Рецепт: Джиз-быз по азербайджански. Джиз из баранины


что и как — Письма о Ташкенте

Недавно повезло участвовать в посиделках с хорошей компанией. Ключевым моментом праздника был настоящий джиз, приготовленный поваром чайханы под руководством Рахима Гулямовича (На «Письмах» в комментариях пишет под ником Гулямыч, на юФоруме общается под ником Colorado —  невероятно приятный собеседник!). Итак, 7 кг свежей баранины (нежная часть со спины) запускается вариться на большом огне, рядом начинаем вытапливать думбу (курдючный жир).

Когда бульон закипает — накрываем плотно казан, чтобы мясо тушилось при более высокой температуре.

Выжарки почти готовы, извлекаются, подсаливаются, и вместе с лучком идут на закуску ожидающей и выпивающей компании.

Чайхана на берегу Бозсу, осень только началась, от воды веет прохладой. На другом берегу можно разглядеть козочку, разглядывающую нас.

Это повар от чайханы. К сожалению, забыл его имя. Джиз именно так он не готовил, но подчинялся указаниям Рахима-как и все делал мастерски. Рахим Гулямович рассказывал, что ташкентская баранина лучше казахской (бегающей по степи и жующей сухую траву), и что мясо со спины нежнее, чем мясо от ляжки, так как на спине нет работающих мышц. И еще много тонкостей, неведомым непосвященным. Главное в джизе — не лениться и соблюдать последовательность операций.

Прошло больше часа, мясо разварилось, извлекаем его их бульона. Почти каждый спросил про картошку. Рахим-ака искренне расстраивался и волновался и каждому подробно объяснял, что с картошкой — это банальный/бездарный казан-кабоб, который «не праздник». Что джиз переводится как степь, в степи ели мясо и кочевники знают в нем толк, а «эти оседлые  узбеки» научились везде добавлять картошку-морковку, нам это не к чему, не в традициях настоящего джиза. Все соглашались (некоторые с сожалением о картошке :-0) ) и с удовольствием приобщались к рассказам о корнях блюда. Особенно «подогревало» ожидание джиза слова о том, что будем готовить на основании рецепта, рассказанного Сталиком.

Тем временем из главного казана вычерпываем бульон. Дальнейшая его судьба не известна, но я бы от косушки (парочки!) не отказался.

После удаления бульона в главный казан из вспомогательного переливается вытопленный курдючный жир, нагревается, и в него опускаются куски сваренного мяса. И, на что все обратили внимание, без лука!

Надо часто перемешивать, так как мясо начинает подрумяниваться. Аромат идет просто потрясающий!

Когда все куски хорошо поджарятся перекладываем их во вспомогательный казан.

Зрелище настолько красивое…

В основной казан в оставшийся жир опускаются крупно порезанные куски красного болгарского перца и помидоров. И зубчики чеснока.

Настал черед специй. Остывающее мясо солится и обильно посыпается кашничем и молотым перцем, а в овощи опускается базилик и зелень.

Потом овощи извлекаются, а мясо снова отправляется на подогрев в соусе, получившемся от обжаривания овощей. Причем, из вспомогательного казана переходит в главный и соблазнительная подлива из специй, облеплявших куски мяса.

Все… неужели дождались? Джиз раскладывается по ляганам — кусочки мяса с обжаренными овощами. Важно, что овощи не «раскисли», перец «с хрустцой» как это бывает в настоящем уйгурском лагмане. Я спросил по глупости Рахима-ака, а нельзя было сразу мясо обжаривать с овощами? Он посмотрел на меня как на предателя… Я все понял. Надеюсь, вы тоже? :0-)

Эх… Говорить о том, что было вкусно излишне… подмели в считанные мгновения. С тостом за автора такой красоты и такого  наслаждения.

Ещё ссылки на схожие темы

mytashkent.uz

Джиз-быз рецепт с фото - азербайджанское блюдо

Джиз-быз — национальное азербайджанское блюдо. Изначально его готовили пастухи, находящиеся долгое время на пастбищах.  Джиз-быз готовится из бараньих потрохов, которые нельзя хранить долго, поэтому это блюдо нужно съедать сразу после приготовления. В бараньих потрохах содержится много полезных питательных веществ. Для приготовления этого блюда можно использовать разный ливер: почки, брюшину, легкое, печень. По традиции джиз-быз нужно готовить в казане, но в домашних условиях можно использовать глубокую толстостенную сковороду. Главное правило в приготовлении этого блюда — определенная последовательность выкладки субпродуктов в казан, так как они готовятся разное время, поэтому рекомендуется четко следовать рецепту.

1. Лук почистить, нарезать полукольцами.

скачанные файлы (1)

2. Помидоры промыть, не снимая кожуры, нарезать на небольшие кубики.

скачанные файлы (2)

3. Перец промыть, удалить прожилки и семечки. Нарезать на тонкую соломку. Можно использовать перец разных цветов для придания блюду больше яркости и цвета.

скачанные файлы (3)

4. Курдючный жир нарезать некрупными брусочками. Казан разогреть, выложить на дно кусочки жира. С сердца удалить пленку, излишки жира, нарезать крупными кусочками. Переложить в казан.

скачанные файлы (4)

5. Печень, предварительно вымоченную в холодной воде, очистить от пленки, удалить протоки, нарезать на кубики средней величины. Таким же способом обработать легкое. Выложить субпродукты в казан, перемешать.

скачанные файлы (8)

6. Последними выложить нарезанные овощи и лук. Не перемешивая, накрыть казан крышкой, убавить огонь. Оставить томиться на 30 минут.

скачанные файлы (9)

7. Чеснок и зелень мелко порубить.

скачанные файлы (11)

8. Через полчаса в казан выложить чили, зелень, чеснок, посолить и поперчить по вкусу, снова закрыть и готовить еще 5 минут.

скачанные файлы (12)

9. Готовое блюдо подавать сразу, разложив по тарелкам и украсив зеленью. Приятного аппетита!

скачанные файлы (13)

 

dinne.ru

ДЖИЗ: stalic

На полпути между славными городами-героями – Ташкентом и Самаркандом – есть городок, называемый Джиззак. Я точно знаю, почему этот городок так называется. Потому что там готовят очень вкусное блюдо под азванием Джиз. Только произносить это слово лучше как Жиз. Даже не «и» в серёдке надо вставлять, а лучше «ы». Как в русском слове жир - жыЫыр. Я точно знаю, почему это блюдо называется Джиз. Это потому, что при его готовке из казана такое вот и раздаётся – джизззз, жыыыыыз. И, порою, – каак брызнет! Но вкусно. Одно только мясо, одна только баранина, без ничего, без излишеств, так сказать, да и готовится очень просто, а получается страшно, ужасно вкусно. Там, на полпути между славными городами-героями – Ташкентом и Самаркандом – неподалёку от городка под названием Джиззак, проезжающим в автомобилях путникам машут руками весёлые каракалпаки. Они машут руками, что бы путники остановились, вышли из машин и сели бы на цветастые матрасики перед невысокими столиками, попили бы чаю, поотогнали бы мух и поели бы Джизу. Поели бы, облизнули пальчики и поехали бы себе дальше – в Самарканд или Бухару, размышляя, как же они его готовят, этот Джиз?В самом деле, как? Как он получается у них таким вкусным, таким мягким, таким румяным, с такой хрустящей корочкой от жарки? И от чего это он так аппетитно джиззыт и быззжжит, когда его гоняют по казану шумовкой?Да вот – как? Известное дело, знаю я - как. Потому как проезжали и мы с Вредом и его семейством этим летом мимо тех каракалпаков и останавливались. Чтоб поесть и расспросить: «Как это вы, каракалпаки, готовите такой вкусный-превкусный джиз? Сознавайтесь, блин, пока не поздно» Ну, они, известное дело, сознались.- Варим, - говорят каракалпаки – мясо барашка вот так, а потом обжариваем вот эдак.- Ээээ, неее! Вы подробности давайте, по-хорошему же вас спрашиваем! – угрожали мы с Вредом.- Если барашек молодой – то тридцать минут варим, а если того-с, не первой молодости, то ясен пень – час варим! – вяло отбрехивались добрые каракалпаки.А потом, вдруг, возьми и спроси каракалпаки у Вреда:- Скажи, начальник, а СССР ещё будет?- Будет! – сказал Вред и пожал своими чистыми руками дружественно протянутые руки каракалпаков. Холодный его разум при этом приготовился фиксировать детали и подробности приготовления джиза, а горячее сердце забилось пуще прежнего в предвкушении от встречи с прекрасным.…Не знаю, как у Вреда, а у меня… что-то никак случая не случалось, чтобы приготовить джиз дома. Вплоть до прошлого воскресенья, когда мы с Вредом думали у него на кухне, чего бы сегодня приготовить после вчерашнего, бо вчера (читай – в прошлую субботу) у Вреда всё удалось на славу: и уха стерляжья с шафраном и расстегаи с сёмгой. Думали-думали, и Вред сказал: «Плов», а я добавил «И джиз!».Интересно? Интересно вам как мы готовили джиз? Тогда слушайте.Взяли мы небольшой сотейник, тот самый, что Димитрий подарил Вредителю, и уложили в него мясо.

Да. А мясо-то было от барашка, от ноги, что я привозил с собой в Москву, пряча её под полами одежды от одержимых таможенников. Мясо, значит, порезали кусками с куриное яйцо, а то мясо, что с косточками, может и покрупнее. И уложили в сотейник. Как раз туда поместились голяшка да косточки от тазобедренного сустава ну и несколько ещё крупных кусков из тех, что не сгодились для плова. И залили водой. Вода как раз покрыла мясо. И поставили на огонь. Когда закипело, накрыли плотной крышкой и сильно убавили огонь. Ни пены тебе снимать, ни соли с лавровым листом добавлять, ни, даже, - будете смеяться – перца горошком мы туда добавлять не стали. Потому что некогда каракалпакам в степи такими глупостями заниматься, как пену снимать и выплёскивать на радость собакам. А перец и лавровый лист у них ещё при Александре I кончились. Соль только немного осталась, так они ею в самом конце обычно и пользуются. И кипело мясо потихоньку. Не знаю, сколько времени. Больше часа – точно. Да. Вплоть до открытия нами ретьей бутылки коньяка.

Вынули мы то мясо и посмотрели на то, что осталось в сотейнике. Стакан бульона, а поверх него слой жыыыра, слой толщиной с ложку – вот что осталось в сотейнике. Сняли мы тот жир осторожно и в сковородку. Разогрели, дали отплеваться-отбрызгаться от попавших капелек бульона и… стали обжаривать на нём те куски мяса. Обжарили одну сторону, раз-два, перевернули. Перевернули и посыпали чуть-чуть солью и ирой. Опять перевернули и опять посыпали. И подали.

Ну, сбежались тут все, стали пробовать и причитать: «Что ж так мало приготовили-то-ааа? Что ж вам, жалко было что ли-иии?» А мы сказали: «Ещё плов будет! Попробовали – и ладно!

Напоминаю новым и условно новым читателям этого журнала, что многие из статей являются являются повторением старого, давным-давно написанного. Подробнее о том, как теперь ведется этот журнал здесь: http://stalic.livejournal.com/368055.html#cutid1

Купить мои книги в сети магазинов БУКВАКупить мои книги в Московском доме книги на Новом АрбатеКупить мои книги в книжном магазине "Москва"Купить мои книги в "Озоне"Купить себе, наконец-то, нормальный очаг для казана, который еще и умеет готовить уникальный шашлык.Или взять, да и исполнить свою мечту, пока лето и можно строить!

stalic.livejournal.com

Джиз Быз…. как готовлю его я

Погода как на качелях, только был обильный снегопад и -10, потом оттепель, потом снова легкий морозец и снегопад и снова +4! И все это за последние три дня! 

Поэтому хочется чего-то такого....восточного, горяченького и нажористого! 

Рецептов приготовления этого блюда встречается много, но я готовлю именно так и никак иначе.

Ну нравится семье и мне именно этот способ!!!!!!!!!

Джиз Быз….само название ласкает слух. Перед внутренним взором сразу же представляется как бараньи потроха, шипя и шкворча, издают эти звуки в раскаленном курдючном сале, растопленном в казане.

Потроха были изначально парнЫе – только-что зарезанного барашка. Сразу парное мясо и внутренности готовить не рекомендуют, должно полежать, да и времени у меня тогда не было, поэтому потроха были заморожены. Внутренности были разделены на две части, а супруга вытащила из морозилки тот комплект, в который не попала пашина – кусочек тонкой прослойки мяса с брюшины – эх жаль!

Для приготовления я взял половину от бараньих внутренностей (но готовить можно сразу всё):

- половинку сердца

- одно легкое

- половину печени

- одну почку

- половину нутряного жира от внутренностей

- лук репчатый – взял 4 репки средних размеров

- соль, специи: зира (он же кумин), паприка, куркума, смесь зеленого, розового и черного перца.

Оценив количество нутряного жирка, добавил брусочек курдючного сала грамм 50.

Потроха разморожены. Почку освободил от пленок и жилок, разрезал пополам и бросил отмачиваться в плошку с водой. Промыл легкое и сердце. Из легкого вырезал все крупные «трубочки» трахеи. Чтобы лекгое и сердце были мягкими и нежными в блюде, поставил их отваривать. После первого закипания, слил воду и налил новую. После повторного закипания, добавил соль, 4 горошины душистого перца и 3 лавровых листика. Убавил огонь до медленного томления (на моей плите это между 1 и 2) и оставил вариться на 2 часа, периодически открывал крышку и переворачивал куски легкого (всплывают они!).

Ошпарил кипятком печень и сразу под холодную воду - так пленки легче с печени снимать. Освободив печень от пленок и жилок, бросил её в плошку с водой. Очистил лук от шелухи и нашинковал его вдоль, разрезав предварительно также вдоль на половинки. Порезал нутряное сало и кусочек курдючного на квадратики 1,5-2 см.

Воду в почках и печени поменял и оставил все на полчасика, чтоб новости с Украины посмотреть… После перерыва поставил отвариваться печень и почку. Также после закипания поменял воду, а после вторичного закипания подсолил. Варил 20 минут. К этому сроку сварились и сердце с легким. Все отвариваемые внутренности достал и дал немного остыть, как-то не комфортно резать горячее!!! Ну вот потроха подостыли, порезал все кубиками примерно 3х3см или чуть крупнее.

  

Поставил, подаренный мне друзьями чугунный казан WOK на плиту на максимальный прогрев. Дал ему разогреться и бросил кубики нутряного и курдючного сала.

Вот и услышали мы эти долгожданные звуки – джиз…быз…джиз..быз… Не даю салу превратиться в шкварки, только быстро обжарил, постоянно помешивая шумовкой.  Если б была Пашина – вот сейчас как раз момент её забросить в казан!!! Увы – осталась в другом наборе! Но на будущее – обжариваем, быстро работая шумовкой, и как только мясо побелело, вот тут следующий шаг – бросаем сердце. Следующими идут печень, а затем легкое. Потроха готовятся очень быстро, только поворачивайся!

Заложили в казан потроха – пора присолить чутка и добавить специи – бросил щепотку паприки, куркумы, в мельничке смолол щепотку смеси перцев, ножом (все никак не могу купить нормальную мельничку, для небольшого объема специй для разового их помола) покрошил зиру. Солим из расчета, что уже потроха подсолены, т.е. немного – щепотку хватит!

Все активно перемешиваем шумовкой. Потроха обжарились. Закладываем лук в казан сверху потрохов не перемешивая, убавляем огонь до минимума (я обычно ставлю в положение между 1 и 2) и накрываем стеклянной крышкой.

Всё! Перекур 20 минут…. За это время моем и обсушиваем зелень – я обычно беру укроп и кинзу (она же кориандр). Укроп мельчу, а вот кинзу люблю в прикуску цельными стебельками!  К джиз бызу подают картофель, рис или овощи, но мы любим спелый грунтовый помидор. Грунтового не оказалось, поэтому взял купленные накануне крупные южные (азербайджанские). Для себя порезал просто – тоненькими, практически прозрачными кружками, а супруге и дочери решил порезать в виде листика. Еще добавил по несколько штучек помидорок черри, те что сладковатые на вкус.  Пока возился с гарниром вот и потроха подошли! 

Снимаем крышку, шумовкой перемешиваем лук с потрошками, даем влаге выкипеть и все! Можно подавать на стол!  

Конечно же джиз быз нужно подавать на подогретых тарелках, а лучше вообще на мармите, но последнего я пока не приобрел, а подогревать тарелки не стал. Выложил потрошка на тарелки и посыпал измельченным укропом. Порвал кусками, разогретый в микроволновке лаваш. Всё! Приятного аппетита!

Ну а себе, в качестве поощрения, налил стаканчик охлажденного чешского светлого пивка PRAGA.

prigotovimvkusno.com

что и как / Gurmaniya.uz — сообщество гурманов

Недавно повезло участвовать в посиделках с хорошей компанией. Ключевым моментом праздника был настоящий джиз, приготовленный поваром чайханы под руководством Рахима Гулямовича (На «Письмах» в комментариях пишет под ником Гулямыч, на юФоруме и в Дойре общается под ником Colorado —  невероятно приятный собеседник!). Итак, 7 кг свежей баранины (нежная часть со спины) запускается вариться на большом огне, рядом начинаем вытапливать думбу (курдючный жир).

alt

Когда бульон закипает – накрываем плотно казан, чтобы мясо тушилось при более высокой температуре.

alt

Выжарки почти готовы, извлекаются, подсаливаются, и вместе с лучком идут на закуску ожидающей и выпивающей компании.

alt

Чайхана на берегу Бозсу, осень только началась, от воды веет прохладой. На другом берегу можно разглядеть козочку, разглядывающую нас.

alt

Это повар от чайханы. К сожалению, забыл его имя. Джиз именно так он не готовил, но подчинялся указаниям Рахима-как и все делал мастерски. Рахим Гулямович рассказывал, что ташкентская баранина лучше казахской (бегающей по степи и жующей сухую траву), и что мясо со спины нежнее, чем мясо от ляжки, так как на спине нет работающих мышц. И еще много тонкостей, неведомым непосвященным. Главное в джизе — не лениться и соблюдать последовательность операций.

alt

Прошло больше часа, мясо разварилось, извлекаем его их бульона. Почти каждый спросил про картошку. Рахим-ака искренне расстраивался и волновался и каждому подробно объяснял, что с картошкой — это банальный/бездарный казан-кабоб, который «не праздник». Что джиз переводится как степь, в степи ели мясо и кочевники знают в нем толк, а «эти оседлые  узбеки» научились везде добавлять картошку-морковку, нам это не к чему, не в традициях настоящего джиза. Все соглашались (некоторые с сожалением о картошке :-0) ) и с удовольствием приобщались к рассказам о корнях блюда. Особенно «подогревало» ожидание джиза слова о том, что будем готовить на основании рецепта, рассказанного Сталиком.

Тем временем из главного казана вычерпываем бульон. Дальнейшая его судьба не известна, но я бы от косушки (парочки!) не отказался.

alt

После удаления бульона в главный казан из вспомогательного переливается вытопленный курдючный жир, нагревается, и в него опускаются куски сваренного мяса. И, на что все обратили внимание, без лука!

alt

Надо часто перемешивать, так как мясо начинает подрумяниваться. Аромат идет просто потрясающий!

alt

Когда все куски хорошо поджарятся перекладываем их во вспомогательный казан.

alt

Зрелище настолько красивое…

alt

В основной казан в оставшийся жир опускаются крупно порезанные куски красного болгарского перца и помидоров. И зубчики чеснока.

alt

Настал черед специй. Остывающее мясо солится и обильно посыпается кашничем и молотым перцем, а в овощи опускается базилик и зелень.

alt

alt

alt

alt

Потом овощи извлекаются, а мясо снова отправляется на подогрев в соусе, получившемся от обжаривания овощей. Причем, из вспомогательного казана переходит в главный и соблазнительная подлива из специй, облеплявших куски мяса.

alt

Все… неужели дождались? Джиз раскладывается по ляганам — кусочки мяса с обжаренными овощами. Важно, что овощи не «раскисли», перец «с хрустцой» как это бывает в настоящем уйгурском лагмане. Я спросил по глупости Рахима-ака, а нельзя было сразу мясо обжаривать с овощами? Он посмотрел на меня как на предателя… Я все понял. Надеюсь, вы тоже? :0-)

alt

alt

alt

alt

Эх… Говорить о том, что было вкусно излишне… подмели в считанные мгновения. С тостом за автора такой красоты и такого  наслаждения.

mytashkent.uz

www.gurmania.uz

самое простое блюдо из баранины. Еда и напитки. Добавил Дмитрий М — VilingStore.net

Джиз - самое простое блюдо из баранины фото

Рецепт, фото и комментарии от Сталика Ханкишиева.

Джиз - самое простое блюдо из баранины

Джиз - самое простое блюдо из баранины

На полпути между славными городами-героями – Ташкентом и Самаркандом – есть городок, называемый Джиззак. Я точно знаю, почему этот городок так называется. Потому что там готовят очень вкусное блюдо под азванием Джиз. Только произносить это слово лучше как Жиз. Даже не «и» в серёдке надо вставлять, а лучше «ы». Как в русском слове жир - жыЫыр. Я точно знаю, почему это блюдо называется Джиз. Это потому, что при его готовке из казана такое вот и раздаётся – джизззз, жыыыыыз. И, порою, – каак брызнет! Но вкусно. Одно только мясо, одна только баранина , без ничего, без излишеств, так сказать, да и готовится очень просто, а получается страшно, ужасно вкусно.

Там, на полпути между славными городами-героями – Ташкентом и Самаркандом – неподалёку от городка под названием Джиззак, проезжающим в автомобилях путникам машут руками весёлые каракалпаки. Они машут руками, что бы путники остановились, вышли из машин и сели бы на цветастые матрасики перед невысокими столиками, попили бы чаю, поотогнали бы мух и поели бы Джизу. Поели бы, облизнули пальчики и поехали бы себе дальше – в Самарканд или Бухару, размышляя, как же они его готовят, этот Джиз?

В самом деле, как? Как он получается у них таким вкусным, таким мягким, таким румяным, с такой хрустящей корочкой от жарки? И от чего это он так аппетитно джиззыт и быззжжит, когда его гоняют по казану шумовкой?

Да вот – как? Известное дело, знаю я - как. Потому как проезжали и мы с Вредом и его семейством этим летом мимо тех каракалпаков и останавливались. Чтоб поесть и расспросить: «Как это вы, каракалпаки, готовите такой вкусный-превкусный джиз? Сознавайтесь, блин, пока не поздно» Ну, они, известное дело, сознались. - Варим, - говорят каракалпаки – мясо барашка вот так, а потом обжариваем вот эдак. - Ээээ, неее! Вы подробности давайте, по-хорошему же вас спрашиваем! – угрожали мы с Вредом. - Если барашек молодой – то тридцать минут варим, а если того-с, не первой молодости, то ясен пень – час варим! – вяло отбрехивались добрые каракалпаки. Интересно вам как мы готовили джиз? Тогда слушайте. Взяли мы небольшой сотейник, тот самый и уложили в него мясо. Да. А мясо-то было от барашка, от ноги, что я привозил с собой в Москву, пряча её под полами одежды от одержимых таможенников. Мясо, значит, порезали кусками с куриное яйцо, а то мясо, что с косточками, может и покрупнее. И уложили в сотейник. Как раз туда поместились голяшка да косточки от тазобедренного сустава ну и несколько ещё крупных кусков из тех, что не сгодились для плова. И залили водой. Вода как раз покрыла мясо. И поставили на огонь. Когда закипело, накрыли плотной крышкой и сильно убавили огонь. Ни пены тебе снимать, ни соли с лавровым листом добавлять, ни, даже, - будете смеяться – перца горошком мы туда добавлять не стали. Потому что некогда каракалпакам в степи такими глупостями заниматься, как пену снимать и выплёскивать на радость собакам. А перец и лавровый лист у них ещё при Александре I кончились. Соль только немного осталась, так они ею в самом конце обычно и пользуются. И кипело мясо потихоньку. Не знаю, сколько времени. Больше часа – точно. Вынули мы то мясо и посмотрели на то, что осталось в сотейнике. Стакан бульона, а поверх него слой жыыыра, слой толщиной с ложку – вот что осталось в сотейнике. Сняли мы тот жир осторожно и в сковородку. Разогрели, дали отплеваться-отбрызгаться от попавших капелек бульона и… стали обжаривать на нём те куски мяса. Обжарили одну сторону, раз-два, перевернули. Перевернули и посыпали чуть-чуть солью и ирой. Опять перевернули и опять посыпали. И подали.

Больше интересных рецептов мясных блюд смотрите здесь

vilingstore.net


Смотрите также