10 самых популярных блюд татарской кухни. Блюда татарские из баранины


10 самых популярных блюд татарской кухни

6 ноября отмечается День Конституции Республики Татарстан. Сегодня в городах и районах проходят торжественные мероприятия — это один из главных праздников республики. Предлагаем окунуться в атмосферу праздника, приготовив блюда татарской кухни.

Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Народ бережно хранит секреты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение. Первостепенное значение в татарской кухне имеют жидкие горячие блюда - супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. Наиболее распространенное первое блюдо - суп-лапша (токмач). На второе подают отваренное в бульоне мясо или курицу, порезанные крупными кусками и отварной картофель. Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов и традиционный мясо-крупяной бэлиш. В татарской кухне часто готовят всевозможные каши - пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Высоко ценятся изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом ипи-дер.

Давайте учиться готовить вкусные татарские блюда. Кушайте и наслаждайтесь!

Тутырма с субпродуктами

Субпродукты - 1кг, рис - 100г или гречневая крупа - 120г, яйцо - 1 шт., лук репчатый - 1,5 шт., молоко или бульон - 300-400г, соль, перец - по вкусу.

Обработать субпродукты (печень, сердце, легкие), мелко нарезать, добавить лук и пропустить через мясорубку (можно нарубить). Положить перец, соль, выбить яйцо и тщательно все перемешать, затем разбавить молоком или остуженным бульоном, добавить рис (или гречневую крупу) и, перемешав, начинить кишку, завязать. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Варить так же, как и тутырму с говядиной. Можно тутырму готовить только с одной печенью и с крупой. Тутырма из субпродуктов считается деликатесом, она подается как второе блюдо. Обычно ее нарезают кружочками и красиво укладывают на тарелку. Подавать тутырму к столу в горячем виде.

Татарский плов

Баранина (нежирная) - 100 г, маргарин столовый и томатная паста - по 15 г, вода - 150 г, рис - 70 г, лук репчатый - 15 г, лавровый лист, перец, соль - по вкусу.

Мясо разрубить на куски весом по 35 - 40 г, посыпать солью и перцем, обжарить, положить в сотейник и залить пассированным в жире томатом, горячей водой. Когда жидкость закипит, засыпать промытый рис. Добавив нарезанный лук и лавровый лист, варить на слабом огне, осторожно помешивая, до тех пор, пока вся жидкость не будет впитана рисом. Закрыть крышкой и дать постоять. Традиционный татарский плов можно приготовить и без томата, вместо него тогда следует добавить любые, нарезанные овощи, или даже фрукты (плов получится сладким).

Перемеч

для фарша: мяса 500 г, репчатого пука 3 шт., соль, перец, жидкость, жир для жарения

перемечИз дрожжевого или пресного теста делают шарики весом по 50 г, обваливают в муке и раскатывают из них лепешки. На середину лепешки кладут фарш и приминают. Затем приподнимают края теста и собирают красиво в сборку. В середине перемеча должно оставаться отверстие. Перемечи обжаривают в полуфритюре сначала отверстием вниз, затем, как зарумянится, переворачивают отверстием вверх. Готовые перемечи должны быть светло-коричневого цвета круглой, приплюснутой формы. Перемечи подаются горячими. Перемечи можно делать мелкими. В этом случае продукты надо брать наполовину меньше.

Приготовление фарша. Промытое мясо (говядины или баранина) мелко нарезать и с репчатым луком пропустить через мясорубку положить перец, соль и все тщательно перемещать. Если фарш густоватый, влить холодного молока или воды и снова перемешать.

Фаршированная баранина (тутырган тэкэ)

Баранина (мякоть), яйцо - 10 шт., молоко - 150г, лук (жареный) - 150г, масло - 100г, соль, перец - по вкусу.

Для приготовления тэкэ берется грудинка молодой баранины или мякоть задней части окорока. Реберную кость отделить от мякоти грудинки, а мякоть с задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие. Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать шинкованным репчатым луком, морковью и варить до готовности. Когда тутырган тэкэ будет готова, поместить ее на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и на 10-15 мин поставить в духовку. Фаршированная баранина разрезается на порции и подается на стол в горячем виде.

Бэлиш с уткой

Тесто - 1,5 кг ,утка - 1 шт., рис - 300-400г, масло сливочное - 200г, лук репчатый - 3-4 шт., бульон - 1 стакан, перец, соль - по вкусу.

зурбэлишВ бэлиш с уткой обычно добавляется рис. Готовую утку сначала разрезать почленно, затем мякоть нарезать мелкими кусочками. Рис перебрать, промыть в горячей воде, положить в подсоленную воду и слегка отварить. Отваренный рис откинуть в сито и промыть горячей водой. Остывший рис должен быть сухим. Добавить в рис масло, мелко нарезанный лук, необходимое количество соли, перца, все это перемешать с кусочками утки и сделать бэлиш. Тесто месить так же, как и для предыдущих бэлишей. Бэлиш из утки делается тоньше, чем бэлиш с бульоном. Бэлиш печется 2-2.5 ч. За полчаса до готовности в него наливают бульон.На стол бэлиш с уткой подается в той же сковороде. Начинку кладут на тарелки большой ложкой, а затем разрезают на порционные куски дно бэлиша.

Тунтэрма (омлет)

5-6 яиц, 200-300 г молока, 60-80 г крупы манной или муки, 100 г масла сливочного, соль по вкусу.

Яйца выпустить в глубокую посуду, тщательно взбить до однородной массы, затем добавить молоко, растопленное сливочное масло, соль все хорошо перемешать, всыпать манную крупу или муку и снова перемешать до консистенции густой сметаны.Массу перелить в сковороду, смазанную жиром, и поставить на огонь. Как только масса загустеет, поставить в духовой шкаф на 4-5 мин. Готовую тунтэрму смазать сверху жиром и подать на стол. Можно тунтэрму разрезать ромбиками на порции.

Пельмени с конопляным зерном

75 г теста, 100 г фарша, 50 г сметаны или 20 г масла топленого, 1 яйцо.

I вариант. Очищенные конопляные зерна поместить для просушки на 1-2 ч в печь, растолочь в ступе, просеять через сито. Смешать конопляную муку с картофельным пюре и яйцами. Если начинка получилась крутая, разбавить ее небольшим количеством горячего молока. Тесто приготовить точно так же, как и для других пельменей. Сварить пельмени в подсоленной воде, положить в тарелку, заправить сметаной или топленым маслом и в горячем виде подать на стол.

II вариант. Конопляные зерна истолочь в деревянной ступке, отжать лишний жир, добавить сахар, соль, все хорошо перемешать, чтобы получилась густая однородная масса. Эта масса используется как фарш для пельменей.Тесто готовить так же, как в I варианте.

Губадия с мясом

На одну сковороду губадии: теста - 1000-1200 г, мяса - 800-1000 г, готового корта - 250 г, риса - 300-400 г, изюма - 250 г, яиц - 6-8 шт., масла топленого - 300-400 г, соль, перец, лук, репчатый.

Тесто раскатать размером побольше сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. На тесто выложить готовый корт. На него положить ровным слоем рис, затем пропущенное с луком через мясорубку поджаренное мясо, на мясо снова слой риса, на рис - круто сваренные, мелко нашинкованные яйца и опять рис. Сверху выложить слой распаренного урюка, изюма или чернослива. Затем всю начинку обильно полить топленым маслом.Начинку накрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и заделать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо сверху смазать маслом и посыпать крошкой. В печи при средней температуре губадия печется 40-50 минут. Готовую губадию нарезать и кусками подавать на стол в горячем виде. Губадия в разрезе должна представлять ярко выраженные слои различных продуктов, гармонично сочетающихся как по вкусу, так и по цвету.

Приготовление мягкого корта для губадии.Сухой корт растолочь, просеять через сито. На 500 граммов корта добавить 200 г сахарного песку, 200 г молока, все перемешать и проварить 10-15 минут до образования однородной массы, напоминающей кашицу. Массу охладить, затем ровным слоем положить на дно губадии.

Приготовление крошки для губадии.В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20-30 г сахарного песка и все это тщательно растереть руками. По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию в печь, посыпать ее сверху крошкой. Губадия - сдобный круглый пирог с многослойной начинкой. Начинка состоит из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, рубленого яйца, распаренного изюма (урюка или чернослива), говяжьего фарша с пассерованным репчатым луком.

Жареный горох по-казански

Горох, соль, масло, лук

Жареный горох - излюбленное блюдо татар. Перед жареньем горох перебрать, промыть холодной водой, потом залить теплой водой и поставить набухать на 3-4 ч. Нужно следить, чтобы он не очень сильно набухал, иначе при жарке зерна могут развалиться пополам. Размокший горох процедить через дуршлаг и начинать жарить. Существует несколько способов жаренья.1-й способ (сухое жаренье) - горох положить на сухую сковороду и жарить, помешивая.

2-й способ - на горячую сковороду налить немного растительного масла, как только оно нагреется, положить горох и жарить, помешивая, во время жаренья посолить.

3-й способ - к оставшимся после перетопки внутреннего говяжьего жира шкваркам положить горох, перемешать вместе со шкварками. Во время жаренья по вкусу положить соль и перец.

чак-чакЧак-чак (орешки с медом)

На 1 кг пшеничной муки: 10 шт. яиц, 100 г молока, 20-30 г сахара, соль, 500-550 г масла для жаренья, меда 900-1000 г, 150-200 г сахара для отделки, монпансье 100-150 г.

Готовится из муки высшего сорта. Выпустить в посуду сырые яйца, добавить молока, соли, сахару, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на куски весом в 100 г, раскатать их жгутиками толщиной в 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились во фритюре. Готовые шарики принимают желтоватый оттенок. Всыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять на спичку каплю меда, и если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть и испортить вид и вкус блюда. Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т.п.). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами (монпансье).

www.prelest.com

Татарские блюда: лучшие рецепты приготовления

В татарской кулинарии можно встретить большое разнообразие блюд. Это связано с тем, что она неразрывно связана с культурой, традициями народа и его образом жизни. Татарские блюда сытные, построены на интересном сочетании продуктов. Они просты в приготовлении и изысканны на вкус. В данной статье рассмотрим самые лучшие татарские блюда (рецепты с фото будут прилагаться).

татарские блюда

Становление кулинарии в Татарстане

Кулинарные традиции складывались не одно столетие. В татарской кухне большая часть блюд позаимствована у ближайших стран-соседей. В наследство от тюркских племен татарам достались рецепты приготовления кушаний из мучных и молочных продуктов (например, кабартмы). Из узбекской кухни были заимствованы плов, щербет, халва; из китайской – пельмени, а также способы заваривания чая; из таджикской – пахлава.

Татары издавна занимались земледельческим хозяйством и животноводством, что и поспособствовало преобладанию в национальных блюдах мучных, мясных, молочных продуктов, зерновых, бобовых культур и различных круп.

У татар имеются свои пищевые запреты. Например, по Шариату запрещается употреблять свинину. Наиболее используемое в приготовлении мясо – это баранина. Можно употреблять и молодую говядину. Татары занимаются еще разведением лошадей, не только для сельскохозяйственных нужд, но и для изготовления колбас (казылык). Конину употребляют в вяленом, вареном и соленом виде.

Самые распространенные татарские национальные блюда: бульоны и супы (ашлар, шурпа), мясные, постные и молочные блюда. Их названия определяются по наименованию заправленных продуктов (овощей, мучных изделий, круп).татарские блюда из теста рецепты

Среди напитков можно выделить катык, айран и чай. В национальной культуре татар существует следующая традиция: когда приходит в гости человек, чтобы показать свое уважение, ему предлагают горячий крепкий черный чай со сладостями и свежей выпечкой.

Стоит отметить такую особенность данной кухни – все яства можно разделить на жидкие горячие и вторые блюда, изделия из теста и лакомства, которые подаются к чаю. Первостепенное значение имеют горячие супы или бульоны. Они являются обязательной частью трапезы в доме. В зависимости от бульона, на котором эти татарские блюда приготовлены, супы разделяют на мясные, молочные и вегетарианские, и еще по тем продуктам, которыми они заправляются, на овощные, мучные, крупяные.

Очень знаменит в Татарстане суп с мучной заправкой, а именно лапшой (токмач).

Далее рассмотрим наиболее популярные татарские блюда из мяса. Рецепты приготовления прилагаются.

Азу по-татарски

Ингредиенты:

  • говядина (можно использовать и молодую конину) – двести грамм;
  • перец черный;
  • картофель – 150 грамм;
  • томатное пюре – пять столовых ложек;
  • огурцы соленые – шесть штук;
  • лук репчатый;
  • одна головка чеснока;
  • зелень;
  • масло топленое – 15 грамм;
  • соль.татарские блюда рецепты с фото

Говядину помойте и обсушите. Нарежьте брусочками шириной два и длиной четыре сантиметра. Обжарьте на хорошо разогретой сковороде. Потом положите мясо в кастрюлю, посолите и поперчите. Добавьте обжаренный лук и томатную пасту (можно помидоры свежие). Влейте бульон и прокипятите тридцать минут. Картофель нарежьте крупными брусочками. Обжарьте до полуготовности. Положите в кастрюлю с мясом, добавьте мелко нашинкованные соленые огурцы. Потушите все до полной готовности. Подавайте это первое блюдо, посыпав мелко нарубленным чесноком и свежей зеленью.

Казанский плов

Во время званых обедов подается это блюдо.

Ингредиенты:

  • мясо – двести грамм;
  • рис – 65 грамм;
  • одна луковица;
  • изюм – двадцать грамм;
  • бульон – два стакана;
  • три моркови;
  • перец черный;
  • масло топленое – тридцать грамм;
  • соль.татарские блюда из мяса рецепты

Рис переберите, промойте несколько раз водой. В кастрюлю высыпьте и залейте водой из-под крана. Варите до полуготовности. В котле растопите сало, положите нарезанное небольшими кусочками вареное мясо. Используйте баранину, говядину или молодую конину, на ваше усмотрение. Затем на мясо положите нарезанную кружочками морковку и нашинкованный мелко репчатый лучок. На овощи выложите сваренный до полуготовности рис, добавьте немного бульона и, не перемешивая, поставьте на слабый огонь. Томите не более двух часов. В плов перед подачей добавьте изюм, который предварительно нужно распарить в кипятке.

Татарские блюда из теста (рецепты приготовления)

Национальная кухня Татарстана славится выпечкой из теста (пресного, дрожжевого, сладкого, сдобного, кислого). Самые известные татарские блюда – кыстыбый, балеш, эчпочмак, губадия, пельмешки, баурсак и многое другое.татарские блюда балиш

Ни одна свадьба, торжественный прием и праздник у татар не обходится без национального лакомства под названием чак-чак. Это сладкое блюдо готовят из мелких полосок, сделанных из сдобного теста. Слепляют их с помощью меда. Данное блюдо является «визитной карточкой» Татарстана.

У татар священным продуктом считается хлеб, без него не обходится ни одна праздничная или повседневная трапеза.

Также на столе можно увидеть огромное разнообразие изделий из пресного теста. Из него пекут булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и другие татарские блюда.

Кыстыбый – ароматные лепешки

Ингредиенты:

  • тесто пельменное (можно купить или приготовить самостоятельно, описание ниже) – двести грамм;
  • масло сливочное – 120 грамм;
  • картофель – пятьсот грамм;
  • щепотка соли;
  • перец черный;
  • молоко – сто миллилитров;
  • картофель – 500 грамм;
  • растительное масло;
  • луковица.татарские блюда кыстыбый

Картофель очистите хорошо от кожуры, нарежьте крупными брусочками. Положите в кастрюлю, залейте водой и подсолите. Варите до полной готовности картошки. После слейте воду и разомните толкушкой. Луковицу очистите, мелко нарежьте. Разогрейте сковороду и обжарьте лучок до золотистого цвета. В картофель добавьте горячее молоко, оставшееся сливочное масло и обжаренный лук. Все хорошо перемешайте.

Присыпьте мукой стол и выложите тесто. Скатайте колбаской и нарежьте ножом толстые ломтики, которые раскатайте затем до больших лепешек. Обжарьте их в раскаленной сковороде с двух сторон (около трех минут).

На одну половину лепешки положите картофельную начинку, накройте второй половиной. Следует начинять их еще горячими. Будьте осторожны, не обожгитесь! Перед подачей на стол смажьте поверхность блюда сливочным маслом.

Приготовление теста

Вам потребуется:

  • кефир – полстакана;
  • соль – щепотка;
  • разрыхлитель – одна ч. л.;
  • маргарин – 50 грамм;
  • сахар – одна ч. л.;
  • мука – пятьсот грамм.

Приступайте к замешиванию теста. Смешайте все перечисленные выше ингредиенты в миске, кроме муки. Просейте ее. Затем добавьте муку постепенно. Замешивайте тесто до тех пор, пока не перестанет липнуть к рукам. Накройте полотенцем и дайте постоять двадцать минут.

Как приготовить старейшее блюдо Татарстана – балиш

Главный ингредиент – мясо. Как описывалось выше, мусульмане не добавляют свинину в татарские блюда. Балиш готовится с бараниной.

Ингредиенты:

  • пресное тесто – полтора килограмм;
  • баранина или говядина – два килограмма;
  • картофель – два килограмма;
  • сливочное масло – 250 грамм;
  • бульон – пятьсот грамм;
  • одна большая луковичка;
  • соль и перец по вкусу.татарские национальные блюда

Способ приготовления

Для начала замесите тесто и отделите от него четвертую часть. Оставшийся кусок раскатайте (толщина - не более пяти миллиметров). Подготовьте мясо: промойте, отделите от кости и нарежьте на средние брусочки. Картофель почистите и порежьте на такие же кусочки. Смешайте мясо с картошкой, добавьте мелко нашинкованный лучок, посолите, поперчите согласно вашему вкусу. Положите масло и все перемешайте. Подготовленную начинку переложите в сковороду поверх теста. Сформируйте горку и соберите края теста. Раскатайте меньший кусок теста и закройте им балиш. Края защепите, посередине пирога сделайте отверстие и заткните его пробкой из теста. Смажьте верхушку балиша маслом. Поставьте запекаться на полтора часа в разогретую духовку. По истечении времени достаньте пирог, откройте пробку, влейте бульон. Заткните пробку и отправьте балиш в духовку запекаться еще на полчаса. По истечении времени вытащите и подавайте к столу с крепким чаем.

Порадуйте себя и близких блюдами татарской кухни. Приятного аппетита!

fb.ru

Блюда национальной татарской кухни / Едальня

Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Народ бережно хранит секреты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение. Первостепенное значение в татарской кухне имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. Наиболее распространенное первое блюдо — суп-лапша (токмач). На второе подают отваренное в бульоне мясо или курицу, порезанные крупными кусками и отварной картофель. Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов и традиционный мясо-крупяной бэлиш. В татарской кухне часто готовят всевозможные каши — пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Высоко ценятся изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом ипи-дер.

Кыстыбый

Пресная лепёшка с картофельным пюре. Иногда кыстыбыи делают с кашей или овощным рагу. Но это скорее исключение, нежели правило.

Перемяч

Котлетка в тесте.

Бэлиш

Пирог из пресного теста с разнообразной начинкой.

Элеш

Пирожки с курицей и картошкой. мука 600 г. куриное яйцо 2 шт. подсолнечное масло 5 с.л. сливочное масло 5 с.л. разрыхлитель 1 ч.л. окорочка 3 шт. картофель 4 шт. лук 1 шт. Для создания теста потребуется смешать немного воды, сметаны, растительного и сливочного масла, сахара и соли. В большой емкости также нужно просеять муку и соединить ее с разрыхлителем. После этого в центре делается небольшое углубление, выливается туда смесь из масла и разбивается 2 куриных яйца. При использовании вилки следует хорошо перемешать желтки и белки, и приступить к вмешиванию муки. После этого тесто рекомендовано замешивать руками. Таким образом, оно приобретет однородную и эластичную массу. Когда тесто будет готово, его необходимо завернуть в пакет и поставить в холодное место. Дальше придется заняться подготовкой окорочков. Для этого их нужно хорошо промыть и убрать все белые жилы. Также необходимо срезать мясо с костей и просушить его. После этого куриное мясо потребуется нарезать мелкими кусочками. Лук и картофель также очищается от кожуры и нарезается небольшими кубиками. Потом мясо смешивается с мелко порубленным луком и картофелем. При этом по вкусу добавляется соль, перец и специи. Для улучшенного насыщенного вкуса начинки можно добавить немного горчицы. Долго настаиваться начинке не придется, можно сразу же приступать к приготовлению элешей. Тесто делится на 8 равномерных частей. От каждой отщипывается немного теста. При этом должно получиться 8 больших и 8 миниатюрных шариков. Большие шарики рекомендуется раскатать и по центру поместить небольшой кусочек масла и несколько ложечек начинки. Маленький шар из теста также раскатывается, но укладывать его нужно сверху начинки. После этого края большого шара поднимаются вверх и соединяются с верхним слоем теста. На следующем этапе приготовления важно нагреть духовку до 190 градусов. Заготовки элешей, которые выложены на противне, потребуется смазать густыми сливками либо сливочным маслом. Таким образом выпечка будет более хрустящей. Выпекается данное блюдо на протяжении 45 минут до появления золотистой корки. Когда элеши будут полностью готовы, их рекомендовано чем-нибудь накрыть, и дать остыть.

Треугольник, эчпочмак

Выпечка треугольной формы с картофелем и мясом, как правило, бараниной.

Беккен

Беккены по размеру чуть крупнее обычных пирожков и немного загнуты. Чаще всего их готовят с капустой и яйцами, хотя встречаются варианты и с тыквой и рисом.

Точе коймак

Традиционные татарские оладьи из дрожжевого теста. Не путать с «каймак». Каймак — это сметана на татарском.

Катлама

Мясной рулет, приготовленный на пару.

Азу по-татарски

Азу — это любимое многими блюдо, состоящее из обжаренных кусочков мяса (говядины, баранины или молодой конины), тушёных с помидорами (или томатным соусом), луком, картофелем (часто с ломтиками солёного огурца) в остром соусе.

Казылык

Колбаса из конины.

Губадия

Многослойный пирог, который чаще всего готовится из риса, яиц и изюма (чернослива или курага) с добавлением кырта. Мини-версия губадии называется уенчек.

Корт

Татарский творог с карамельно-сливочным вкусом и приятным запахом.

Чак-чак

Изделие из теста с мёдом.

Талкыш калэве

Татарская национальная сладость. Чем-то напоминает сладкую вату, но вата делается из сахарного песка, а талкыш калеве — из натурального меда. И сладкая вата — большая и пушистая, а талыш калеве — это небольшие плотные пирамидки из однородной массы с душистым ароматом меда и топленого масла. Очень сладкие, тающие во рту и доставляющие ни с чем не сравнимое удовольствие.

edalnya.com

Татарская кухня.Блюда из баранины - Тенгрианство-прошлое и будущее татар-тюрков

Татарская кухня.Блюда из баранины. Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе: КАТЫК (тюркское слово) – настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%. Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка). СУЗЬМА – творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств. САЛМА – вид мелких макаронных изделий. Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем – см. наверху каждой страницы.

Ингредиенты:1 кг баранины (1 кусок мякоти без костей), 50 г бараньего сала (или топленого говяжьего сала, или животного жира), 100 г томата-пюре, по 150 г моркови и лука, 5 г корешков петрушки, 20 г чеснока, 35 г пшеничной муки, 1 кг гарнира, мясной бульон, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Кусок мякоти баранины натереть толченым чесноком с солью, обжарить с жиром до образования румяной корочки, сложить в сотейник, залить на половину высоты куска бульоном, сваренным из поджаренных костей баранины, добавить томат-пюре, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и, закрыв посуду крышкой, тушить, пока мясо не станет мягким, периодически переворачивая куски с одной стороны на другую. Готовое мясо переложить в другую посуду, а из бульона с кореньями, в котором тушилось мясо, приготовить соус. Мясо залить процеженным соусом и нагреть до кипения. К мясу в соусе отдельно можно подать гарнир: жареный или отварной картофель, или отварную фасоль, или макароны.

Ингредиенты:750 г баранины, 750-800 мл горячей воды, 150 г жира, 15 г зеленого лука, 30 г пшеничной муки, 30 г томата-пюре, 1 г молотого красного перца, 750 г картофеля, по 15 г рубленой зелени укропа и петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Нарезать баранину порционными кусками и обжарить их в разогретом жире, после чего выложить на тарелку. В этом же жире поджарить, закладывая последовательно, мелко нарезанный зеленый лук, муку и томат-пюре. Посолить, посыпать красным молотым перцем и развести горячей водой. Как только подливка закипит, положить мясо и варить до полуготовности, затем добавить очищенный молодой картофель - мелкие клубни целиком, а крупные нарезать. Перед тем как снять с огня, всыпать мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.

Ингредиенты:1 кг баранины (мякоти), 3—5 г чеснока, 25—30 г жира, 25—30 г пшеничной муки, баранье сало, черный молотый перец и соль по вкусу.

Растереть очищенные зубчики чеснока с небольшим количеством соли и намазать этой смесью кусок баранины, нашпиговать ее бараньим салом, положить в кастрюлю, добавить растопленный жир, немного воды, накрыть крышкой, чтобы мясо тушилось, а не жарилось, и поставить в не очень горячую духовку. Через некоторое время крышку снять. Получившийся сок заправить поджаренной мукой. Баранину подать, полив соусом.

Ингредиенты:1 кг баранины, 100 г топленого бараньего сала, 25—30 г пшеничной муки, 500 мл кислого молока, 2-3 яйца, красный молотый перец, соль по вкусу.

Нарезанную порционными кусками баранину поджарить на топленом бараньем сале, затем посыпать красным перцем, добавить немного воды и тушить. Незадолго до готовности залить подливкой из кислого молока, смешанного с мукой и яйцами.

Ингредиенты:600 г баранины, 80—90 г топленого бараньего сала (или говяжьего сала, или животного жира), 150 г репчатого лука, 200 г моркови, 125—130 г томата-пюре или 500 г свежих красных помидоров, 1 кг картофеля, зелень укропа или листики свежей мяты, черный молотый перец и соль по вкусу.

Мякоть баранины и очищенную морковь нарезать маленькими кубиками, репчатый лук - дольками. Баранину, морковь и лук обжарить в сильно нагретом жире, добавить также нарезанные дольками свежие помидоры или томат-пюре, залить водой и тушить в закрытой посуде 15-20 мин. После этого добавить сырой картофель, нарезанный кубиками, и продолжать тушение до полной готовности мяса и овощей. Подать мясо с овощами и бульоном, посыпав мелко нарубленными зеленью укропа или листиками свежей мяты.

Ингредиенты:500 г баранины, 600 г картофеля, 100—120 г моркови, 50-60 г репчатого лука, 50-60 г репы, 200-250 г белокочанной капусты, 1—2 лавровых листа, 5—8 горошин перца, 4—5 бутонов гвоздики, 600—700 мл горячей воды, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кусками и, не удаляя костей, сложить в кастрюлю и залить горячей водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить нарезанный кубиками картофель (100—150 г), соль и варить 1 час. После этого баранину переложить шумовкой в неглубокую кастрюлю; поверх баранины положить очищенную и промытую нашинкованную ломтиками капусту, нарезанную кубиками морковь, лук, репу и картофель, нарезанные дольками, лавровый лист, перец и гвоздику. Из бульона вынуть сваренный картофель, протереть его через сито, соединить с процеженным бульоном, залить мясо и овощи и поставить тушить на слабый огонь на 30-40 мин. При подаче к столу посыпать сверху мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.

Ингредиенты:1 кг баранины, 80—100 г жира, 100 г репчатого лука, 1 г красного молотого перца, 1 небольшой кочан капусты весом примерно 1 кг, 700—800 г красных помидоров, лимонная кислота, черный молотый перец и соль по вкусу.

Баранину нарезать порционными кусками и обжарить в разогретом жире (половине всего количества). Когда мясо подрумянится, добавить мелко нарезанный лук и тоже обжарить. Затем положить красный молотый перец, соль по вкусу и мелко нарезанные красные помидоры (четверть всего количества). Влить немного теплой воды и потушить на умеренном огне. Нашинковать небольшой кочан капусты, перетереть с солью и лимонной кислотой, положить в кастрюлю и потушить в оставшемся разогретом жире до мягкости. Затем добавить мясо. Нарезать ломтиками оставшиеся красные помидоры и уложить их на капусту. Тушить на слабом огне до готовности.

Ингредиенты:500 г баранины, 70-80 г растительного масла, 70-80 г жира, 50-60 г репчатого лука, 250 г сухой домашней лапши, 200 г брынзы (или любого сыра), 200 г сметаны, 20 г зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Промытое мясо нарезать мелкими кусочками и потушить на растительном масле до мягкости с мелко нарезанными репчатым луком и зеленью петрушки. Отварить домашнюю лапшу, откинуть на сито, дать стечь воде. Затем положить в лапшу растопленный жир, размешать и половину всего количества выложить на сковороду. Посыпать лапшу измельченной брынзой или тертым сыром, сверху положить баранину, посыпанную черным молотым перцем, и на мясо выложить другую половину лапши. Залить сметаной и тушить до готовности.

Ингредиенты:1 кг баранины, 800 мл горячей воды, 200 г сливочного или топленого масла, 100 г риса, 1 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Мясо от задней ножки нарезать кусочками, обжарить в половине количества сливочного или топленого масла до образования румяной корочки, посолить и посыпать черным перцем. Влить горячую воду (100 мл) и тушить на слабом огне до тех пор, пока вода не выпарится. В оставшемся сливочном или топленом масле обжарить рис до прозрачности, залить его горячей водой (700 мл), посолить по вкусу и варить до готовности на слабом огне. Готовое мясо уложить на середину блюда, вокруг него выложить рис и посыпать его черным перцем. Вокруг риса уложить редис в виде розочек или же тушеную морковь, нарезанную соломкой. Подать с зеленым салатом.

Ингредиенты:1 кг баранины (мякоти), 50 г репчатого лука, 1 лимон, 50 г сливочного или оливкового масла, 30 г пшеничной муки, 500 г чернослива, 100 г миндаля (ядрышек), 75—80 г сахара, черный молотый перец и соль по вкусу.

Нарезать небольшими кусками баранину, посолить и посыпать черным перцем. Прибавить репчатый лук, нарезанный ломтиками, и сок лимона. Выдержать мясо 1 час, затем отжать его и обжарить в разогретом сливочном или оливковом масле. Добавить пшеничную муку и слегка спассеровать на масле. Мясо залить водой и поставить тушить. Когда мясо станет мягким, прибавить чернослив и миндаль, измельченный в ступке. Продолжать тушить до готовности. Перед тем как снять с огня, прибавить сахар и лимонный сок.

Ингредиенты:кусок баранины (лопаточной части), 150 г копченой баранины, 2 бараньи почки, 30 г пшеничной муки, 10 г мелко нарубленной зелени петрушки, 3 яйца, 70-80 мл молока, листики свежей мяты, черный молотый перец, соль по вкусу.

Баранину хорошо обмыть и острым ножом разрезать, отделяя ребра от лопатки. Мелко нарезать копченую баранину и бараньи почки. Прибавить пшеничную муку, мелко нарезанную зелень петрушки, мелко нарезанные листики свежей мяты, соль, черный молотый перец, взбитые яйца и молоко. Смесь хорошо перемешать, начинить ею лопатку и зашить разрез. Нафаршированную лопатку положить в кастрюлю, залить водой (достаточным количеством) и потушить до мягкости мяса. Затем переложить мясо на смазанный жиром противень, поставить в духовку и запечь до образования румяной корочки.

Ингредиенты:750 г баранины, 100 г жира, 20 г зеленого лука, 10 г зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Нарезать небольшими кусками мясо от задней ножки барашка и обжарить в разогретом жире. Посолить и посыпать черным перцем. Когда мясо начнет поджариваться, вливать несколько раз небольшое количество горячей воды и тушить до готовности. При готовности мяса добавить, мелко нарезав, зеленый лук и зелень петрушки, перемешать и сразу же подать к столу.

Ингредиенты:1 баранья задняя ножка, 60-70 г сала, 100 г моркови, 5-7 г чеснока, 120—150 г жира, 5 г корня сельдерея, 50-60 г репчатого лука, вода, черный молотый перец и соль по вкусу.

Баранью заднюю ножку обмыть, зачистить от сухожилий, отбить тяпкой, завернуть в салфетку, смоченную уксусом, и выдержать 12 часов в холодном месте. Затем подготовленную ножку нашпиговать тонкими длинными кусочками сала, моркови и чеснока, посолить и обжарить в разогретом жире, время от времени переворачивая ножку, чтобы она равномерно подрумянилась. Затем прибавить очищенные и мелко нарезанные морковь, сельдерей, пастернак и репчатый лук. Когда овощи поджарятся, начать подливать небольшими порциями воду. Тушить заднюю ножку до готовности. Затем вынуть ее, нарезать ломтиками и полить соусом. На гарнир подать картофельное пюре, отварной рис и салат.

Ингредиенты:1 баранья задняя ножка, 60-70 г сала, 1 л воды, 350—400 мл уксуса, 50-60 г репчатого лука, 100 г моркови, 3-5 г корня сельдерея, 1 лавровый лист, 15-20 горошин черного перца, 100—120 г жира, 25—30 г пшеничной муки, 25—30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовить маринад: в кастрюлю налить воду, уксус и вскипятить их. Засыпать в кипящий раствор очищенные и нарезанные ломтиками репчатый лук, морковь и корень сельдерея, а также лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу. Поварить маринад 5-6 мин, потом остудить его и залить им баранину, помещенную в эмалированную кастрюлю. Через 24 часа вынуть мясо из маринада и обжарить в разогретом жире до образования румяной корочки. Затем добавить овощи (из маринада) и тушить, время от времени подливая по 100 мл маринада. Когда мясо станет мягким, вынуть его и нарезать ломтиками. В небольшом количестве жира обжарить муку, затем развести ее горячей водой, чтобы получить соус средней густоты. Поварить соус 5—10 мин, протереть через сито вместе с овощами и заправить сливочным маслом. Выложенные на блюдо ломтики мяса залить готовым соусом. На гарнир подать картофельное пюре или жареный картофель.

Ингредиенты:баранья задняя ножка, 50 г жира, 250 г свежих бел грибов, 75—80 г сливочного или топленого масла, 20 пшеничной муки, 250-300 мл кислого молока, 450—500 мл горячей воды, черный молотый перец и соль по вкусу.

Заднюю ножку обмыть и обжарить в разогретом жире. После того как мясо равномерно подрумянится, посолить его и залить горячей водой. Варить на умеренно сильном огне. Перебрать и промыть свежие белые грибы, нарезать их кусочками и потушить в сливочном или топленом масле. Соединить полуготовое мясо с грибами, добавить муку, разведенную холодной водой. Готовую баранину вынуть и нарезать ломтиками, а соус заправить 1 стаканом хорошо взбитого кислого молока. Мясо уложить на блюдо и залить соусом. На гарнир подать зеленую фасоль, горошек или морковь со сливочным маслом.

Ингредиенты:1 задняя ножка барашка, 250 мл крепкого мясного бульона, 250 мл воды, 250 г свежих белых грибов, 20-25 горошин черного перца, 30 г пшеничной муки, 30 г томата-пюре, жир, соль по вкусу.

Заднюю ножку барашка вымыть, обсушить салфеткой, посолить и обжарить со всех сторон в растопленном жире. Влить крепкий мясной бульон и горячую воду. Прибавить очищенные, промытые и мелко нарезанные белые грибы и горошины черного перца. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне. Когда мясо будет почти готово, прибавить муку и томат-пюре, обжаренные в небольшом количестве разогретого жира и разведенные водой, и поварить еще 10—15 мин. Готовое мясо нарезать ломтиками, уложить их на блюдо и залить частью соуса. С одной стороны мяса положить жареный картофель или отварной рис, а с другой - отварной зеленый горошек с маслом. Оставшийся соус подать в соуснике. Отдельно подать зеленый салат.

Ингредиенты:1 задняя ножка барашка, 100 г жира, 30 г томата-пюре, 30 г пшеничной муки, 250 мл кислого молока, соль по вкусу. Для начинки: 300 г молотого мяса, 250-300 мл теплой воды, 100 г копченого бараньего сала, 2 яйца, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Заднюю ножку барашка разрезать по длине, вырезать кость, а мясо отбить тяпкой и посолить. Затем приготовить начинку: смешать молотое мясо, нарезанный кубиками копченый шпик, сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца, соль, черный молотый перец и измельченную зелень петрушки. Приготовленную смесь выложить на отбитое мясо, свернуть его рулетом, перевязать ниткой и обжарить в разогретом жире. Когда мясо равномерно подрумянится со всех сторон, начать его тушить, подливая понемногу горячую воду. В почти готовое мясо прибавить томат-пюре и муку, разведенные теплой водой. Готовый соус заправить кислым молоком. Снять кастрюлю с огня, вынуть готовый рулет, нарезать его ломтиками, распределить на порции и подать с соусом и картофельным пюре.

Ингредиенты:600 г баранины (грудинки и шеи), 60 г топленого бараньего сала (или говяжьего сала, или животного жира), 500 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репы, 50 г петрушки, 150 г репчатого лука, 75 г томата-пюре, 15 г, пшеничной муки, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Части баранины с костью разрубить на куски по 40-50 г, а мякоть разрезать - по 35-40 г, посолить и обжарить на сковороде или противне с жиром сначала на плите, а затем в духовке. Обжаренное мясо поместить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить водой или бульоном и тушить 30-40 мин. Затем слить с мяса бульон, нагреть его до кипения, ввести спассерованную с жиром или подсушенную пшеничную муку и варить соус при кипении 10-15 мин. Морковь, репу, петрушку и репчатый лук нарезать дольками и слегка обжарить с жиром. Отдельно обжарить нарезанные на дольки некрупные клубни сырого картофеля. Обжаренные овощи и картофель положить в посуду с мясом, залить процеженным горячим соусом и снова тушить 25-30 мин. Кроме указанных овощей к мясу при тушении можно добавить разрезанные на кусочки помидоры, баклажаны и стручки сладкого болгарского перца. При подаче кусочки мяса вместе с овощами и соусом положить на тарелку и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа. При изготовлении большого количества порций рагу куски баранины с костью следует обжаривать и тушить отдельно от кусков мякоти. Обжаренные овощи варить в соусе отдельно от мяса. Это позволяет быстро и равномерно распределить мясо и овощи на порции при подаче блюда.

Ингредиенты:1 кг мякоти говядины или баранины, 2 кг картофеля, 100 г репчатого лука, 200 г свежих красных помидоров, 70 г томата-пюре, 100 г жира, 250 г соленых огурцов, 5—10 г сахара, 10—15 г чеснока, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 35 г зелени укропа или 70 г зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

В основном приготовляется так же, как гуляш. Мясо нарезать мелкими кубиками или брусочками (по 15—20 г). В почти готовое мясо положить обжаренный картофель и через 2-3 мин - очищенные of кожицы и крупных семян ошпаренные соленые огурцы, нарезанные ромбиками. После того как огурцы проварятся 8-10 мин, в азу добавить нарезанные дольками свежие помидоры и довести до кипения. Готовое азу заправить рубленым чесноком, растертым с зеленью петрушки. Азу часто делают из баранины, которую тушат с морковью.

Ингредиенты:600 г баранины, 55-60 г топленого бараньего сала (или говяжьего сала, или животного жира), 150 г репчатого лука, 75-80 г томата-пюре, 25-30 г пшеничной муки, 100 г сметаны, 600-750 г гарнира, зелень укропа, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мякоть лопатки или задней ноги нарезать кусочками примерно по 20-30 г, посыпать солью, перцем и обжарить с жиром. Обжаренное мясо сложить в глубокий сотейник, залить бульоном, добавить томат-пюре и тушить почти до готовности. Затем бульон слить, нагреть до кипения, соединить его с подсушенной мукой и варить при слабом кипении 10-15 мин. После этого соус процедить, залить им куски баранины, добавить мелко нашинкованный пассерованный лук, сметану, лавровый лист и тушить еще 15-20 мин. Гуляш можно приготовить и без сметаны. В качестве гарнира подать отварной или жареный картофель, отварные макаронные изделия. Перед подачей посыпать мясо мелко нарубленной зеленью укропа.

Ингредиенты:600 г баранины (мякоти задней ноги), 50 г курдючного бараньего сала, 150 г репчатого лука, 35 г топленого бараньего сала (или топленого говяжьего сала, или животного жира), 500 г томатного или сметанного соуса, 750 г гарнира, зелень петрушки или листики свежей мяты, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мякоть баранины разрезать на части по слоям. Каждую из них нарезать небольшими кусками поперек волокон. Куски отбить тяпкой до толщины 5 мм, посыпать их мелко нарубленным репчатым луком, смешанным с небольшим количеством соли, молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. На каждый кусок мяса положить по кусочку курдючного бараньего сала в форме брусочка и свернуть мясо рулетиком. Затем рулетики обвязать нитками, уложить в один ряд на противень с растопленным жиром и зажарить в духовке, периодически поливая жиром и выделяющимся из мяса соком. С готовых рулетов удалить нитки, снова уложить изделия на противень, залить их томатным или сметанным соусом и прокипятить в течение 10—15 мин. При подаче положить рулеты на тарелку или блюдо, полить соусом и посыпать мелко нарубленными зеленью петрушки или листиками свежей мяты. Гарнировать можно рисовой рассыпчатой кашей, отварной фасолью, картофелем отварным или жареным или картофельным пюре.

Ингредиенты:700 г баранины, 15 г топленого бараньего сала (или животного жира), 2—3 г чеснока, 250 г огурцов, 150 г помидоров, 150 г капусты, по 80 г репчатого лука и моркови, 75—80 г растительного масла, 25—30 мл уксуса, 10 г сахара, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

У бараньей грудинки срезать по хрящам грудную кость, прорезать пленки на реберных костях, после чего эти кости удалить. Мякоть слегка отбить, посыпать солью, перцем, мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки, завернуть по длине рулетом и перевязать шпагатом. Подготовленную так грудинку обжарить на жире и затем тушить в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона до готовности. При подаче нарезать мясо небольшими кусками, полить соком, в котором оно тушилось, и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа. Отдельно подать овощной салат, в состав которого ввести маринованную или квашеную капусту.

Ингредиенты:1 кг натуральных котлет из баранины, 250 г фарша из телятины или домашней птицы, 50 г свежих белых, грибов, 30 г молочного соуса, 50 г панировочных сухарей из пшеничного хлеба, 20 г топленого масла, 1 яйцо, красный соус, черный молотый перец и соль по вкусу.

Поджарить натуральные бараньи котлеты только с одной стороны. Из телятины или курицы приготовить фарш, добавив в него отваренные и мелко нарубленные белые грибы и густой молочный соус. Положить фарш на поджаренную сторону котлеты ровным слоем, обровнять ножом, смазать взбитым яйцом и запанировать в пшеничных сухарях. Поджарить в духовке, часто поливая топленым маслом. Отдельно подать красный соус.

Ингредиенты:1 задняя ножка барашка, 30 г сливочного масла, 250 г мясного фарша, 1 ломтик белого хлеба, 500 мл горячей воды, 10 г зеленого лука, 10 г зелени петрушки, 1 яйцо, 100 г жира, 100 г моркови, 100 г картофеля, 5 г корня сельдерея, 1 лавровый лист, 15—20 горошин черного перца, 30 г пшеничной муки, 150 мл крепкого мясного бульона, черный молотый перец и соль по вкусу.

Большую заднюю ножку разрезать по длине 'и удалить кость. Мясо отбить и посолить. Размять 1 столовую ложку сливочного масла, добавить мясной фарш, ломтик белого хлеба, замоченного в воде и отжатого, мелко нарезанный зеленый лук, мелко нарезанную зелень петрушки, яйцо, соль и черный перец по вкусу. Полученную начинку выложить на отбитое мясо, свернуть его рулетом, перевязать ниткой, посолить и обжарить в жире со всех сторон до образования румяной корочки. Обжаренный рулет уложить в кастрюлю, прибавить морковь, картофель, корень сельдерея, лавровый лист и черный перец горошком. Влить горячую воду, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне. Готовое мясо выложить на тарелку и нарезать ломтиками. Вынуть из соуса коренья, протереть их через сито и положить в соус; добавить 1 столовую ложку (без верха) муки, разведенной столовым вином, и поварить еще 5-6 мин. Перед подачей к столу залить мясо соусом. На гарнир подать отварной зеленый горошек с маслом, жареный картофель, отварной рис с маслом и тушенную в масле морковь. Отдельно можно подать зеленый салат.

Ингредиенты:700 г баранины (кусок от филейной части), 2 яйца, 250 г отваренной моркови, 50 г сырой моркови, 300 г рубленого мяса, 250 мл горячей воды, 100 г жира, 100 г сливочного или топленого масла, 5 г корня сельдерея, 250—300 г красных помидоров, 15—20 горошин черного перца, 10 г зелени петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Кусок мяса разрезать по длине, отбить и посолить. Мелко нарезать кубиками отваренные вкрутую яйца и 1 вареную морковь. Рубленое мясо обжарить в разогретом жире. Прибавить нарезанные яйца и морковь, соль, черный молотый перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Смесь хорошо перемешать и выложить равномерным слоем на подготовленное мясо. Сверху положить по длине оставшуюся вареную морковь одинаковой величины. Мясо завернуть трубочкой, зашить, чтобы не выпал фарш, и положить на разогретую со сливочным или топленым маслом сковороду. Жарить рулет до образования румяной корочки, после чего в масло добавить, нарезав кубиками, сырую морковь, ломтик корня сельдерея, измельченные красные помидоры, горошины черного перца и горячую воду. Тушить рулет на умеренном огне до мягкости. Готовый рулет выложить на тарелку, удалить нитки и нарезать ломтиками. Вокруг мяса красиво уложить 2 вида гарнира: отварной рассыпчатый рис и зеленый горошек с маслом.

supercook.ru/tatar/tatar-20.html

tatarkam.livejournal.com

Татарская кухня – Рецепты татарской кухни

Татарская кухняРоссия – огромное многонациональное государство. В связи с этим и кулинарные традиции нашей страны весьма многообразны. Нет единой «российской кухни». У каждого из народов, населяющих отечество – свои кулинарные традиции. Этот текст – о кухне татарской.

Краткая история татарской кухни

В древности татары были кочевниками. Они перемещались по степям вместе с семьями и всеми своим пожитками. Естественно, в таких условиях пища не блистала особым разнообразием. От нее требовалось быть сытной, иметь высокую энергетическую ценность.

Основой питания татар всегда было мясо. Разумеется, это было то мясо, которое «кочевало» вместе с ними. Наиболее распространены были конина и баранина. Говядину татары употребляли в пищу довольно редко, не говоря уже о свинине, к которой у мусульман особое отношение.

Мясо татары ели в основном вареное или тушеное. Они готовили его во время «перерывов» в своих шашлыкстранствиях (на кочевых стоянках) в больших котлах – казанах. Конечно, крепкий, жирный мясной бульон тоже не выливали. Готовили они и шашлык («шишлик») – жарили мясо на вертеле (или нескольких) над углями. Заготавливали мясо и впрок. Его солили, коптили, вялили и сушили. Кызылык – вяленая колбаса из конины, до сих пор одно из любимых блюд татар.

Впрочем, те же лошади или овцы – не только источник мяса, но и молока. Молочные и кисломолочные продукты играли важную роль в рационе древних татар. Они готовили и пили кумыс, катык (жирная простокваша) и другие напитки и нехитрые блюда.

Шли годы и века. Образ жизни татар менялся. Они расселились во многих районах современной России, стали вести хозяйство, перешли к оседлости. Это послужило делу разнообразия татарской кухни. Много было взято из кухонь других народов или стало естественным результатом того, что в условиях оседлости татары взялись за земледелие: выращивали пшеницу, рожь, гречиху, овес, горох, просо. Развивалось и скотоводство. На татарском столе появились новые продукты – пресный хлеб (лепешки из пшеничной и ржаной муки), а также разнообразные каши и крупяные блюда. Кроме того, татары начали пить чай, как черный, так и зеленый. Однако можно сказать, что именно последний пользуется среди них наибольшей популярностью. Птицеводством татары тоже занимались и занимаются. Однако нельзя сказать, что в их кухне много блюд из мяса птицы.

молокоС огородничеством и садоводством у татар поначалу, особенно в первое время после оставления ими кочевничества, как-то не складывалось. Однако постепенно и они развились и стали играть заметную роль в татарском хозяйстве. Овощные блюда (из тыквы, репы, моркови, лука) также появились на татарском столе. А еще ягоды, свежие и сушеные фрукты и мед (татары стали заниматься пчеловодством). Картофель татары «признали» лишь в середине позапрошлого века, однако блюда из «земляного яблока» очень быстро завоевали их сердца (и желудки, наверное) и стали главной гарнирной основой татарской кухни.

День сегодняшний

Множество татар ныне рассеяно по Евразийскому материку. Они, конечно, в основном придерживаются тех кулинарных традиций, которые преобладают в регионе проживания, внося в них, впрочем, и элемент собственной самобытности. А вот там, где татары живут крупными диаспорами (Татарстан, Башкортостан, Казахстан, Астрахань, Крым), национальные кулинарные традиции весьма сильны и соблюдаются.

Современная татарская кухня, конечно, вобрала в себя множество кулинарных традиций соседей: русских, мари, удмуртов, казахов и других народов. Однако основу ее до сих пор составляют мясные и крупяные блюда, а также блюда кисломолочные и выпечка. Не стоит забывать и о простых, но очень вкусных татарских супах и похлебках, которые, как правило, готовятся на крепком мясном бульоне и заправляются чаще всего лапшой или крупами.

Татарская кухня тяготеет к восточным кухням и в связи с этим обладает одной из главных их особенностей – многие блюда весьма жирные. баранинаЖир в рецептурах упомянут различный. Это может быть растительное или сливочное (часто топленое) масло, а также животный жир: на первом месте бараний, а еще конский, говяжий, птичий. Собственно, так сложилось исторически, еще с кочевых времен, ведь чтобы выдержать дальние переходы, нужно было много сил.

Конечно, перечисленными выше блюдами рацион татар не ограничивается. Едят они рыбу и птицу, а также, например, грибы, выращивают фрукты. Но все же нельзя сказать, что эти продукты – основа татарской кухни.

Несколько рецептов татарской кухни

Татарская кухня, ясное дело, куда разнообразней, чем можно описать в одном материале. «Кулинарный Эдем» с удовольствием примет от вас различные татарские рецепты, чтобы поделиться ими с другими читателями. Кстати, отведать блюда татарской кухни можно, не только приготовив их дома или посетив, к примеру, Татарстан. В Москве есть несколько татарских ресторанов. Можно их найти и в других крупных городах России. Но мы все же решили порадовать вас несколькими рецептами. Приятного аппетита или, как говорят татары: «Ашларыгыз тәмле булсын!».

баранинаТокмач – татарский суп-лапша

Ингредиенты (количество определяйте в зависимости от числа порций) : мясо (баранина, говядина или куриное), лапша, картофель, морковь, репчатый лук, зелень укропа, петрушки, соль, перец.

Приготовление: Кладите в процеженный бульон картофель, порезанный крупными кусками, кружки моркови, полукольца лука. Варите овощи минут 20-25. Минут за десять до их готовности можно посолить и поперчить суп. Потом опускайте в кастрюлю лапшу (ее можно купить в магазине или приготовить самостоятельно – это несложно). Когда лапша сварится, она всплывет. Через две-три минуты снимайте суп с огня. Мясо нарезайте порционными кусками, кладите в тарелку и заливайте горячим супом.

Если хотите приготовить праздничный вариант токмача – вытащите из него всю картошку, морковь и лук перед тем, как будете бросать лапшу. Положите овощи на блюдо, а сверху кладите куски мяса – у вас получится элеш. В тарелки разливайте бульон с лапшой, посыпайте зеленью и подавайте на стол, в центре которого стоит элеш. Прибавьте ко всему этому еще по чашке катыка для каждого едока и небольшое количество какой-нибудь острой приправы в розетке – получите классическую картину татарской трапезы.

К первым блюдам у татар относятся и пельмени (это заимствование, конечно). Дело в том, что аутентично, по-татарски, подавать пельмениих с бульоном. Пельмени у татар - блюдо в некоторой степени ритуальное. Ими принято (традиция дожила до наших дней) угощать молодого зятя и его друзей.

Азу по-татарски

Ингредиенты (количество определяйте в зависимости от числа порций): мясо (баранина или говядина), кость для бульона (можно взять из средней части ляжки), бульон, картофель, репчатый лук, морковь, соленые огурцы (лучше бочковые), чеснок, топленое масло, соль, перец.

баранинаПриготовление: Классика – готовить это блюдо из мякоти баранины, но можно и из говядины. Из кости, раз она для бульона, его и варите. Мякоть баранины режьте кусками – прямоугольниками размером примерно 2×4 см. Топленое масло разогрейте. В нем и обжаривайте мясные кусочки до появления корочки. Отдельно обжарьте в топленом масле нарезанный полукольцами (можно и еще в два раза мельче) лук. Станет слегка золотистым – добавляйте его к мясу. Туда же, в казан потрите 4 помидора (без кожицы), положите молотый черный перец, соль. Немного все эти продукты вместе тушите (минут 7). Затем влейте бульон. Добавьте нарезанную кружками морковь. Снова тушите, на этот раз минут 40. Отчищенные от кожицы бочковые соленые огурцы, мелко порезанные, слегка припустите в бульоне. Картофель режьте небольшими кубиками и жарьте в топленом масле почти до готовности. Когда время тушения мяса в казане подойдет к концу, добавляйте к нему огурцы и картошку. Перемешайте и слегка потомите все в казане (картошка должна «дойти»). Все. Выкладывайте азу по-татарски на большое блюдо, посыпайте мелко порезанным (не давленым!) чесноком и зеленью. Подавайте на стол.

Перемяч – татарский пирожок круглой формы из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (можно из фарша) с картофелем или (реже) крупой. Настоящий татарский перемяч всегда имеет круглое отверстие в верхней части. В России примерно такие пирожки называют беляшами. Это уже устоявшееся, но неверное название. Дело в том, что билиш (от этого татарского слова и пошло русское «беляш») в татарской кухне – большой печеный пирог из пресного теста с мясо-картофельной, иногда мясо-крупяной начинкой.

Чак-чакчак-чак

Ингредиенты: мука пшеничная, хлебопекарная, высшего сорта, яйца, сахар, соль, топленое молоко, мед.

Приготовление: Знаменитая восточная сладость чак-чак – неотъемлемая часть национальной татарской кухни. Она готовится из теста и меда (медового сиропа). Тесто делается просто – из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, яиц, сахара и соли (можно еще добавить топленого молока). Из него формируете тонкие палочки, они должны напоминать вермишель, но можно делать их и толще. Палочки допускается заменить шариками из теста. Величина шариков – со среднее или крупное ядро фундука. «Вермишель» или «фундук» из теста обжариваете в кипящем масле (во фритюре). Следите, чтоб не подгорели. Потом отбрасываете все на дуршлаг, чтобы масло стекло.

Для сиропа возьмите мед и сахар. Перемешайте их и поставьте на медленный огонь. Сироп не должен быть слишком густым. Если чересчур загустел – добавьте немного воды. Варите 10-15 минут. Когда сироп готов – влейте его в чашку, где лежат «заготовки» из обжаренного теста. Перемешайте аккуратно, сложите горкой на блюде и дайте остыть (можно поставить в холодильник). Подавайте чак-чак на стол холодным.  

Даниил Головин

kedem.ru

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ К ПРАЗДНИКУ!

БАРАНИНА ТУШЕННАЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

600 г баранины 1 ст. л. раст. масла 1 ст. л. сливочного масла 1 ст. л. муки 1 луковица 2 чашки бульона ( примерно 250 мл.) + 1 чашка 2 морковки 500 г картошки 1 зубчик чеснока 250 г зеленого горошка или свежего, или консервированого перец, соль

Мясо нарезать на небольшие кусочки, обжарить в смеси растительного и сливочного масла и выложить со сковороды. В этой же сковороде обжарить мелко порезанный лук, пока он не станет темно-золотистого цвета, затем добавить муку, обжарить ее и добавить 2 чашки бульона. Закрыть крышкой и варить на небольшом огне пока лук не превратится в однородную массу. Добавить мясо и тушить еще примерно 40 минут. Затем добавить картофель, порезанный брусочками, морковь, чашку бульона. Если вы решили взять свежий горошек, то добавьте его одновременно с картофелем. Как только овощи станут мягкие – блюдо готово. Если брать консервированный горошек, то его нужно добавлять  за 5 минут до готовности. За 3 минуты до выключения добавьте молотый перец и растертую дольку чеснока. Если блюдо получается  густым, можете добавить немного бульона (картофель бывает разный и по-разному впитывает в себя жидкость). Блюдо по густоте должно получится между первым и вторым блюдом. Аромат и вкус – просто непередаваемые!

 

ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ С АЙВОЙ

Баранина – вкусное и полезное мясо. Из него готовят множество блюд. Особенно хорошо получается из баранины плов. Приготовьте плов из баранины с айвой по нашему простому рецепту. Ваша семья по достоинству оценит это вкусное блюдо. Оно поможет разнообразить ваш стол и придаст вам сил и энергии.

Вам потребуется: 250 г баранины, 2,5 стакана риса, 150 г масла, 250 г айвы, 3 моркови, 3 луковицы, 1,5 чайной ложки приправы для плова, соль, можно добавить головку чеснока минут за 10-15 до готовности.

Способ приготовления: Почистите и порежьте лук и морковь. Для плова порежьте мякоть баранины на маленькие кусочки. В раскаленном масле в казане обжарьте мясо, посолите, поперчите. К мясу добавьте лук, обжарьте в течение 2 – 3 минут, добавьте порезанную соломкой морковь. Айву для плова почистите, порежьте кубиками и обжарьте отдельно в масле. На морковь выложите айву, засыпьте в казан поверх моркови и айвы хорошо промыты рис. Налейте в плов воды по объему в 1,5 раза больше объема риса. Сделайте большой огонь, дайте воде в плове закипеть, посолите по вкусу, добавьте приправы для плова. Когда вода в казане выкипит почти полностью, сделайте маленький огонь, накройте казан крышкой и варите плов до готовности риса, не перемешивая. Когда рис будет готов, плов перемешайте, выложите на блюдо и подавайте к столу. К плову подайте свежие овощи, салаты, зелень. Приятного аппетита!

 

КАВУРДОК

Ингредиенты:

баранина – 150гкартофель – 200глук репчатый – 60гморковь – 40гпомидоры – 75гжир – 15гзелень – 5гперец болгарский – 20гспеции, соль – по вкусу

Баранину (грудинку, корейку, лопатку) рубят кусочками, обжаривают на разогретой сковороде на растительном масле до образования румяной корочки, добавляют нарезанный соломкой лук, нарезанную дольками морковь, помидоры и обжаривают все вместе, затем заливают водой, тушат под крышкой до готовности (бульон должен покрывать картофель). При подаче посыпают зеленью, зеленым луком.

 

 

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ (АЛЖИР)

 

1 кг баранины (грудинки) нарезать кусочками и слегка обжарить. Затем прибавить 2 головки натертого на терке лука и столовую ложку муки. Когда мясо подрумянится, залить горячей водой, закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне; прибавить соль, чайную ложку корицы, щепотку шафрана и чайную ложку красного перца. За полчаса до полной готовности мяса прибавить 150 г чернослива, предварительно замоченного в воде и очищенного от косточек. Доварить рагу, подливая, если это необходимо, понемногу горячей воды.

 

 

ТАТАРСКИЙ БИШБАРМАК

В кухне большинства тюркских народов есть блюдо под названием Бешбармак. Беш – пять, бармок – палец в переводе с языков тюркской группы. То есть блюдо, которое едят руками. Наиболее известен и считается классическим казахский бешбармак. Как-то мне довелось его попробовать в казахской чайхане «на переезде» в Сергели.  Я не осилила и трети порции – настолько сытное и жирное блюдо. Несколько глотков бульона, подаваемого к этому бешбармаку, хватило, чтобы насытиться, не говоря уже о кусках теста, мяса и кружочков казы. Татарский бишбармак [бищбярмяак] (а произносится приблизительно так) настолько же отличается от казахского, насколько татарский язык мягче казахского. Казахский один из наиболее жестких в произношении среди языков тюркской группы, а татарский – самый мягкий. Хотя может быть я пристрастна. К сожалению, татарский язык уходит из современных татарских семей. Каждое новое поколение в лучшем случае немного понимает родной язык, но уже не говорит на нем. Итак, каков народ, таков и язык, и такая же кухня. Для того, чтобы сготовить нежный татарский бишбармак нужно : бульон из баранины, вареная постная баранина, тесто, как для лапши, несколько картофелин (по одной на порцию) одна некрупная луковица, соль, перец, лавровый лист, сухой сельдерей, зеленый лук. С бульоном все просто : мясо в кастрюле одним куском залили холодной водой, на сильном огне довели до кипения, сняли пену, убавили огонь до минимального, и варим(томим) 1.5-2 часа. За полчаса до окончания варки опускаем лавровый лист и сухой сельдерей, а минут за десять до окончания варки солим и перчим черным молотым перцем. Мясо из бульона вытаскивается и режется либо мелкими брусочками, или кубиками, а правильнее всего – тонкими пластинами. Подробный рецепт теста для лапши с теоретизированием – уже описан здесь : «Домашняя лапша». Хотя могу процитировать сама себя в том, что касается этого теста : «Правильная татарская девушка делает тесто для лапши красиво, легко и быстро. Раз – просеяла два стакана муки. Два – в стакан налила холодной кипяченой воды на треть. Три – в воде растворила чайную ложку крупной соли. Четыре – в стакан вылила два яйца и размешала. Пять – вылила содержимое стакана в муку и размешала деревянной ложкой. Шесть – вымесила тесто. Семь – сделала колобок, завернула в пакет и убрала в холодильник.» Картошку варим в мундире. Потом, естественно очищаем. Луковица режется тонкими полукольцами и, нарезанная, старательно промывается под проточной водой непосредственно перед подачей бишбармака на стол. Основа бишбармака – тесто. Его нужно раскатать в тонкий пласт и нарезать ромбиками. Толстые ромбики будут в бишбармаке смотреться грубо. Ромбики теста нужно отварить отдельно в соленой воде, шумовкой переложить в чашку и обильно смазать сливочным маслом. Традиционно смазывали топленым. В чем смысл технологии приготовления татарского бишбармака? Татарские семьи в прошлом были очень большими, и, компактно, в одном доме проживало сразу много человек. Среди них было много работающих взрослых. Когда они возвращались с работы, причем все в разное время, татарская хозяйка могла тут же каждого накормить свежим бишбармаком. Ведь у неё к тому времени все готово – на печи томится бульон, в чашке – смазанные маслом ромбики теста, картофель в мундире, лук. Ей остается только сотворить порцию, собрав все компоненты – это  займет несколько минут. Бишбармак нельзя приготовить и оставить на долгое время – вкус будет не тот, потеряется вся прелесть от отдельно приготовленных ингридиентов. Итак, представим себе, что домой, с работы пришел уставший «Ваш ХуджАин». Худжаин – дословно хозяин, так восточная женщина называет мужа. А вы должны подать бишбармак. У вас есть 7 компонентов : — бульон из баранины соленый, перченый — мясо баранины из бульона, порезанное — тесто ромбиками в масле, — вареная в мундире картошка, очищенная — картошка, — лук резаный кольцами и промытый — мелконарезанный зеленый лук Вы начинаете спрашивать худжаина про здоровье, настроение, дела на работе, а в это время … 1 В суповую чашку или тарелку кладете  на треть масляных ромбиков из теста 2 Сверху нарезаете тонкими пластинами картошку 3 Поверх картошки раскладываете несколько колечек репчатого лука 4 Сверху укладываете куски мяса 5 Заливаете все это горячим бульоном 6 Посыпаете зеленым луком 7 Немного черного перца сверху для аромата Поверьте, что в это время Ваш худжаин Вами любуется… Лучшая профилактика мужских стрессов.

С ПРАЗДНИКОМ КУРБАН-БАЙРАМ, дорогие Мусульмане! :-)

This post has been viewed 5034 times.

Похожие статьи

admin Кулинарная книга мусульман

madrasah2.ru


Смотрите также