Секреты приготовления баранины. Что такое без в баранине


Секреты приготовления баранины | MANSDEN

Если не считать плова, в повседневном меню баранина встречается довольно редко. Многих сразу же отпугивает перспектива, что даже после многочасовой возни мясо со специфическим запахом по-прежнему будет неприятно пахнуть и останется жестким.

Однако все эти опасения относятся к старой или неправильно приготовленной баранине. Если выбрать мясо молодого барашка и найти к нему подход, у блюда будет великолепный вкус и божественный аромат. К тому же готовится баранина проще, чем кажется, нужно лишь проявить терпение и не допускать типичных ошибок.

Температура мяса

Казалось бы, такая мелочь, но именно первоначальная температура мяса может испортить вкус блюда. Термическая обработка мяса, только что извлеченного из холодильника, — прямой путь к неравномерной прожарке и испорченному с точки зрения вкуса продукту. Прежде чем начнет готовиться центр, внешний край баранины уже будет пережарен. Поэтому перед приготовлением мясу обязательно нужно дать часик (а для больших отрубов и больше) полежать при комнатной температуре.

Волшебная кость

Возможно, с мясом без косточки будет легче управиться, но по вкусовым качествам такой кусок значительно проигрывает баранине на косточке. В процессе термической обработки кость дает мясу более глубокий и богатый аромат. Его невозможно повторить никаким другим способом. Так что, если стоите перед выбором между бараниной на кости и без, выбирайте первый вариант.

Индивидуальный подход

Не все отрубы туши имеют одинаковую текстуру. Верхняя и центральная часть намного мягче и нежнее по сравнению с более жесткой нижней. Эти различия необходимо учитывать при выборе метода тепловой обработки. Нежным отрубам подойдет сильный жар и быстрая обжарка. Жестким частям необходимо медленное, долгое томление при низких температурах.

Рассол

Мясо барашка любит всевозможные маринады. Беспроигрышный вариант — выдержка в рассоле: смеси 1 литра воды, примерно 1/4 чашки поваренной соли и специй по вкусу. Вымачивание мяса несколько смягчит характер жесткой баранины. Небольшим кускам хватит и одного часа, для размягчения внушительных отрубов необходимо выделить больше времени. Если боитесь, что мясо получится слишком соленым, просто уменьшите время вымачивания или количество соли.

Время маринования и количество кислоты

Маринад может улучшить текстуру мяса и придать ему определенный вкусовой оттенок, но только если использовать его с умом. Важно не переусердствовать с кислыми компонентами, иначе маринад получится слишком «агрессивным» и из-за денатурации белков мясо станет еще жестче. Если мясо передержать, его текстура может стать рыхлой и оно потеряет свой естественный аромат. Лучше отказаться от маринадов с большим количеством кислоты и соли, а сделать акцент на травах и специях и внимательно следить за временем маринования.

Прожарка

Независимо от того, поклонником какой прожарки вы являетесь, термометр может значительно упростить задачу по определению внутренней температуры мяса. Чтобы знать наверняка, что мясо приготовилось именно так, как вы хотите, воспользуйтесь термометром. Для прожарки medium-rare внутренняя температура должна составлять 63 градуса. Средняя прожарка соответствует температуре 71 градус, а внутренняя температура хорошо прожаренной баранины достигает отметки в 77 градусов.

Отдых

Чтобы вы могли в полной мере насладиться результатом своего кулинарного творчества, вам нужно немного подождать. После термической обработки, будь то гриль, духовка или сковорода, баранине нужен отдых. Положите мясо на разделочную доску и дайте ему отдохнуть 10-15 минут (для больших кусков до 30 минут). За это время соки распределяться внутри куска и мясо останется сочным.

mansden.ru

Секреты баранины

Из Казахстана я привез главный секрет баранины: чтобы было вкусно, нужно готовить ее с открытым сердцем, а подавать – в такой же гостеприимной атмосфере, как делают это казахи. Чтобы еда была в радость и хотелось угостить друзей лучшими кусочками.

Секреты баранины

Перед кулинарными гастролями в Алма-Ате я долго не мог решить, что приготовить. Хотелось, с одной стороны, привезти что-то современное и изысканное, а с другой – не отходить от местных традиций. Поэтому мы включили в меню пару блюд из баранины – и результаты поразили меня. Мы сделали уже больше сотни порций ягненка, когда продукты закончились и их пришлось срочно докупать. А вот наша паста с трюфелями оказалась не нужна... Такая преданность собственным традициям удивляла, тем более что я всегда относился к баранине скептически. Но вот пришла очередь алма-атинских поваров нас угощать. Мы сидели на коврах и пили терпкое красное вино, когда нам принесли огромный чан, наполненный всевозможными кусками баранины: вареной, жареной, тушеной, оглушающей запахами зелени и специй. Мы даже не заметили, как съели все это фантастическое ассорти. Невероятно вкусно! Алмаатинцы поражают своим добродушием и открытостью. Быть доброжелательным к гостям, угощать их самыми лучшими блюдами – это не просто традиция, это закон, нарушить который нельзя. В каждом доме вас накормят и напоят в любое время. Подавая блюдо, хозяева обязательно рассказывают множество историй, связанных с угощением. И неважно, что в этих рассказах правда, а что – вымысел, ведь все они пронизаны духом и традициями этого народа.

Баранья голень с розмарином

Подготовка: 10 минут.

Приготовление: 2 часа.

  • 4 бараньи голени (по 700 г)
  • 2–3 л бараньего или куриного бульона
  • 4 головки репчатого лука
  • 2 моркови
  • 1 головка чеснока
  • розмарин и тимьян
  • подсолнечное масло
  • соль, перец

Промойте и обсушите голени, с верхней части срежьте по кругу около 3 см сухожилий, чтобы открыть кость. Посолите, поперчите и обжарьте на подсолнечном масле. Овощи нарежьте и обжарьте, затем сложите мясо с овощами и травами в емкость для запекания и залейте бульоном так, чтобы он полностью покрыл мясо. Запекайте в духовке 1,5–2 часа при температуре 160–180о С. Разложите мясо по тарелкам. Процедите оставшийся бульон, немного выпарьте его и полейте им мясо, чтобы оно стало сочнее. Украсьте зеленью и подавайте на стол.

alt

Нужно признать, что для многих из нас баранина – продукт специфический. С ней связано множество предрассудков, самый распространенный из которых – неприятный запах. Не могу с этим согласиться: на самом деле хорошо приготовленный ягненок разрушит все стереотипы придирчивых гурманов. Просто есть породы, которые выращивают специально для шерсти, и их нельзя использовать в кулинарии. Если, выбирая баранину, вы чувствуете тот самый «бараний» запах, значит, что-то здесь не так: либо мясо несвежее, либо животное не той породы. Лучше всего выбирать курдючные породы: у них на крестце много жира, который делает мясо особенно вкусным и не дает ему пригорать. И еще один маленький секрет: ярочки (овечки) вкуснее и нежнее, чем бараны.

На юге не представляют, как можно приготовить баранину, не добавляя в нее свежие травы. Зелень играет здесь огромную, если не главную роль! Лучше всего подойдет кинза, но также смело можно добавлять тархун, петрушку, укроп или базилик – все, что вы любите. Когда, посыпав баранью ножку, плов или шашлык зеленью, приоткрываешь крышку сковороды – голова идет кругом от сочетания ароматов. Однако не стоит перебарщивать со специями – они в таком случае только забьют вкус мяса, а не подчеркнут его.

Хозяйки часто жалуются на то, что мясо ягненка получается сухим и жестким. Секрет прост: для супа лучше выбирать лопатку, для запекания – голень, для шашлыка – бедро и корейку. Нельзя, например, запечь корейку, потому что она в любом случае будет сухой. Ее лучше всего слегка недожаривать (с кровью), тогда блюдо будет гораздо вкуснее. А, например, бараньи языки не следует готовить свежими, тогда они получатся слишком жесткими. Их нужно сутки подержать в холодильнике, чтобы они «отлежались»! И конечно, при любом способе приготовления баранины в нее необходимо добавлять немного жира. Единственный минус бараньего жира в том, что он очень трудно переваривается. Именно поэтому ее нужно запивать горячим зеленым чаем. Казахи едят баранье мясо даже в сильную жару, но благодаря чаю они никогда не чувствуют тяжести. А когда на улице холодно и сыро, баранина отлично согреет, придаст силы, разгонит кровь по организму. Так легко порадовать своих гостей ножкой ягненка или пряной жареной корейкой – в промозглый ноябрьский вечер ничего лучше быть не может!

Бараньи языки с кускусом

Подготовка – за сутки.

Приготовление: 2,5 часа.

  • 1 кг бараньих языков
  • 500 г кускуса
  • 3 луковицы
  • 1 морковь
  • 200 г зеленой стручковой фасоли
  • 5 стеблей сельдерея
  • 1 перчик чили
  • 200 г сушеных помидоров
  • 1 головка чеснока
  • 100 г сливочного масла
  • подсолнечное и оливковое масло
  • соль, перец
  • листья мяты и кресс-салата для украшения

Свежие языки положите на сутки в холодильник. Хорошо промойте и опустите в кипящую воду. Когда вода вновь закипит, добавьте очищенные морковь, 2 головки репчатого лука, сельдерей и чеснок. Посолите и варите 1,5–2 часа. Остудите языки в холодной воде, очистите и разрежьте вдоль пополам. Посолите, поперчите и обжарьте на подсолнечном масле. Запарьте кускус в 700 мл горячей воды, добавьте сливочное масло. Чуть отварите фасоль. Измельчите оставшуюся луковицу, перец чили и сушеные помидоры, спассеруйте все на подсолнечном масле. Выложите в пассеровку запаренный кускус, прогрейте, добавьте фасоль, посолите, поперчите. Разложите кускус по тарелкам, сверху выложите языки, полейте оливковым маслом и украсьте листьями мяты и кресс-салата.

www.psychologies.ru

БАРАНИНА - это... Что такое БАРАНИНА?

  • баранина — См …   Словарь синонимов

  • баранина — Мясо овец. [ГОСТ 18157 88] баранина Мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес и старше. [ГОСТ Р 52427 2005] Тематики продукты убоя скотапроизводство мясных продуктов Обобщающие термины мясо и… …   Справочник технического переводчика

  • БАРАНИНА — БАРАНИНА, ы, жен. Овечье мясо как пища. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • Баранина — Баранина: мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес. и старше... Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12 …   Официальная терминология

  • БАРАНИНА — мясо овец и баранов. Делится на 3 сорта: первый спинно лопаточная и задняя части; второй шея (без зареза), грудинка и пашива; третий зарез, рулька и голяшка (см. вклейку к ст. Мясо). Цвет мяса кирпично красный; мясо старых животных тёмно красное …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • Баранина — 50. Баранина Мясо овец Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа 7. Баранина Мясо овец Источник …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Баранина — Баран в горах Баранина  мясо баранов (овец) при употреблении в пищу. Мясо молодого ягнёнка называется ягнятина …   Википедия

  • баранина — БАРАНИНА, ы, ж Пищевой продукт, представляющий собой мясо овцы, барана, приготовляемое варением, жарением или каким л. другим способом, употребляемый в пищу обычно с каким л. гарниром в качестве второго блюда или для приготовления отвара для… …   Толковый словарь русских существительных

  • Баранина — ж. 1. Мясо барана [баран I] или овцы, употребляемое в пищу. 2. Кушанье, приготовленное из такого мяса. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • баранина — баранина, баранины, баранины, баранин, баранине, баранинам, баранину, баранины, бараниной, бараниною, баранинами, баранине, баранинах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

  • dic.academic.ru

    Как выбрать и приготовить баранину без запаха Кулинарный блог DOMOS

    Как и всякое мясо, выбирая баранину, вы должны ее понюхать, потрогать и рассмотреть со всех сторон.

    Определяем свежесть

    Баранина должна ни бордовой, ни коричневой, а бледно-розовой или красной.  Чем светлее оттенок - тем свежее и моложе мясо.  Кусок должен быть сухим и не скользить под пальцами.Еще один показатель хорошей баранины - это цвет косточек и жира. И то, и другое должно быть белым, без желтизны. Жира не должно быть много. Теперь о запахе: как известно, у баранины довольно особенный аромат, характерный только для этого мяса. Сырая баранина должна иметь этот запах, однако он не должен быть интенсивным.  Бывает, что баранина пахнет сильно: вы чувствуете запах не принюхиваясь. Это не очень хороший показатель. Так может пахнуть мясо некастрированных баранов, которое, кроме сильного запаха еще и не очень-то хорошо на вкус. Однако может быть и другой вариант: это может быть порода с пахучим мясом.

    Выбираем хороший кусок

    Нашли продавца с хорошей бараниной? Теперь выбираем кусок. Баранина не самое простое в приготовлении мясо. Многие части нужно долго разваривать или тушить, потому что они жесткие. Совсем мало частей баранины подходят для жарки, 

    • лопатка: тушение, плов, суп
    • шея: тушение, рагу, суп, фарш
    • задняя нога: тушение, запекание, жарка
    • спина: для жарки
    • ребра: для жарки
    • корейка - шашлык и гриль
    • окорок - шашлык и гриль
    • вырезка - плов
    • грудинка - плов, суп, жарка
    • лопатка - фарш, жарка

    Избавляемся от запаха баранины

    Теперь вновь поговорим о запахе. Многим аромат баранины кажется неприятным. Если это ваш случай - вы должны помнить, что чем больше жира на мясе - тем сильнее оно будет пахнуть. Поэтому перед приготовлением, вы должны срезать все жировые прослойки. Второе важно правило - чем светлее мясо, тем слабее специфический запах. Те, кто совсем не переносят этот аромат, должны выбирать только ягнятину - то есть мясо животных до трех месяцев. Чтобы минимизировать запах, потратьте время на предварительную обработку. Основной способ - маринование.Вот варианты составов, выдержках в которых отбивает специфический запах.

    Натрите на терке несколько кислых зеленых яблок. Мелко порежьте дольки чеснока. Добавьте 3-4 столовые ложки белого сухого вина. Этой смесью натрите мясо, оберните пленкой и оставьте лежать на ночь в холодильнике. Перед приготовлением обмойте мясо водой, а затем обсушите бумажным полотенцем.

    Натуральный йогурт без добавок смешайте с толченым кардамоном, тимьяном, свежими листьями мяты. Залейте мясо так, чтобы оно плавало в йогуртовой смеси. Закройте пленкой и поставьте в холодное место на 12 часов.

    Стакан томатного сока смешиваем с одной столовой ложкой аджики. Усиливаем остроту, всыпав сюда мелко рубленный чеснок, по одной чайной ложке горчичного порошка,  черного перца, красного перца, хмели-сунели. заливаем мясо этой смесью, выдерживаем в ней от трех до десяти часов.

    Две столовые ложки сухой горчицы нужно развести в двух столовых ложках уксуса.  Добавьте сюда стакан растительного масла, рубленый чеснок (по вкусу), пучок кинзы, порезанной мелко, чайную ложку красного и черного перца. Покройте мясо маринадом и оставьте как минимум на пять часов.

    domos.ru

    баранина - это... Что такое баранина?

  • баранина — См …   Словарь синонимов

  • баранина — Мясо овец. [ГОСТ 18157 88] баранина Мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес и старше. [ГОСТ Р 52427 2005] Тематики продукты убоя скотапроизводство мясных продуктов Обобщающие термины мясо и… …   Справочник технического переводчика

  • БАРАНИНА — БАРАНИНА, баранины, мн. нет, жен. Мясо барана или овцы, как пища. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • БАРАНИНА — БАРАНИНА, ы, жен. Овечье мясо как пища. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • Баранина — Баранина: мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес. и старше... Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12 …   Официальная терминология

  • БАРАНИНА — мясо овец и баранов. Делится на 3 сорта: первый спинно лопаточная и задняя части; второй шея (без зареза), грудинка и пашива; третий зарез, рулька и голяшка (см. вклейку к ст. Мясо). Цвет мяса кирпично красный; мясо старых животных тёмно красное …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • Баранина — 50. Баранина Мясо овец Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа 7. Баранина Мясо овец Источник …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Баранина — Баран в горах Баранина  мясо баранов (овец) при употреблении в пищу. Мясо молодого ягнёнка называется ягнятина …   Википедия

  • Баранина — ж. 1. Мясо барана [баран I] или овцы, употребляемое в пищу. 2. Кушанье, приготовленное из такого мяса. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • баранина — баранина, баранины, баранины, баранин, баранине, баранинам, баранину, баранины, бараниной, бараниною, баранинами, баранине, баранинах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

  • noun_ru.academic.ru


    Смотрите также