Долма из баранины и булгура под мятным соусом. Долма из баранины


секреты приготовления и немного истории

Любите ли вы долму так, как люблю ее я?

Если ваш ответ –«да», то я вас тоже очень уважаю, а если – «нет», то скорее всего, вы пробовали неправильную долму…

Надеюсь, что мой рецепт изменит ваше отношение к этому бестселлеру сразу нескольких национальных кухонь мира.

Немного истории и лингвистики

Долма – не только вкусное и эффектное, но и очень полезное блюдо. Согласитесь, что нечасто можно встретить все эти качества в одной тарелке.

Поэтому неудивительно, что жители Кавказа, Ближнего Востока, Средней Азии, Балканского полуострова и даже северной части африканского континента до сих пор борются за звание «первооткрывателей» рецепта этого кушанья.

С уверенность можно утверждать только одно:

  • Долма – это фантастически вкусное блюдо;
  • Рецептов ее приготовления  – великое множество;
  • Название произошло от тюркского слова «долдурмаг», что означает «заполнять» и полностью отражает процесс приготовления блюда;
  • Долма (или, по-другому, толма) – это виноградные листья или овощи, фаршированные различными начинками на основе риса, мясного фарша, лука и различных приправ.

Переходим от слов к делу…

Сегодня мы будем готовить один из самых популярных вариантов этого блюда – долму из баранины.

Знаете ли вы, что

Баранина отличается от большинства других сортов мяса пониженным содержанием холестерина и большим количеством железа. Поэтому диетологи рекомендуют включать блюда из нежирных частей баранины, приготовленные на пару ( долма относится именно к такому типу блюд) в рацион людей, которые заботятся о здоровье своей сердечно-сосудистой системы.

Ингредиенты:Долма из баранины

  •  
    • Бараний фарш – 1 кг;
    • Кругло-зернистый рис, отваренный до полуготовности – 1 стакан;
    • Две средние луковицы;
    • Консервированные или свежие виноградные листья – 500 г;
    • Соль, сушеные листья мяты и перец – по вкусу.

Выбор мяса.

Для приготовления фарша нужно покупать мясо барана не старше трехлетнего возраста. Если мясо темного цвета, то значит, барашек был старше и его мясо нам не подходит. Для долмы я покупаю тазобедренный или лопаточный отруб, а если по-простому, то заднюю или переднюю ногу барашка. Очень важно не забыть купить курдючный бараний жир (на заднюю ногу барана – примерно 250 граммов). Без него даже не пытайтесь готовить – фарш будет сухим и долма получится невкусной.

Выбор виноградных листьев.

Конечно же, свежие виноградные листья – это признак долмы премиум-уровня. К сожалению,  далеко не всем доступный. Поэтому покупаем квашенные соленые виноградные листья на рынке. При выборе обращайте внимание на размер, так как в маленькие листочки потом будет сложно заворачивать начинку.

Пошаговый фото-рецепт

  1. Листья опускаем в крутой кипяток примерно на пять минут для размягчения.Долма из баранины
  2. Затем промываем их водой, с которой уходит лишняя соль.Долма из баранины
  3. Перемешиваем в миске фарш, недоваренный рис, мяту, мелко порезанный лук и специи. Мята, смешиваясь с бараньим жиром, придает долме неповторимый легкий следка сладковатый привкус и одновременно сглаживаем специфический запах баранины, поэтому не бойтесь переборщить с этой приправой. На килограмм фарша я кладу две пригоршни сухих листьев.Долма из баранины
  4. Кладем лист прожилками кверху и располагаем на нем шарик начинки так, как показано на фото.Долма из баранины
  5. Сегодня я буду делать долму в форме конвертиков, но можно заворачивать в трубочку, закрытую с торцов, это дело эстетики и индивидуальных предпочтений. Не поддавайтесь искушению и не делайте долму, по размеру больше, чем «на один укус». Конечно, так можно сэкономить время на заворачивании. Но основная фишка этого блюда в том, что весь питательный и вкусный сок остается внутри конвертика и не должен вытечь.Долма из бараниныДолма из баранины
  6. Обязательно при формировании конвертиков нужно нажимать на долму, чтобы лист со вех сторон плотно обнял начинку.Долма из баранины
  7. Вот такие штучки получились.Долма из баранины
  8. Дальше все просто. Укладываем слоями долму в кастрюлю и заливаем осторожно кипятком по краям посудины. Я кладу не более трех слоев. Вода должна совсем чуть-чуть покрывать конвертики. Закрываем крышкой и варим на очень маленьком огне примерно 40–50 минут.
  9. Пока долма готовится, делаем простой, но обязательный для этого блюда соус из мацони и раздавленного чеснока. Мацони можно заменить любым кисломолочным продуктом без добавок. Соус нужно подавать охлажденным.
  10. И вот, наконец, кульминация – «они сошлись, как лед и пламень» – горячая ароматная долма и холодный чесночный соус, дополняя друг друга и раскрывая свои лучшие качества. Приятного аппетита!Долма из баранины

 

P.S. Ни в коем случае не выбрасывайте косточки, которые вы вырежете из мякоти. На них можно и нужно сварить полезный питательный бараний бульон, на основе которого затем приготовить восхитительный суп харчо! Но это уже совсем другая история…

 

Пишите комментарии,дополнения к статье, может я что-то пропустила. Загляните на карту сайта, буду рад если вы найдете на моем сайте еще что-нибудь полезное.

 

 

 

Название

Долма из баранины: секреты приготовления и немного истории

Опубликован в

2016-04-10

Рейтинг

vkusnatinka.ru

Рецепт: Долма | из баранины

Ингредиенты: баранина мякоть - 500 гр.;лук репчатый - 1 шт.;зелень свежая - 10 гр.;рис длиннозерный - 0,5 ст.;соль - 1 ч.л.;зира - 1 ч.л.;перец красный острый молотый - 0,5 ч.л.;томатная паста - 2 ст.л.;листья виноградные - 30 шт.

В последнее время почему-то часто слышу от знакомых мнение о том, что приготовление долмы - это прям какой-то высший пилотаж. Не знаю, почему. Вроде бы, приготовление голубцов ни у кого вопросов не вызывает, а долма почему-то ассоциируется с ресторанным блюдом. Вот и приходится периодически доказывать, что долму в домашних условиях приготовить не только просто, но и даже весело, если подключить к этому еще пару рук. А если говорить о цене, то порция ресторанного блюда (это обычно пять штучек) будет стоить столько же, что и десять порций домашней долмы. Я предлагаю приготовить классический вариант долмы - с бараниной.

долма

Прокручиваем через мясорубку баранину, репчатый лук и свежую зелень (у меня это петрушка и кинза).

долма

Полстакана длиннозерного риса промываем в нескольких водах, пока вода не станет чистой, и добавляем его к фаршу.

долма

Добавляем к фаршу по одной чайной ложке соли и зиры, половину чайной ложки красного острого молотого перца и две столовые ложки томатной пасты. Тщательно всё вымешиваем.

долма

На рабочей поверхности выкладываем виноградный лист.

долма

Виноградные листья у меня на этот раз не купленные на рынке, а консервированные, из банки. Они отлично держат форму, не рвутся и не сминаются.

долма

На лист выкладываем небольшое количество мясной начинки. Лист должен быть "лицевой" стороной наверх, чтобы готовая долма получалась гладкая и блестящая, а вот "изнаночная" сторона будет внутри, на нее мы и выкладываем начинку.

долма

Частью листа закрываем начинку с боков.

Долма фото

Сворачиваем лист с начинкой в рулетик. Так же поступаем с остальными виноградным листьями и начинкой.

долма

Долму можно сразу приготовить, а можно часть долмы положить в морозилку, чтобы она там хранилась в виде полуфабриката и ожидала своей очереди попасть на стол.

долма

А ту часть долмы, которую мы будем варить, чтобы сразу подать на стол, плотно выкладываем в кастрюлю.

долма

Наливаем в кастрюлю воды так, чтобы она слегка закрывала долму, а сверху кладем подходящую по размеру тарелку, чтобы в процессе приготовления долма не всплывала. Варим долму после закипания воды на среднем огне в течение двадцати пяти минут.

долма

После этого готовую долму можно подавать к столу, и лучшим дополнением к ней будет сметанный соус со свежей зеленью и чесноком.

долма

Приятного аппетита!

P.S. Если кому-то интересно, что из себя представляют консервированные виноградные листья, можно прочитать об этом у меня на Отзовике (ссылка в профиле).

Время приготовления: PT01H00M1 ч.

Это хороший рецепт?

fotorecept.com

Долма из баранины и булгура под мятным соусом рецепт с фото пошагово

  • Шаг 1:
    Шаг 1.

    Баранину зачистите от плёнок и жил.

  • Шаг 2:
    Шаг 2.

    Виноградные листья залейте кипятком на 5 минут. Откиньте листья в дуршлаг и дайте воде стечь. У основания каждого листа удалите стебелёк (если листья консервированные в соляном растворе, то их нужно первым делом вымочить в воде, а затем хорошо промыть).

  • Шаг 3:
    Шаг 3.

    Проверните через мясорубку с мелкой решёткой баранину, бараний курдюк и лук. Добавьте в фарш промытый булгур и молотые специи.

  • Шаг 4:
    Шаг 4.

    Влейте в фарш тёплую воду, перемешайте и добавьте по вкусу соль.

  • Шаг 5:
    Шаг 5.

    Положите лист на стол глянцевой стороной вниз. В его основание положите 1-1,5 стол.ложки начинки и накройте её нижней частью листа, а затем боковинами. Принцип голубцов,чем долма и является изначально.В общем-накрутите голубцы!

  • Шаг 6:
    Шаг 6.

    Выложите дно кастрюли целыми виноградными листьями (чтобы долма не прилипала ко дну).Сверху выложите долму по кругу так, чтобы она не разворачивалась-плотно друг к другу. Выложите долму слоями, накрывая каждый целыми листьями.Накройте последний слой долмы листьями и тарелкой(для того,чтобы долма не всплывала). Залейте их подсоленной холодной водой до тарелки. Закройте крышкой,поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите на слабом огне 30 мин.

  • Шаг 7:
    Шаг 7.

    В небольшом сотейнике с толстым дном растопите 130гр сливочного масла на слабом огне. Когда масло начнёт пениться, соберите ложкой пену с его поверхности. Приблизительно через 10 минут масло станет чистым и прозрачным. Снимите сотейник с огня, остудите масло при комнатной температуре.

  • Шаг 8:
    Шаг 8.

    Растопите в сотейнике оставшиеся 20гр сливочного масла. Всыпьте мелко нашинкованный лук и половину мелко измельчённых листьев мяты. Готовьте на слабом огне, помешивая, до прозрачности лука (внимание!!! не допускайте потемнения лука). Добавьте уксус и вино и готовьте на слабом огне, помешивая, до тех пор, пока в сотейнике не останется 3 стол.ложки жидкости. Снимите сотейник с огня и дайте остыть. Процедите содержимое сотейника через сито с мелкой ячейкой.

  • Шаг 9:
    Шаг 9.

    Смешайте в сотейнике яичные желтки с ранее процеженной жидкостью. Поставьте сотейник на слабый огонь и готовьте, непрерывно помешивая венчиком, до тех пор, пока масса не загустеет (внимание!!! нельзя давать массе закипеть). Снимите сотейник с огня и введите частями очищенное масло, взбивая при этом соус венчиком.

  • Шаг 10:
    Шаг 10.

    Приправьте соус солью и молотым чёрным перцем, добавьте крупно нарезанные листики мяты.

  • Шаг 11:
    Шаг 11.

    Подавайте фаршированные листья горячими, полив тёплым соусом. Финита! Приятного аппетита!

  • 1000.menu

    Долма из баранины

     

     

    Долма – кулинарное блюдо из завёрнутого в листьяДолма из баранины или помещённого в овощи фарша.  Мне снова захотелось написать о долме.  Во-первых, это любовь к долме, которая считается одним из деликатесных блюд всех времен и народов.  Во-вторых, это праздники с их обильной трапезой.  Долма - вполне достойное блюдо для украшения праздничного стола.  Ну, и наконец, не все представляют себе детально приготовление долмы, особенно процесс заворачивания фарша в листья.Попробуем приготовить это вкусное блюдо, для этого приготовим следующие ингредиенты:1. виноградные листья - 50 штдля фарша:1. фарш (свинина или баранина + говядина) - 600 г2. репчатый лук - 1-2 шт3. помидор - 1 шт4. зелень петрушки, кинзы, укропа (можно немного мяты)5. сухой рис - 4 столовых ложки6. 2 зубчика чеснока (на любителя)7. орех мускатный- 1/4 чайной ложки8. соль9. молотый черный перец

    для томатно-сметанной заливки:

    1. сметана - 200 г2. паста томатная - 3 столовых ложки3. вода или бульон - 1 стакан4. растительное или оливковое масло - 2 столовых ложки

    для заливки с луком и помидорами:1. помидоры - 4 шт (можно 3 столовых ложки пасты томатной)2. репчатый лук - 1 шт3. бульон мясной - 2 стакана4. растительное или оливковое масло - 2 столовых ложки5. соль, перец

    для соуса1. натуральный йогурт, кефир, простокваша, кислое молоко или сметана - 200 г2. чеснок - 1 зубчик3. зелень укропа, петрушки4. соль5. черный молотый перецА теперь начнем готовить:Листья винограда хорошо промываем, чтобы сохранить листья целыми промывать листья лучше в раковине или большой миске, меняя воду несколько раз.Виноградные листья лучше использовать молодые, примерно размером с ладонь. Молодые листочки будут светло-зеленого, даже немного желтоватого цвета. Из старых виноградных листьев долма может оказаться жесткой. Свежие листья винограда положить в кипяток и выдержать 3-5 минут. Воду слить, излишки воды с листьев стряхнуть. У каждого листочка убрать черешки вместе с утолщением из прожилок у основания листа.Приготовить фарш:Через мясорубку пропустить мясо.Лук очистить, мелко нарезать, кто хочет, можно его немного обжарить. Зелень промыть, обсушить, мелко порезать.Помидор вымыть, кожицу с него снять, нарезать маленькими кубиками.Залить рис кипятком и оставить на 15 минут, либо до полуготовности отварить. Чеснок очистить и мелко порезать.Мясо соединить с помидорами, зеленью, рисом, чесноком, луком, добавить мускатный орех, соль, перец, влить 2 столовые ложки холодной воды и все это тщательно перемешать.На широкую часть и гладкую сторону виноградного листа выложить 1 столовую ложку начинки. Края листа подвернуть к центру и свернуть в аккуратную трубочку.Дно толстостенной посуды застелить виноградными листьями, это предотвращает подгорание долмы и придает ей хороший вкус. Сверху плотно уложить голубцы. Голубцы можно укладывать в несколько рядов. Каждый ряд голубцов можно перекладывать слоем виноградных листьев.

    Нужно приготовить одну из заливок. А еще вместо заливки, долму залить можно мясным бульоном, немного посолить.

    Для томатно-сметанной заливки:Сметану соединить с томатной пастой, все перемешать.Добавить воду или бульон, перец, соль, влить масло и еще раз перемешать.Для заливки с луком и помидорами:Лук очистить и нарезать мелко. Помидоры помыть, обсушить и нарезать кубиками, также можно с помидоров снять кожицу. Налить 1 столовую ложку растительного масла в сковороду, выложить лук. Поджаривать 1 минуту. Добавить помидоры, помешивая, тушить 10 минут. Посолить и поперчить.Выложить подготовленную массу на голубцы. Влить подсоленный мясной бульон, долма должна быть полностью покрыта заливкой. Чтобы голубцы не всплывали, нужно накрыть голубцы тарелкой, которая по диаметру меньше посуды, в которой будут готовиться голубцы и накрыть крышкой.Довести до кипения, сделать огонь меньше, тушить 60 минут. Выключить огонь и оставить голубцы настаиваться еще 15 минут. Выложить на тарелку готовую долму, соусом полить и посыпать рубленой зеленью. Приятного аппетита!Для соуса:Чеснок почистить и мелко порезать. Зелень промыть, обсушить и мелко нарубить. В сметану, натуральный йогурт, кефир, простоквашу или кислое молоко добавить зелень, чеснок, немного соли и перца. Соус хорошо размешать.

    Подписчиков:

     

    Из сметаны и тертого чеснока сделать соус. Подавать на стол долму политую соусом и посыпанную порезанной зеленью.

     

    domuschnica.ru

    Долма из баранины. Рецепты

    баранина 300 г

    рис 1 стакан

    мята 2 г

    базилик 2 шт.

    соль 1 щепотка

    вода 2 л

    виноградные листья 300 г

    чеснок 2 стакана

    зелень по вкусу

    соус по вкусу

    Всего калорий: 2134 ккал

    Калорий на грамм: 0.66 ккал

    Всего жиров: Средне Насыщенных жиров: Мало Углеводов: Средне Белков: Средне

    Холестерина: Много

    Соли: Много

    Клетчатки: Много

    Если вы используете свежесорванные листья винограда,то вам нужно их замариновать.Первым делом хорошенько моем и укладываем сворачивая в трубочи в миску,заливаем рассолом (вода,соль,уксус,лавровый лист)Плотно закрыть и оставить при комнатной температуре на 3-4 дня.Можно...

    Если вы используете свежесорванные листья винограда,то вам нужно их замариновать.Первым делом хорошенько моем и укладываем сворачивая в трубочи в миску,заливаем рассолом (вода,соль,уксус,лавровый лист)Плотно закрыть и оставить при комнатной температуре на 3-4 дня.Можно...

    Если у вас консервированные листья,то сначала их нужно тщательно промыть,а затем приступать к фаршированию.Еще вариант со свежими листьями-отварить в подсоленой воде в течении 3 минут,затем промыть в холодной и готово.P.S.Листья лучше собирать во время цветения...

    Если у вас консервированные листья,то сначала их нужно тщательно промыть,а затем приступать к фаршированию.Еще вариант со свежими листьями-отварить в подсоленой воде в течении 3 минут,затем промыть в холодной и готово.P.S.Листья лучше собирать во время цветения...

    Подготовленные листья обсушить и выложить на разделочную доску блестящей стороной вниз.Столовой ложкой слегка отбить выступающие прожилки,чтобы они стали плоскими.

    smartmeal.ru


    Смотрите также