Жанна Абуева - Дагестанская кухня. Дагестанская баранина


Дагестанская баранина в меду - Это Кавказ

Фото: Евгений Костин

Ягненок и мед. Сочетание на самом деле не такое экзотичное, как может показаться на первый взгляд. Вот и Дмитрий Медведев уже оценил дагестанскую баранину в медовом соусе. Оценим и мы.

Только местная баранина

Фото: Евгений Костин

Эльдар Бахышов

— Люблю я с мясом возиться, — говорит Эльдар Бахышов, шеф-повар махачкалинского ресторана «Казан-Мангал» и знаток кавказской кухни. — Может, это потому что я когда-то был мясником. В моем родном городе Куба в Азербайджане у меня было небольшое хозяйство и мясная лавка. Я знал, как надо правильно резать животное, чтобы оно не страдало и, соответственно, его мясо не теряло вкусовых свойств. Ну и время от времени готовил своим родным и друзьям что-нибудь мясное. Чаще всего баловал всех шашлыком.

Просьбы приготовить на выходные «что-нибудь вкусненькое, как умеешь» участились, потом друг — профессиональный шашлычник — позвал работать в Москву, ну, а в один прекрасный день Эльдар стал профессиональным поваром и теперь командует на кухне одного из самых популярных ресторанов Махачкалы.

— В нашем меню вы обнаружите много мясных блюд. Это не случайно. На Кавказе всегда любили вкусно приготовленное мясо. Вот я и подумал, раз мы делаем акцент на кавказской кухне — будем готовить побольше мяса по самым разным рецептам. Его любят практически все, — рассказывает шеф.

Он говорит, что, когда только начал работать в этом ресторане, учредители захотели ввести в кухню заказное мраморное мясо известной марки.

— Я еще в Москве попробовал его, да, оно мягкое, но для меня, привыкшего к домашнему, ароматному мясу, которое жуется, оно было никакое. Так что я сразу воспротивился. «Лучше мяса, выращенного здесь, в естественных условиях, быть не может, — неустанно уверял я всех. — Оно намного сочнее и ароматнее мраморного. Просто надо его правильно готовить». А чтобы доказать свою правоту, пошел на местный рынок, купил свежего мяса и дал ему созреть по специальной технологии. А потом приготовил стейки. Всем понравилось. Так на нашей кухне стали работать исключительно с местным продуктом. По сей день берем баранину и говядину только у дагестанских поставщиков.

Как «зреет» мясо?

Если купить на рынке мясо и сразу приготовить, оно будет жестковатым, уверяет Эльдар. Чтобы оно стало мягким и, как говорится, таяло во рту, надо соблюсти определенную технологию.

— Я иду на рынок, закупаю мясо, привожу на наш склад и, не разделывая, цельными кусками отправляю в специальные холодильные камеры — там оно хранится дней 10−15 при температуре +5 градусов. При таком температурном режиме умирает часть микроорганизмов, живущих в плоти, вся ненужная жидкость испаряется, а мясо, находясь в минимальном контакте с кислородом, отдыхает, — делится секретом повар.

Фото: Евгений Костин

Затем мясо надо поделить на порционные куски, погрузить в специальные вакуумные упаковки, и, выкачав из них весь воздух, отправлять дозревать уже в морозильную камеру. В холоде и при полном отсутствии кислорода мясо «расслабляется» еще больше — мышечные волокна распускаются, оно становится мягче, но сохраняет все соки. Дней 5−10 в морозилке — и можно готовить.

— Такое мясо будет мягким и очень приятным на вкус. Оставьте кусочки на полчаса в маринаде, и аппетитные стейки вам обеспечены, — советует Эльдар. — Да и вообще, любое блюдо будет вкусным, сочным и ароматным.

Рецепт каре ягненка в медовом соусе

Баранина в медовом соусе — не исключение.

— Я часто говорю своим работникам: готовите — экспериментируйте. Играйте. Еда — это тот же ребенок, которому нужно внимание. Нужно ее окружить радостью. Я видел, как готовят баранину в меду в одном из французских ресторанов, и сам пару раз делал ее. Но я немного переиначил рецепт под себя, «окавказил», так сказать, — говорит повар и добавляет, что считает кавказскую кухню самой насыщенной, богатой и всем понятной.

Фото: Евгений Костин

Ингредиенты для одной порции

Ребрышки ягненка — 250−300 г

Мед — 100 г

Горчица — 100 г

Яблоко — 1 шт.

Ягоды клюквы и черной смородины — 20−30 г

Чеснок — 1 зубчик

Сливочное масло — 20−30 г

Грецкий орех — 30−40 г

Петрушка — небольшой пучок

Соль, перец, тимьян и розмарин — по вкусу

Итак, сначала подготавливаем мясо — у нас это каре местного курдючного ягненка — в расчете 250−300 граммов на одну порцию. На мякоти делаем небольшие надрезы, чтобы мясо быстрее и лучше пропиталось ароматами пряностей. Натираем солью и молотым черным перцем.

— Важно, чтобы перец был смолот именно из цельного черного горошка: готовый порошок в пачках не дает нужного аромата и горчит, как пепел, — объясняет Эльдар.

Фото: Евгений Костин

Приготовленное мясо отправляем на гриль и обжариваем со всех сторон до получения равномерного карамельного цвета. С таким же успехом можно обжарить мясо и на обычной сковороде с рифленой поверхностью. Прожаренные куски кладем на сложенную в два слоя фольгу, заворачиваем и отправляем пропекаться в нашем случае в тандыр — минут на 15−20. В домашних условиях можно использовать духовку. Готовим мясо при температуре 250 градусов.

Фото: Евгений Костин

Теперь готовим гарнир — яблоко. Отрезаем «крышечку» фрукта, выскабливаем ложкой его внутреннюю часть, чтобы получилась небольшая полость. Кладем внутрь немного сливочного масла и сверху смешанные в однородную массу ягоды клюквы, черной смородины, измельченный грецкий орех и мед. Накрываем «крышечкой» и отправляем в духовку — яблоко должно пробыть там 15 минут.

Фото: Евгений Костин

Приступаем к приготовлению панировки и жидкости для смазывания мяса. Берем немного меда, ложечку дижонской горчицы, чуть-чуть оливкового масла. Перемешиваем все — этим составом мы обмажем ягненка, прежде чем панировать. Для самой панировки берем петрушку, маленький зубчик чеснока (много класть нежелательно, чтобы не перебивал кисло-сладкий вкус блюда) и немного грецких орехов. Все это отправляем в блендер, перемалываем и добавляем немного лимонного сока. Готово.

Фото: Евгений Костин

Когда баранина пропеклась, достаем ароматные куски, быстренько смазываем их нашей медово-горчичной массой и вываливаем в панировочной смеси, стараясь равномерно распределить ее по поверхности. И снова на две-три минуты отправляем баранину в духовку. Ну, а пока мясо доходит, у нас есть время приготовить соус.

Фото: Евгений Костин

Для этого нам понадобится немного сливочного масла, мед, горчица, несколько маленьких веточек измельченного свежего розмарина и тимьяна. На маленькой сковороде растапливаем масло и добавляем к нему все остальные ингредиенты. Размешиваем до однородной массы, держим на огне пару минут — и наш медовый соус готов.

Фото: Евгений Костин

Достаем пропитанное пряностями мясо из духовки и разрезаем его на кусочки. Кладем на блюдо или на доску — кому как больше нравится, поливаем соусом. Рядом помещаем разрезанное на две части яблоко. Украшаем все веточкой свежего тимьяна или розмарина. Блюдо готово.

Фото: Евгений Костин

— На первый взгляд кажется, что рецепт сложный, но на самом деле на все уйдет максимум минут сорок, — поясняет Эльдар. — Блюдо довольно необычное. Попробуйте и вы ощутите, что только в первые секунды на языке ощущается сладость. После во рту раскрывается вкус мяса, впитавшего в себя ароматы пряностей, ореха и чеснока. А нежное яблоко будет отличным гарниром. Всем приятного аппетита.

Диана Давудова

etokavkaz.ru

Дагестанская баранина в меду — Рамблер/женский

Ягненок и мед. Сочетание на самом деле не такое экзотичное, как может показаться на первый взгляд. Вот и Дмитрий Медведев уже оценил дагестанскую баранину в медовом соусе. Оценим и мы.

Только местная баранина

— Люблю я с мясом возиться, — говорит Эльдар Бахышов, шеф-повар махачкалинского ресторана «Казан-Мангал» и знаток кавказской кухни. — Может, это потому что я когда-то был мясником. В моем родном городе Куба в Азербайджане у меня было небольшое хозяйство и мясная лавка. Я знал, как надо правильно резать животное, чтобы оно не страдало и, соответственно, его мясо не теряло вкусовых свойств. Ну и время от времени готовил своим родным и друзьям что-нибудь мясное. Чаще всего баловал всех шашлыком.

Просьбы приготовить на выходные «что-нибудь вкусненькое, как умеешь» участились, потом друг — профессиональный шашлычник — позвал работать в Москву, ну, а в один прекрасный день Эльдар стал профессиональным поваром и теперь командует на кухне одного из самых популярных ресторанов Махачкалы.

— В нашем меню вы обнаружите много мясных блюд. Это не случайно. На Кавказе всегда любили вкусно приготовленное мясо. Вот я и подумал, раз мы делаем акцент на кавказской кухне — будем готовить побольше мяса по самым разным рецептам. Его любят практически все, — рассказывает шеф.

Он говорит, что, когда только начал работать в этом ресторане, учредители захотели ввести в кухню заказное мраморное мясо известной марки.

— Я еще в Москве попробовал его, да, оно мягкое, но для меня, привыкшего к домашнему, ароматному мясу, которое жуется, оно было никакое. Так что я сразу воспротивился. «Лучше мяса, выращенного здесь, в естественных условиях, быть не может, — неустанно уверял я всех. — Оно намного сочнее и ароматнее мраморного. Просто надо его правильно готовить». А чтобы доказать свою правоту, пошел на местный рынок, купил свежего мяса и дал ему созреть по специальной технологии. А потом приготовил стейки. Всем понравилось. Так на нашей кухне стали работать исключительно с местным продуктом. По сей день берем баранину и говядину только у дагестанских поставщиков.

Как «зреет» мясо?

Если купить на рынке мясо и сразу приготовить, оно будет жестковатым, уверяет Эльдар. Чтобы оно стало мягким и, как говорится, таяло во рту, надо соблюсти определенную технологию.

— Я иду на рынок, закупаю мясо, привожу на наш склад и, не разделывая, цельными кусками отправляю в специальные холодильные камеры — там оно хранится дней 10−15 при температуре +5 градусов. При таком температурном режиме умирает часть микроорганизмов, живущих в плоти, вся ненужная жидкость испаряется, а мясо, находясь в минимальном контакте с кислородом, отдыхает, — делится секретом повар.

Затем мясо надо поделить на порционные куски, погрузить в специальные вакуумные упаковки, и, выкачав из них весь воздух, отправлять дозревать уже в морозильную камеру. В холоде и при полном отсутствии кислорода мясо «расслабляется» еще больше — мышечные волокна распускаются, оно становится мягче, но сохраняет все соки. Дней 5−10 в морозилке — и можно готовить.

— Такое мясо будет мягким и очень приятным на вкус. Оставьте кусочки на полчаса в маринаде, и аппетитные стейки вам обеспечены, — советует Эльдар. — Да и вообще, любое блюдо будет вкусным, сочным и ароматным.

Рецепт каре ягненка в медовом соусе

Баранина в медовом соусе — не исключение.

— Я часто говорю своим работникам: готовите — экспериментируйте. Играйте. Еда — это тот же ребенок, которому нужно внимание. Нужно ее окружить радостью. Я видел, как готовят баранину в меду в одном из французских ресторанов, и сам пару раз делал ее. Но я немного переиначил рецепт под себя, «окавказил», так сказать, — говорит повар и добавляет, что считает кавказскую кухню самой насыщенной, богатой и всем понятной.

Итак, сначала подготавливаем мясо — у нас это каре местного курдючного ягненка — в расчете 250−300 граммов на одну порцию. На мякоти делаем небольшие надрезы, чтобы мясо быстрее и лучше пропиталось ароматами пряностей. Натираем солью и молотым черным перцем.

— Важно, чтобы перец был смолот именно из цельного черного горошка: готовый порошок в пачках не дает нужного аромата и горчит, как пепел, — объясняет Эльдар.

Приготовленное мясо отправляем на гриль и обжариваем со всех сторон до получения равномерного карамельного цвета. С таким же успехом можно обжарить мясо и на обычной сковороде с рифленой поверхностью. Прожаренные куски кладем на сложенную в два слоя фольгу, заворачиваем и отправляем пропекаться в нашем случае в тандыр — минут на 15−20. В домашних условиях можно использовать духовку. Готовим мясо при температуре 250 градусов.

Теперь готовим гарнир — яблоко. Отрезаем «крышечку» фрукта, выскабливаем ложкой его внутреннюю часть, чтобы получилась небольшая полость. Кладем внутрь немного сливочного масла и сверху смешанные в однородную массу ягоды клюквы, черной смородины, измельченный грецкий орех и мед. Накрываем «крышечкой» и отправляем в духовку — яблоко должно пробыть там 15 минут.

Приступаем к приготовлению панировки и жидкости для смазывания мяса. Берем немного меда, ложечку дижонской горчицы, чуть-чуть оливкового масла. Перемешиваем все — этим составом мы обмажем ягненка, прежде чем панировать. Для самой панировки берем петрушку, маленький зубчик чеснока (много класть нежелательно, чтобы не перебивал кисло-сладкий вкус блюда) и немного грецких орехов. Все это отправляем в блендер, перемалываем и добавляем немного лимонного сока. Готово.

Когда баранина пропеклась, достаем ароматные куски, быстренько смазываем их нашей медово-горчичной массой и вываливаем в панировочной смеси, стараясь равномерно распределить ее по поверхности. И снова на две-три минуты отправляем баранину в духовку. Ну, а пока мясо доходит, у нас есть время приготовить соус.

Для этого нам понадобится немного сливочного масла, мед, горчица, несколько маленьких веточек измельченного свежего розмарина и тимьяна. На маленькой сковороде растапливаем масло и добавляем к нему все остальные ингредиенты. Размешиваем до однородной массы, держим на огне пару минут — и наш медовый соус готов.

Достаем пропитанное пряностями мясо из духовки и разрезаем его на кусочки. Кладем на блюдо или на доску — кому как больше нравится, поливаем соусом. Рядом помещаем разрезанное на две части яблоко. Украшаем все веточкой свежего тимьяна или розмарина. Блюдо готово.

— На первый взгляд, кажется, что рецепт сложный, но на самом деле на все уйдет максимум минут сорок, — поясняет Эльдар. — Блюдо довольно необычное. Попробуйте и вы ощутите, что только в первые секунды на языке ощущается сладость. После во рту раскрывается вкус мяса, впитавшего в себя ароматы пряностей, ореха и чеснока. А нежное яблоко будет отличным гарниром. Всем приятного аппетита.

woman.rambler.ru

Peretz Group » Дагестанская баранина в меду

— Люблю я с мясом возиться, — говорит Эльдар Бахышов, шеф-повар махачкалинского ресторана «Казан-Мангал» и знаток кавказской кухни. — Может, это потому что я когда-то был мясником. В моем родном городе Куба в Азербайджане у меня было небольшое хозяйство и мясная лавка. Я знал, как надо правильно резать животное, чтобы оно не страдало и, соответственно, его мясо не теряло вкусовых свойств. Ну и время от времени готовил своим родным и друзьям что-нибудь мясное. Чаще всего баловал всех шашлыком. Просьбы приготовить на выходные «что-нибудь вкусненькое, как умеешь» участились, потом друг — профессиональный шашлычник — позвал работать в Москву, ну, а в один прекрасный день Эльдар стал профессиональным поваром и теперь командует на кухне одного из самых популярных ресторанов Махачкалы. — В нашем меню вы обнаружите много мясных блюд. Это не случайно. На Кавказе всегда любили вкусно приготовленное мясо. Вот я и подумал, раз мы делаем акцент на кавказской кухне — будем готовить побольше мяса по самым разным рецептам. Его любят практически все, — рассказывает шеф. Он говорит, что, когда только начал работать в этом ресторане, учредители захотели ввести в кухню заказное мраморное мясо известной марки. — Я еще в Москве попробовал его, да, оно мягкое, но для меня, привыкшего к домашнему, ароматному мясу, которое жуется, оно было никакое. Так что я сразу воспротивился. «Лучше мяса, выращенного здесь, в естественных условиях, быть не может, — неустанно уверял я всех. — Оно намного сочнее и ароматнее мраморного. Просто надо его правильно готовить». А чтобы доказать свою правоту, пошел на местный рынок, купил свежего мяса и дал ему созреть по специальной технологии. А потом приготовил стейки. Всем понравилось. Так на нашей кухне стали работать исключительно с местным продуктом. По сей день берем баранину и говядину только у дагестанских поставщиков.                Как «зреет» мясо?

Если купить на рынке мясо и сразу приготовить, оно будет жестковатым, уверяет Эльдар. Чтобы оно стало мягким и, как говорится, таяло во рту, надо соблюсти определенную технологию. — Я иду на рынок, закупаю мясо, привожу на наш склад и, не разделывая, цельными кусками отправляю в специальные холодильные камеры — там оно хранится дней 10−15 при температуре +5 градусов. При таком температурном режиме умирает часть микроорганизмов, живущих в плоти, вся ненужная жидкость испаряется, а мясо, находясь в минимальном контакте с кислородом, отдыхает, — делится секретом повар.

 

Затем мясо надо поделить на порционные куски, погрузить в специальные вакуумные упаковки, и, выкачав из них весь воздух, отправлять дозревать уже в морозильную камеру. В холоде и при полном отсутствии кислорода мясо «расслабляется» еще больше — мышечные волокна распускаются, оно становится мягче, но сохраняет все соки. Дней 5−10 в морозилке — и можно готовить. — Такое мясо будет мягким и очень приятным на вкус. Оставьте кусочки на полчаса в маринаде, и аппетитные стейки вам обеспечены, — советует Эльдар. — Да и вообще, любое блюдо будет вкусным, сочным и ароматным.

 Рецепт каре ягненка в медовом соусеБаранина в медовом соусе — не исключение. — Я часто говорю своим работникам: готовите — экспериментируйте. Играйте. Еда — это тот же ребенок, которому нужно внимание. Нужно ее окружить радостью. Я видел, как готовят баранину в меду в одном из французских ресторанов, и сам пару раз делал ее. Но я немного переиначил рецепт под себя, «окавказил», так сказать, — говорит повар и добавляет, что считает кавказскую кухню самой насыщенной, богатой и всем понятной.

 

 

Итак, сначала подготавливаем мясо — у нас это каре местного курдючного ягненка — в расчете 250−300 граммов на одну порцию. На мякоти делаем небольшие надрезы, чтобы мясо быстрее и лучше пропиталось ароматами пряностей. Натираем солью и молотым черным перцем. — Важно, чтобы перец был смолот именно из цельного черного горошка: готовый порошок в пачках не дает нужного аромата и горчит, как пепел, — объясняет Эльдар.

Приготовленное мясо отправляем на гриль и обжариваем со всех сторон до получения равномерного карамельного цвета. С таким же успехом можно обжарить мясо и на обычной сковороде с рифленой поверхностью. Прожаренные куски кладем на сложенную в два слоя фольгу, заворачиваем и отправляем пропекаться в нашем случае в тандыр — минут на 15−20. В домашних условиях можно использовать духовку. Готовим мясо при температуре 250 градусов.

 

Теперь готовим гарнир — яблоко. Отрезаем «крышечку» фрукта, выскабливаем ложкой его внутреннюю часть, чтобы получилась небольшая полость. Кладем внутрь немного сливочного масла и сверху смешанные в однородную массу ягоды клюквы, черной смородины, измельченный грецкий орех и мед. Накрываем «крышечкой» и отправляем в духовку — яблоко должно пробыть там 15 минут.

Приступаем к приготовлению панировки и жидкости для смазывания мяса. Берем немного меда, ложечку дижонской горчицы, чуть-чуть оливкового масла. Перемешиваем все — этим составом мы обмажем ягненка, прежде чем панировать. Для самой панировки берем петрушку, маленький зубчик чеснока (много класть нежелательно, чтобы не перебивал кисло-сладкий вкус блюда) и немного грецких орехов. Все это отправляем в блендер, перемалываем и добавляем немного лимонного сока. Готово.

 

Когда баранина пропеклась, достаем ароматные куски, быстренько смазываем их нашей медово-горчичной массой и вываливаем в панировочной смеси, стараясь равномерно распределить ее по поверхности. И снова на две-три минуты отправляем баранину в духовку. Ну, а пока мясо доходит, у нас есть время приготовить соус.

 

Для этого нам понадобится немного сливочного масла, мед, горчица, несколько маленьких веточек измельченного свежего розмарина и тимьяна. На маленькой сковороде растапливаем масло и добавляем к нему все остальные ингредиенты. Размешиваем до однородной массы, держим на огне пару минут — и наш медовый соус готов.

 

Достаем пропитанное пряностями мясо из духовки и разрезаем его на кусочки. Кладем на блюдо или на доску — кому как больше нравится, поливаем соусом. Рядом помещаем разрезанное на две части яблоко. Украшаем все веточкой свежего тимьяна или розмарина. Блюдо готово.

 

— На первый взгляд кажется, что рецепт сложный, но на самом деле на все уйдет максимум минут сорок, — поясняет Эльдар. — Блюдо довольно необычное. Попробуйте и вы ощутите, что только в первые секунды на языке ощущается сладость. После во рту раскрывается вкус мяса, впитавшего в себя ароматы пряностей, ореха и чеснока. А нежное яблоко будет отличным гарниром. Всем приятного аппетита. Диана Давудова

Подробно на сайте Это Кавказ:https://etokavkaz.ru/khoroshii-vkus/dagestanskaya-baranina-v-medu

peretz-group.ru

Жанна Абуева - Дагестанская кухня

Жанна Абуева - Дагестанская кухня

Подавать в глубоком блюде, посыпав сверху измельченной зеленью укропа и киндзы.

Чтобы приготовить баранину с помидорами, надо, предварительно промыв мясо (0,5 кг), разрезать его на среднего размера куски, поместить в кастрюлю и тушить в собственном соку на слабом огне до полуготовности. Затем, добавив соль, перец, лавровый лист, топлёное масло (50 г) и крупно порубленный репчатый лук (2 головки), тушить в течение 15 минут, после чего положить в кастрюлю нарезанные крупными дольками помидоры и довести до готовности.

Подавать в глубокой посуде, посыпав сверху измельченной зеленью киндзы.

Очень вкусна и баранина с морковью. Тщательно промытое филе баранины разрубить на среднего размера куски и уложить ровным слоем на дно большой плоской кастрюли. Посолить, поперчить и сверху положить равномерным слоем нарезанный крупными кольцами репчатый лук, поверх которого таким же слоем выложить толсто нарезанные кружки моркови. Затем повторить всё в том же порядке.

Тушить на очень медленном огне в течение 3-х часов. При подаче посыпать крупно нарезанной зеленью укропа и киндзы.

Баранина по-дагестански готовится так. Филе молодого барашка (0,5 кг) промыть, посолить и обжарить со всех сторон до румяности.

В процессе жарки мясо не прокалывать, иначе из него вытечет сок, и оно станет жёстким. Затем, добавив к мясу соль, перец, тмин и томатную пасту (1 ст.л.), плотно закрыть крышку и тушить на слабом огне.

В сковороде отдельно поджарить нарезанный кольцами репчатый лук (2 головки), морковь (2 шт.) и муку (2 ст.л.) и, добавив их к мясу, тушить на медленном огне в течение часа, залив всё небольшим количеством бульона или кипяченой воды.

Подавать с жареным картофелем или варёным рисом, а также помидорами.

Готовя тушёную баранину с шампиньонами, мы сначала промываем холодной водой мясо (0,5 кг) и подрумяниваем его в сковороде с топлёным маслом до золотистого оттенка вместе с нарезанным полукольцами репчатым луком (2 головки). Затем, посолив и поперчив, перекладываем мясо в кастрюлю и тушим в закрытом виде и на слабом огне до готовности.

Шампиньоны (300 г), промыв, измельчаем и заливаем лимонным соком (4 ст.л.).

Когда мясо готово, добавляем к нему шампиньоны, перемешиваем и тушим ещё некоторое время, после чего заправляем его сметаной (200 г).

Посыпаем зеленью киндзы и подаём с картофелем и помидорами.

Можно потушить и баранину с орехами, для чего, промыв мясо (0,5 кг) в холодной воде, нарезаем его на небольшие кусочки и слегка обжариваем в масле. Затем так же обжариваем мелко нашинкованный репчатый лук (3 головки), смешиваем его с мясом и, добавив соль, перец, чеснок (5–6 зубчиков) и растолченный грецкий орех (150 г), заливаем небольшим количеством бульона и тушим в течение часа на очень медленном огне.

Когда блюдо готово, заправляем его лимонным соком (1 ст.л.) и посыпаем измельчённой зеленью киндзы.

Очень вкусна, питательна и изысканна баранина с черносливом. Промываем баранью мякоть (500 г) и разделываем её на небольшие куски, которые тушим в глубокой кастрюле в собственном соку, пока не размягчится. Солим-перчим, добавляем лавровый лист и снова тушим, чуть подлив бульон или воду.

Отдельно жарим до получения золотистого оттенка нашинкованный тонкими кольцами репчатый лук (2 головки) и, убавив огонь, на 10 минут присоединяем к нему чернослив (200 г).

Смешиваем с мясом. Подаём с гарниром из отварного риса или жареного картофеля.

Жанна Абуева - Дагестанская кухня

Проста в изготовлении и очень вкусна жареная баранина с картофелем, где филе молодого ягнёнка (0,5 кг), промыв, нарезаем небольшими ломтиками, солим и перчим по вкусу и жарим в большой сковороде на топлёном или растительном масле до полуготовности, после чего присоединяем к нашему мясу нашинкованный полукольцами репчатый лук (2 луковицы) и крупно нарезанный картофель (0,5 кг). Жарим всё это на открытом огне, а затем, убавив огонь, закрываем крышкой и тушим до готовности. При желании можем добавить помидоры или томатную пасту.

Подаём, щедро посыпав измельченной зеленью киндзы и укропа.

Жанна Абуева - Дагестанская кухня

Баранина с фасолью готовится так. Фасоль (500 г) перебрать, хорошо промыть и, залив её с вечера холодной водой, оставить до следующего дня. Утром отварить её в той же воде на среднем огне до мягкости (при этом фасоль должна остаться цельной!).

Репчатый лук (2 луковицы) мелко порубить и обжарить со сливочным маслом, добавить к нему нарезанную кусочками мякоть баранины (500 г), посолить, поперчить и хорошенько прожарить вместе с луком, после чего переложить в кастрюлю, залить кипятком (на 2 см) и тушить в закрытом виде до мягкости.

Когда баранина будет готова, добавить к ней процеженную фасоль и потушить некоторое время вместе.

А вот гуляш из баранины. Необходимо промыть баранье мясо (0,5 кг) и нарезать его небольшими кусочками, которые обжарить затем в глубокой сковороде на топлёном или растительном масле, посолив и поперчив по вкусу. Мелко нашинкованные репчатый лук (2 головки) и морковь (2 шт.) добавить к обжаренному мясу и довести до золотистого оттенка, после чего присоединить к ним томатную пасту (2 ст.л.) и измельчённый чеснок (2 зубчика). Залить всё это бульоном или кипятком и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью киндзы. Подавать с гарниром из отварного риса, картофеля или гречки.

А как вкусна баранья ножка, запечённая в духовке! Баранью ножку (желательно заднюю!) хорошенько промыть холодной водой, посолить, поперчить и положить на противень, после чего, сделав на поверхности мяса ряд надрезов, нашпиговать их зубчиками чеснока и нарезанными ломтиками моркови. Запекать в духовке на среднем огне до готовности, время от времени переворачивая ножку и сбрызгивая её небольшим количеством воды.

Подавать целиком, по ходу трапезы отрезая от неё приглянувшиеся куски.

Отбивные котлеты желательно нарезать из бараньей корейки, после чего отбить специальным молотком и, посолив-поперчив, опустить в кляр из яиц и муки. Обжаривать на топлёном или растительном масле. Подавать с гарниром из варёного риса или картофеля, хорошо в виде пюре.

Для приготовления всеми обожаемого люля-кебаба перемолоть предварительно очищенное и промытое баранье мясо (0,5 кг), репчатый лук (3 головки) и немного курдючного жира, добавить в фарш соль и перец и ненадолго поставить на холод.

Затем слепить из фарша продолговатой формы "люляшки" и обжаривать их со всех сторон в сковороде с растительным маслом. Готовые кебабы заправить уксусом и посыпать нарезанным тонкими кольцами репчатым луком и измельченной зеленью.

Справедливости ради надо заметить, что фарш для "люляшек", как, впрочем, и для всего другого, получится вкуснее, если будет состоять из баранины с добавлением говядины в равных пропорциях.

Также очень вкусен и популярен фаршированный перец. Для его приготовления нужно пропустить через мясорубку очищенную баранью мякоть (1 кг) и добавить к нему мелко нашинкованный и обжаренный на растительном масле репчатый лук (3 головки), а также перебранный и хорошо промытый рис (150 г). Заправить всё солью и перцем, добавив по вкусу измельчённую мяту и тмин. Всё тщательно размешать.

Болгарский перец (10 шт.) освободить от сердцевины, промыть, посолить изнутри, отрезать заострённую нижнюю часть и обдать кипятком, после чего заполнить фаршем и обжарить со всех сторон на топлёном или растительном масле. Затем уложить стоя в кастрюле так, чтобы один подпирал другого, и, залив кипятком, тушить на медленном огне в закрытом виде до готовности.

Подавать со сметано-чесночным или кефирно-чесночным соусом.

Жанна Абуева - Дагестанская кухня

И, наконец, шашлык из баранины! Молодую баранину (1 кг) нарезать средней величины кусками, добавить крупно шинкованный репчатый лук (4 головки), посолить, поперчить, посыпать зеленью и положить на несколько часов в холодное место. Затем очищенное от лука и зелени мясо нанизать на шампуры и жарить в течение нескольких минут на горячих углях, после чего, как советует знаменитый дагестанский кулинар Ахмед Иллаев, нужно снять шашлык с огня, полить его хорошим коньяком и вновь поставить на угли до образования корочки.

profilib.net

Домашняя колбаса дагестанская из баранины

На Кавказе существует множество рецептов приготовления домашних заготовок из мяса, одним из которых и является дагестанская колбаса в домашних условиях.

Все эти мясные блюда не только позволяют сохранить продукт без холодильника долгое время, но и считаются деликатесом, и пользуются большой популярностью.

Вяленые и сушеные колбасы и мясо употребляются, как самостоятельно, так и для приготовления множества великолепных национальных блюд.

Дагестанский рецепт приготовления домашней колбасы из баранины позволит вам полакомиться вкуснейшей вяленой колбаской, которую также можно будет использовать в других кавказских традиционных блюдах.

domashnyaya-kolbasa-dagestanskaya-iz-baraniny-1

Как готовят дагестанскую колбасу

Дагестанская или домашняя колбаса — это длинная, порой доходящая до метра и хорошо промытая холодной водой говяжья или баранья кишка, которую выворачивают наизнанку, завязывают один конец ниткой, начиняют фаршем из крупно порубленного бараньего или говяжьего мяса, щедро приправленного специями (соль, перец, барбарис, тмин) и выдержанного в течение 12–24 часов.

Заполненную кишку завязывают с другой стороны, вытирают чистым полотенцем и выкладывают на доску.

Через день вывешивают в тени на сквозняке и высушивают не менее двух недель на открытом воздухе, после чего колбаса по-дагестански хранится несколько месяцев в прохладном месте.

Чем суше получится колбаса, тем дольше она сохранится, и тем вернее послужит в качестве превосходного угощения как вместе с хинкалом, так и в виде самостоятельного блюда.

хинкал с дагестанской колбасой

Хинкал с дагестанской колбасой

Ее можно отварить и даже зажарить – она будет одинаково вкусна. Варят колбасу на медленном огне в течение часа.

Единственным минусом будет то, что колбаса содержит много соли, и после нее очень хочется пить.

Вкус дагестанской колбасы абсолютно специфичен и неповторим, но, попробовав ее, вы тут же захотите взять еще кусочек.

Есть и еще одна горская колбаса, название ее — сохта.

Для приготовления берут бараньи кишки, промывают несколько раз холодной водой и выворачивают наизнанку.

Крупной солью соскабливают и смывают слизистую пленку и снова промывают холодной водой.

Затем выворачиват кишку жирной стороной внутрь и заполняют фаршем — крупно молотые через мясорубку бараньи легкие, печень, сердце и почки.

К ним добавляется мелко нарезанный репчатый лук, тщательно промытый рис, вода, соль и перец.

Фарш должен получиться жидким, иначе рис не проварится.

Затем колбаса завязывается с обеих сторон ниткой, заливается холодной водой и отваривается.

Подается сохта как отдельное и самостоятельное блюдо.

Рецепт дагестанской колбасы

Ингредиенты на 1 кг колбасы:

  • баранина — 1,500 кг
  • 1 говяжья или 2 бараньих кишки
  • соль
  • тмин
  • перец

Для приготовления домашней колбасы из баранины нужно будет парное или просто свежее мясо, желательно молодого барана.

Правильно и хорошо сделанный фарш — одна из основ получения вкусной и ароматной колбаски, которая сохранит свои вкусовые свойства надолго.

Как приготовить дагестанскую колбасу из баранины:

1. Мякоть баранины очистите от пленки и сухожилий, мелких костей и хрящей. Хорошо промойте под проточной холодной водой.

2. Подготовленное мясо крупно порубите вручную ножом, круто посолите и поперчите. Добавьте в фарш тмин и тщательно перемешайте руками (качество колбасы будет зависеть от того, насколько хорошо перемешан фарш). Готовый фарш накройте марлей и поставьте в прохладное место на 12–24 часа.

3. Бараньи или говяжьи кишки тщательно промойте под проточной холодной водой, выверните, оставив жирный слой внутри. Промойте еще раз, попутно соскабливая слизь, и промойте еще 3–4 раза, чтобы избавиться от запаха и горечи.

4. Один конец кишок завяжите крепко ниткой и очень плотно заполните настоявшимся фаршем. Завяжите ниткой с другой стороны и вытрите насухо чистым полотенцем. Оставьте в прохладном месте на сутки.

5. Через сутки домашнюю колбасу из баранины вывесите в тени на сквозняке и высушивайте в течении 15–20 дней, пока она не потеряет 1/3 веса.

6. Через 20 дней снимите колбасу, слегка протрите ее влажной тряпкой и сразу уберите в прохладное проветриваемое место на 5–6 месяцев. По истечении срока домашняя дагестанская колбаса из баранины готова.

Для приготовления отварной колбасы в кастрюлю налейте теплой воды и поставьте на медленный огонь. Варите примерно час.

Отварную дагестанскую колбасу часто подают к хинкалу из пшеничной муки и халпаме из кукурузной муки.

kolbasadoma.ru


Смотрите также