Как правильно выбрать баранину. Цвет баранины


Как правильно выбрать баранину

Очень необычное и специфическое мясо баранина. Не все любят баранину из-за непривычного вкуса и запаха. Чтобы убрать неприятный запах очень важно правильно приготовить данный продукт. А самое главное выбрать и купить качественную и молодую баранину. Стоит отметить, что животное не даст неприятного запаха, если при жизни животное было кастрировано. Но такое случается редко. На рынке, как правило, преподносят обычное зрелое мясо, которое тоже нужно уметь выбирать.

Выбор качественной баранины

Хорошая баранина определяется прежде всего по цвету. Здесь прямая связь — чем моложе убитое животное, тем светлее цвет мяса. Если же продукт имеет неоднородный окрас, можно смело говорить, что баранина не первой свежести. Возможно она несколько раз проходила этапы заморозки и вновь размораживалась. Поэтому правильно такое мясо не брать.

выбор бараниныВторой фактор, который очень важен чтобы правильно выбрать данный продукт — цвет и структура жира. Мясо этого животного достаточно жирное. Стоит отметить, что этот жир бывает двух типов:

  • Внутренний;
  • Курдючный.

Жир баранины играет очень важную роль при приготовлении некоторых блюд. Так, ни один настоящий плов из этого мяса не обходится без курдючного жира. Курдюком называют мешочек жира под хвостом барана. Кавказский народ утверждает, что такой жир способен продлить жизнь и улучшить потенцию. Наиболее качественный курдюк встречается у самцов барана. На рынке обязательно уточняйте, был ли кастрирован баран, тушку которого вам предлагаются. Если нет, правильно будет не брать его. Ведь оно будет с неприятным запахом, а значит для готовки непригодно.

как выбрать баранинуЭто можно и самостоятельно проверить. Необходимо попросить кусочек мяса баранины и поджечь его зажигалкой. Если аромат совершенно нейтральный, можно смело брать. Стоит отметить, что у качественной и относительно молодой баранины жир будет белого, может слегка желтоватого оттенка. Если же цвет серый или насыщенный желтый — мясо очень старого животного. Он должен быть твердый, а не рыхлой консистенции.

Как выбрать баранину правильно, а именно ее ребрышки? Здесь стоит отметить, что ребрышки нужно выбирать только молодого животного. Все дело в том, что ребра у скотины растут на протяжении всей жизни. Соответственно у молодого представителя они будут очень тонкие, мягкие, как хрящики. Старое же мясо имеет широкие ребра, практически без просветов между ними.

ребрышки бараниныЕсли же на рынке или в магазине вам, все таки, подсунули старую баранину, не стоит расстраиваться. Избавиться от запаха и жесткости можно при помощи вымачивания в водке. Иногда недобросовестные продавцы снабжают козлятину под видом овечьей тушки. Замачивать его нужно так само. При готовке лучше добавить немного корицы и кедровых орешков. Эти приправы помогут убрать запах.

Правильно выбрать продукт можно просто трогая его. Если на ощупь оно не скользкое и не покрыто тонкой пленкой слизи, значит мясо хорошее. Попробуйте надавить пальцем на мякоть, и прогуляться пять минут по рынку. Вернувшись на исходное место, посмотрите не заполнилась ли ямка кровью. Если кровь есть — животное было забито неправильно, и в неправильных условиях хранилось.

Выбор баранины по запаху

Правильно выбрать данный продукт по запаху очень просто. Мясо молодого ягненка будет пахнуть молоком, а неприятный запах может только оттеняться. Старое же животное будет просто вонять испражнениями, при чем очень сильно. Такой сильный «аромат» не перебьется даже самым большим количеством специй. Методом выбора баранины по запаху очень подходит для рынка.

В магазине же трудно определить качественный продукт, который обычно запакован в пищевую пленку. Стоит отметить, что высоким качеством обладает продукт ягненка возрастом до 1,5 лет. Большим количеством мяса обладают именно самцы, а не овечки. Многие знатоки в этом деле советуют выбирать тушку с практическими незаметными реберными дугами. Этот фактор гарантирует, что мясо молодое и свежее.

healfoods.ru

Как выбирать и хранить баранину - развитие овцеводства на юге Украины, Херсонская область, разведение овец, создание овцеводческих комплексов

В пищу идет мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше, притом основная часть баранины в продаже – мясо животных от 4 месяцев до 1 года. В продажу баранина поступает развесная, фасованная и в виде полуфабрикатов.

Разновидности баранины по возрасту

  • Ягнятина: до 3 месяцев. Это мясо считается большим деликатесом: у него мягкий вкус и нежная консистенция. Особенно ценится мясо молочного ягненка – того, что питался только материнским молоком (до 1,5-2 мес.). Ягнята рождаются в начале года, поэтому молочная ягнятина считается сезонным продуктом. Для ягнятины характерен светло-розовый или светло-красный цвет, белый упругий жир. Ягненка можно готовить как целиком (в духовке или на вертеле), так и разделив тушку на четверти.
  • Молодая баранина: от 3 месяцев до года. Мясо молодого барашка обладает большей питательной ценностью по сравнению с ягнятиной. Мясо светло-красного цвета с почти белым жиром, изысканное и нежное с более выраженным вкусом. Практически любую часть тушки можно запекать. Чтобы приготовить ребрышки, поищите молодого барашка: у него ребра совсем тонкие, а пространство между ними заполняет мощная прослойка мяса.
  • Собственно баранина: мясо взрослых животных (1-3 года), овец или кастрированных баранов. Мясо сочное, нежное, красного цвета, довольно жирное, с ярким узнаваемым вкусом баранины.
  • Мясо старых овец имеет темно-красный оттенок, а жир желтоватый и рыхлый. Это мясо жилистое и жесткое, и поэтому его лучше всего использовать в качестве фарша.

Выбираем качественное мясо

  • Свежая баранина имеет крупнозернистую консистенцию. Цвет варьируется от светло-красного до бордового, в зависимости от возраста животного – чем оно младше, тем мясо светлее. 
  • Качественное, свежее мясо упругое и быстро восстанавливает форму. Чтобы на рынке проверить, не переморожено ли оно, надавите пальцем на приглянувшийся кусок так, чтобы образовалась ямка, и подождите несколько минут. Если ямка наполняется кровью – это мясо замораживали и размораживали неоднократно, не берите его. Если ямка не разгладилась, но осталась сухой – мясо пригодное, но имейте в виду, что оно уже хотя бы раз подвергалось заморозке. А вот свежее мясо примет прежнюю форму, ямка исчезнет почти бесследно.
  • Не стесняйтесь проверять мясо на запах. Баранина должна пахнуть ароматно и приятно. Попросите продавца отрезать от приглянувшегося вам куска баранины немного жира и подожгите этот жир спичкой. Продавец, уверенный в качестве своего товара, не откажет вам в этом простом эксперименте. Убедитесь, что горящий жир не издает неприятного запаха.
  • Бараний жир должен быть белым, упругим, казаться сухим и даже восковым. Если жир белый, но ломкий, значит, мясо слишком долго держали в морозильнике. Если жир желтый и имеет отталкивающий запах – животное старое, при его приготовлении могут возникнуть трудности.
  • Кости у взрослых особей должны быть белыми, а у молодых барашков и ягнят – белыми с розовато-голубоватым оттенком. Если кость имеет желтоватый оттенок – животное, скорее всего, старое.
  • Покупайте мясо блестящее, влажное, но не липкое и не скользкое. В целом, все куски должны иметь сверху ровный слой сливочно-белого жира и тонкие прожилки жира внутри мяса.
  • При покупке баранины обращайте внимание на ширину ребер, их форму и расстояние между ними. Чем шире ребра и чем меньше между ними просвет, тем старше был баран.

Овечка или козочка?

Иногда недобросовестные торговцы выдают за баранину мясо козы. Козлятина при правильном приготовлении тоже может быть очень вкусной, но специфический запах у этого мяса выражен сильнее, и понадобится много специй, чтобы его заглушить. Чтобы не ошибиться в выборе и приобрести именно баранину, обратите внимание на следующие нюансы:

  • По внешнему виду мясо козы отличается от баранины более ярким цветом тканей. Цвет мяса в зависимости от возраста бывает светло-красным у молодых и тёмно-красным у старых животных.
  • Характерным отличием козлятины может служить отсутствие подкожного и межмышечного жира. Накопления жира у коз бывают обычно только у почек.
  • Мясо некастрированных и старых козлов обладает сильно выраженным специфическим запахом.
  • У козьих туш, в отличие от бараньих, кости таза и грудная часть более узкие, холка заостренная, шея вытянутая. Обратите внимание на ребра: у барана ребро в поперечнике имеет форму вытянутого овала, а у козла –  параллелограмма (четырехугольника с двумя острыми углами).
  • Посмотрите на голяшку туши – у баранов мясо начинается сразу от колена,  а у коз после коленного сустава сначала идет промежуток, где мяса очень мало, и только потом начинается мышца. Ноги у коз и козлов тоньше и стройнее бараньих.

Хранение баранины

  • Если вы приобрели уже замороженное мясо, его следует готовить, не откладывая. Но если такой возможности нет, поместите мясо в холодильник (температура 1-5º C), а не в морозилку: баранина не любит повторной заморозки. Небольшие куски баранины и субпродукты лучше всего готовить в день их приобретения, или в течение одного-двух дней. Крупные части – суставы, отбивные и стейки – желательно хранить в холодильнике не дольше 4-х дней. У бараньего фарша большая площадь поверхности, поэтому он скорее портится. Не держите его в холодильнике более 3-х дней.
  • Свежая ягнятина/баранина хорошо переносит замораживание, если герметично упаковать ее в алюминиевую фольгу или толстые полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру; так мясо может хранится до полугода.
  • Перед тем как заморозить свежее мясо, с него нужно обрезать наружный жир. Не переусердствуйте – немного жира все же нужно оставить, иначе мясо после приготовления получится жестким.
  • Перед тем как подвергнуть ягнятину/баранину, лежавшую в холодильнике, тепловой обработке, дайте ей оттаять и согреться до комнатной температуры.

runo.ks.ua

Обжаривание баранины для цвета и запаха

Если мясо барашка перед тушением слегка обжарить в растительном масле или в жире, выделившийся из мяса на дне кастрюли сок превратится в ароматные бурые корочки. В приведенном ниже примере, пока мясо обжаривается, к нему добавляется небольшое количество сахара, который, растворяясь в соке, спекается и делает его цвет более темным. Тот же результат будет, если посыпать блюдо мукой; это также поможет загустить жидкость, в которой тушится мясо. Когда вы будете наливать жидкость для тушения, поскребите по дну и стенкам кастрюли, чтобы отделить прилипшие кусочки и предохранить их от подгорания. После этого они растворятся и сделают соус более ароматным. Обжаренное мясо тем временем будет тушиться. Белое вино и помидоры способны придать тушеному мясу дополнительный аромат и сочность; помидоры также придадут более теплый тон цвету соуса. Пахучие овощи передадут блюду свой аромат. Однако к тому времени, когда мясо будет готово, овощи уже полностью потеряют свои вкусовые качества. Поэтому их следует выбросить и заменить свежими овощами, приготовленными отдельно. В состав гарнира могут входить вареная морковь, бобы, пассерованный лук и репа, которую надо разрезать на четыре части и обжарить. В составе гарнира возможны замены и дополнения, например, донышки артишоков или припущенный мелкий горох, порубленный кубиками сельдерей или цветная капуста. Овощи надо довести до полуготовности и затем недолго потушить вместе с мясом — тогда ароматы успеют перемешаться, но ни мясо, ни овощи не потеряют свой индивидуальный вкус. Зимой подобное блюдо делают с сушеными бобами, обеспечивающими теплую альтернативу вместо более холодных приправ. Как с этой целью использовать фасоль, но можно взять и чечевицу. Если брать свежие овощи, их аромат в готовом блюде более выражен, при использовании бобовых происходит смешение ароматов. Бобовые отваривают заранее, и часть бульона добавляют в мясо. На последнем этапе готовки мясо тушится вместе с бобовыми в процеженном бульоне достаточно долго: полчаса или даже больше.

1 - Обжаривание овощей

Почистите морковь и порежьте ее на кусочки, почистите лук и разрежьте головки на четыре части. Разогрейте оливковое масло в сотейнике, положите туда овощи и жарьте их на слабом огне. Примерно через 15 мин. слегка увеличьте огонь и постепенно помешивайте овощи. Еще через 15 мин. овощи подрумянятся и будут готовы.

2 - Подрумянивание мяса

Откиньте овощи в дуршлаг, чтобы дать стечь лишнему жиру. Убедитесь, что в сотейнике не осталось лука, так как при высокой температуре, когда будет обжариваться мясо, лук будет гореть. Порежьте мясо, в данном случае лопатку, на куски; удалите лишний жир. Посолите мясо. Вылейте стекшее с овощей масло в сотейник; добавьте еще растительного масла, если необходимо, и на сильном огне обжарьте мясо со всех сторон.

 

3 - Добавление муки и разведение сока

Посыпьте сахаром куски мяса; затем осторожно переворачивайте их с помощью деревянной ложки, пока сахар не превратится в карамель. Посыпьте мясо барашка мукой. Переворачивайте куски мяса, пока мука не потемнеет. Положите в сотейник морковь и лук и перемешайте их с мясом. Залейте все примерно половиной стакана белого вина. Поскребите дно сковороды, чтобы отделить приставшие оаатки мяса и растворить их в жидкости.

 

4 - Добавление воды

Разрежьте помидоры на четыре части; положите их в сотейник вместе с парой нечищеных головок чеснока и ароматическим букетом. Долейте холодной воды, чтобы прикрыть компоненты.

 

5 - Тушение

Жидкость доведите до кипения. Уменьшите огонь, прикройте сотейник крышкой и подложите под сотейник огнеупорную подставку. Другой вариант: переложите блюдо в кастрюлю и поставьте в духовку, предварительно нагретую до 170 °С. Тушите примерно час с четвертью, пока мясо не станет мягким, но все же достаточно упругим, чтобы кончик ножа при втыкании испытывал сопротивление. Вытащите мясо из сотейника.

6 - Процеживание соуса

Уберите из сотейника ароматический букет. Сожмите двумя деревянными ложками, чтобы выжать сок, после чего его можно выбросить. Отцедите соус в маленькую кастрюлю. Выбросьте морковь, а остальные овощи протрите с помощью пестика через дуршлаг. Остатки отправьте вслед за морковью.

7 - Подготовка овощей

Почистите лук и слегка пассируйте его в сливочном масле в течение 20 мин. Почистите репу и разрежьте каждую на четыре части; обжарьте их в течение 15 мин. Порежьте морковь на кусочки одинакового размера. Облущите бобы. Припустите морковь в течение 15 мин. и бобы 2—3 мин. Положите мясо обратно в сотейник, а сверху положите овощи.

8 - Очистка соуса

Соус доведите до кипения, затем уменьшите огонь и сдвиньте сотейник наполовину с огня. Потушите соус еще примерно 15 мин., снимая жир с холодной стороны. Если необходимо, покипятите соус, чтобы сгустить его. Залейте соусом мясо и овощи. Доведите блюдо до кипения и потушите его под крышкой еще 10 мин. на слабом огне. Подавайте мясо и овощи на разогретых тарелках; каждую порцию полейте соусом.

 

Зимнее тушёное мясо с фасолью

1 - Отваривание фасоли

Переберите фасоль, удаляя испорченные фасолины и мусор. Вымойте ее и замочите в воде на ночь. При дефиците времени доведите до кипения, положите ее в кастрюлю с водой, снимите с огня и оставьте в той же воде на 1 ч. Откиньте фасоль и высыпьте ее в кастрюлю. Добавьте свежей воды, чтобы покрыть фасоль на 2 см.

2 - Добавки во время варки

Положите в кастрюлю морковь, лук, нашпигованный гвоздикой, и ароматический букет. Варите на слабом огне от одного до полутора часов, пока фасоль можно будет легко раздавить пальцами. Пока она варится, подготовьте и потушите мясо и душистые овощи.

3 - Разбавление соуса водой

Добавьте четвертинки помидоров, чеснок и свежий ароматический букет в блюдо. Зачерпните немного жидкости, в которой варилась фасоль, и влейте ее в мясо с овощами — фасоль должна быть полностью залита. Если бульона не хватит, долейте воды.

4 - Добавление фасоли

Тушите рагу со слегка приоткрытой крышкой еще около часа с четвертью на слабом огне или в духовке, предварительно нагретой до 170 °С. Спейте жидкость в маленькую кастрюльку. Доведите соус до кипения и варите его еще 15 мин., чтобы снять жир. Дайте фасоли стечь, высыпьте ее в мясо. Жидкость, в которой она варилась, не выбрасывайте.

5 - Тушение мяса и фасоли в соусе

Влейте очищенный соус. Если необходимо, добавьте немного жидкости, оставшейся от фасоли. Готовьте блюдо еще около 30 мин. на слабом огне, чтобы ароматы всех ингредиентов перемешались. Переложите мясо на подогретые тарелки. Подайте к каждой порции гарнир из фасоли и соуса.

idilbay.ru


Смотрите также