Грузинская кухня из баранины рецепты. Блюда из баранины грузинские


Грузинская кухня из баранины рецепты

Разница направлений сельскохозяйственного производства и исторически сложившиеся традиции сказываются на характере кухни различных районов Грузии. В Восточной Грузии, например, распространен пшеничный хлеб из дрожжевого теста, выпекаемый на стенках огромных глиняных и цилиндрообразных кувшинов, на дне которых разводят огонь; особенно вкусны эти лепешки еще горячими.

На востоке Грузии хлеб называют по разному – «мадаури», «кутхнани», «трахтинули» и «деда спури» (хлеб матери).

Грузинская кухня из баранины рецепты

Жители Западной Грузии употребляют кукурузный хлеб –мчади . выпекаемый на особых глиняныхсковородах (кеци) и ивиштари (кукурузная лепешка с сыром или фасолью). Подают мчади с имеретинским сыром или сулугуни.

В Мегрелии и Абхазии хлеб часто заменяется гоми – густой кукурузной кашей, напоминающей украинскую или молдавскую мамалыгу.

Подают гоми с сыром сулугуни или с сациви.

Грузинской кухне присуща терпимость ко всем видам мяса.

Однако здесь предпочитают больше говядину и птицу.

Особенно это характерно для Западной Грузии и ее приморских районов Абхазии, Мегрелии, Гурии.

Одно из наиболее любимых блюд – сациви.Это отварные куры или индейки, залитые острым ароматным соусом с орехами и специями.

Среди блюд из птицы после сациви следует чихиртма – бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, уксусно яичной смесью и луком.

Из птицы готовят также чахохбили с обильным количеством жареного лука.

В обязательный набор пряностей для чахохбили входят зелень петрушки, чабера, кинзы, базилика, чеснок, красный перец, а дополнительно – мята, эстрагон, сунели, шафран, кориандр, укроп.

Из мясных блюд наиболее популярен, причем не только в Грузии, но и во всем Закавказье – шашлык (мясо на вертеле), называемый по грузински мцвади.

На востоке республики распространены хашлама (отварная говядина, которую подают с чесночным соусом и посыпают зеленью кинзы или укропа) и хинкали (пельмени).

Последние с одинаковым успехом могут готовиться как из свинины, так и из говядины.

Грузинская кухня славится такими блюдами, как мужужи (из свинины), чапахи (из баранины).

Знают здесь и «быка на вертеле», блюдо, взятое из старинной народной кухни.

Готовят его так: внутрь целой туши быка помещают теленка, в который кладут барашка, в барашка – индейку, в индейку – гуся, в гуся – утку, в утку – цыпленка.

В промежутках между ними и внутри них, во все уголки набивают пряные травы и сухие специи: кинзу, мяту, эстрагон, базилик, лук порей, чеснок, шафран, корицу, орехи, красный перец.

Все это огромное сооружение из мяса жарят прямо на улице над кучей угля в течение нескольких часов.

Снаружи мясо обугливается и верхний слой его пропадает.

Зато после этого слоя, внутри, мясо неповторимой сочности, а по вкусу и аромату с ним не может сравниться ни одно мясное блюдо в мире.

По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в грузинской кухне довольно скромное место. Типичными для Закавказья видами рыб являются усач, мемая, подуст, относящиеся к семейству карповых и отличающиеся очень нежным и жирным мясом.

В высокогорных и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии распространена всем известная своим изысканным вкусом и не имеющая специфического рыбного запаха форель.

Большое место в пище грузин занимают овощные блюда.

В основном их готовят из баклажанов, белокочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров.

Наряду с этими огородными культурами в большом употреблении дикие травы – крапива, чина, мальва, джанджоли, портулак.

Овощные блюда могут быть сырые, типа салатов, жареные, печеные, тушеные, маринованные, соленые.

Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярнейшей пище всех грузин –фасоли (лобио) . которая здесь изготавливается по разному.

Это блюдо готовят из созревшей фасоли или свежих зеленых стручков, приправляя их острыми специями. У лобио много разновидностей, но, пожалуй, самое интересное – лобио с орехами в глиняном горшочке (благодаря замедленной тепловой обработке у такого лобио особый вкус) и лобиани (лепешка с фасолью).

Сыры разных сортов – также неотъемлемое украшение грузинского стола.

В Западной Грузии популярны сулугуни – слоеный сыр в виде круглых лепешек и близкий к нему имеретинский сыр (неслоеный).

В Восточной Грузии любят более острые сыры, такие, как тушинский, кобийский. Из сыров изготовляют особые пироги – хачапури, которые тоже являются традиционным блюдом во всех районах.

Большое место в грузинской кухне занимают орехи – чаще всего грецкий орех, потом фундук, миндаль. Орехи – неизменный компонент различных приправ и соусов к большинству мясных, овощных и даже рыбных блюд. Они идут также в супы, кондитерские изделия, холодные салаты.

Особой популярностью пользуется в Грузии хаши – крепко сдобренный чесноком бульон, сваренный из говяжьих потрохов или баранины (главным образом из ножек, желудка, головных костей).

По традиции едят его утром. Это очень питательное и полезное блюдо.

Любят грузины куриный суп – чихиртму . приготовленный на кислой основе с введенными туда яичными желтками. Чихиртму готовят также и из баранины.

Грузинская кухня славится обилием соусов, для которых в качестве основы используется исключительно растительное сырье.

Чаще всего это кислые фруктово ягодные соки, смеси, пюре из ткемали, граната, терна, ежевики, барбариса, помидоров.

Много соусов, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном или простой водой, либо винным уксусом. К этой основе добавляется большой набор пряной зелени, сухих пряностей.

Общегрузинское блюдо – ткемали . кисловатая подлива, изготовляемая из дикорастущей алычи и сильно приправленная красным перцем.

Особенно хороша она к мясу, успешно заменяя горчицу.

В Мегрелии и Абхазии распространена аджика (смесь красного перца с солью и ароматными травами).

Красный перец – это единственно подлинно жгучая пряность в грузинской кухне, но и та употребляется довольно умеренно.

Широко применяются и другие соусы: сацебели, сациви, гаро, чесночно винный, ореховый, барбарисовый и др.

В Грузии повсюду применяют различные способы консервирования продуктов.

Из свинины, например, изготовляют лори – разновидность ветчины, мужужи – ветчина в уксусе, купаты – колбасы, фарш которых обильно приправлен перцем и барбарисом. Славятся также различные соленья и маринады из овощей: перца, помидоров, огурцов, капусты, а также маринованные молодые побеги кустарника джонджоли, произрастающего на юге нашей страны.

Из винограда и орехов приготовляют чурчхелы: в кипящий виноградный сок с мукой окунают нанизанные на нитку очищенные грецкие орехи; когда сок застывает, получаются длинные, сладкие, колбасовидные сладости.

Традиционное новогоднее лакомство – плоские конфеты из орехов вываренных в меду – козинаки. В каждой грузинской семье в первый день Нового года гостей встречают этим лакомством.

Капусту с кочерыжкой крупно нарезают, укладывают в бочонок, вперемешку со свеклой, нарезанной ломтями, зеленью сельдерея и петрушки, солят, посыпают красным молотым перцем, заливают уксусом, кипятком и ставят в теплое место, пока овощи не начнут закисать. После этого бочонок переносят в холодное помещение. Подают капусту без свеклы.

Капуста 230, свекла 20, уксус винный 10, перец красный молотый 0,5, зелень сельдерея и петрушки 10, соль.

Картофель и овощи, сваренные и охлажденные, нарезают ломтиками, отварную тыкву – кубиками. Листья шпината и свеклы разрезают на крупные части и отваривают. Охлажденные овощи и картофель кладут в салатник, поливают соусом сацебели и посыпают зеленью петрушки или зеленым луком.

Картофель 150, или капуста белокочанная 150, или капуста цветная 150, или спаржа 170, или брюква 150, или фасоль красная 70, или свекла 150, или шпинат 300, или свекольный лист 160, или фасоль стручковая 170, или тыква 210, соус сацебели 50, зелень петрушки.

Шпинат, свекольную ботву, крапиву, дикорастущую спаржу, у которой удаляют твердые части стеблей, тщательно перебирают, промывают и припускают в небольшом количестве кипящей воды; затем отжимают и рубят. Белокочанную капусту шинкуют и отваривают. Стручковую фасоль очищают от прожилок, обламывают кончики, крупно нарезают и тоже отваривают. Картофель и свеклу варят в кожуре, очищают и нарезают ломтиками. Баклажаны с кожицей нарезают кубиками и отваривают. Маринованную кежеру пхали очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками, листья и стебли мелко шинкуют. Цветную капусту освобождают от листьев, отваривают, охлаждают и разбирают на мелкие кочешки. Красную фасоль предварительно замачивают, отваривают и частично разминают. Для приготовления соуса грецкие орехи мелко толкут вместе с чесноком, перцем, солью (или дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой), добавляют мелко нашинкованный лук, зелень кинзы (кориандр), укроп, разводят уксусом и все тщательно перемешивают до побеления орехов.

Полученной массой заправляют подготовленные вышеуказанным способом овощи. Подают в качестве холодной закуски, полив частью орехового соуса и украсив зеленью.

Шпинат 300, или свекольный лист 250, или капуста белокочанная 150, или капуста цветная 250, или фасоль стручковая свежая 140, или фасоль консервированная 180, жала 240, или спаржа дикорастущая 180, крапива 270, картофель 150, кежера пхали (кольраби маринованная) 170, или баклажаны 180, или свекла 140, или фасоль красная 60; для соуса: орехи грецкие 30, лук репчатый 20, уксус винный 10, чеснок 3, зелень 10, специи, соль.

Предварительно замоченную фасоль отваривают, отцеживают и заправляют пассированным луком, рубленой зеленью, перцем, солью.Фасоль красная 60, лук репчатый 60, масло растительное 10, зелень петрушки, кинзы 10, соль.

Обработанную птицу варят до полуготовности солят, смазывают жиром и обжаривают в жарочном шкафу до готовности.Затем тушку рубят на порции. Готовят соус: мелко нарубленный лук пассируют, через 10 минут вводя муку и постепенно разводят бульоном; после этого добавляют уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмели сунели (сушеную зелень).В полученном соусе проваривают птицу в течение 5–10 минут, после чего добавляют толченые со стручковым красным перцем орехи, разведенные настоем шафрана и бульоном (из орехов предварительно отжимают ореховое масло), и снимают сациви с огня.

Подают как холодную закуску, сбрызнув ореховым маслом.

Индейка или курица 220; для соус орехи грецкие 80, масло сливочное 10, лук репчатый 40, мука пшеничная 3, чеснок 3, уксус винный 10, зелень свежая (кинза) 5, зелень сушеная (хмели сунели) 0,2, шафран, специи, соль. Цоцхали (рыба под соусом)

Мелкую живую рыбу очищают и отваривают в соленой воде. Подают в холодном виде с соусом сацебели или соусом ткемали, оформив зеленью.Рыба 250, соус 50, зелень 10, соль.

Грудинку (кость предварительно удаляют) рубят вместе с хрящами кусочками по 25–30 г, заливают холодной водой и варят, периодически снимая пену. Затем кладут замоченный в воде рис, пассированный лук и доводят до готовности. После этого заправляют томатом пюре, соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью (хмели сунели), перцем, лавровым листом, солью и кипятят еще 3–5 минут.

Говядина (грудинка) 190, или баранина (грудинка) 180, рис 25, жир животный 10, лук репчатый 30, чеснок 3, томат пюре 10, ткемали 10, или лаваш кислый 4, сушеная зелень (хмели сунели) 0,4, специи, красный стручковый перец, зелень свежая (кинза) 10, соль.

Жирную баранину, нарезанную небольшими кусками, заливают холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, дают закипеть, снимают пену и варят 1,5 часа. Отварное мясо тушат на жире, снятом с бульона, вместе с нашинкованным луком до тех пор, пока лук не приобретет красноватый оттенок. Добавляют мелко нарезанные помидоры и продолжают тушить до выделения из них сока, затем все заливают процеженным бульоном, кладут соль, перец, мелко нарезанную зелень кинзы и доводят до кипения.

Баранина 175, лук репчатый 75, помидоры 75, кинза 10, черный перец (молотый и горошек), соль.

Мужужи (холодный густой суп из субпродуктов)

Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные уши и хвосты закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 30–40 минут. Затем мясные продукты перекладывают в другую посуду, заливают процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, уксус, специи, пряности, варят до готовности. Подают в холодном виде (бульон желеобразный).

Ноги, уши, хвосты 230, лук репчатый 15, морковь 10, уксус винный 20, перец душистый 0,5, лавровый лист, гвоздика, корица, чеснок 2, соль.

Рубленый репчатый лук пассируют на сливочном или топленом масле, добавив муку, продолжают пассирование 2–3 минуты, разводят бульоном, кипятят и отстаивают, затем постепенно вводят желтки, смешанные с настойкой шафрана, уксус и свежую рубленую кинзу.Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп не доводят до кипения.При подаче в тарелку кладут 2–3 куска отварной курицы или баранины и зелень.

Курица 140, или баранина 120, яйцо 1 шт. масло сливочное или топленое 15, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, уксус винный 10, шафран, кинза, соль. Хаши (густой суп)

В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье сало, сверху – разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец и сычуг и припускают под крышкой в собственном соку. После того как выкипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей.За 15–20 минут до готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного сала), соль и специи. К супу отдельно подают толченый чеснок с солью, разведенный небольшим количеством бульона.

Ноги говяжьи 200, рубец 250, сычуг 100, чеснок 10, сало говяжье (почечное) 20, или масло сливочное 10, хлеб белый 25, молоко 30, специи, соль. Хашлама

Телятину нарезают небольшими кусками, заливают водой так, чтобы она покрывала мясо. До закипания снимают пену, добавляют коренья петрушки и сельдерея, которые к концу варки удаляют. За 5 минут до готовности мяса суп солят. Перед подачей к кускам вареного мяса кладут истолченный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, вливают небольшое количество мясного бульона.

Телятина (грудинка) 250, петрушка 10, сельдерей 20, зелень петрушки 5, чеснок, соль. Шашлыки Шашлык считается во всем мире типичным кавказским блюдом. Что же касается названия «шашлык», то, несмотря на его несомненное тюркское происхождение, никто на Кавказе, в том числе и в тюркоязычном Азербайджане, не сможет объяснить происхождения этого слова.

В Грузии шашлык называют мцвади, в Армении – хоровац, а в Азербайджане – кебаб.

Слово «шашлык» употребляют только русские, которые заимствовали его у крымских татар еще в XVIII веке.Потом оно из русского языка перешло в остальные европейские языки.

Грузинская кухня из баранины рецепты

В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом.

Шашлык готовят из корейки или задней ноги баранины, печени, почек, из почечной части, говяжьей вырезки, свинины. Мясо нарезают небольшими кусками, складывают в посуду, солят, посыпают молотым перцем, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2–3 часа помещают в холодное место для маринования.

Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел вперемешку с репчатым луком, нарезанным кольцами.

Жарят шашлык на мангале над горячими без пламени углями 15–20 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожарилось.

Если нет мангала, то шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде. К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны.

I вариант.Мясо маринуют (описание выше).Затем его нанизывают на шпажку, и с одного ее конца надевают очищенную от пленки баранью почку, а с другого – помидор, при этом мясо смазывают топленым курдючным салом и жарят над древесными углями или на вертеле в электрогриле. При подаче жареный шашлык, почку и помидор снимают со шпажки, укладывают на блюдо и гарнируют кольцами сырого репчатого лука, дольками лимона, стручками зеленого лука и зеленью петрушки. Отдельно подают соус ткемали, барбарис свежий или сушеный молотый.

Баранина 240, лук для маринования 10, почки и помидоры по 1 шт. сало баранье 5, лук репчатый и зеленый для гарнира 30, лимон 1/6 шт. барбарис сушеный 2, соус ткемали 30, зелень, соль, перец черный молотый, соль.

II вариант.Мякоть жирной баранины (задняя нога) нарезают крупными кусками, солят, перчат, посыпают мелко нарезанной зеленью и репчатым луком, поливают уксусом, коньяком или водкой, перемешивают, уплотняют и ставят на холод на 6–8 часов.

Затем куски баранины нанизывают на шпажку вперемешку с ломтями сырого курдючного сала и жарят на вертеле, периодически поворачивая так, чтобы мясо равномерно прожарилось. Как только поверхность мяса прожарится на глубину примерно 8–10 см, срезают его острым ножом в виде тонких ломтиков.

Оставшееся мясо снова жарят, затем снова срезают и так до тех пор, пока все мясо не будет изжарено. При подаче ломтики мяса кладут на блюдо и гарнируют нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и зеленью петрушки и кинзы.

Баранина 240, сало курдючное 50, лук репчатый 50, водка или коньяк 10, уксус 3, перец красный молотый, зелены свежая 20, соль. Мцвади (шашлык в баклажанах)

Баранину (корейку) или заднюю часть нарезают кусками одинаковых размеров.Баклажаны надрезают глубоко вдоль и в разрез помещают куски баранины, посыпав их солью и молотым черным перцем, после чего нанизывают на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины.Обжаривают над углями.Баранину и баклажаны во время жарки смазывают растительным маслом.

Баранина 150, баклажаны 300, растительное масло 30, перец черный молотый, соль.

В глиняный порционный горшок кладут нарезанный кубиками картофель, смешанный с шинкованным луком, сверху – 2 куска баранины и баклажаны, фаршированные курдючным салом с перцем и зеленью, вливают томат пюре, разведенный бульоном с чесноком, и добавляют соль и специи. Тушат чанахи в жарочном шкафу. Перед окончанием тушения добавляют помидоры и доводят до готовности.

Баранина 150, картофель 130, помидоры 25, или томат пюре 15, баклажаны 60, курдючное сало 20, лук репчатый 15, кинза и зелень петрушки 10, чеснок 4, лавровый лист, перец, соль.

Буглама (баранина, тушенная со специями)

Баранину нарезают кусками по 25–30 г и тушат на жире 10 минут. Затем добавляют нашинкованный лук (репчатый или зеленый) и тушат до готовности, вливают немного бульона и заправляют чесноком, имбирем, эстрагоном, кинзой, укропом, мятой, зелеными плодами ткемали, солью и перцем.

Баранина 220, сало баранье 10, чеснок 2, ткемали 60, перец стручковый 0,5, настой имбиря или шафрана 1, лук репчатый 130, эстрагон, кинза, мята, укроп, соль.

Тушку цыпленка обрабатывают, разрезают грудку вдоль, заправляют ножки в кармашек и пластают. Посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с маслом на сковороде под прессом. Отдельно подают толченый чеснок или соус ткемали, салат или соленья.

Цыплята 1 шт. масло топленое 15, сметана 10, чеснок 5, или соус ткемали 50, гарнир 150, соль.

Автор: Елена Челнокова

myvkusno.ru

Блюда грузинской кухни

грузинка«Гостеприимство - священный долг» - гласит старинная грузинская пословица. Добро пожаловать за грузинский стол, богатый, щедрый! «Гамарджоба!»- скажут вам в Грузии и поведут гостя за обильный, вкуснейший стол. Грузинское застолье - это всегда праздник. Радость, это когда столы ломятся от кушаний, голова кругом идет от горячих тостов тамады, а рядом сидят друзья и поют проникновенные песни гор. Если у вас нет возможности побывать в Грузии, то можно приготовить эти блюда дома, побаловать друзей и родных. Грузинскую кухню можно поделить на западно-грузинские и восточно-грузинские блюда. В Западной Грузии широко распространен хлеб и особые лепешки из кукурузной муки - мчади, в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. Что же касается мяса, то в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом - говядиной, едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров, в то время как в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу, т. е. в основном кур и индеек (гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют). В Западной Грузии используют более острые блюда, несколько иные соусы. Однако терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам все же больше всего любить говядину и домашнюю птицу - индейку и курицу. Отличительные особенности грузинской кухни -это обилие всевозможных специй и приправ, которые изготавливаются из смесей 60-70 трав: кинзы, базилика, эстрагона, петрушки, укропа, мяты. В состав сухих пряностей входят красный перец, семена кориандра, корица, шафран, гвоздика. Грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Для всех видов соусов в качестве основы используется исключительно растительное сырье, такие как кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные бульоном, водой или винным уксусом. Грузинская кухня славится искусством приготовления мясных блюд. Большинство овощных блюд из них готовится из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Наряду с овощами в большом употреблении дикие травы - крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и другие. Овощные блюда грузинской кухни могут быть сырыми (салаты), но чаще всего они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные или соленые. Часто для приготовления пищи часто используются открытый огонь и вертел, мучные изделия выпекаются в глиняной кувшинообразной печи - торне, для жаренья и запекания используются кеци - небольшие глиняные и большие каменные сковородки, а также широкие металлические сковородки тапа для жаренья домашней птицы под прессом.

«БЫК НА ВЕРТЕЛЕ» - блюдо больших праздников и свадеб. бык на вертеле Композиция его чрезвычайно проста: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка - индейку, в индейку - гуся, в гуся - утку, в утку - цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы - кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой его обугливается, так что часть мяса пропадает. Зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

ЧАКАПУЛИ

Грибы вешенки 1кг, масло сливочное 100 г, лук репчатый 200гр, тархун 100 г., кинза (зеленый Кориандр) 50 г, петрушка 50г, зеленый чеснок -1 зубок, укроп 20 гр., зеленый (можно красный) перец, соль, ткемали (или сок половины лимона).

Нарезанные грибы 10-15 минут тушатся в собственном соку. На дуршлаге соку дается стечь. Грибы слегка поджариваются в масле, посыпаются мелко нарезанной зеленью и заливается грибным отваром и лимонным соком. Тушиться еще минут 10.

ЦЫПЛЯТА ТАБАКА

На 4 порции.Цыплята - 4 шт ., чеснок - 8 долек, масло топленое - 5 ст. л. помидоры свежие - 4 шт. лук зеленый - 100 г. соус ткемали (из кислых слив) или чесночный соус - 10- 12 ст. л. соль, перец, укроп, зелень петрушки по вкусу.

Потрошеную и промытую тушку цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть тушку по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать со всех сторон растертым чесноком, посыпать солью, перцем и, выложив на разогретую сковороду с маслом, накрыть крышкой. Положить на крышку груз. Жарить на среднем огне 20-30 минут. Когда на одной стороне цыпленка образуется румяная корочка, перевернуть его. Перед подачей украсить веточками зелени, отдельно подать свежие помидоры, зеленый лук, соус ткемали или чесночный соус. Для приготовления чесночного соуса растолочь 3-4 дольки чеснока, залить их горячим мясным или куриным бульоном (1/2 стакана) и дать настояться (2-3 часа).

МЦВАДИ В БАКЛАЖАНАХ Баранину (корейку или заднюю часть), предпочтительнее молодую, нарезать кусками одинаковых размеров. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить куски баранины, посыпав их слегка солью и молотым чёрным перцем, после чего нанизать на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины. Обжарить над углями, вращая вертел. Баранину и баклажаны, как и другие виды мцвади, во время обжаривания смазывают маслом (перышком птицы).

кепилаКЕПИЛА

Мякоть говядины с жиром - 500г, яйцо - 1 шт, жира - 100-150г, все остальное - по вкусу.

Мякоть говядины, немного жира, зелень киндзы пропустить через мясорубку(лучше с крупной решеткой). Добавить толченый с солью чеснок, толченый стручковый и молотый черный перец, яйцо и хорошо вымесить массу. Из массы сформировать лепешки диаметром 12-15 см. Репчатый или зеленый лук очень мелко порезать, добавить толченый барбарис, соль и хорошо перемешать. Массу выложить на лепешку, свернуть рулетом или соединить края, запанировать в кукурузной муке крупного помола или в толченых сухарях и обжарить до готовности в большом количестве жира. Готовое кушанье уложить на блюдо. На сковороду, где жарилось мясо налить 3-4 ст. л. воды, дать немного покипеть и облить уложенное на блюдо кепила. Сверху посыпать мелко порезанным репчатым или зеленым луком и толченым барбарисом.

БУГЛАМА ИЗ БАРАНИНЫ

Баранина - 215г, сало баранье - 10г, зелёные плоды ткемали - 60г или красного барбариса, лук репчатый (можно зелёный) - 125г, чеснок, перец стручковый, эстрагон (это тоже понятия не имею - что), кинза, мята, укроп.

Баранину нарезать на небольшие куски (приблизительно по 25-30г) и тушить в жире 10 минут. Затем добавить нашинкованный лук и тушить до готовности. После влить немного бульона и заправить специями и приправами.

ТАТАРБОРАГИ Из просеянной пшеничной муки и слегка подсоленной воды приготовить крутое тесто, тонко раскатать его на доске и нарезать узкими полосками наподобие лапши. Затем опустить в кипящую подсоленную воду и отварить. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на топленом масле. Отваренное тесто достать шумовкой и уложить в дуршлаг, когда стечет вода, положить на порционные тарелки, посыпать подготовленным луком и полить мацони.

хачапуриХАЧАПУРИ

1 кг муки, 300 г сливочного масла, 500 г мацони, 2 яйца, 600 г сыра

Сыр размять (либо на терке) и перемешать с яйцом. Муку просеять, сделать ямку. Мацони смешать с яйцом, содой, солью, хорошо взбить. Влить в муку, замесить тесто, разделить на 4 части. Каждую часть смазать маслом, сложить конвертом и снова раскатать, смазать маслом. Две лепешки совместить, сверху нанести равномерным слоем сыра. Края обеих пышек защипать, уложить хачапури защипом на дно разогретой с маслом сковороды под крышкой. Испечь, перевернуть, помазать маслом и подрумянить без крышки. Из данных продуктов получается 2 хачапури.Рекомендации: сыр должен быть малосолёный, можно сулугуни.

ЛОБИО ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИФасоль замочить на ночь, отварить до мягкости. Если совсем лень возиться с фасолью, сойдет и консервированная. Пару средних луковиц мелко порезать и обжарить до золотистого цвета. Орехи измельчить (я делаю это в блендере). Отваренную фасоль истолочь в кашу (толкушкой) либо измельчить в блендере (я предпочитаю толочь). В сковороду к луку добавить орехи, затем пюре из фасоли (все это томить на медленном огне). Затем всыпать по вкусу хмели-сунели, посолить, влить 1-2 чайн.ложки уксуса и раздавить пару долек чеснока. Хорошо перемешать и снять с огня.

МАЦОНИ

0,5 л мацони, немного соли, муки сколько возьмет, 1 ч.л. соды

Вскипятить молоко, дать остыть минуты 2-3. В поллитровую банку влить молоко, добавить 1-1,5 стол.ложки сметаны. Банку накрыть листом бумаги или салфеткой, закутать в полотенце и оставить на ночь в теплом месте. Хранить готовую в холодильнике до 5-6 дней Тесто на мацони очень быстро делается, можно хранить в полиэтилене 1-2 дня, подходит для пирожков, хачапури и пиццы Вылить в миску мацони, добавить по вкусу соль, добавить муки, тесто не должно прилипать к рукам. Расправить руками пластом и присыпать(!) содой, сложить опять присыпать, так повторить 4-5 раз. положить тесто в миску и поставить на 20-30 мин в холодное место, потом использовать уже по назначению.

ГУРУЛИ

1 курица, 2 - 3 луковицы, 2 стол. ложки толчёных грецких орехов, 0,5 стакана винного уксуса, настоянного на чабере, 25 г топлёного масла, 1 чайн. ложка имбиря, 1 чайн. ложка красного молотого перца, 2 стол. ложки зелени петрушки, 2 стол. ложки кинзы, 1 чайн. ложка корицы, 1 чайн. ложка соли, 6 бутонов гвоздики.

Курицу тщательно вымыть, нарезать на куски, обжарить в смеси топлёного масла и срезанного заранее куриного жира до образования румяной корочки в течение 10 - 15 мин. Все пряности растереть, мелко порубленную пряную зелень перемешать с орехами и уксусом, соединить всё с кусками обжаренной курицы и тушить на слабом огне под крышкой до готовности примерно 20 - 30 мин.

ТЕЛЯЧЬИ РЕБРЫШКИ НА ГРИЛЕ

Ребрышки 500г. помидор 1 шт, острый томатный соус 1 ст.л., черный перец 10-15 горошин, соль.

Помидор очистить от кожицы, натереть на мелкой терке, добавить томатный соус, раздавленные горошины перца и хорошо посолить. Замариновать ребрышки на 1 час. Обжарить на гриле или в духовке в режиме гриль с двух сторон около 30мин.

шашлык с лимономШАШЛЫК С ЛИМОННЫМ МАРИНАДОМ

свинина (говядина, телятина, курица) - 3-4 кг, лимон - 2. зелень, репчатый лук, приправы, соль, растительное масло - 4-5 столовых ложек.

Нарезать мякоть большими кусками и уложить в пластиковый тазик. Обрить цедру с 2-х лимонов, мелко нарубить и добавить к мясу, сок выдавить опять же в мясо. Мелко-мелко накрошить всю имеющуюся зелень и репчатый лук и высыпать опять же в мясо. Обильно посыпать все это специями для шашлыка (гриля, мяса). Можно добавить перец в горошек и тщательно перемешать. Добавить подсолнечное масло, снова перемешать и убрать часа на 2-3 в прохладное место. Перед тем как готовить, досолите по вкусу! Каждый кусочек мяса получается обваленным в смеси зелени и специй, а тонкая масляная пленочка препятствует высыханию мяса.Рекомендуются толстые шампуры и редко нанизанные куски - тогда шампур жарит мясо изнутри.

МЯСО С АЙВОЙ ПО-ГРУЗИНСКИ

500 г говядины, 1 кг айвы (лучше взять по-меньше), 1 луковица, 4стол.ложки растительного масла, горсть изюма, 0,5-1 чайн.ложки корицы, черный перец, соль и сахар.

Нарезать мясо, обжарить на масле, добавить крупно нарезанный лук и продолжать жарить до золотистого цвета. Добавить немного воды и тушить до полуготовности. Потом положить нарезанную кусочками айву, перец, изюм, корицу, соль, сахар по вкусу. Залить водой пока жидкость не испарится. Подавать с рисом.

ЧУРЧХЕЛА

2 л виноградного сока, 200 г очищенных грецких орехов, 200 г пшеничной муки, 100 г сахара.

Орехи очистить, нанизать крупные кусочки (лучше всего целые половинки) на суровую нитку длиной 20-25 см, к одному концу которой (внизу) привязать кусочек спички, а на другом конце (вверху) сделать петлю, когда нанизывание будет закончено и получится связка. Приготовить татару: виноградный сок варить на медленном огне в металлической посуде 2-3 часа, постепенно подсыпая сахар, все время помешивая и снимая пену. Затем дать жидкости слегка остыть и в еще теплую (ниже 45°С) всыпать постепенно муку, тщательно размешивая ее, чтобы предотвратить образование комков. После получения однородной массы вновь варить на слабом огне помешивая, до киселеобразного состояния и уваривания на четверть первоначального объема. Трижды погрузить в горячую татара на полминуты каждую связку орехов. Развесить полученную чурчхелу на солнце и просушивать до тех пор, пока она не перестанет липнуть к рукам, но все еще будет мягкой на ощупь. Просушенную чурчхелу завернуть в полотняное полотенце и оставить для созревания в сухом проветриваемом помещении с умеренной температурой на 2-3 месяца. Созревшая чурчхела не должна утратить мягкости. Она должна лишь покрыться тончайшим налетом сахарной пудры, проступающей в результате выдержки и созревания. Таким же способом можно приготовить чурчхелу из миндальных или лесных орехов.

www.prelest.com

Грузинская кухня вкусные рецепты грузинских блюд

В Грузии любят и умеют готовить мясо. Нежнейшие буглама и чахохбили из баранины, говяжья бастурма, хинкали и так любимые нами шашлыки. Грузия  христианская страна и в грузинской кухне используются  все виды мяса.  Много вкуснейших блюд можно приготовить и не  из них одно не разочарует. Предлагаю вам приготовить эти  несложные и  вкусные блюда по рецептам грузинской кухни.

 

 

Говядина в вине286507--48971911-m750x740-u96b78Вкус и сочность этого блюда целиком зависит от взятого мяса. С замороженного и низкосортного мяса вместо ароматного и сочного блюда получится сухая резина. Так же важно не передержать блюдо в духовке.1 кг говяжьей вырезки100 мл горячей воды1 головка чеснока300 мл винараст маслосоль

 

Ровный кусок говядины промывают и удаляют все пленочки. Чеснок чистят и моют, зубки режут на дольки. В филе делаются маленькие разрезы куда и вставляют кусочки чеснока. Шпигованное мясо уложить в форму посыпать солью, смазать растительным маслом и поставить в духовку нагретую до 200 градусов. Через 15 минут температуру снизить до 180 гр, полить говядину красным столовым вином и водой. Запекать мясо до готовности часто поливая полученным соком. Проверить готовность мяса можно узким ножом, при прокалывание куска должен выделятся сок без примеси крови.

 

Лицыклыбжа или мясо тушенное в сметане

normal_foto0951 кг мякоти говядины или баранины10 гр горького красного  перца2 больших луковицы250 гр сметаны80 гр масламуки 15 грЗачищенное от пленок и промытое мясо режут кусочками. Потушить мясо в сотейнике без масла на медленном огне. Когда сок выпарится и мясо станет румяным кладут в него нарубленный лучок и топленое масло. Посыпать мясо мукой, посолить и поперчить. В перемешанное со специями блюдо кладут густую сметану и тушат лицыклыбжу на медленном огне до полной готовности.

 

 

Чахохбили из баранины

108508938_rsWoyhRdyt41,200 спелых томатов500 гр баранины50 гр топ масла500 гр реп лукаукроп и петрушкакинза и мята

 

Порезать жирную баранину на куски и обжарить в сотейнике 20 минут. Если баранина постная, можно добавить масло. Через 20 минут кладут рубленный лучок и готовят еще 5-10 минут. Помидоры надо разварить или испечь до мягкости в микроволновке. Кожицу снять а помидорки протереть через сито и влить полученное пюре к баранине, не забыв посолить. Тушить чахохбили при слабом нагреве до готовности баранины , добавив в самом конце нарубленную кинзу, укроп с петрушкой и немного мяты.

 

 

Бозартма87668499_3215833_DSC02448надо : 800 гр баранины100 гр топленого масла3 шт больших луковиц200 гр спелых томатовили 50 том пастыпо 50 гр зелениалыча 15 шт

 

Мякоть баранины зачистить от пленок и нарезать кусочками весом 60-70 гр. В сотейнике разогреть масло и обжарить в нем куски баранины, добавить рубленный лук и очищенные от шкурки помидоры или томатную пасту. Для снятия кожицы с помидоров их опускают на несколько секунд в кипяток, после этого шкурка легко снимается. Из плодов алычи удаляют косточки и тоже кладут в сотейник, блюдо солят и перчат, заливают небольшим количеством горячей воды. Бозартму тушат на медленном огне до готовности, посыпав в конце готовки нарубленной зеленью.

 

 

Буглама

buglama-iz-baraninj_max_4760500 гр мякоти баранины30 гр бараньего жиращепотка шафрана250 гр лука репки2 зубка чеснока100 гр ткемали0,5 стр перцазеленушкасоль

 

Подготовленную и обмытую баранину режут кусочками по 25-30 гр. Обжаривают баранину на маленьком огне в растопленном жире 10 минут. Лучок чистят и мелко шинкуют, из зеленых ткемали снимают косточки, сливы можно заменить алычой или готовым соусом ткемали. Лук добавляют в сотейник к баранине и тушат блюдо почти до готовности. Кинзу, укроп, мяту, сливы и чеснок шинкуют, можно добавить эстрагон и имбирь. В почти готовую бугламу вливают немного бульона или кипятка, кладут шафран и зелень со сливами и чесноком, заправляют солью и перцем и доводят до кипения.

Связанные статьи

rybachka-iz-karelii.org


Смотрите также