Рецепты Сталика Ханкишиева: мясо и субпродукты, часть 2. Блюда из баранины сталик ханкишиев


блюда с тестом, мясом и луком: stalic

Для удобства читателей, сокращенные варианты моих рецептов, все в одном месте!БЕШБАРМАК КЛАССИЧЕСКИЙ1 кг баранины — от тазобедренной части, грудинки, шейки1 кг подвяленной говядины1 кг казы4 большие луковицы0,5 л катыкаили простоквашиСольДля теста:1 кг муки2 яйцаВодаСольВозьмите подвяленную говядину, заранее пересыпанную солью, свежую баранину и казы — сыровяленую колбасу из конины. Мясо и казы отварите в больших казанах, затем выньте и дайте остыть.В небольшой казан соберите жир с поверхности бульона, сложите в него порезанный лук и слегка проварите.Раскатайте тесто тонкими кругами диаметром в метр. На один круг требуется 0,5 кг муки, одно яйцо, соль. Воды добавьте столько, чтобы тесто получилось тугим, но эластичным — как для лапши. Раскатанное тесто нарежьте на полосы одинаковой ширины, затем порежьте их на квадраты.Нарежьте ломтями мясо и опустите на несколько минут разогреться в казан с кипящим бульоном.После этого в кипящий бульон опустите куски теста. Следите за тем, чтобы они плавали свободно, не собирались комом. Варите до готовности.Готовое тесто выложите на подогретое блюдо, полейте бульоном, сверху выложите лук вместе с жиром, в котором он кипел. Выловите из бульона мясо и казы, разложите поверх теста.Бульон налейте в большие пиалы, заправьте кислым молоком. Подавайте вместе с блюдом, на котором разложено тесто и мясо.

КУРТ-ХИНГАЛ3 цыпленка (весом до 1 кг каждый)300 г сливочного масла6 больших луковиц300 г курта (сушенный йогурт)чесноксоль, куркумаДля теста:1 кг муки2 яйцаДеревенских цыплят ощипайте, опалите, порубите на куски. Отварите в подсоленной воде до полуготовности.В холодную кастрюлю опустите масло и порезанный кольцами лук, жарьте до появления золотистого оттенка. Опустите сюда же полуготовых цыплят, добавьте куркуму.Замесите тесто, тонко раскатайте, порежьте на квадраты. Куски теста варите в сильно кипящей соленой воде или дополнительно подсоленном бульоне, оставшемся после варки цыплят. Как только листы теста всплывут, снимите с огня и откиньте тесто на дуршлаг.Курт раскрошите, размочите в воде и протрите через сито, удаляя крошки. Приправьте чесноком и солью.Отваренное тесто, курт с чесноком, цыплят с луком и топленым маслом подавайте вместе.Если курта нет, то же самое можно приготовить и с йогуртом или катыком, с которого следует сцедить часть жидкости через марлю в несколько слоев.

ДЖИЗ-ХИНГАЛ1,5 кг бараньей грудинки3 средние луковицы50 г топленого маслаШпинат, кинза, укроп,молодой зеленый чеснокспеции по вкусуСоль2 кусочка черствого белого хлебаДля теста:500 г муки2 яйцаВода

Сварите баранью грудинку, остудите и разрубите на куски. Обжарьте, присыпав солью и специями.Медленно обжарьте лук в топленом масле до золотистого цвета, в конце добавьте неполную горсть мелко порезанной зелени: шпината, кинзы, укропа и молодого зеленого чеснока.Потрите на терке черствый белый хлеб и пережарьте крошки в топленом масле до золотистого цвета и хруста.Из муки и яиц заместите крутое тесто как на лапшу, раскатайте, нарежьте квадратами и сварите его в просторной кастрюле, откиньте, перемешайте с луком и зеленью, сухарями и подавайте в отдельной посуде к жареной баранине.

ДЮШБАРАДля фарша:0,5 кг баранины1 луковицаСпецииСольДля теста:1 кг мукиВода2 яйцаСольшафран, сухая мята

Тесто тщательно вымешайте и дайте постоять под миской 45 мин. После тонко раскатайте тесто и разрежьте на маленькие квадратики примерно 1,5х1,5 см. Фарш из баранины с луком закладывайте в квадратики и защипывая их по краям, как пельмени.Добавьте в бульон из баранины щепотку шафрана, растертую в ступке с щепоткой крупной соли.Опустите дюшбару в кипящий бульон, варите до готовности. При подаче добавьте щепотку сухой мяты.

ЧУЧВАРАДля теста:1 кг муки2 яйцаВодаСольДля начинки:0,7 кг баранины2 луковицыДля соуса:300 г баранины1 луковица1 морковь1 средний помидорили 0,5 столовые ложки томатной пасты60 г растительного маслаСольсладкий красный молотый перец,жгучий красный молотый перецзира

Тесто тщательно вымешайте и дайте постоять под миской 45 минут. После тонко раскатайте тесто и разрежьте на квадратики 2,5 см. Фарш из баранины с луком закладывайте в квадратики, защипывая их по краям, как пельмени.Порежьте кубиками мясо, лук, морковь, небольшой помидор. Разогрейте в казане немного масла и очень быстро, постоянно помешивая, обжарьте мясо и лук. Затем положите морковь, убавьте огонь и помешивайте реже. Незадолго до готовности добавьте помидоры или томатную пасту, приправьте сладким красным молотым перцем и таким же жгучим, посолите, добавьте зиру, подлейте бульона или кипятку, варите еще 10-15 минут на самом малом огне, при необходимости снимая пену..Пельмени отварите в получившемся соусе или отдельно.Подавайте с соусом.ЗАПЕЧЕННЫЕ ПЕЛЬМЕНИ В ДОВГЕпельмени с баранинойдовгаОбычные пельмени запеките на смазанном маслом противне в духовке и немедленно переложите в горячую довгу. Дайте покипеть 2 минуты и сразу подавайте.

ТУХУМ-БАРАКДля теста:1 кг муки2 яйцаВодаСольДля начинки:10 яиц4 ст. ложки растительного масла4 ст. ложки молокаперец, куркумасольпо желанию: шпинат или зеленый лукДлинной скалкой раскатайте тонкий лист теста. Тесто выложите гармошкой, слоями. Нарежьте тесто на ленты, разложите их по столу и нарежьте из них одинаковые прямоугольники. Смочите две стороны прямоугольника водой и склейте квадратные конвертики. Нижние уголки конвертиков подогните и подклейте.Для фарша смешайте яйца, растительное масло и молоко. Посолите и поперчите по вкусу. Можно добавить шпинат или зеленый лук и немного куркумы.Налейте в конвертики начинку, залепите конвертики, смочив их края яичной смесью и немедленно, по мере изготовления, кладите в подсоленную кипящую воду.Чтобы вареники не слипались между собой, полейте их на блюде топленым маслом с обжаренными до золотистого хруста хлебными крошками и подавайте горячими.

КЛАССИЧЕСКИЕ МАНТЫ1 кг баранины (лопатка, ножка, шея)400 г курдючного сала4 крупных луковицызира,перец черный и красныйсольДля теста:1 кг муки 1-го сорта2 яйцахолодная водасольТесто вымесите и дайте постоять.Порубите фарш. Лук порежьте, посолите, разомните, чтобы он пустил сок. Перемешайте с мясом и порубленным салом, добавьте черный перец и зиру, но не вымешивайте, чтобы фарш оставался рассыпчатым. Оставьте фарш замариноваться.Сделайте заготовки из кусочков теста размером с крупный грецкий орех. Раскатайте их так, чтобы в центре тесто было чуть толще, а по краям тоньше. Слепите манты.Варите манты в мантоварке над бурно кипящей водой, небольшие манты - 25-30 минут, более крупные (если тесто раскатано не так уж тонко) – 45 минут.Не доставайте манты сразу: откройте крышку и проветрите, помахивая полотенцем, чтобы выгнать пар. Перед подачей на стол дайте мантам обсохнуть, а сливочному маслу, которым их следует смазать, впитаться.

КРЫМСКИЕ ЧЕБУРЕКИ400 гр говядины400 гр баранины200 г курдючного салапо 1 небольшому пучку укропа и петрушки3 большие луковицы1/2 л бараньего бульонаперецсольДля теста:2 кг муки700 мл холодной водысольвода

1 кг 700 г муки просейте горкой. Сделав в вершине горки углубление, насыпьте туда соль и влейте большую часть воды. Замесите тесто, постепенно добавляя в углубление муку. Сдавливайте комочки теста в единое целое, спрыскивая частью оставшейся воды. Давите тесто кулаком, налегая всем телом. Сложите получившийся пласт конвертом, повторите операцию несколько раз. Заверните тесто в пищевую пленку или укройте небольшим тазиком и оставьте на 1 час.Для фарша возьмите поровну молодой говядины (или телятины) и баранины, добавьте курдючного сала. Рубите очень мелкий фарш, все время добавляя воду.Мелко порежьте лук. Посолите его крупной солью и подавите из него сок тяжелым прессом или руками.Перемешайте фарш с луком, рубленой зеленью (укропом и петрушкой), черным перцем и специями, но не вымешивайте. По желанию влейте 0,5 л мясного бульона, сваренного из оставшихся после разделывания мяса костей, пленок и жил или добавьте воду, чтобы фарш выглядел жидким.Тесто разрежьте на три равных куска и растяните из них ровные толстые жгуты. От жгутов отрывайте куски по 50 гр. Каждый кусок скатайте в колобок и придавите к столу, сформировав небольшую лепешку. Подверните края лепешки к центру и еще раз придавите, чтобы получить округлую заготовку. При необходимости повторите операцию. Положите готовые заготовки в пакет, пересыпав их мукой.Через 10-15 минут доставайте по одной заготовке и раскатывайте тесто скалкой. На одну половину лепешки положите 1-2 ложки фарша, разровняйте, сложите лепешку пополам и скалкой прикатывайте края чебурека, чтобы он не порвался. В конце обрежьте фигурным колесиком по шву.Перед жаркой отряхните чебуреки от лишней муки. Жарьте не дольше 3 минут в неглубоком казане в большом количестве масла при температуре 220 °С. В процессе приготовления чебуреки не должны касаться друг друга.

ПОЧТИ ВАРЕНИКИДля теста:1 кг муки2 яйцаВодаСоль800 гр картофеля2 средние луковицы100 гр курдючного сала или 80 гр топленого масла100 гр топленого маслаКуркума

Вымесите тесто и дайте ему постоять примерно час.Разомните вареный картофель, добавьте лук, томленный в топленом масле или слегка обжаренный вместе с курдюком и куркуму. Посолите и перемешайте.Тонко раскатайте тесто и разрежьте на квадраты по 7 см. Начините картофельным фаршем, слепите вареники и обжарьте на топленом масле.КУТАБЫ С РАЗНЫМИ НАЧИНКАМИДля теста:

1 кг муки

400 мл воды

1 ч. ложка соли

Для начинок:

баранина

брынза

топленое масло

тыква

лук репчатый или лук-порей

лавашана

грецкие орехи

зерна граната

зелень (кинза, укроп, базилик)

зира, корица, черный перец

соль

Начинка № 1. Смешайте много мелко порезанной зелени и пассированный на топленом масле лук, порезанный полукольцами.

Начинка № 2. Добавьте к первой начинке тертый домашний рассольный сыр, похожий на болгарскую брынзу.

Начинка № 3. Вместо сыра можно добавить лавашану, порезанную небольшими кусочками и загодя замоченную в горячей воде.

Начинка № 4. Фарш ляванги. Смешайте замоченную лавашану с молотыми орехами и измельченным и отжатым от лишнего сока луком. Приправьте фарш щепоткой зиры и черного перца.

Начинка № 5. Тыквенная. Обжарьте на сковороде лук, прибавьте к нему тыкву, порезанную соломкой. Накройте крышкой, но часто помешивайте. Посолите, приправьте целыми зернами граната и, по желанию, корицей.

Начинка № 6. Мясная. Смешайте бараний фарш с пассированным луком, нарезанным мелкими кубиками.

Замесите тесто, дайте расстояться и раскатайте на круги 15-20 см. Положите на половину круга выбранную вами начинку, прикройте второй половиной, залепите край и положите на саж. Если сажа нет, то выпекайте на сухой чугунной сковородке. Переворачивайте, когда тесто зазолотится и подсохнет. Готовые кутабы выложите на блюдо, смажьте топленым маслом и посыпьте сумахом.

БЕЛЯШИДля теста:800 г муки1 яйцо0,5 л катыкаили кислого молока,или кефира150 мл водыДрожжи1 столовая ложка сахара1 чайная ложка солиДля начинки:200 г говядины200 г баранины100 г курдючного сала1 небольшой пучок укропа1 небольшой пучок петрушки2 большие луковицыСоль, перецРастительное масло для жарки

Возьмите муку, яйцо, катык, добавьте воду и пачку сухих дрожжей, рассчитанную на килограмм муки. Посолите и добавьте сахар. Все продукты для замешивания теста должны быть теплыми. Тесто замешивайте руками.Выложите вымешанное тесто в смазанный растительным маслом таз. Смажьте маслом поверхность теста, накройте чистой тряпочкой и оставьте подходить в теплом месте.Мясо для фарша порежьте ножом либо изрубите топориком. Лук мелко порежьте и подавите вместе с солью. После этого смешайте лук с фаршем, приправьте черным перцем и уберите в прохладное место на 0,5—2 часа.Смажьте руки и стол растительным маслом. Руками разделите готовое тесто на шарики по 60 г. Укройте их пищевой пленкой и оставьте еще раз подходить. Поднявшиеся шарики теста раскатайте до размеров чайного блюдца. В середину каждой лепешки положите 40—50 г согретого до комнатной температуры фарша и распределите его ровным слоем. Защипните края лепешки вверху, слепите образовавшиеся складки между собой, оставляя посередине дырочку. Заготовки для беляшей накройте полотенцем, дайте им еще раз подойди.В небольшом округлом казане разогрейте большое количество масла до 160—170°С. Опускайте беляши в масло дырочкой вниз. Они должны свободно плавать в казане. После того, как нижняя часть беляша зарумянится, переверните его и сразу влейте в дырочку ложку масла. Жарьте до готовности.ГУММАДля теста:800 гр муки1 яйцо0,5 л катыкаили кислого молока,или кефира150 мл водыдрожжи1 столовая ложка сахара1 чайная ложка солиДля начинки:150 гр курдючного сала200 гр мяса без пленок и жил300 гр печени100-150 гр почек150 гр сердца250 гр лукаСоль, перец, сушеная петрушка, сушеный укропРастительное масло для жаркиВозьмите муку, яйцо, катык (кислое молоко или кефир), добавьте воду и пачку сухих дрожжей, рассчитанную на 1 кг муки. Посолите и добавьте сахар. Все продукты для замешивания теста должны быть теплыми. Тесто замешивайте руками.Выложите вымешанное тесто в смазанный растительным маслом таз. Смажьте маслом поверхность теста, накройте чистой тряпочкой и оставьте подходить в теплом месте.Порезанный кусочками курдюк положите на сковороду. Когда сало выпустит немного жира, добавьте порезанный лук. Как только лук станет прозрачным, на сковороду выложите мясо. Жарьте его до полуготовности — мясо должно побелеть. Затем на сковороду выложите сердце, через некоторое время — почки, в последнюю очередь — печень. Посолите, приправьте черным перцем, добавьте петрушку и укроп. Остудите и проверните в мясорубке с крупной решеткой.Разделите тесто на равные куски по 70-80 грамм, разровняйте смоченными в растительном масле руками в сочни, размером с блюдце. Из фарша скатайте колбаску и положите на тесто посередине, чуть ближе к себе. Накройте колбаску одним краем теста, затем возьмите за края теста слева и справа, поднимите их, немного натяните и положите сверху. Полностью закатайте колбаску в тесто. Заготовку для гуммы оставьте подходить.Жарьте гумму до готовности в казане при температуре до 80°С, опуская в масло той стороной, где расположен стык.

САМСА НАСТОЯЩАЯ ИЗ ТАНДЫРАДля теста:1,5 кг муки первого сорта540 мл воды100 гр растопленного бараньего жирасольДля начинки:1 кг 200 г мякоти баранины (лопатки, задней ножки)1 кг репчатого лукалука400 г курдючного сала3 острых перца чилиперец, зирасольДля посыпки:кунжут или седонаМуку просейте горкой. Сделайте в горке углубление, налейте меньшую часть воды и влейте в нее растопленный горячий жир. Ложкой присыпайте муку в центр и размешивайте. Руками соберите крошево из комочков теста и слепите их в один комок, иногда сбрызгивая оставшейся водой.Обминайте ком теста и придавите кулаком, чтобы тесто расплющилось по поверхности стола пластом толщиною в 2–3 см, сложите его пополам и еще раз надавите по всей поверхности. Заверните в пленку, укройте и отложите на 1 час.Порубите фарш и лук. Перемешайте, посолите, поперчите. Отдельно положите кубики курдючного сала и кольца жгучего красного перца.Еще раз вымесите тесто. Отрежьте часть теста. Взвесьте его и разделите на равные куски по 80–100 гр. Раздавите каждый кусочек кулаком в лепешку; края подогните к середине и прижмите; снова расплющите заготовку. Повторяйте процедуру, пока не получится ровный, округлой формы сочень.Положите скалку посередине сочня и ведите, не доводя до края, от себя и к себе. Разверните сочень на 90 градусов и повторите. Сочень раскатать в лист, размером с тарелку. (Мысленно прочертите радиус, поставьте скалку углом к нему и проведите скалкой по краю с нажимом. Ведя скалку назад, немного ее приподнимайте. Лист под двигающейся скалкой начнет вращаться, края листа будут получаться тонкими и пойдут волной, а середина останется чуть толще).Положите на лист 150 г фарша, в середину фарша уложите кубик сала и кусочек перца; соберите края самсы, подклеивая их один к другому (палец время от времени обмакивайте в воде).Размешайте желток с ложкой воды и смажьте самсу перед выпечкой. Затем посыпьте самсу кунжутом, а посредине – нигеллой.Разведите жаркие угли в барбекюшнице и разогрейте в ней керамический противень или камень для выпечки пиццы до 250 °С. Выложите самсу, накройте ее крышкой барбекюшницы и следите, чтобы температура внутри держалась в пределах 270–300 °С в начале и 180 С в конце. Пеките 1 час 10 минут.

САМСА «ПУГОВИЦА» (ПАРМУДА)Для начинки:500 г куриного филе500 г репчатого лука60 г растительного масла2 зубчика чесноказеленьпаприка, зирасольДля теста:1 кг муки500 мл воды100 г бараньего саласоль

Лук для фарша пассеруйте на растительном масле. Добавьте немного чеснока, паприки, в самом конце пряной зелени. Смешайте с мелко порезанной курятиной.Сочни теста сделайте меньше, чем в предыдущем рецепте, тесто раскатайте тоньше. Самса должна быть размером не больше крупных пельменей.САМСА СЛОЕНАЯДля теста:1 кг муки500 мл воды100 г бараньего саласольДля фарша:700 гр баранины300 бараньего сала500 гр лукасоль,зира,черный или красный перец1 яйцо для смазки

Замесите тесто из муки и воды, добавьте щепотку соли. Дайте тесту постоять.Возьмите кусочек бараньего сала. Растопите его, дайте остыть, но не до застывания, и хорошо смажьте раскатанный лист теста. Сверните тесто в рулет, скрутите его вокруг своей оси и улиткой. Накройте и оставьте еще на 0,5 часа.Нарежьте очищенное от пленок и жил мясо, немного курдючного сала и лук. Добавьте к фаршу зиру, черный или красный перец, посолите.Разрежьте рулет теста на шайбы толщиной в 2 см, придавите их руками, чтобы получились ровные сочни. Раскатайте сочни в круги с тонкими краями диаметром 10–15 см, уложите в них фарш и слепите круглую самсу. Верх самсы смажьте желтком, разведенным пополам с водой, и присыпьте кунжутом или нигеллой.САМСА ТРЕУГОЛЬНАЯДля фарша:1 кг баранины500 г лука1крупный помидор1 болгарский перец30 г кинзыДля теста:1 кг муки500 мл воды100 г бараньего саласоль

Приготовьте тесто, как для слоеной самсы, но сделайте рулет толще и нарезайте его цилиндрами высотой 6–7 см. Поставьте цилиндр на стол и придавите его пальцами, чтобы слои равномерно распределились по поверхности сочня. Раскатайте круг диаметром 20–25 см и выложите на него начинку.Добавьте к фаршу помидоры, болгарский перец и зелень (например, кинзу).Мысленно нарисуйте на круге теста треугольник. Фарш кладите в этот треугольник, а свободные сегменты теста нахлестывайте на фарш и друг на друга. Потяните концы треугольника, подкручивая их, чтобы они хорошо склеились. Выпекайте на средней температуре до готовности.

САМСА «ГРАНД-БУФФ»400 г баранины на косточкеДля теста:1 кг муки500 мл воды100 г бараньего салаСольДля фарша:800 г бараньей мякоти400 г лука1крупный помидор1 болгарский перец30 г кинзы1 ст крепкого мясного бульона

Керамическую пиалу для супа смажьте изнутри жиром, уложите в нее большой лист раскатанного теста, а поверх него фарш. Долейте половник бульона и поверх всего положите кусок баранины на косточке. Защепите края самсы и поставьте ее в духовку на 1,5 часа. Когда тесто зарумянится, убавьте нагрев в духовке и запекайте еще 30 мин.ПИРОГ ПРАЗДНИЧНЫЙ С ЦЫПЛЕНКОМДля теста:1 кг муки3 яйца2,5 стакана молокасало от 3 бараньих почек1 пакетик дрожжей1 ст. ложка сахарашафран, кунжут (или нигелла) для украшенияДля начинки:1 цыпленок200 г курдючного сала300 г мяса2 луковицы2 картофелиныспециисоль

Муку высыпьте на доску и рубите сало ножом сквозь муку так, чтобы оно: 1. было изрублено в кусочки мельче риса; 2. каждый кусочек был обвален в муке; 3. сало равномерно распределилось в муке.Для получения опары подогрейте стакан молока до 37–38 С, всыпьте в него дрожжи, сахар, 2 ст. ложки муки, размешайте и оставьте в теплом месте до тех пор, пока поверхность молока не покроется пузырьками.Перелейте готовую опару в посуду для замешивания теста. Взбейте вилкой яйца и размешайте их с опарой. Просейте оставшуюся муку в ту же посуду и замесите тесто. Посолите, добавьте муку с рубленым жиром и остальное молоко (можно взять катык, сыворотку, пахту или простой воды).Подсыпьте муки на стол и переложите тесто для вымешивания. Едва оно перестанет липнуть, опустите его в ведро с холодной водой и вынесите в прохладное место. Готовое тесто через некоторое время всплывет на поверхность.Порежьте тонкими ломтиками курдючное сало, мясо, лук, картофель и цыпленка.Разделите тесто на 2 части. Смажьте стол разогретым топленым маслом и растягивайте меньшую часть теста для донышка пирога руками (не раскатывайте скалкой!). Переложите раскатанный пласт в посуду для выпекания пирога. Выложите на тесто начинку слоями; в середину, на подложку из картофеля и сала – птицу. Обложите птицу слоями сала, лука, картофеля и мяса, посолите и поперчите начинку. Завершите пирамиду слоем курдючного сала.Растяните еще один круг теста для крышки пирога, диаметром больше прежнего. Вырежьте из него сегмент в 60 градусов и защипайте все стыки и края, оставляя на верху пирамиды небольшое жерло, через которое во время выпекания будет выходить лишний пар.Из оставшегося теста вырежьте несколько полос для украшения. Разболтайте один желток с шафрановым настоем, смажьте тесто и обсыпьте пирог кунжутом или нигеллой. Выпекайте не менее 1, 5 часов при 160 С, постепенно снижая температуру до 130 С. Все полные версии рецептов с иллюстрациями можно найти в данном журнале, для этого меня следует зафрендить либо прочитать в моих книгах. Большинство из этих рецептов приведены в моей третьей книге.Кажется, цена на эту книгу несколько завышена, но если найдется значительное число покупателей, то я могу поговорить с магазином и издательством - попросить их устроить какую-то акцию, чтобы мои читатели получили эту книгу со значительной скидкой. Отмечайтесь в комментариях!

stalic.livejournal.com

мясо и субпродукты, часть 2: stalic

Для удобства читателей, сокращенные варианты моих рецептов, все в одном месте!

БАСМА1 кг мяса, 700 г картошки,350 г моркови,1 кг лука,700 г капусты,соль.По вкусу (не обязательно):4 помидора2 баклажана,3 болгарских перца,1 свекла красная, 2 острых стручковых перца,100 г стручковой фасоли,2 айвы,2 зеленых яблока,3 огурчика,зелень.Специи: зира, кориандр и сухие травы по желанию.В казан уложите мясо, присолите, посыпьте зирой и добавьте кориандр. Положите кольца лука, поверх - помидоры, очищенные от кожицы и порезанные крупными кубиками. Присолите.Уложите слой моркови, порезанной кружками. Поверх моркови положите картофель целиком или, если он очень крупный, порезанный на две-четыре части. Посолите. Порежьте некрупными кусками все оставшиеся ингредиенты и положите на картофель. Заложите очищенные зубчики чеснока, целый острый перец и целые веточки зелени. Еще раз посолите и посыпьте зирой.Капусту нарубите крупными кусками, удалив кочерыжку, а верхние капустные листья оставьте целыми. Капусту натрите солью и зирой, уложите куски горкой и покройте все несколькими целыми листами капусты. Плотно закройте казан крышкой с грузом. Оставьте на среднем огне на 15 минут, затем убавьте огонь до слабого и оставьте кипеть еще 45-60 минут. Подавайте на большом плоском блюде, выложив все ингредиенты по очереди – не как закладывали, а в обратном порядке: мясо на блюде должно оказаться на самом верху вместе с чесноком и перцем. Оставшимся на дне казана бульоном полейте все блюдо или подайте его отдельно, в большой пиале.ДУМЛЯМА ПО РЕЦЕПТУ СТАЛИКА1,5 кг баранины150 г курдючного салаили 100 мл растительного масла0,5 кг лука700 г моркови1 кг картошки2 помидора3 головки чеснока1 стручок острого сушеного красного перцаЗелень, специиВ казане вытопите курдючное сало или перекалите растительное масло. Убавьте огонь.Мясо нарежьте крупными кусками примерно по 150 г. Лук порежьте кольцами; морковь наискосок, брусками толщиной в 1 см; помидоры кольцами; картофель крупными кусками. Опустите мясо в казан и быстро обжарьте, часто поворачивая. Накройте крышкой, и жарьте на среднем огне 10 минут, переворачивайте каждые 2-3 минуты.Добавьте лук, морковь и продолжайте жарить, пока лук не станет прозрачным и не даст сок.Уложите поверх мяса помидоры, продолжайте жарить не перемешивая. Через 5 минут посолите, добавьте черный перец и зиру, сверху выложите картофель. Сверху мяса и картофеля, положите чеснок, перец, плотно накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и оставьте томиться на 1,5 часа.Выложите на блюдо и посыпьте мелко порезанной зеленью. ОБЕД ВОСКРЕСНЫЙ С УЗБЕКСКИМ АКЦЕНТОМ2 кг бараньей корейки или жирной телятины на косточках по желанию: 800 г бараньей мякоти или хорошей говядины 300–400 г курдючного сала 8–10 луковиц 1 яйцо 4 помидора4 картофелины5–6 болгарских перцев2 моркови 3-4 капустных листа10 г красного молотого сладкого перца сливочное масло или жир для смазки листов мантышницы зерна гранатасольпо желанию: лавровый лист и сухие приправы Возьмите мясо и, если оно нежирное, курдючное сало (200–300 г). Отделите мясо от костей так, чтобы на косточках осталось немного мяса. Мякоть очень мелко порежьте, сало – чуть крупнее. 4 луковицы порежьте мелкими кубиками, 2 – тонкими кольцами. Мясо, сало и лук кубиками соедините в фарш, добавьте 1 яйцо, молотый красный сладкий перец, зиру и соль.С помидоров срежьте верхушки и удалите мякоть с семенами, оставив одну оболочку. Мякоть и сок отложите в сторону. Очистите картофель, вырежьте середину, отложите ее. Капустные листья ошпарьте, удалите грубые черешки. У болгарского перца срежьте верхушки, удалите семена с перепонками. 3 крупные луковицы ошпарьте, надрежьте с одной стороны вдоль, не повредив, снимите 1-2 слоя оболочек. Все эти овощи, в том числе оболочки от лука, нафаршируйте и разложите на смазанные сливочным маслом или другим жиром листы мантышницы (паровой кастрюли).К казане вытопите жир из оставшейся части сала (70–100 г) либо перекалите масло, обжарив в нем целую головку лука, которую затем выбросите.В подготовленном жире обжарьте тот лук, который порезали кольцами, до красно-коричневого цвета, добавьте мясные косточки и тоже обжарьте. Добавьте 1-2 нарезанные сантиметровыми кубиками моркови, как только она подрумянится, влейте мякоть помидоров с соком и продолжайте жарить, помешивая, еще 2-3 мин.Затем переложите содержимое казана в нижнюю часть мантышницы и залейте водой: в получившийся суп добавьте оставшийся картофель и болгарский перец, порезанный кольцами, посолите, по желанию добавьте лавровый лист и сухие приправы.Заранее отдельно замаринуйте баранину, как на шашлык, и насадите на палочки, которые установите в верхней, паровой, части мантышницы.Подавайте поочередно: фаршированные овощи на большом круглом блюде; шашлык на салате из тонко нарезанного лука, который следует посолить и украсить зернами граната; суп, приправленный свежей рубленой зеленью, в глубоких тарелках.БАРАНЬИ РЕБРЫШКИ, ФАСОЛЬ И ЗЕЛЕНЬ1,5 кг бараньих ребрышек1 чашка белой фасоли,1 чашка красной чечевицы,Разнообразная зелень 600 г лука,Топленое масло2 сушеных лимона, либо 1 свежий.Соль, куркума, Замочите фасоль на 5-6 часов и отварите до полуготовности. Чечевицу замочите.Промойте и порежьте зелень: джусай, кинзу, укроп, немного зеленого лука, базилик, щавель.С бараньих ребрышек уберите лишний жир, порубите на кусочки по 2-3 сантиметра и тщательно промойте. Уложите их в один слой на дно широкой, невысокой кастрюли или сотейника, залейте холодной водой «по пояс» и поставьте на плиту томиться. На маленьком огне пожарьте порезанный кольцами репчатый лук в топленом масле с половиной чайной ложки куркумы. Залейте мясо и лук кипятком и дайте покипеть 20 минут. Посолите мясо.Фасоль и чечевицу уложите поверх мяса и лука слоями. Сверху уложите толстый слой зелени. Плотно закройте и оставьте на самом маленьком огне на 20-30 минут.Подавайте это блюдо вместе с рисом, выложенным на отдельном блюде. ЗИРВАК С ГРУШАМИДля фарширования:8–10 крупных твердых груш 3 болгарских перца3 помидора2 средних баклажана500 гр бараньей мякоти250 гр луксоль, специи по вкусуДля зирвака:500 г баранины с косточками150 г курдючного сала2-3 средних помидора2 средние луковицысоль, перец, зелень100 г масла для обжаркиПодготовьте фарш с луком и специями, обжарьте его на сковороде.Баклажаны отварите в подсоленной воде, надрежьте каждый вдоль и отожмите влагу.Положите в казан бараньи косточки с мясом и обжарьте. Добавьте лук, морковь, помидоры, снова обжарьте и долейте воды. Добавьте горох, барбарис, сухие травы по вкусу и груши, дайте провариться до полу готовности. Затем уложите в казан фаршированные перцы, помидоры и баклажаны.Зирвак должен повариться достаточное время, чтобы все его содержимое равномерно приготовилось до необходимой степени.Подавать вместе с откидным пловом.МЯСО, ЗАПЕЧЕННОЕ С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ2 кг баранины или говядины 0,5 кг лука 3-4 шт. крупных твердых яблок100 г кишмиша 1 лимон или лайм 1 ст. ложка томатной пасты растительное масло1 ч. ложка молотого кориандра 1/3 ч. ложки зиры корица, черный перец1–1,5 ст. ложки сахара сольМясо порежьте крупными кусками и подрумяньте в казане. (Баранину уложите жирной стороной вниз и подождите, пока сало вытопится, затем обжарьте со всех сторон на вытопившемся жире). Добавьте лук, порезанный кольцами, обжаривайте его, постепенно уменьшая огонь, пока лук не начнет растворяться и не приобретет золотисто-коричневый цвет. Затем положите томатную пасту, дайте ей немного обжариться и залейте содержимое казана кипящей водой, едва покрыв мясо, и оставьте на 40 минут кипеть с закрытой крышкой. Добавьте молотый кориандр, зиру, несколько палочек корицы, черного перца по вкусу. Через 15 минут добавьте соль, сахар и, по желанию, сок лайма. Удалите сердцевину из яблок и порежьте их крупными дольками. Обжарьте яблоки в оливковом масле или в масле из виноградных косточек. Переберите, промойте и запарьте кишмиш.Переложите мясо в посуду для запекания в духовке, уложите туда же яблоки, залейте оставшимся в казане соусом и присыпьте кишмишем. Можно положить листочки базилика, а яблоки полить соком лимона. Плотно закройте посуду фольгой и поставьте в духовку на 45 минут. Подавайте на стол в той же посуде.МЯСО С ПЕРСИКАМИ, МИНДАЛЕМ И ЗЕЛЕНЬЮ2 кг баранины с костями (рулька, голяшка, шея и пр.) 1 кг (5-6 шт.) лука 1 кг (3-4 шт.) помидоров4 персика 1 лимон 150 г резаного миндаля (или фисташек)топленое маслорастительное масло 200 г кинзы по 50 г райхона и мяты 1 ст. ложка розовой воды куркума, черный перец, индийская зира 1 ст. ложка сахара сольПорубите мясо крупными кусками. Смешайте в казане несколько ложек топленого и растительного масел, обжарьте мясо. Затем опустите в казан лук, порезанный кольцами и жарьте на среднем огне, часто помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневым. Ближе к концу жарки посыпьте куркумой и черным перцем. Залейте все горячей водой, чтобы она почти покрыла мясо. Убавив огонь и накрыв крышкой, оставьте на 1 час вариться.Посолите мясо и добавьте помидоры без шкурки, порезанные кубиками, сок лимона и сахар. На сковороде обжарьте в топленом масле кинзу, базилик и мяту. Мясо и бульон переложите в керамический горшок с широким горлом (или в форму для запекания). Соберите мясо к середине и выложите поверх него зелень вместе с маслом, в котором ее обжаривали. По краям выложите дольки персиков и посыпьте резаным миндалем или фисташками. Мясо можно слегка присыпать молотой желтой зирой, а в бульон добавить розовой воды.Укройте посуду фольгой или очень плотной крышкой и поставьте в духовку на 30-40 минут. Подавайте на стол в той же посуде.ФЕСЕНДЖАН С АПЕЛЬСИНАМИ1 кг баранины или индюшатины2 средние луковицы 1 стебель сельдерея4-5 зубчиков чеснока4 твердые грушисоль, куркума, черный перец, молотая корица, молотая гвоздика, молотая зира, кардамон, красный жгучий перец200 мл белого вина200 г чищеных грецких орехов3 апельсинаТопленое и оливковое маслоЛук и сельдерей порежьте кубиками, обжарьте в большой глубокой сковороде на смеси топленого и оливкового масла. Добавьте зубчики чеснока целиком. Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавьте куркуму, черный перец, немного корицы, гвоздику, зиру, немного кардамона и красного жгучего перца. Размешайте специи и положите в сковороду мясо, порезанное сантиметровыми кубиками. Когда мясо подрумянится, влейте на сковороду белое вино. После того, как из вина испарится алкоголь (3-4 мин), добавьте грушу, порезанную кубиками такого же размера, как и мясо. Посолите. Заранее замочите в кипятке грецкие орехи, смените кипяток, а когда орехи размокнут снимите с орехов кожуру. Прокалите их в духовке при небольшой температуре до появления запаха. Растолките в ступке или измельчите в блендере, равномерно посыпьте орехами мясо и груши, залейте апельсиновым соком. Прибавьте огонь, доведите содержимое сковороды до кипения, добавьте заранее подготовленную цедру с карамелизованным сахаром (см. рецепт «Кюфта в апельсиновом соусе»). Дайте блюду настояться. Подавайте к откидному плову.КЮФТА В АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ1 кг баранины для тушения2 средние луковицы 1 стакан гороха нут или риса, или бургуля2 большие горсти кислой кураги или сушеной алычи, орехисоль, черный перец, молотая зира, молотый кориандр Для соуса:4 средние луковицы 4-5 зубчиков чеснока5 апельсинов2 столовые ложки томатной пастыили 4 небольших помидора4 столовых ложки топленого маслаоливковое маслосоль, сахар, черный перец, куркума, молотый чили, молотая паприка, молотая гвоздика Помойте апельсины, обдайте их кипятком. Острой овощерезкой снимите с апельсинов тонкую оранжевую шкурку, залейте ее кипятком, вскипятите, смените воду и повторите операцию еще 2 раза. Проваренную цедру тонко нарежьте.На сковороде прогрейте смесь из равных частей топленого масла, воды и сахара. Положите туда подготовленную цедру. Дождитесь образования из воды и сахара карамели, которая целиком осядет на цедре.Порежьте мясо на мелкие кусочки, отделите половину и дважды проверните в мясорубке: в первый раз используйте крупную решетку, во второй раз мелкую.Тщательно вымешайте фарш и добавьте в него мелко порезанные кусочки чистого мяса без жил и пленок, мелко порезанный лук. Положите в фарш отваренный почти до полной готовности и измельченный в мясорубке горох нут (можно заменить на бланшированный рис или бургуль). Посолите и приправьте специями по вкусу. Готовый фарш охладите.Смочите руки в горячей воде. Разделите фарш на равные части, из каждой скатайте шар, размером с крупное яблоко. В каждом шаре сделайте углубление и вложите в него сухофрукты и орехи. Закройте кюфту, прокатайте в руках, чтобы содержимое не показывалось наружу. Разложите кюфту по противню на расстоянии друг от друга, запекайте в духовке, разогретой до 190 °С 25–30 мин.Нарежьте некрупными кубиками лук, обжарьте в умеренно разогретом казане на топленом масле (или на смеси из топленого и оливкового). Часто помешивайте и постепенно уменьшайте нагрев. Добавьте 1-2 ложки рубленого чеснока, куркуму, черный перец, гвоздику, молотую зиру, немного жгучего перца и молотой паприки. Часто помешивая, дождитесь, пока специи дадут сильный аромат. Добавьте в казан 1 столовую ложку томатной пасты, размешайте ее, добавьте немного воды, дайте ей закипеть и выпариться почти полностью. Снова добавьте немного воды, дождитесь закипания. После того, как перестанет образовываться пена, положите сахар.Из апельсинов отожмите сок, перелейте в казан, размешайте, дайте закипеть и отойти пене. Слегка посолите, частями добавляйте цедру.Соус налейте в широкий сотейник (лучше всего медный), опустите в него запеченную кюфту и готовьте на самом малом огне 40 минут. Или уложите кюфту в форму для запекания, залейте соусом и поставьте в печь или духовку на час при температуре 160С.КЮФТА ПО-ТЕБРИЗСКИ1,8 кг баранины300 г гороха нут100 г риса3-4 крупные луковицы10 куриных яиц1 ст. ложка лимонного сока4 ч. ложки настоя шафрана100 г топленого масла8 грецких орехов или 50 г очищеного миндаля8 сушеных плодов чернослива1/3 чашки барбариса или алычи8 штук кураги или 1/3 чашки изюма400 г помидоров черри2 ст. ложки томатной пасты½ ч. ложки куркумы, черный перец, сушеный базилик, сушеная мятасольОтделите от куска мяса 1 кг мякоти, очистите от пленок и жилок, удалите жир, приготовьте фарш. Косточки и обрезки мяса обжарьте в казане с луком и морковью, залейте кипятком и приготовьте бульон.Замочите и отварите горох нут. Отварите рис. Отварной горох смешайте с рисом и потолките, как пюре. Затем смешайте с фаршем, добавьте 1 мелко порубленную луковицу, 2 сырых яйца, лимонный сок. Посолите, поперчите, положите куркуму, 1 чайную ложку настоя шафрана, сухую мяту, сухой базилик. Вымешивайте фарш в течение 10 минут, после этого дайте ему постоять.Заранее замочите барбарис (или алычу), чернослив, курагу (или изюм), наколите грецкие орехи, очистите миндаль, сварите вкрутую 8 яиц.Разделите фарш на равные части, из каждой скатайте шар, размером с крупное яблоко. В каждом шаре выдавите с одной стороны углубление и уложите в него целое яйцо, половину грецкого ореха (или 2-3 ядра миндаля), 1 чайную ложку барбариса, 1 чернослив без косточки, 1 курагу (или 3 изюмины). Закройте кюфту обратно, прокатайте в руках, чтобы содержимое не показывалось наружу. В глубокую керамическую форму или глиняный горшок с широкой горловиной опустите кюфту и наполовину залейте бульоном. Переложите кюфту помидорами-черри. Плотно укутайте фольгой, накройте крышкой и поместите в духовку на 1 час.После этого мелко порежьте 3-4 крупные луковицы и пожарьте на 2-3 ложках топленого масла на среднем огне, постепенно его уменьшая. Во время жарки добавьте куркуму, черный перец и сухие травы. Ближе к концу жарки положите томатную пасту, обжарьте и залейте процеженным бульоном, оставшимся после кюфты.В оставшийся бульон добавьте немного отваренного гороха, посолите, заправьте 3 чайными ложками шафранового настоя, положите мясо, срезанное с костей, из которых готовился бульон.Кюфту подавайте вместе бульоном.СВИНЫЕ ГОЛЯШКИ КОПЧЕНЫЕСвиные голяшки 2 штуки1 луковица½ моркови2 ст. Ложки тертого имбиря1–2 зубчика чеснока1 ч.л. соевой пастыУксус, соль100 г масла для жаркиДля дыма:СахарЗеленый чайРисСвиные голяшки натрите солью с толчеными специями — корицей, бадьяном и гвоздикой. Оставьте засоленные голяшки в холодильнике на два-три дня.На решетку котла барбекю в несколько слоев положите фольгу, выложите на нее небольшое количество горячих углей, насыпьте на угли сахар, перемешанный с зеленым чаем и рисом. Рядом уложите голяшки, закройте котел. Держите котел закрытым до тех пор, пока не прекратится дым. После этого снова добавьте на угли смесь из сахара, а при необходимости положите горящий уголь. Коптите голяшки примерно 1,5 часа.На глубокой сковороде в небольшом количестве масла обжарьте порезанные кубиками лук и морковь, добавьте тертый имбирь, чеснок, соевую пасту. Постепенно добавляйте воду, соль и уксус, чтобы соус получился жидким.Уложите копченые голяшки в соус так, чтобы он полностью покрывал их. Накройте сковороду крышкой или фольгой, поставьте в разогретую духовку. После того, как соус закипит, убавьте температуру до 130°С и оставьте блюдо в духовке на 2—4 часа.Голяшки достаньте из соуса, промокните бумажными салфетками и дайте слегка обсохнуть на решетке. В казане или в большой сковороде разогрейте масло, обжарьте голяшки до образования хрустящей корочки. Соус, в котором томились голяшки, измельчите блендером.Подавайте голяшки с готовым соусом, с маринованными кунжутными листьями, ким-чи из огурцов, ким-чи из капусты, тароди. В качестве приправ используйте соевый соус, сеульскую перечную пасту, соевую пасту, оливковой масло с чесноком или кунжутное масло, приправленное черным перцем и солью с чесноком и стручковым перцем, порезанным кольцами.ВИНДАЛУ ИЗ СВИНИНЫ800 г нежирной свинины Для маринада:1 чайная ложка соли3 столовые ложки винного уксусаДля приправы:10—12 зубчиков чеснока1 кусок имбиря0,5 чайной ложки порошка куркумы2 столовые ложки винного уксуса1 столовая ложка паприки0,5 чайной ложки зиры12 шт гвоздики0,5 чайной ложки черного перца горошком3-4 палочки корицы5-6 стручков кардамона3-4 сушенных острых перца60 г растительного масла5-6 зубчиков чеснока3 средние луковицы2 средних помидора2-3 стручка зеленого перца чили1 чайная ложка сахара1 столовая ложка винного уксуса300-400 мл водыКинзаКрупно порезанную свинину посолите одной чайной ложкой соли, залейте тремя столовыми ложками винного уксуса, перемешайте и поставьте мариноваться на 6-8 часов.Для приготовления приправы возьмите чеснок, мелко порежьте имбирь, добавьте порошок куркумы и винный уксус. Перемешайте с помощью блендера. В получившуюся пасту добавьте растертые специи: перец чили, паприку, зиру, гвоздику, черный перец, корицу и кардамон. Тщательно размешайте.Половину приправы отложите, другой половиной намажьте куски мяса и оставьте их на 2 часа.После этого в большой глубокой сковороде или в казане слегка разогрейте 3-4 столовые ложки растительного масла, и обжарьте в нем раздавленый чеснок. Когда чеснок станет светло-золотистым, добавьте порезанный кольцами лук. Обжаривайте его, часто переворачивая, до коричневого цвета. Добавьте очищенные и порезанные кубиками помидоры, а также стручки зеленого перца чили, очищенные от семян и порезанные вдоль. Выложите сюда же отложенную половину приправы, чайную ложку сахара и столовую ложку винного уксуса. Тщательно размешайте. Положите мясо. Готовьте в течение 10—12 минут, постоянно помешивая. Залейте все 300—400 мл воды, накройте крышкой и оставьте тушиться на 40—50 минут.Подавайте с измельченной кинзой.ПЕЧЕНЬ С ОВОЩАМИ1 целая баранья печень 100–150 г курдючного сала 500 г лука 1-2 болгарских перца1 зеленый острый перчик 3-4 помидора1 пучок кинзы10 г черного перцасольПечень порежьте кусочками размером 2-3 см, снимите с нее пленку, посыпьте крупной солью. Порежьте лук колечками, болгарский перец – полукольцами, а помидоры – тонко. Кинзу измельчите. Нагрейте казан. Порежьте сало и вытопите его в казане; снимите выжарки. Печень промойте от выделившейся крови, дайте стечь воде и подсушите кухонной салфеткой. Осторожно опустите печень в казан и начните перемешивать. Как только печень побелеет и слегка обжарится, укройте ее слоем лука, помидорами, болгарским перцем и кинзой. Сверху положите зеленый острый перчик. Убавьте огонь до минимума, накройте казан эмалированной чашкой, поставив на нее какой-нибудь груз. Через 20 мин откройте казан, увеличьте огонь до среднего, чтобы все закипело, посолите и поперчите. Еще раз все перемешайте, отложив в сторону зеленый перчик. Через 3 мин выложите готовую печень вместе с соусом и овощами на круглое большое блюдо. Зеленый перчик положите сверху. Сразу подавайте (в горячем казане оставлять печенку нельзя).БАРАНЬИ ПОЧКИ ПО-УЙГУРСКИ4 бараньи почки2 луковицы 40 г растительного масла 30 г соевого соусазира, красный перецсольБараньи почки разрежьте вдоль пополам, снимите пленку, удалите протоки. Положите половину почки наружной стороной кверху и сделайте несколько рубящих движений, шинкуя на квадратики, но не дорезая до конца 2-3 мм; потом поверните на 90 градусов и повторите процедуру. Каждую половину разрежьте еще раз пополам. В вок налейте растительное масло, поставьте его на сильный огонь, опустите почки в раскалившееся масло и жарьте, непрерывно встряхивая вок и приподнимая его, давая маслу вспыхнуть. Через 1-2 минуты слегка посолите почки, добавьте немного соевого соуса, красного молотого перца, довольно много зиры и всыпьте предварительно порезанный кольцами лук. Продолжайте встряхивать вок. Через 4 минуты выложите готовое блюдо на тарелку еще шипящим. ДЖИЗ-БЫЗ 500 г баранины — от лопатки200 г курдючного сала300 г бараньих кишок1/2 бараньего легкого1 баранье сердце2 бараньи почки1 баранья печень4 крупные луковицы3-4 небольших помидора3-4 сладких перцаСоль, перецСумахБараньи легкие порежьте кусками и отварите до полуготовности. Обжарьте на сковороде кусочки курдюка. Когда вытопится жир, выложите на сковороду бараньи кишки и легкие. Слегка обжарьте, добавьте лук. Следом положите сердце и тонко порезанное мясо. Жарьте около 20 минут. За несколько минут до готовности блюда положите печень и почки. Посолите, поперчите, добавьте зелень.Джиз-быз подавайте горячим, со свежими помидорами, болгарским перцем, зеленью и луком, присыпав сумахом.ПЕЧЕНОЧНЫЙ ТОРТИКДля теста:200 г муки высшего сорта300 г муки первого сорта 250 мл воды 75 мл растительного масла120 г сливочного масла15–20 г солиИз текста книги не удается уяснить количество ингредиентов для начинки. Сделала наугад:Для начинки:4 помидораагар-агарпо вкусу соль, сахар, паприка, молотый перец чилибазилик100 мл воды лимонный сок500 г говяжьей печени250 г репчатого лукасливкисливочное маслоспецииВ оливковом масле в духовке с конвекцией при температуре 110 °С томите помидоры в течение 2 часов. Просейте муку через сито в миску, смешайте с солью, сделайте лунку, влейте воду, масло из-под помидоров. Замесите тесто лопаткой, оберните пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.Сливочное масло комнатной температуры разделите на три равные части. Раскатайте тесто из холодильника в круг толщиной 5 мм, промажьте первой частью сливочного масла. Тесто сложите втрое. Уберите в холодильник на 30 мин.После этого снова раскатайте тесто в такой же лист, промажьте второй порцией масла, надрежьте и сверните аналогичным образом. 30 мин подержите в холодильнике и снова все повторите. Старайтесь, чтобы масло каждый раз было одинаковой консистенции с тестом.Раскатайте из теста не слишком тонкие коржи. Выпекайте в духовке. Для приготовления начинки помидоры протрите через сито, поставьте полученную пасту на огонь. По вкусу приправьте солью, сахаром, паприкой и молотым чили. Непрерывно помешивая, добавьте в пасту агар-агар, поставьте в холодное место для застывания.Несколько веточек зеленого базилика залейте 100 мл кипятка, дайте настояться, затем разбейте базилик блендером. Протрите полученное пюре через мелкое сито и поставьте на огонь. Приправьте солью, сахаром и лимонным соком, добавьте агар-агар и выставите на холод.В небольшом казане обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте печень, посолите и поперчите, обжарьте до готовности, но не пересушите. Печень с луком с помощью блендера превратите в паштет, добавьте горячие сливки и сливочное масло, приправьте свежемолотым черным перцем и мускатным орехом, посолите и протрите через сито.Два первых коржа промажьте паштетом, третий корж – томатной начинкой, четвертый – начинкой с базиликом, еще два коржа – снова паштетом, последний, седьмой, корж постелите сверху.Выпекая последний корж, смажьте его яичным желтком пополам с водой, посыпьте кунжутом.

Все полные версии рецептов с иллюстрациями можно найти в данном журнале, для этого меня следует зафрендить либо прочитать в моих книгах. Большинство из этих рецептов приведены в моей второй книге. Впрочем, кое-что взято из первой, а кое-что и из третьей книги.Отмечайтесь в комментариях! Спрашивайте, если что непонятно!

stalic.livejournal.com

Блюда из баранины рецепты от сталика ханкишиева — О Еде

Комментарии пользователей Михаил Потапыч 31.12.2017 - 08:38

Сталик это чудо а не корона! Привет из Киева!

Rufet Memmedov 01.01.2018 - 19:24

Бех бех👍

связной Связноф 03.01.2018 - 14:03

Спасибо Сталик,очень вкусно,не знаю что поделать.Но слюни,тикут!

Сталик Ханкишиев Казан Мангал 05.01.2018 - 21:58

Как приятно слышать, что тИкут слюни! Фотографии, случайно, нету?

Rashad Abdullayev 05.01.2018 - 07:29

Здравствуйте Сталик. А вы не заинтересованы в ресторанном бизнесе или у вас он есть?

Гулкайыр Хамитова 07.01.2018 - 02:19

слюнки потекли

Антон Ветров 08.01.2018 - 14:27

Маэстро кулинарии!

ВеселИН ЯНков 10.01.2018 - 17:38

Ерунда. Люди не едят кости!

Сталик Ханкишиев Казан Мангал 12.01.2018 - 09:48

Комментарий - ерунда. Умные люди знают, что самое вкусное мясо - на костях. А эта часть, корейка, еще и самая дорогая. Но поедателям колбасыра с кетченезом такие тонкости неведомы )))

Алия Тагаева 11.01.2018 - 17:44

Шикарно! Вы Молодчина!👍

ГОРЕЦ КАВКАЗСКИЙ 13.01.2018 - 12:02

А на мой взгляд, фрукты не сочетается

ГОРЕЦ КАВКАЗСКИЙ 15.01.2018 - 07:20

+Сталик Ханкишиев Казан-Мангал Ну если честно, мне не нравиться фрукты с мясом, как говориться у каждого человека свой вкус. но я обязательно попробую ваше блюдо!

Сталик Ханкишиев Казан Мангал 16.01.2018 - 07:22

Не понимаю - солидарны с использованием фруктов в данном блюде или вообще? Так фрукты и мясное не я придумал сочетать. Например, морковь тоже сладкая, но никто же не говорит, что она не сочетается с мясом в плове?

ГОРЕЦ КАВКАЗСКИЙ 18.01.2018 - 05:04

+Сталик Ханкишиев Казан-Мангал Ну это тоже надо учитывать, я свами солидарен.

Сталик Ханкишиев Казан Мангал 19.01.2018 - 21:18

У нас разные взгляды - только и всего.

Рома Аббасов 16.01.2018 - 06:28

Очень интересны почему армиянтези не говорит ето еда армяндиский?

Truebucker 18.01.2018 - 14:26

Сталик, какой нафик блендер! Все топориками!

Сталик Ханкишиев Казан Мангал 21.01.2018 - 03:33

Ты тупой, глупенький, несчастный. На что ты тратишь своё утро? Иди учиться и работать, придурок!

Wamo Isaev 21.01.2018 - 01:28

Молодеч сталик дайы

Alexandr Cuba 23.01.2018 - 11:39

Не знаю как на мой вкус не очень. Сам точно такое готовить не буду.

Guapa Guapa 24.01.2018 - 18:23

Сталик, вы лучший! Спасибо

Mayskaya 26.01.2018 - 22:13

Впервые попала сюда. спасибо. В который раз убеждаюсь в том, что очень многое мужчины делают лучше женщин. Подписалась )))

Valia Valia 29.01.2018 - 13:22

вах вах вах 👍👍👍 смак 👍👌

Ева Краса 01.02.2018 - 01:31

Нет слов!

tatyana roman 02.02.2018 - 16:33

Боже какая красрта! я думаю что это необыкновенно вкусно. какое сочетание ароматов!

Эндорфин Р Р 05.02.2018 - 06:42

Интересно вы уже открыли свой ресторан?

М С 07.02.2018 - 21:10

+Сталик Ханкишиев Казан-Мангал 👍👍

Сталик Ханкишиев Казан Мангал 10.02.2018 - 20:48

Мне предлагают открыть ресторан или дать мое имя для использования в ресторанном бизнесе в месяц раз на протяжении десяти лет, да и сам я вполне в состоянии открыть ресторан или два. Но мне ресторан ни к чему, я без ресторана зарабатываю достаточно. А если будет ресторан, то ничего, кроме тупых денег я не получу. Сейчас моя жизнь намного качественнее и интереснее: я выпускаю книги, тв-передачи, езжу по всему миру, имею время на увлечения и общение с интересными людьми, при этом денег мне вполне хватает.

Эндорфин Р Р 07.02.2018 - 16:14

Ох и Сталик ай да молодец☝

brevet29.ru

Дачный ответ. Казан-мангал. Бараньи голяшки с засахаренными фруктами.

 

Ингредиенты: бараньи голяшки, груши, айва, специи, репчатый лук, томатная паста, красное вино, гранатовый сок, засахаренная и соленая вишня.

 

 

Готовим мясо к приготовлению, подрезая его вдоль кости.

 

Сталик Ханкишиев: «Голяшки – очень вкусное и ароматное мясо, даром что стоит дешевле всего. Просто его нужно соответствующим образом приготовить. Для этого берем нож и подрезаем мясо – опускаем его книзу. После чего лишнюю кость отрубаем: так будет удобнее готовить, да и на столе мясо будет красивее смотреться».

 

 

Для приготовления мяса понадобится большой казан, в который нальем масло.

 

Сталик Ханкишиев: «У меня три или четыре килограмма голяшек, будут и другие ингредиенты, поэтому масла наливаем соответствующее количество. Я смешал растительное масло и топленое, потому что мне нужен богатый аромат».

 

 

Разогреем масло до дымка и заложим первую партию голяшек.

 

Сталик Ханкишиев: «В раскаленное масло опускаем куски мяса. Их нужно хорошенько обжарить, поэтому я не опускаю сразу всё мясо. Сначала обжарю первую часть, потом вторую».

 

 

Обжарившееся подрумянившееся мясо выложим на противень.

 

Сталик Ханкишиев: «Мясо в этот момент еще не должно быть готовым – оно должно только зарумяниться снаружи».

 

 

Опустим в масло вторую партию мяса.

 

 

Обжаренное мясо также вынем – казан теперь понадобится для того, чтобы обжарить 3 кг лука. В масло засыпем нарезанный лук, перемешаем его и подольем в казан воду, чтобы лук начал тушиться.

 

Сталик Ханкишиев: «Лук надо пожарить так, чтобы он карамелизировался. Карамелизированный лук применяется и во французской кухне, и в итальянской. Но нигде я не видел такого приема, который встретил в Марокко».

 

 

Добавим в казан сахар – целую пиалу сахарного песка!

 

Сталик Ханкишиев: «Мы добавили воду, но лук не покраснел. Температура кипения воды 100 градусов, при такой температуре он никогда не зазолотится. Поэтому либо нам нужно выжаривать лук практически досуха, либо увеличить температуру кипения смеси в казане. Сахарный сироп кипит даже при 150 градусах – при такой температуре лук отлично покраснеет».

 

 

За пару минут в сахарном сиропе лук приобрел именно тот цвет, который был нужен. Теперь нужно выровнять баланс сладкого и кислого, добавив томатную пасту. 1,5−2 ложек будет достаточно.

 

 

Кисло-сладкий баланс в норме, самое время добавить соусу остроты. Добавим приправы: черный и красный перец, куркуму, имбирь и зиру.

 

Сталик Ханкишиев: «Черный перец любят в Марокко даже больше, чем у нас. Столовая ложка черного перца добавит соусу остроту и аромат. Прекрасный цвет даст небольшая пиала красного перца-паприки. Ещё один ингредиент, отвечающий за цвет – куркума. Следом идет столовая ложка имбиря и зира».

 

 

В казане примерно 2,5 кг соуса. Добавим соль – на казан уйдет не менее 2 столовых ложек, королевскую специю – шафран – и свежевыжатый гранатовый сок.

 

 

В полностью заправленный специями соус выложим обжаренные голяшки.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Надо постараться сделать, чтобы голяшки полностью утонули в соусе, чтобы они были покрыты соусом и тушились в нем. Можно тушить и в открытом казане, но в этом случае аромат – главное достоинство этого блюда, уйдет через трубу к соседям. Поэтому я регулирую огонь – ставлю его на минимальное значение и накрываю казан крышкой. Пусть мясо томится: концентрация соуса здесь именно такая, какая мне необходима. Если он будет испаряться, то станет гуще и может пригореть. А под крышкой и на слабом огне за 1,5−2 часа всё получится так, как надо».   

 

 

Пока готовится мясо, займемся засахаренными фруктами. Груши выложим в сотейник, зальем сухим красным вином и добавим сахар.

 

Сталик Ханкишиев: «В Марокко повара готовят засахаренные фрукты и мини-баклажаны в течение 32 часов с применением квасов и даже ладана. Я уверен, что у вас нет ни квасов, ни ладана, но у вас есть бутылочка приличного сухого красного вина».

 

 

«Груши в вине» – знаменитый французский десерт, и груши из этого десерта идеально подойдут для марокканского блюда. Добавим специи: палочку корицы, горсть черного перца и 5−6 бутончиков гвоздики. После чего поставим сотейник на огонь.

 

Сталик Ханкишиев: «Вы сами поймете, когда блюдо будет готово: сироп должен загустеть, а груши – потемнеть».

 

 

Осталось приготовить айву. Готовить ее будем не с вином, а с гранатовым соком.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Пусть это будет по-азербайджански. Заливаем айву свежевыжатым гранатовым соком, добавляем немного гвоздики, чуть щедрее – черного перца, палочку корицы и ставим айву на огонь».  

 

 

Мясо готово – пора открывать крышку. Первым делом вынем мясо из казана и выложим его отдельно.   

 

 

Первой на блюдо королевских размеров отправляется подлива – густая часть нашего соуса.

 

 

На подливу выложим голяшки.

 

 

По кругу блюда уложим груши и айву. Разумеется, без сахарного сиропа.

 

Сталик Ханкишиев: «Такую айву я иногда даже готовлю отдельно. Она хороша и как десерт, и как гарнир к мясу».  

 

 

Аккуратно собрав самый верхний слой соуса, польем им кусочки мяса, ведь именно в этом слое сосредоточен основной вкус специй.

 

 

Последний штрих – выложим на блюдо сладкую и соленую вишню.

 

Сталик Ханкишиев: «Знаете, какого вкуса не хватает этому блюду? Вкуса вишни. Вишня у меня есть, причем двух видов. Первая – из варенья, с которой сняли сахарный сироп. Вторая вишня – соленая, или можно ее назвать маринованной. Эта вишня создаст превосходную пикантную нотку, лучше которой и не придумаешь».     

 

 

Сталик Ханкишиев: «Мое необычное, экзотическое, самое уникальное блюдо в моей истории готово, и я желаю вам приятного аппетита!».   

www.peredelka.tv

Сталик ханкишиев рецепты баранина

Категория ролика: Как изготовить

Теги: ханкишиев, сталик ханкишиев, сталик, рецепты, баранина

Чтобы показать, как разделывать тушу барана, как сортировать мясо по категориям, что и для каких блюд лучше использовать, Сталик Ханкишиев пригласил профессионального мясника. НАЖМИТЕ, ЧТОБЫ ПРОЧИТАТЬ ВАЖНОЕ!Лопатки лучше оставить на плов, на блюда, где мясо сначала жарится, а потом тушится, либо на отваривание. Фарш из лопаток подходит для изделий долгого тушения.Грудинку лучше всего варить.Задок хорошо подходит на фарш, на вторые горячие блюда. Задок от молодой и хорошо откормленной баранины можно пустить и на шашлык кусочками. Так же при правильной разделке задок можно пустить на запекание крупными кусками.Голяшки и рульки лучше всего пустить на отваривание, либо на обжарку с последующим тушением.Шею барана лучше всего варить или долго тушить.Самыми дорогими и ценными частями барана являются корейка и седло барашка. Эти части идеально подходят на шашлык, недолгое запекание. Однако, эти же части можно использовать в любых других блюдах.Ребрышки молодого барашка лучше оставить вместе с корейкой, а от барана зрелого подходят для тушения. Ребрышки от хорошо откормленного барана среднего возраста можно пустить на обжаривание и шашлык, но жарить необходимо продолжительное время, пока соединительные ткани и пленки не начнут похрустывать.Очень подробно обо всем этом, со схемами и пояснениями разделки написано в книге "Казан, Баран и дастархан", которую можно купить здесь: В этой книге так же даны примеры блюд и использования мяса по категориям, Рецепты для книги преимущественно собраны во время кулинарной экспедиции в Азербайджан 2008-го года.Youtube-канал Сталика Ханкишиева посвящается расширенным версиям рецептов, которые вы могли видеть в рубрике «Казан-Мангал» на канале НТВ, а также видео, снятым специально для Youtube — эти ролики вы не увидите в эфире!Я рассказываю о приготовлении шашлыка, плова, лагмана, шурпы, мантов, самсы, люля-кебаб, кюфты и множества других вкусных восточных блюд, приготовленных как на живом огне — на даче или на пикнике, за городом, так и в условиях квартиры.Основной акцент в моих рецептах на традиционную кухню, но современную я тоже уважаю и периодически публикую видео о ней.Главной темой моих видео являются узбекская кухня и азербайджанская кухня. Но также я очень люблю корейскую кухню, индийскую кухню и китайскую кухню. Европейская кухня мне, тоже, конечно не чужда. В целом я рассматриваю мир кулинарии, как единое целое, стараюсь рассматривать кулинарные технологии с научной точки зрения и обосновывать каждый свой шаг физикой, химией, биологией и другими науками.Присоединяйтесь, если хотите кушать вкусно и получать положительные эмоции вместе с крепкими и надежными знаниями о кухне!Мои книги с автографами всегда можно купить здесь:

anti-tunnel.ru

Басма в казане по рецепту Сталика Ханкишиева

Я очень люблю готовить, но до недавнего времени у меня не было своего казана - я заимствовал его у соседей по даче когда нужно было накормить большую компанию пловом.Но вот наконец я купил себе свой казан и первое, что я в нем решил приготовить - Басма. Рецепт этого блюбда я нашел в книге Сталика Ханкишиева "Казан, Мангал и другие мужские удовольствия". (Это не реклама, а просто дань уважения увлеченному своим делом человеку).

Итак, казан на 22 литра.

Это один из самых простых и вместе с тем очень вкусных рецептов для казана большого (да и не только) объема. С него можно легко начать и окунуться в удивительный мир приготовления в чугунной посуде вообще и в казане в частности. Лично я являюсь ярым фанатом чугунной посуды. При правильном уходе - это просто идеальная во всех смыслах посуда для приготовления огромного спектра разнообразных блюд.

Итак, начнем. Как готовить казан к первому использованию - тема отдельная и это я пропущу, а перейду прямо к делу. Начнем с укладки тонких долек курдючного жира на дно казана. Порядка 300 гр.

Далее добавляем мясо. В моем случае это была говядина на ребрышках и мякоть. Лучше было бы конечно баранину, но приготовить очень хотелось, а на рынке кончилась. И кстати, укладывается всё в холодный казан и только потом ставится на огонь. Мясо слегка посыпаем кориандром, зирой и солью по вкусу. Мяса получилось 2 кило. Хотя задним умом можно было положить и 4)

Теперь сверху 1 кг лука. Лука ни в коем случае не жалеть! Он превратится в бульон и не будет мешать даже тем, кто его ну совсем не переваривает.

Дальше помидоры ошпаренные без кожи - уже по площади или на глаз. Тут вроде 4 штуки

Пара морковок. Кстати, это первый мой опыт приготовления в таком большом казане на плите внутри помещения. Раньше я готовил плов исключительно на улице.

Картошечка, штук 8 средних. Как показал результат её можно было и побольше... Раза в 2) уж очень она получилась нажористая во всё этом буйстве вкусов и запахов.

Ну и дальше пошли болгарский перец (4 шт), свекла (1шт), айва (2шт не большие и обязательно свежие), чеснок (2-3 головки целые. Лучше конечно свежий), баклажан (1шт), острый перчик (1шт)...

Потом пошла зелень и приправы. Главное - зира и кориандр. Ну и конечно соль по вкусу. Ну и ещё парочку любимых приправ, но уже меньше. Можно например паприку копченую, но совсем не много.

Теперь интересный нюанс - берем капусту, половину среднего кочана рубим крупными дольками, а большие внешние листы кладем сверху как бы накрывая всё блюдо.

Теперь накрываем всё это прессом.

Закрываем плотно крышкой и ставим на сильный огонь. Как только начало кипеть - снижаем огонь до среднего и не открывая начинаем тушить. Периодически прислушиваемся - если легонько булькает - всё ок, если тихо - нужно немного прибавить огня. Я тушил 1,5 часа на такой объем.

Фуд-фотограф из меня так себе, да и кушать очень хотелось, так что простите за качество фото) Запах просто умопомрачительный! Лук превращается в бульон, в котором тушится мясо, овощи тоже дают много сока. Со дна можно набрать тарелочку бульона и схомячить её отдельно с лавашом. Получается безумно вкусно! Приятного аппетита!

 

4vkusa.mirtesen.ru