов в зависимости от возраста барана.Баранина отлично сочетается с кумином, чабрецом, душицей, майораном, розмарином, петрушкой, имбирем, мятой и шафраном. Многие добавляют в маринады тимьян, карри, горчицу, можжевельник, барбарис, кинзу и корицу, да и повара советуют не жалеть для мяса специй, приправ и душистых трав, которые обогащают его вкус и аромат.Если при жарке положить кусок баранины жиром вниз, мясо будет вкуснее.Подавайте баранину на стол сразу, иначе жир застынет, и блюдо получится невкусным. Для пикантности можно обмазать готовое мясо чесноком, специями, горчицей, хреном и посыпать зеленью.Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник

rucept.ru

Как правильно выбрать мясо ягненка

Заказывая в ресторанах ягненка или покупая ягнятину на рынке, мало кто задумывается о том, насколько это "правильное" мясо. Мало кто знает, как его выбирать. А ведь ягнятину принято получать от животных в возрасте до одного года. Например, если забивают ягнят в трехмесячном возрасте, мясо приобретает более нежный и молочный вкус.

В отличие от взрослых животных молочные ягнята в своей жизни пробовали лишь молоко. Именно поэтому их мясо отличается светлым цветом, нежным вкусом и тонким ароматом.

Являясь универсальным в приготовлении, мясо ягненка высоко ценится во многих странах. Его жарят, тушат, отваривают, готовят на гриле, запекают или жарят на огне. Количество рецептов из мяса ягненка вряд ли можно сосчитать.

Как определить возраст

Определить возраст ягненка можно, прежде всего, по цвету мяса. Мясо молочных ягнят светлое, почти белое. У откормленных ягнят мясо нежно-розового цвета, а у молодого барашка и овечки мясо уже темно-красное с грубыми прожилками.

Стоит также обратить внимание на жир. Если жир белый, упругий и легко отделяется, то барашек молодой. Если же он желтый, значит, животное было в возрасте. Если жир белый, но ломкий, значит, мясо переморозили.

Запахи 

Запах мяса не должен вызывать отвращения. Чем свежее и моложе мясо, тем приятнее запах. Однако у жирового слоя бараньего мяса крайне специфический запах, который не всем по нраву. В таком случае нужно обратить внимание на постные части тушки и их цвет.

Еще один маленький секрет: неприятный запах может проявиться лишь при жарке. Чтобы этого избежать, при покупке попросите у продавца маленький кусочек мяса и просто немного подержите его над огнем. Для данного маленького эксперимента вполне подойдут подручные средства - спички или зажигалка.

Как готовить разные части ягненка 

Каждая часть ягненка  отличается различными манерами приготовления. Чтобы блюдо наилучшим образом раскрыло свои вкусовые качества, старайтесь выбирать мясо исходя из того, каким именно образом вы собираетесь его готовить.
  • Тушеные блюда: лопатка, шейная часть, задняя нога.
  • Гриль: корейка, окорок.
  • Плов: лопатка, вырезка, грудная часть. 
  • Рагу: голень, шея, грудинка.
  • Шашлык: окорок, спинно-лопаточная и задняя части туши.
  • Супы и отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
  • Стейк: задняя нога.
  • Отбивные: спинная и задняя часть туши.
  • Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.
  • Жаркое: шейная часть, задняя нога, почечная часть.
  • Запекание: задняя нога, почечная часть.
  • Жарение: задняя нога, лопатка, грудинка, голяшка.

Приготовить из ягнятины можно самые различные блюда. Главное, выбрать подходящую часть. И не стоит забывать: перед приготовлением ягнятину необходимо обработать – обязательно удалить с нее тоненькую кожицу, напоминающую пергамент.

Соус к ягненку

Часто ягненка подают с соусами. Важно подобрать приправы и соус таким образом, чтобы они дополняли достаточно пикантный вкус ягнятины, а не перебивали его. 

К  примеру, замечательным аккомпанементом к обжаренному мясу станет соус из красного сухого вина, бальзамического уксуса, сливок и зелени. 

Если же вы хотите чего-то необычного, то подумайте об устричном соусе в сочетании с соевым соусом и солью.  

Ягненок с розмарином

Ягнятину везде готовят по-разному. Греки предпочитают ягненка со специями,  а в Италии - ягненка с овощами: сладким перцем, чесноком, помидорами. Но есть одно традиционное блюдо, которые любят все и везде, - это мясо ягненка с розмарином.

Ингредиенты: 

  • Ножка ягненка 1,5 кг
  • Оливковое масло4 ст. л.
  • Чеснок8 зубчиков
  • Розмарин3 веточки
  • Сладкий красный перец 1 стручок
  • Стручковая фасоль150 г
  • Помидоры 4 шт.
  • Лимонный сок 1 ст. л.

Способ приготовления

Перед приготовлением достаньте мясо из холодильника, дайте ему полежать в помещении и достигнуть комнатной температуры. Это важно для последующего равномерного распределения сока мяса, для сочности блюда.

  1. Заранее разогрейте противень с оливковым маслом.
  2. Ножку ягненка натрите солью и перцем.
  3. Нарубите чеснок. Сделайте надрезы в мясе. Добавьте розмарин вместе с чесноком.
  4. Положите ножку ягненка на противень. Добавьте немного воды и поставьте в духовку на 1,5 часа при температуре 150 градусов. Время от времени поливайте мясо собственным соком, который выделяется.
  5. Достаньте ножку ягненка и нарежьте ломтиками. Приправьте собственным соком и лимонным соком.

Подавать ягненка можно с овощами или любым другим гарниром. 

kitchenmag.ru