Блюда из баранины - древний деликатес. Деликатесы из баранины


Блюда из баранины - древний деликатес

Новости по теме:

Баранина – мясо, любимое многими народами по всей планете. Без нее невозможно представить себе ни азиатскую, ни британскую, ни южноамериканскую кухню…

 

Ученые говорят, что овцы и бараны были первым одомашненным скотом, которых человек стал разводить за несколько тысяч лет до свиней и коров. Оно и понятно – растут бараны быстро, размножаются хорошо, к тому же, кроме мяса, от них можно было получить шкуру, шерсть и прекрасные лопатки для гаданий. 

Особенно удобно было разводить баранов в горах и бедной растениями местности: животные способны кормиться там, где ни одна корова или прожорливая свинья не смогли бы выжить. Пожалуй, именно поэтому блюда из баранины наиболее любимы в краях гор и степей. Впрочем, и в традиционной русской кухне был период бараньего расцвета. 

Пришелся он на эпоху Петра Первого, когда в России была выведена порода великолепных овец романовской породы (названы в честь императорской фамилии). Романовские овцы имели не только совершенно мультяшный вид – тонкие черные ножки и маленькую лысую головку на фоне огромного светло-серого пушистого туловища – но и превосходные пищевые качества.

Их мясо было полностью лишено специфического кисловатого запаха, и потому блюда из романовских овец подавали к царскому столу. В советские годы романовских овец почти полностью уничтожили: эта порода может существовать только в небольших стадах до 30 - 40 особей, и поэтому при колхозном сельском хозяйстве разводить ее было почти невозможно. Сейчас в России есть всего несколько фермерских хозяйств, выращивающих романовскую породу.

 

Блюда из баранины чрезвычайно популярна в мусульманских странах, где запрещена свинина: мясо овец и ягнят готовится легче, чем говядина или телятина. По праздничным поводам здесь готовят барана целиком (например, на свадьбу или религиозный праздник), а в повседневной кухне используют порционные кусочки и фарш. 

Ягнятиной считается мясо барашка в возрасте от 3 дней до 8 недель – пока он не перешел на твердую пищу. Молодой барашек превосходная  еда для потенции. Традиционно ягнята рождаются в январе-феврале, поэтому февраль, март и начало апреля – лучшее время для покупки именно ягнятины. В другое время года лучше покупать баранину в возрасте от 1 до 3 лет: это мясо годится и для супов, и для шашлыка, и для запекания в духовке, и для тушения.

 

Блюд из баранины – тысячи, однако у каждого народа, которые ест это мясо, есть свои фирменные рецепты. 

Например, в Узбекистане это салат «Узбекистон», который готовят из обжаренного бараньего фарша, тертой зеленой редьки и масляно-уксусной заправки. 

В Казахстане – густой суп «каурдак»  или «кавардак» - его варят несколько часов из кусочков бараньего мяса и субпродуктов (сердца, печени, легкого), картофеля, тыквы и лука – до тех пор, пока все ингредиенты не превратятся в кашеобразную массу. 

В Армении готовят шашлык из бараньего мяса и бараньей печени – мясо просто обжаривают на шампурах, а вот кусочки печени заворачивают в оболочку бараньего желудка, чтобы не вытек сок.

 

В Европе больше всего баранины едят на британских островах, в Скандинавии, а также на северо-западе Франции. С бараниной готовят и знаменитый шотландский хаггис, и ирландское рагу, и лондонский мясной пирог (который больше всего похож на огромную котлету, прикрытую пластинкой теста). 

В Норвегии самое знаменитое мясное блюдо – форикол, которое представляет из себя куски баранины, потушенные с крупными кусками капусты. Подают форикол с отварным картофелем в мундире, сливочным маслом, тмином и… ломтиком малосольного лосося. 

Французы чаще всего готовят два блюда из баранины – ножку, запеченную с черносливом и морковью в сливочном соусе, или же ребрышки, свернутые «короной»: к ним варят клюквенный или сливовый соус и подают обжаренные на гриле кабачки, патиссоны и другие овощи, хорошо поглощающие бараний жир.

 

Однако одним из самых любимых блюд из баранины является плов. Как правило, для него используют мясо задней ноги, которое приправляют зирой, чесноком, обжаривают с желтой морковью и затем долго томят с барбарисом под слоем полусухого риса…

www.novostioede.ru

Деликатес из баранины - Irzeis

Баранина - очень ароматное и сочное мясо, особенно если правильно его приготовить.

Деликатесное блюдо из баранины (45) (500x333, 153Kb)

Сегодня попробуем запечь в духовке баранью ногу.

Берем кусок барашка. Я не знаю какая это часть, лопатка или нога, неважно. Молодую морковь и чеснок, оливковое масло, копчёную паприку, соль и перец, немного острого перца и катушку ниток.

Деликатесное блюдо из баранины (500x333, 168Kb)

Вот такое мясо.Оно пахнет молоком...

Деликатесное блюдо из баранины (1) (500x333, 153Kb)

Еще нам нужен тимьян и конечно же розмарин. Это без обсуждений. Тимьян уже отжил свое и путь ему  только к баранине.

Деликатесное блюдо из баранины (2) (500x333, 171Kb)

Розмарин же прет так, что не успеваю срезать

Деликатесное блюдо из баранины (3) (500x333, 201Kb)

Теперь самое главное очистить мясо от пленок, лишнего жира

Деликатесное блюдо из баранины (4) (500x333, 170Kb)

и зачистить кость.

Деликатесное блюдо из баранины (5) (500x333, 148Kb)

При разделке баранины необходимо удалить пленку (она несъедобна) и срезать большую часть внешнего жира, иначе при готовке он будет препятствовать теплообмену. Немного жира все же надо оставить, чтобы мясо не получилось жестким. Жир должен быть белым, без пятен и похожим на воск.

А потом надо развалить мясо по кости на раз, два, три

Деликатесное блюдо из баранины (6) (500x333, 174Kb)

Но обязательно оставить мясо на кости.

Деликатесное блюдо из баранины (7) (500x333, 154Kb)

Вот такие вот надрезы...

Деликатесное блюдо из баранины (8) (500x333, 165Kb)

Молодой чеснок и морковь. Их надо распластать вот так.

Деликатесное блюдо из баранины (9) (500x333, 160Kb)

Приготовим миску и нальем оливкового масла,

Деликатесное блюдо из баранины (10) (500x333, 114Kb)

посыплем сухим тимьяном,

Деликатесное блюдо из баранины (11) (500x333, 123Kb)

красной паприкой,

Деликатесное блюдо из баранины (12) (500x333, 134Kb)

морской солью и тёртым перцем

Деликатесное блюдо из баранины (13) (500x333, 127Kb)

совсем немного чили

Деликатесное блюдо из баранины (14) (500x333, 129Kb)

и добавим чеснок.

Деликатесное блюдо из баранины (15) (500x333, 123Kb)

Все очень хорошо перемешаем 

и получим вот это

Деликатесное блюдо из баранины (17) (500x333, 191Kb)

Далее раскладываем морковь среди мяса.

Деликатесное блюдо из баранины (18) (500x333, 178Kb)

А потом все это дело сверху аккуратно поливаем маринадом

Деликатесное блюдо из баранины (19) (500x333, 198Kb)

При запекании барашка, не имеет смыла обмазывать мясо сверху, так как все или высохнет, или стечет, или сгорит

Деликатесное блюдо из баранины (20) (500x333, 192Kb)

Сворачиваем все

Деликатесное блюдо из баранины (21) (500x333, 163Kb)

Вот так...

Деликатесное блюдо из баранины (22) (500x333, 167Kb)

Красотища получается!

Деликатесное блюдо из баранины (23) (500x333, 167Kb)

А вот теперь вступает в дело  перевязка.

Деликатесное блюдо из баранины (24) (500x333, 170Kb)

Не знаю, как у вас получиться - главное, все связать

Деликатесное блюдо из баранины (25) (500x333, 168Kb)

А вот теперь нужно добавить розмарина,

Деликатесное блюдо из баранины (26) (500x333, 184Kb)

но совсем немного, чтобы дать мясу просто розмариновый флер запаха

Деликатесное блюдо из баранины (27) (500x333, 165Kb)

Бережно укладываем барашка в миску

Деликатесное блюдо из баранины (28) (500x333, 178Kb)

И в духовку где-то на 5 часов при температуре 80-90 градусов. Не забывая поливать жиром через каждый час

Деликатесное блюдо из баранины (30) (500x333, 181Kb)

Вот что получилось

Деликатесное блюдо из баранины (31) (500x333, 189Kb)

Теперь нужно приготовить соус. Он должен быть “холодным”, в смысле не холодным по температуре а холодным по вкусу.

Приготовим кефир, листья кинзы, зеленый лук,чеснок, оливковое масло и соль с перцем.

Деликатесное блюдо из баранины (33) (500x333, 148Kb)

Далее все по накатанной схеме. Давим в миску чеснок,

Деликатесное блюдо из баранины (34) (500x333, 158Kb)

сыплем соль и перец

Деликатесное блюдо из баранины (35) (500x333, 146Kb)

резанные лук и кинзу,

Деликатесное блюдо из баранины (36) (500x333, 151Kb)

оливковое масло

Деликатесное блюдо из баранины (37) (500x333, 148Kb)

и кефир,

Деликатесное блюдо из баранины (38) (500x333, 133Kb)

Всё перемешиваем и готово!

Деликатесное блюдо из баранины (39) (500x333, 146Kb)

Теперь нужно аккуратно освободить кость от мяса, очень осторожно обрезая ее острым ножом.

Деликатесное блюдо из баранины (40) (500x333, 174Kb)

Вот что получилось

3720816_baranina (500x333, 37Kb)

Порежем барашка сначала просто на кусочки

Деликатесное блюдо из баранины (42) (500x333, 161Kb)

И подаем вот так, немного полив соусом.Деликатесное блюдо из баранины (44) (500x333, 148Kb)

Это действительно деликатес, готовить который конечно муторно и долго, но это стоит того, поверьте!

Эта еда очень хороша в любом виде. Я это ем в холодном виде, полив именно холодным соусом, который не только охлаждает небольшую остроту, но и придает очень интересный вкус.Источник

 

Для хозяюшек:

Шашлык из баранины по-армянски

Куриные грудки, запечённые в беконе

Мясная запеканка "Нежность" с яичным кремом

Чебуреки по бабушкиному рецепту

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

zirina479.livejournal.com

Деликатес из баранины - Рецепт на выходные - Каталог статей

Баранина - очень ароматное и сочное мясо, особенно если правильно его приготовить.

Деликатесное блюдо из баранины (45) (500x333, 153Kb)

Сегодня попробуем запечь в духовке баранью ногу.

 

Берем кусок барашка. Я не знаю какая это часть, лопатка или нога, неважно. Молодую морковь и чеснок, оливковое масло, копчёную паприку, соль и перец, немного острого перца и катушку ниток.

Деликатесное блюдо из баранины (500x333, 168Kb)

Вот такое мясо.Оно пахнет молоком...

Деликатесное блюдо из баранины (1) (500x333, 153Kb)

Еще нам нужен тимьян и конечно же розмарин. Это без обсуждений. Тимьян уже отжил свое и путь ему  только к баранине.

Деликатесное блюдо из баранины (2) (500x333, 171Kb)

Розмарин же прет так, что не успеваю срезать

Деликатесное блюдо из баранины (3) (500x333, 201Kb)

Теперь самое главное очистить мясо от пленок, лишнего жира

Деликатесное блюдо из баранины (4) (500x333, 170Kb)

и зачистить кость.

Деликатесное блюдо из баранины (5) (500x333, 148Kb)

При разделке баранины необходимо удалить пленку (она несъедобна) и срезать большую часть внешнего жира, иначе при готовке он будет препятствовать теплообмену. Немного жира все же надо оставить, чтобы мясо не получилось жестким. Жир должен быть белым, без пятен и похожим на воск.

А потом надо развалить мясо по кости на раз, два, три

Деликатесное блюдо из баранины (6) (500x333, 174Kb)

Но обязательно оставить мясо на кости.

Деликатесное блюдо из баранины (7) (500x333, 154Kb)

Вот такие вот надрезы...

Деликатесное блюдо из баранины (8) (500x333, 165Kb)

Молодой чеснок и морковь. Их надо распластать вот так.

Деликатесное блюдо из баранины (9) (500x333, 160Kb)

Приготовим миску и нальем оливкового масла,

Деликатесное блюдо из баранины (10) (500x333, 114Kb)

посыплем сухим тимьяном,

Деликатесное блюдо из баранины (11) (500x333, 123Kb)

красной паприкой,

Деликатесное блюдо из баранины (12) (500x333, 134Kb)

морской солью и тёртым перцем

Деликатесное блюдо из баранины (13) (500x333, 127Kb)

совсем немного чили

Деликатесное блюдо из баранины (14) (500x333, 129Kb)

и добавим чеснок.

Деликатесное блюдо из баранины (15) (500x333, 123Kb)

Все очень хорошо перемешаем 

и получим вот это

Деликатесное блюдо из баранины (17) (500x333, 191Kb)

Далее раскладываем морковь среди мяса.

Деликатесное блюдо из баранины (18) (500x333, 178Kb)

А потом все это дело сверху аккуратно поливаем маринадом

Деликатесное блюдо из баранины (19) (500x333, 198Kb)

При запекании барашка, не имеет смыла обмазывать мясо сверху, так как все или высохнет, или стечет, или сгорит

Деликатесное блюдо из баранины (20) (500x333, 192Kb)

Сворачиваем все

Деликатесное блюдо из баранины (21) (500x333, 163Kb)

Вот так...

Деликатесное блюдо из баранины (22) (500x333, 167Kb)

Красотища получается!

Деликатесное блюдо из баранины (23) (500x333, 167Kb)

А вот теперь вступает в дело  перевязка.

Деликатесное блюдо из баранины (24) (500x333, 170Kb)

Не знаю, как у вас получиться - главное, все связать

Деликатесное блюдо из баранины (25) (500x333, 168Kb)

А вот теперь нужно добавить розмарина,

Деликатесное блюдо из баранины (26) (500x333, 184Kb)

но совсем немного, чтобы дать мясу просто розмариновый флер запаха

Деликатесное блюдо из баранины (27) (500x333, 165Kb)

Бережно укладываем барашка в миску

Деликатесное блюдо из баранины (28) (500x333, 178Kb)

И в духовку где-то на 5 часов при температуре 80-90 градусов. Не забывая поливать жиром через каждый час

Деликатесное блюдо из баранины (30) (500x333, 181Kb)

Вот что получилось

Деликатесное блюдо из баранины (31) (500x333, 189Kb)

Теперь нужно приготовить соус. Он должен быть “холодным”, в смысле не холодным по температуре а холодным по вкусу.

Приготовим кефир, листья кинзы, зеленый лук,чеснок, оливковое масло и соль с перцем.

Деликатесное блюдо из баранины (33) (500x333, 148Kb)

Далее все по накатанной схеме. Давим в миску чеснок,

Деликатесное блюдо из баранины (34) (500x333, 158Kb)

сыплем соль и перец

Деликатесное блюдо из баранины (35) (500x333, 146Kb)

резанные лук и кинзу,

Деликатесное блюдо из баранины (36) (500x333, 151Kb)

оливковое масло

Деликатесное блюдо из баранины (37) (500x333, 148Kb)

и кефир,

Деликатесное блюдо из баранины (38) (500x333, 133Kb)

Всё перемешиваем и готово!

Деликатесное блюдо из баранины (39) (500x333, 146Kb)

Теперь нужно аккуратно освободить кость от мяса, очень осторожно обрезая ее острым ножом.

Деликатесное блюдо из баранины (40) (500x333, 174Kb)

Вот что получилось

3720816_baranina (500x333, 37Kb)

Порежем барашка сначала просто на кусочки

Деликатесное блюдо из баранины (42) (500x333, 161Kb)

И подаем вот так, немного полив соусом.Деликатесное блюдо из баранины (44) (500x333, 148Kb)

Это действительно деликатес, готовить который конечно муторно и долго, но это стоит того, поверьте!

Эта еда очень хороша в любом виде. Я это ем в холодном виде, полив именно холодным соусом, который не только охлаждает небольшую остроту, но и придает очень интересный вкус.Источник

s-krasa.ru

Хамон рецепт в домашних условиях,из свинины, из баранины, индейки

Добрый день, уважаемые читатели!  Испанская кухня славится своими оригинальными и полезными блюдами, поэтому сегодня можно наблюдать интерес к такой теме, как «хамон рецепт в домашних условиях».

Большой плюс этого деликатеса из мяса  то, что он готовится по такой технологии, которая исключает образование в блюде большого количества холестерина, что делает кушанье совсем не вредным, а даже полезным.

Что такое хамон?

Это блюдо не ветчина, как предполагают многие, а сыровяленый окорок свинины или некоторых других сортов мяса. В Испании существует несколько разновидностей данного кушанья.

Одним из самых известных и недорогих является хамон «Серрано», он делается из задней ножки свиньи с белым копытцем.

«Иберико» более дорогостоящий вид мясного деликатеса, он делается также из свинины, но с черным копытцем, то есть из свинок специальной породы черного цвета. Также существуют такие виды хамона, как «Бейот» и «Ресево».

Вопрос, как приготовить этот деликатес из мяса, возникает у многих людей неспроста, так как многие знают, насколько важно для организма употреблять в пищу мясные блюда, приготовленные правильно. Основной рецепт заключается в выполнении следующих шагов:

  1. В основном готовят из задней ножки поросенка.
  2. Для начала с мяса убирают лишний жир, затем мясо засыпают морской солью и хранят в таком виде примерно две недели в помещении с температурой от 0 до +8 градусов.
  3. Затем с ножки убирают лишнюю соль, промывают, просушивают и вешают в вертикальном положении.
  4. Далее мясо вялят, уменьшают его соленость во влажном помещении в течение месяца или двух.
  5. В конце процесса приготовления свиной окорок оставляют сушиться также в вертикальном положении.
  6. Степень готовности продукта проверяют с помощью прокола специальной иглой из кости говядины. Готовый окорок обладает особым ароматом.

В Испании этот мясной деликатес употребляют в пищу с зеленью, различными сырами, добавляют в салаты, тушат вместе с овощами и морепродуктами.

Для приготовления настоящего испанского хамона используют мясо свиней, которых при жизни кормили желудями, именно такая пища придает готовому деликатесу особый ни с чем не сравнимый аромат и вкус.

«хамон рецепт в домашних условиях

Как приготовить деликатес дома? 

Многим нравится это мясо, но далеко не все живут в частных домах и имеют помещения, подходящие для длительной выдержки и вяления окорока, в таком случае на помощь рекомендую быстрый рецепт приготовления. Для создания кушанья по этому способу надо купить следующие ингредиенты:

  • Корейка;
  • Соль;
  • Сахар.

Приготовление:

  1. Мясо натирается смесью сахара и соли (пропорция смеси 1:2).
  2. Далее его кладут в подходящую миску, придавливают грузом и отправляют в холодильник на трое суток.
  3. Каждое утро и вечер корейку необходимо переворачивать, а сок, который она выделила, сливать.
  4. Затем по истечении трех дней корейку подсушивают с помощью салфеток и натирают смесью из пряностей (чеснок, кориандр, лавр, молотый перец).
  5. После этого окорок оборачивается марлей, хорошо перевязывается веревкой и вешается на балконе в тени.

Кулинары отмечают, что свинина, приготовленная по вышеуказанному рецепту, готова к употреблению в пищу уже на четвертый день. Но, чтобы блюдо походило на хамон как можно больше, стоит вялить ее не менее двух недель.

«хамон рецепт в домашних условиях

Хамон из баранины

Не менее вкусным получается мясной деликатес, приготовленный из баранины. Для его приготовления будут нужны такие продукты:

  • Баранья ножка весом в два килограмма;
  • Четыре килограмма соли.

На вопрос, как сделать кушанье, можно ответить так:

  1. На противень, застеленный фольгой, высыпается полкилограмма соли, далее кладется баранья ножка и засыпается сверху солью.
  2. Далее мясо отправляется в холодильник на сутки.
  3. Затем баранина достается из холодильника, отряхивается от лишней соли, также убирается выделившаяся из нее жидкость.
  4. Баранья ножка снова обваливается в соли и хранится в холодильнике двое суток.
  5. Проводится замена соли, и мясо снова отправляется на хранение в холодильник, но уже на четверо суток.
  6. По истечении этого срока с баранины убирается вся соль и излишки жидкости, ножка подвешивается вертикально в сухом проветриваемом помещении, например, на балконе, и висит там в течение 7-8 дней.

Готовая вяленая баранина имеет темный оттенок, хранить ее нужно в холодильнике, а на стол подавать, нарезав на ломтики.

«хамон рецепт в домашних условиях

Хамон из индейки

«хамон рецепт в домашних условиях

Диетический мясной деликатес лучше всего готовить из индейки. Для приготовления блюда нужно запастись следующими продуктами:

  • Грудка индейки в количестве одного килограмма;
  • Две столовых ложки соли;
  • Чайная ложечка молотого черного перца;
  • Маленькая ложка паприки;
  • 100 мл крепкого вина;
  • Хмели-сунели в количестве одной чайной ложки;
  • Маленькая ложка кориандра.

Домашний рецепт приготовления данного неклассического варианта хамона  таков:

  1. Из специй, вина и соли делается смесь, в которую под пресс помещается мясо индейки, далее его кладут в холодильник на сутки.
  2. Затем с мясного продукта убираются излишки жидкости и соли, оно оборачивается плотно в марлю и отправляется вялиться на трое суток на балкон в тень, в подвешенном состоянии.
  3. Готовое кушанье оборачивают в пищевую пленку или фольгу и хранят в холодильнике.

Стоит отметить, что деликатес из индейки выглядит гораздо светлее, чем тот, который готовят классическим способом из свинины.

«хамон рецепт в домашних условиях

Хамон из кабана

Мясной деликатес из кабана является блюдом настоящих охотников. Для приготовления кушанья из кабаньей ножки понадобится еще и соль в количестве одного килограмма. Бывалые охотники готовят кушанье по следующему рецепту:

  1. Ножка промывается, протыкается в нескольких местах ножом, погружается в пакет и засыпается килограммом соли.
  2. Затем про мясо забывают на трое суток.
  3. По истечении этого времени кабаний окорок достается, промывается тщательно от соли и смазывается по всей поверхности растопленным на сковороде сливочным маслом, чтобы мясо не высохло, а завялилось.
  4. Далее окорок подвешивается вертикально в сухом прохладном месте и вялится примерно два месяца.

Хамон из кабана получается вкусным, таким блюдом можно порадовать себя и своих близких по какому-либо торжественному поводу.

Интересно, что деликатес, приготовленный с соблюдением всех испанских традиций, приобретает в процессе вяления особую твердость из-за потери влаги. Иногда в Испании для нарезки такого мяса прибегают к услугам кортадора – сильного и крепкого мужчины, нарезчика.

«хамон рецепт в домашних условиях

Разумеется, мясо, приготовленное с различными вариациями в домашних условиях, не бывает настолько твердым, поэтому нарезать его гораздо проще.

Стоит отметить, что перед подачей на стол, хамон следует резать очень тонкими ломтиками, а надрезанные края мяса  смажьте топленым маслом, чтобы они не заветривались.

Всем  пока и рекомендую испробовать  вкусный хамон, приготовленный вами в домашних условиях по рекомендациям из статьи.

С уважением, Ирина Яровикова

krasa-blog.ru

Риштанский базар. Лепешки, барашки и мясные деликатесы

Большие патыры с узкими бортиками или совсем без них. Ташкентские их часто называют камчикский патыр, от того что покупают на базарчике по дороге на Камчикский перевал.

В долине их называют кокандскими. Однако есть и разновидности, имеющие характерную форму и дизайн. Риштанские тонкие патыры - из них.

Не знаю как вы, я в лепешке люблю серединку. Эти лепешки как раз по мне. Одна сплошная серединка, изящно наколотая чакичом в виде многочисленных концентрических окружностей.

Глядя на риштанские патыры, я понимаю, почему лепешки вкуснее, чем буханки хлеба. Самое вкусное в хлебе что? Корочка. Это каждый с детства знает.

Так вот простейшая задача нахождения минимальной площади поверхности фигур при равных объемах, говорит нам, что чем более плоская форма у лепешки, тем ее площадь поверхности больше.

Правильно. Корочка.

Вот и выходит, что лепешка вкуснее.

Так говорит матанализ.

Лепешечный маркетинг  - веяние времени. Теперь каждый уважающий себя лепешечник имеет чакич (штамп) с номером свокго телефона. Если вам понравилась лепешка, то мастера всегд можно найти.    Еще лет 7-8 назад мы этому удивлялись. Теперь привыкли.

Хотя есть лепешки традиционной формы и декора, на которых лепешчники фирменные штампы не ставят. К примеру вот этот плоский патыр, сплошь покрытый спиралями:

Риштанская гижда. Оценка по Маргилану.

Гижда - это небольшие сдобные лепешки с очень пышными бортиками и маленькой серединкой.

От Риштана до Маргилана 43 км. Это я к оценке вкуса гижды расстояние привожу. В Долине очень вкусная гижда практически повсеместно. Однако по моим наблюдениям, чем ближе к Маргилану, тем эти лепешки вкуснее.

В Маргилане гижда самая "сумасойтикакаявкусная".
Риштанский Барашек

Это был просто восхитительный барашек. Картинка. Иллюстрация к книге о баранине, в раздел баранина Ферганской долины.

Долинские барашки жайдара некрупные, изящные. Вскормлены на естественных пастбищах. Их там, как в Ташкенте, год в стойле нет смысла держать. Гуляют по полям и склонам, разнотравье подсушенное жуют.

От того долинские барашки мясом нежны. Просто сахарные.

Этого барашка в мясной лавке отдавали по 27 тыс. сумов за килограмм. Дорого. Как в Ташкенте. Но тут, либо продавцы ташкентских в нас признали, либо задали стартовую точку торга.

Тушка навскидку килограмм 16. Ее покрывает тонкий слой сухого белоснежного жирка толщиною с полсантиметра в среднем. Белоснежный жир говорит о том, что барашек молод. С возрастом жир желтеет. О том же говорили белые слегка прозрачные и упругие хрящи на ножках. В районе качалки они очень хорошо просматриваются.

Мяском барашка бежевый, светлый. Судя по небольшим скоплениям жира на бедрах и тонюсеньким прослойкам в реберной части, барашек ближе к постному, чем к жирному. Жира ровно столько, сколько надо для сочного ломтика мяса.

Это была роскошная баранина. Такую даже в плов жалко.

Если только без понтов, обжарить без усердия в казане с лучком. И со специями не играть, чтобы собственный вкус открыть.

Подавать ломтик такой баранины нужно так. Чтобы тарелка была очень большая. И рядом три ядрышка фисташки, выращенной на южном склоне Кураминского хребта.

Чтобы подчеркнуть, что её, этой баранины, на Земле мало. И этого мало, достаточно, чтобы поехать за ней за тридевять земель, на самый край Ферганской долины, в Риштан.Мясные лавки в Риштане   чистые, аккуратные, современные. Выбирать мясо - одно удовольствиеГовядина, к слову, 20 тыс.сумов за кг. Дешевле, чем  в Ташкенте.
Мясные деликатесы из баранины по-риштански.

В Риштане знают толк в приготовлении блюд из мяса и субпродуктов, а также их комбинации.

Это закономерно. Раз самое популярное мясо - местная баранина, то ножки, головы, селезенку, потрошки куда то должно девать. Вот и наловчились в Риштане готовить потрясающе вкусные вещи из всего этого.

Баран - уникальное животное. У него съедобно все, кроме шерсти и костей. Все идет в ход. Из одного барашки можно единовременно приготовить сотню первых, вторых блюд и закусок. Что собственно и демонстрируют риштанские умельцы: холодцы, прессованное мясо, колбаски, отварные хрящики и десятки видов рулетов.

Риштанские деликатесы из баранины
Их много на базаре. Они невероятно вкусны.    К примеру вот такой рулет, из вываренного мяса с голеней, туго скатанного и завернутого в зачищенную кожу с ровным слоем вкусного жирка под ней. По граням мясных кусков на срезе видны желированные прожилки:

Вот соверешенно вкуснейший, упругий рулет "картÁ" из требухи:

А вот проваренные до  мягкого хруста бараньи хрящики на косточке(качалка). Знатная забава для знающих толк в "похрустеть":

Холодец из баранины. Гольное мясо. Та самая степень упругости, что если уронить на пол кусок такого холодца, то он с легкостью доскачет до китайской границы.

Домашние колбаски из субпродуктов с рисом в натуральной оболочке. Очень правильная вещь.

Пресс гушт по-риштански

Этот деликатес называется пресс-гушт. Такой сейчас в Ташкенте сыскать сложно. А в Риштане, на базаре - в любое время дня. Это нечто близкое к зельцу или сальтиссону в европейском понимании. Только из баранины. Свиней, как вы сам понимаете , в Риштане не едят. Их нет там.

Спресованные в крепком желе кусочки головного мяса, обычного мяса  и субпродуктов на срезе дают замечательную картину. Тонкий ломтик этого прессованного мяса, да на кусочке горячей лепешки - это просто праздник какой-то:

А вот этот пресс-гушт особый. Не только тем, как затейливо красив он на срезе. Здесь кусочки мяса перед закладкой под пресс, проложены слоями картà(требухи и кишечной оболочки). Они дают не только рисунок, но и чудесный вкус.

Вобщем, в ряду мясных деликатесов на Риштанском базаре можно подобрать компоненты для большого мясного ассорти. А можно купить понемногу каждого вида рулета или мяса, и попросить  продавца порезать ломтями -  с собой в дорогу взять. Пару лепешек не забыть. На одну ломти мяса сложить, другою прикрыть. Так и везти.

Что еще стоит купить в Риштане на базаре?

Риштанский рис для плова, конечно. Есть там риштанский желтый лазер, есть рис круглозерный, есть светлая девзира чунгара. Очень хороши курага, фисташки и миндаль

Еще связки перца и гирлянды сушеных яблок. Очень эффектный декор для городской кухни. И от сглазу помогает.

И шайтана прогоняет. Яблоки в компот или так, отрывать и жевать.

Я очень верю, что придет время, и Риштан станет одним из самых значимых пунктов на туристических картах Узбекистана. Тогда все его 12 чудес станут знамениты. И  зимой, в Риштанских домах будет свет и газ. А не как сейчас. Наш Риштан - бесценное наследие и великий дар. Его нужно беречь, лелеять и развивать, бережно сохранив все уникальное, что в нем есть.

Если когда-нибудь, мне доведется провести в Риштане не 3 часа, а три недели, с диктофоном и переносной фотостудией,  то непременно напишу три книги 1) Риштанская керамика; 2) Кулинарная книга Риштана; 3) Риштан: 12 чудес

Если не переведутся на нашей земле такие меценаты, как руководство Некста, которое инициировало это поездку с большим циклом репортажей, то будут и книги, и туристический центр, и газ со светом.

iqmena.livejournal.com


Смотрите также