Азербайджанская национальная кухня. Блюда азербайджанской кухни из баранины


Азербайджанская кухня. Блюда и рецепты Азербайджанской кухни

 

 

Азербайджанская кухня считается одной из самых древних во всем мире. Кухня Азербайджана, имеющая довольно много общих для всех кавказских народов традиций, при этом сочетает в себе некоторые особенности, придающие ей неповторимый колорит.

При всем обилии различных доступных сортов мяса азербайджанцы предпочитают использовать именно баранину для приготовления основных блюд (например, плова). Благоприятный солнечный климат Азербайджана отразился и на кухне местных народов: в приготовлении блюд широко используются овощи, фрукты и ягоды (груши, сливы, алыча, баклажаны, томаты, огурцы, айва, цитрусовые). Оригинальность азербайджанской кухни в используемых местными народами видах посуды: питишницы, казаны, сковорода саджа, чашки касса и другие. Азербайджанским блюдам присущ пряный, острый вкус, а лакомства у них по-настоящему сладкие. Среди традиционных рецептов азербайджанской кухни не встретишь блюд со свининой или рецептов алкогольных напитков, так как на кухню этой страны во многом повлиял ислам.

 

Рецепты Азербайджанской кухни. Блюда на праздники. Национальные, Новогодние рецепты.

Первые блюда:

 

Блюда и закуски из мяса:

 

Блюда из рыбы :

 

Салаты: 

 

Национальные блюда Азербайджана из теста:

 

Национальные напитки Азербайджана: 

 

Популярные Азербайджанские блюда

Нельзя говорить о кухне Азербайджана, не упоминая о ее знаменитом плове. Считается, что плов на Кавказе лучше всех готовят именно азербайджанцы. Они обычно используют баранину, но возможны вариации с говядиной и даже рыбой. Азербайджанский плов сдабривают смесью специй из шафрана, гвоздики, корицы, кинзы и молотых перцев. Согласно древним азербайджанским традициям, рисовую часть плова подают отдельно от мясной начинки и пряных трав.

 

Вторым по популярности азербайджанским блюдом по праву считают люля-кебаб – котлеты из мясного фарша, нанизанные на тонкие деревянные шпажки и приготовленные на открытом огне. Также азербайджанцы не мыслят летнего застолья без шашлыка – в приготовлении разных маринадов они настоящие мастера.

 

Будучи в Азербайджане, стоит попробовать и другое традиционное блюдо – долму. Это своеобразный аналог русских голубцов, только меньшего размера. Начинка может быть как мясной, так и рыбной или овощной, а вместо капустных листьев используются виноградные или айвовые листья.

 

 

 

Значимая часть азербайджанских национальных блюд – это сладости и десерты, которые можно в зависимости от способа приготовления разделить на три группы: изделия из теста, карамельные лакомства и конфеты. Для обогащения вкуса десертов азербайджанские повара используют кунжут, кардамон, имбирь, различные сорта орехов, мак. Самая популярная азербайджанская сладость – это пахлава, которую готовят из теста, меда, сахара, карамели и орехов. Многие азиатские и кавказские кухни имеют в своем арсенале такое лакомство, как щербет. В Азербайджане так называется не сладость, а прохладительный напиток на основе ягод и фруктов с добавлением сахара, который обычно подают к плову и другим основным блюдам. Еще один популярный национальный напиток Азербайджана – это дошаб, который похож на сладкое фруктовое пюре.

 

Основным напитком в Азербайджане является черный чай. Его крепко заваривают, а затем пьют из особых небольших грушевидных кувшинчиков под названием «ормуд». В Азербайджане очень любят и умеют готовить, а следовательно – и принимать гостей. Азербайджанцы любят долгие застолья, в ходе которых можно попробовать множество традиционных блюд. Если вам посчастливится побывать в Азербайджане, не ищите кафе, где перекусить – лучше сходите в гости к местным жителям: только вкусив блюда домашней кухни, вы сможете по достоинству оценить кулинарные традиции этой страны.

 

www.world-card.ru

Азербайджанская кухня, азербайджанские блюда - рецепты с фото на Повар.ру (104 рецепта азербайджанской кухни)

Азербайджанская кухня

Азербайджанская кухня на протяжении веков испытывала на себе влияние самых различных культур. Тем не менее, даже сегодня азербайджанские кулинарные традиции остаются уникальными и необычными. Вообще, сам процесс питания в Азербайджане является важной частью культуры страны, которая имеет глубокие корни в истории, традициях и ценностях нации.

Азербайджан – маленькая, но уникальная страна в том плане, что в ней содержится 9 климатических зон из 11 известных природе. Это способствует разнообразию выращиваемых культур, что, в свою очередь, приводит к обогащению национальной кухни. Сегодня азербайджанская традиционная кухня славится, в первую очередь, очень обильным использованием свежих овощей и зелени. Практически ни одно блюдо азербайджанской национальной кухни невозможно приготовить без свежих трав – мяты, кориандра, петрушки, эстрагона, майорана, базилика, укропа и других.

Впрочем, очень активное использование свежих трав и овощей – это далеко не единственные особенности азербайджанской национальной кухни. Так, например, в Азербайджане любят и умеют готовить морские деликатесы – в Каспийском море водятся осетровые, каспийский лосось, сардины, кефаль и многие другие съедобные рыбы. Азербайджанская черная икра из Каспийского моря остается одним из наиболее востребованных деликатесов во всем мире. В приготовлении очень многих блюд используются сухофрукты и орехи. Традиционные приправы – соль, черный перец и шафран.

Блюда азербайджанской кухни невероятно разнообразны. Только одних супов местная кухня знает несколько десятков, и, что немаловажно, все они действительно пользуются популярностью и регулярно оказываются на столах обычных азербайджанцев. Это пити (национальный азербайджанский суп из кусочков баранины и овощей), кюфта-бозбаш (гороховый суп с бараниной), довга (суп на основе йогурта), овдух (холодный суп на основе мацоне) и многие другие.

Одним из национальных азербайджанских блюд является плов, однако готовят его здесь совершенно не так, как в Узбекистане – в него добавляют шафран, самые различные травы и зелень, в результате чего азербайджанский плов получается куда более пряным и оригинальным. Впрочем, в самом только Азербайджане существует более 40 разновидностей плова, его готовят из баранины, курицы и даже рыбы, что еще раз иллюстрирует разнообразие рациона местных жителей.

Однако не один лишь плов едят азербайджанцы. Другие популярные вторые блюда азербайджанской кухни – это всевозможные кебабы и шашлыки из баранины, говядины, курицы и даже рыбы. Например, довольно популярным является балык (шашлык из осетра), который подается с терпким гранатовым соусом под названием наршараб. Традиционным азербайджанским блюдом являются долма (что-то вроде голубцов, только вместо капусты используются виноградные листья), душбара (маленькие пельмени), ляванги (запеканка из курицы и грецких орехов), ковурма (кусочки баранины, тушеные с луком и помидорами).

Типичные азербайджанские десерты – это сладкая выпечка, например пахлава и халва. Национальный напиток Азербайджана – черный чай, который обычно подают после еды. Чай имеет большую символическую ценность, его предлагают гостям в знак приветствия. Помимо чая, широко распространены шербеты (сладкий холодный напиток из сока и сахара), минеральная вода.

povar.ru

Азербайджанская кухня: рецепты, блюда | Food and Health

Азербайджанская кухняАзербайджанская кухня с полным правом может претендовать на звание одной из наиболее самобытных в мире. Ее становление произошло под влиянием религиозных обычаев и культурных традиций, а также благодаря огромному количеству заимствований из кухонь Грузии, Ирана и других стран.

Несмотря на тот факт, что азербайджанская кухня имеет достаточно много общего с кулинарными традициями других народов Закавказья, ей удалось сформировать собственные неповторимые особенности. В итоге оригинальные блюда Азербайджана завоевали заслуженное признание, в том числе и за пределами страны.

Общая характеристика

Кухня Азербайджана сформировалась под воздействием природно-климатических и религиозно-культурных особенностей региона. Одну из ведущих ролей в этом процессе сыграло географическое положение страны. Около половины территории Азербайджана занимают горы, а потому здесь сформировался особый климат, отличающийся невероятным разнообразием. В стране наблюдается сразу девять климатических типов из двенадцати существующих!

Благодаря тому, что в большинстве заселенных районов страны климат горный и субтропический, местное население испокон веков занималось скотоводством и земледелием. В итоге в рационе азербайджанцев широкое распространение получили мясо (в первую очередь баранина и птица), а также фрукты и овощи во всех их разнообразии.

Помимо климатических условий на становление азербайджанской кухни оказала влияние история страны. Так, территория нынешнего Азербайджана успела побывать в составе Арабского халифата, а также под властью иранских исламских династий, что привело к формированию материальной культуры, в том числе и кулинарных традиций, под персидским влиянием.

Кроме того, в XVIII – XIX веках на территории нынешней страны существовали более полутора десятков небольших феодальных княжеств. Результатом этого стало формирование региональных кухонь, блюда которых, несмотря на зачастую одни и те же используемые ингредиенты, отличались по технологии приготовления.

Характерные особенности

БаранинаНесмотря на некоторые общие черты, присущие кухням всех стран Кавказского региона, кулинарные традиции Азербайджана имеют ряд особенностей. Так, хотя при приготовлении пищи используется один и тот же очаг — тандыр (глиняная печь-мангал, по форме напоминающая кувшин гигантского размера), схожая кухонная утварь и зачастую одинаковые ингредиенты, традиционное меню азербайджанской кухни все же отличается не только по своему ассортименту, но и по вкусовой гамме.

  1. В Азербайджане употребляют множество видов мяса, однако основой рациона здесь является баранина. При этом чаще всего в меню присутствует молодая ягнятина. Это обусловлено особенностями кулинарной обработки блюд — мясо чаще всего готовят на открытом огне.
  2. В Азербайджане, в отличие от других стран Закавказья, популярна рыба. При этом способы тепловой обработки ее весьма разнообразны.
  3. Азербайджанцы очень любят овощи и фрукты, но пряная зелень — их безусловный фаворит. Ее добавляют во многие блюда, как и орехи.
  4. Каштаны — еще один широко местный деликатес, который широко используется при приготовлении огромного количества блюд.
  5. Соль в азербайджанской кухне особой популярностью не пользуется. Ее употребляют весьма умеренно. Даже мясо здесь обычно подают несоленым, а в качестве вкусовых добавок, придающих ему пикантный вкус, используются алыча, кизил и гранат.
  6. Основная пряность, которую щедро добавляют во многие блюда — шафран, доставшийся азербайджанской кухне «по наследству» от персидской.
  7. Розы здесь — не просто объект для эстетических восторгов. Из их лепестков делают сироп, готовят щербет и изумительно вкусное варенье.
  8. Азербайджанская кухня является в высшей степени регионально-структурированной. У многих регионов здесь — свои «фирменные» блюда. Так, например, в Южном Азербайджане фаршируют фруктами дичь и рыбу; в Северном Азербайджане, под влиянием кухни Дагестана, очень распространенным блюдом является хинкал (не следует путать его с хинкали), а в Баку и некоторых других крупных городах огромной популярностью пользуются иранские лакомства: халва, щербет, рахат-лукум и т.д.
  9. Одной из «фишек» азербайджанской кухни является ее неповторимая вкусовая гамма: пресные продукты здесь принято сочетать с кислыми и молочными.
  10. Практически ко всем без исключения блюдам в Азербайджане подают хлеб из пшеничной муки под названием чурек или же лаваш, которого здесь существует множество видов.

Основные блюда и напитки

Ассортимент блюд азербайджанской кухни очень широк и часто варьируется от региона к региону.

Овощи и фрукты

Овощи и фрукты, а также разнообразная пряная зелень широко представлены в рационе азербайджанцев. При этом овощи применяются в основном в свежем виде.

Примечательно, что в Азербайджане используют в основном надземные овощи. Корнеплоды здесь популярностью не пользуются: свеклу, морковь и редьку в блюда добавляют очень редко.

КартофельИнтересная ситуация сложилась в азербайджанской кухне с картофелем. В классических рецептах его просто не встретишь — картофель начали выращивать и употреблять в пищу на территории страны только в советский период. До этого основным гарниром считались каштаны. Именно их подавали к мясу. С каштанами намного гармоничнее, чем с картофелем, сочетаются самые популярные местные приправы к мясным блюдам: перебродивший сок незрелого винограда абгора, наршараб (сок граната), барбарис и кизил, а также алыча как в свежем, так и в сушеном виде. Именно поэтому в ресторанах мясные и овощные блюда чаще всего подают с каштанами, а не с картофелем.

Из овощей в азербайджанской кухне широко используются артишоки, спаржа, дербентская салатная капуста, а также бобовые. Популярен также сладкий перец. Салаты из свежих овощей подают практически к любому блюду. Все составляющие режут очень мелко и щедро приправляют кисломолочными продуктами и соусами.

Кроме того, в Азербайджане готовят шашлыки из овощей: картофеля и баклажанов, а также некое подобие пресловутой овощной яичницы, которое здесь называют кюкю: смесь из огромного количества зелени и овощей, которую взбивают с яйцом и обжаривают. Популярностью пользуются также маринованные овощи и соленья.

Зеленый лук в азербайджанской кухне используется в огромных количествах и обычно сопровождает все без исключения жареные мясные блюда. Также здесь любят чеснок, местные сорта которого не могут похвастаться тем, что являются особо острыми. В пищу его употребляют вместе с зеленым пером. Среди других пряных трав популярны петрушка, эстрагон, кудрявая мята. Чуть реже используют чабрец и укроп.

Любопытно, что классические пряности в Азербайджане используют весьма ограниченно. Так, в блюда из мяса и рыбы обычно добавляют черный перец, а в кондитерские изделия — кардамон и корицу. Настоящий азербайджанский плов готовят с шафраном, который принято считать национальной пряностью. В то же время красный перец и другие пряности, отличающиеся жгучим вкусом, в азербайджанской кухне практически не употребляют.

Фрукты в рационе местных жителей присутствуют как в сыром, так и в жареном виде. Чаще всего жарят в Азербайджане персики, курагу и алычу. Очень популярны орехи — в первую очередь фундук, миндаль и лещина.

Мясные блюда

Мясные блюда — еще одна местная «изюминка». Разумеется, «визитной карточкой» является плов. Рис, щедро приправленный шафраном, дополняют начинкой из мяса или фруктов. Азербайджанский плов, помимо шафрана в качестве основной специи, может похвастаться еще и довольно оригинальным способом приготовления. Рис и мясо здесь готовят отдельно, а смешивают уже непосредственно перед тем, как подавать блюдо на стол. Запивают плов щербетом: это напиток на основе фруктовых и ягодных соков, в который входят настои семян разнообразных дикорастущих трав. Стоит отметить, что помимо обычного плова в Азербайджане существует целый ряд более экзотических его версий: с орехами, молоком и даже запеченный в тесте.

Еще одно блюдо, которым славится азербайджанская кухня — шашлык. Готовят его в тандыре или на мангале, обычно из баранины. В качестве вкусовой добавки используется приправа из ягод сумаха.

Также популярна долма — блюдо, которое пришло в Азербайджан из Турции. Это весьма своеобразные голубцы — мясной фарш, завернутый в виноградные листья. Существуют и другие разновидности долмы — фаршированные мясом помидоры, баклажаны или перец.

Помимо баранины в рационе местного населения присутствует телятина, а также домашняя птица (цесарки и куры в первую очередь). Ко многим мясным блюдам подают кисломолочные продукты, сыр и творог.

Рыба и морепродукты

Рыбные блюда в азербайджанской кухне представлены гораздо шире, чем в кулинарных традициях других народов Закавказья. Готовят рыбу обычно на мангале на открытом огне, наподобие шашлыка, запекают в тандыре и коптят. Популярны также блюда из рыбы, приготовленные на паровой бане.

«Фишкой» азербайджанской кухни является тот факт, что в блюдах рыбу часто сочетают с фруктами и орехами.

Супы

Суп с горохомВ общей сложности в местной кухне более тридцати видов первых блюд. Отличительной характеристикой азербайджанских супов является то, насколько они густы. Многие шутят, что суп в Азербайджане вполне способен заменить второе блюдо.

Среди наиболее популярных азербайджанских супов — легендарный пити. Его готовят из баранины, с добавлением гороха, алычи и огромного количества пряностей. Любопытно, что каждую порцию положено готовить в отдельном глиняном горшочке. Уже перед подачей на стол в суп добавляют шафран и мелко толченую сушеную мяту.

Еще одно популярное блюдо местной кухни — довга. Его готовят из смеси простокваши, сметаны, муки и яиц с добавлением риса. Чтобы во время варки жидкость не свернулась, суп постоянно помешивают. Готовится довга как с мясом, так и без мяса.

Суджук — суп абсолютно уникальный, потому что он не соленый, а сладкий. Готовят его на основе муки, добавляя орехи и шафран.

Напитки

Чай — напиток, который в Азербайджане пьют в абсолютно нереальных количествах. Его подают как перед трапезой, так и после нее. Обычный черный чай здесь употребляют как в «оригинальном» виде, так и с добавлением пряностей (корицы, чабреца, имбиря и т.д.).

Один из наиболее популярных в Азербайджане напитков — щербет. Это смесь разнообразных фруктовых и ягодных соков, в которую добавляют настои дикорастущих трав, сахар и лед. Также отлично утоляет жажду наршараб — сироп из гранатового сока и доша — виноградно-тутовый сироп.

Полезные свойства

Азербайджанская кухня по праву пользуется репутацией одной из наиболее полезных. Одним из основных ее преимуществ является практически полное отсутствие соли. Это помогает существенно снизить нагрузку на сердце и почки.

Кроме того, в регионе употребляют в пищу преимущественно мясо молодых животных, в котором на порядок ниже уровень холестерина. Также большинство блюд азербайджанской кухни готовят на сливочном масле, которое не обладает канцерогенными свойствами.

Фрукты и овощи, присутствующие в рационе азербайджанцев, помогают обеспечить организм всеми необходимыми витаминами, а также макро- и микроэлементами, а пряные травы способствуют повышению иммунитета и жизненного тонуса.

Готовим чихиртму из курицы

Чихиртма или чыхыртма — одно из традиционных азербайджанских блюд из курицы. Для его приготовления вам потребуется: 600 г куриных бедрышек, 400 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 250 мл куриного бульона, пара томатов, две столовые ложки свежевыжатого лимонного сока, три яйца, чайная ложка куркумы, зелень, соль и перец по вкусу.

Обратите внимание, что иногда для приготовления чыхыртмы используется отварная курятина, поскольку одним из ингредиентов является также куриный бульон. И все же классический рецепт предусматривает использование мяса в сыром виде.

Курицу посолите, поперчите и обжарьте на глубокой сковороде в сливочном масле до появления золотистой корочки.

Лук мелко нарежьте. Обжаренную курицу выньте из сковороды и, добавив в нее еще чуть-чуть сливочного масла, забросьте туда нарезанный лук. Посолите. Лук следует томить на среднем огне, периодически помешивая и разминая, пока он не станет прозрачным и не начнет карамелизироваться.

Помидоры очистите и нарежьте как можно более мелкими кусочками, практически превратив в кашицу. Добавьте томаты и лимонный сок к луку. Туда же влейте треть стакана бульона и тщательно перемешайте. Протомите овощи с бульоном на медленном огне в течение пяти минут, помешивая деревянной лопаткой. После этого выложите сверху предварительно обжаренную курицу, добавьте куркуму и влейте оставшийся бульон. Обратите внимание, покрывать мясо целиком он не должен. Перемешайте и накройте крышкой. Теперь мясо должно тушиться в течение получаса на медленном огне.

Взбейте яйца, посолите, поперчите и добавьте в них предварительно порезанную зелень. После этого влейте смесь в сковороду с мясом, стараясь, чтобы она распределилась максимально равномерно. Обратите внимание, что перемешивать не надо!

На очень медленном огне, не накрывая сковороду крышкой, протомите блюдо, пока соус не загустеет. Не забывайте, что мешать блюдо нельзя!

Готовим кутабы с зеленью

Кутабы — очень популярные в Азербайджане тонкие пирожки в форме полумесяца. В качестве начинки для них используют мясо или зелень, причем наибольшее распространение получили именно кутабы с зеленью, которые считаются «классическими».

Традиционно эти пирожки выпекают непосредственно перед приходом гостей, заранее их не готовят. Подавать кутабы принято со сладким травяным чаем. Любопытный факт: ножом и вилкой их не едят. Пирожки просто сворачивают в трубочку и обмакивают в соус.

Для приготовления кутабов с зеленью вам понадобятся следующие ингредиенты: пучок кинзы, столько же петрушки и лука, два стакана пшеничной муки, половина стакана воды, 150 г сливочного масла и 10 г соли.

Смешайте муку с солью. В смесь влейте четверть стакана теплой воды. Тщательно перемешайте, после чего добавьте оставшуюся воду. Замесите крутое тесто.

Зелень измельчите и смешайте со 100 г растопленного масла.

Теперь тесто следует разделить на четыре части, равные по размеру. Каждую раскатайте в блин около миллиметра толщиной.

На половину раскатанного теста положите начинку, накройте второй половиной. Края запечатайте, при этом стараясь, чтобы воздуха внутри практически не осталось. Обжарьте на сухой сковороде на очень медленном огне. Готовые изделия смажьте сливочным маслом.

 

foodandhealth.ru

Азербайджанская кухня, блюда, рецепты, история

История

Азербайджанская кухня славится своим разнообразием. Для азербайджанцев кухня является важной частью культуры, имеет глубокие корни в истории и насчитывает множество традиций и ценностей.Из 11 климатических зон, существующих в мире, азербайджанский климат насчитывает девять. Это способствует плодородию земли, что в свою очередь приводит к богатству кухни.Азербайджанская кухня имеет много общего с турецкой и иранской кухнями.Еще одним важным фактором, оказывающим большое влияние на формирование азербайджанской кухни, является Ислам. Практически все блюда местной кухни составлены согласно мусульманским традициям.

Национальная азербайджанская кухня была распространена в нынешней Азербайджанской Республике, Иранском Азербайджане, на территориях старого Азербайджана (территории современной Армении) — Эриванском ханстве, Зангезуре и провинции Гейча, на территориях Грузии, где исторически селился азербайджанский народ — Борчали, Дагестан и Дербент, который был центром одного из старых азербайджанских ханств. История национальной кухни так же стара, как и история азербайджанского народа. Кухня с ее историческими корнями и оригинальностью отличается от других. Азербайджанские блюда популярны во всем мире, благодаря своим высоким вкусовым качествам. Их нельзя спутать с другими. В настоящее время в азербайджанской кухне используются особенности древних методов приготовления блюд наряду с современными.

В прошлом азербайджанские национальные блюда готовили в медной посуде. Есть несколько сельских районов, где и ей пользуются и по сей день.

Для выпечки хлеба и приготовления мяса часто используется специальная глиняная печь — тандыр. Секрет тандырной печи — это процесс нагрева. Древесину кладут на землю и зажигают. Нужно подождать, пока она не превратится в светящийся древесный уголь. К этому моменту печь достигнет температуры около 400 ° C. Еда, в основном, готовится от жара стен. Высокая температура обеспечивает очень быстрое приготовление. В средние века тандырную печь широко использовали среди населения, проживающего в Старом Городе (Ичери-шехер), о чем свидетельствуют археологические раскопки в разных частях Старого города.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

В азербайджанской кухне очень большое количество овощей и зелени, используемых в сезонных блюдах.

Из овощей наиболее популярны: баклажан, помидор, сладкий перец, шпинат, капуста, лук, щавель, свекла, редис, огурец, зеленая фасоль. Рис и продукты из муки также широко используются в национальной кухне. Свежие травы, включая мяту, кориандр, укроп, базилик, петрушку, эстрагон, лук-порей, лук, тимьян, майоран, зеленый лук и кресс-салат очень популярны и часто сопровождают главные блюда.

А еще есть такая интересная особенность: в Азербайджане любят есть зеленую алычу с солью. Соль нейтрализует кислоту. Говорят, очень вкусно!

Мясо и рыба

Самое популярное мясо в Азербайджане — это баранина, за ним идут говядина и мясо домашней птицы.Каспийское море является местом обитания для многих видов рыб, в том числе осетровых, лососевых, кутума, сардин, кефали и других. Черная икра из Каспийского моря является одним из самых известных деликатесов Азербайджана и высоко ценится во всем мире.

Молочные продукты

Молочные продукты издавна считались в Азербайджане источником здоровья и долголетия. При различных недомоганиях больному советовали включать в ежедневный рацион больше молока и его продуктов.В азербайджанской кухне используют не только коровье, но и буйволиное, овечье и козье молоко.Из молока делают айран, гатыг, творог и различные виды сыров.

Специи

Специи любимы и широко применяются в азербайджанской кухне. Мята, гвоздика, корица, кориандр, укроп, базилик, петрушка, тмин, лук-порей, тимьян, майоран, зеленый лук и кресс очень популярны и часто сопровождают основные блюда.

Сушеные фрукты и грецкие орехи также используются во многих блюдах. Традиционными приправами являются соль, черный перец, сумак и особенно шафран, который выращивается внутри страны на Абшеронском полуострове.

Наршараб — терпкий гранатовый соус со специями. Специи в соусе наршараб могут отличаться, самый популярный рецепт содержит сахар, соль, корицу, базилик, кориандр и молотый перец. Наршараб по праву считается одной из визитных карточек азербайджанской кухни. Подают его обычно к мясным блюдам или добавляют в салаты.

Традиционные блюда

Хлеб

Большое значение в азербайджанской кухне имеет хлеб. Азербайджанцы используют различные методики приготовления хлеба.

Тандырный хлеб / тандыр чурек (Salyan çörəyi) — лепешка, выпекаемая в тандыре.

Сангак (səngək) — тонкая лепешка треугольной или четырехугольной формы, приготовленная из цельной пшеницы на раскаленных камнях. Широко употреблялся раньше, начиная со средних веков, но с приходом советской власти его употребление почти сошло на нет.

Хамрали (xamralı) — толстая лепешка, приготовленная в тандыре.

Азербайджанский лаваш — тонкая лепешка, которую обычно подают к кебабу.

Юха (Yuxa) — национальный вид хлеба в Азербайджане, разновидность лаваша.

Супы

Пити (Piti) — национальный суп азербайджанской кухни, который готовят в специальных глиняных горшочках (питишницах) из кусочков баранины на кости с овощами в бульоне.

Кюфта бозбаш (Kufta bozbash) — гороховый суп с фрикадельками из баранины и отварным картофелем. Фрикадельки в для кюфта бозбаш делают большие, из смеси фарша из баранины и риса, иногда с добавлением сушеных слив.

Хамраши (hamrashi) — азербайджанский суп с фрикадельками из баранины, лапшой и фасолью.

Сулу хингал (Sulu khingal) — суп из баранины, нута с крупной домашней лапшой, которую нарезают в форме квадратов. Подают и как суп, и как второе блюдо.

Тоюг шорбасы (Toyuq shorbasi) — куриный суп.

Довга (Dovga) — кисломолочный суп на основе мацони с щавелем, шпинатом, рисом, сушеным горошком и небольшими фрикадельками из молотой баранины. Подают как горячим, так и холодным в зависимости от сезона.

Овдух (Ovdukh) — холодный суп из нарезанных огурцов, отварного мяса, четвертинок яиц, сваренных вкрутую, и зелени (укроп, кориандр, базилик, эстрагон, мята), залитых мацони с водой. Аналог нашей окрошки.

Дограмач (Dogramach) — овдух без мяса.

Келле-пача (kəllə-paça) — готовится путем длительного (в течение 6-7 часов) отваривания разных частей баранины, обычно берут голову, ноги и рубец. Название с турецкого переводится как «голова-нога».

Главные блюда

Азербайджанский плов — одно из самых известных блюд азербайджанской кухни. Он подается с различными травами и зеленью, сочетание которых совершенно отлично от тех, что находятся в узбекском варианте плова. Азербайджанская кухня насчитывает более 40 различных рецептов плова. В зависимости от ингредиентов, сопровождающих рис, плов имеет следующие названия:

  • Kourma plov — плов из баранины с луком,
  • Chilov plov — из фасоли с рыбой,
  • Sabzi Qovurma plov — плов с бараниной и травами,
  • Toyug plov — с курицей,
  • Shirin plov — с сухофруктами,
  • Syudli plov — рис, приготовленный в молоке,
  • Sheshryanch plov — шестицветный плов, в котором на подушку из риса с жареным зеленым и белым луком кладут яйца, приготовленные «солнечной стороной», т.е. желтками вверх.

Азербайджанский плов состоит из трех отдельных компонентов, которые подают одновременно, но на отдельных блюдах: рис (теплый, но не горячий), аккомпанемент к рису (жареное мясо, сухофрукты, яйца или рыба) и ароматические травы. Рис не смешивается с другими компонентами даже при поедании плова.

Также широкое распространение имеют различные рецепты шашлыка и кебаба, которые готовят обычно из баранины, говядины, курицы, утки и рыбы.

Тика кебаб (Tika kabab) — куски мяса ягненка, маринованные в смеси лука, уксуса и гранатового сока, насаженные на большой шампур и приготовленные на гриле. На русском языке он называется шашлык, что в переводе с тюркского (shishlyk) означает «для вертела».

Люля кебаб (Lyulya kabab) — измельченная баранина, смешанная с травами и специями, сжатая вокруг шампура и приготовленная на гриле. Обычно подают с лавашем.

Балык (Balıq) — рыба, как правило, осетрина, насаженная на шпажки и приготовленная на гриле, как кебаб. Подается с терпким кисло-сливовым соусом.

Долма (Dolma) — название охватывает разнообразные фаршированные овощные блюда, широко распространенные на Ближнем Востоке и Средиземном море. В азербайджанской кухне популярны следующие разновидности:

  • yarpaq dolması —  мятой, фенхелем, корицей и завернутое в листья винограда,
  • kələm dolması — измельченное мяса ягненка, смешанное с рисом и травами и завернутое в листья капусты,
  • turş şirin kələm dolması — кисло-сладкая капустная долма,
  • badımcan dolması — помидор, сладкий перец и баклажан, фаршированные измельченным мясом ягненка, смешанным с нутом,
  • qarabadımcan dolması — баклажанная долма,
  • sogan dolmasi — луковая дольма, вкусная зимняя альтернатива фаршированным баклажанам, помидорам и перцам.

Дюшбара (Dushbara) — маленькие пельмени, фаршированные измельченной бараниной и зеленью, подаются в бульоне.

Ляванги (Lavangi) — курица или рыба, фаршированная специальной начинкой из лука, грецких орехов, изюма и приправы из альбухары и алычи. Запекают обычно в тандыре. Название происходит от персидского слова «ляван», что в переводе означает «брюхо». Традиционное блюда Талышского района на юге Азербайджана, которое тем не менее трудно найти в обычных ресторанах.

Кутаб (Qutab) — лепешки с начинкой из бараньего фарша, сыра или шпината. Круглую лепешку сгибают пополам так, чтобы получилась форма полумесяца.

Ковурма (Qovurma) — кусочки баранины или ягнятины на кости (лопатка), тушеные с луком, помидорами и шафраном. Существует также вариация тушеного мяса ягненка с травами — сабзи ковурма (sabzi qovurma).

Бастурма (Bastirma) — прессованная вяленая говядина, которую предварительно маринуют в специальном соусе и травах.

Салаты и закуски

Азербайджанская кухня включает ряд легких закусок и гарниров, практически всегда присутствующих на столе. В основном, это различные легкие овощные салаты, как например, салат из помидор и огурцов.

Гой (goy) — тарелка с ароматными зелеными листьями.

Чобан (choban) — салат из помидоров и огурцов.

Десерты

Азербайджан славится своими десертами. Пахлава, щербет, а также большое количество мучных и конфетообразных десертов могут подаваться здесь не только как десерт к чаю, но и в качестве гарнира к основному блюду.

Типичные азербайджанские десерты — липкие, насыщенные сиропом, такие как пахлава и шекинская халва.

Шекинская халва — сладость, которая представляет собой слой измельченных орехов, зажатых между слоями тонкого жареного теста, является специальностью города Шеки на Северо-Западе Азербайджана.

Пахлава — одна из праздничных сладостей, которую пекут накануне прихода весны — праздника Новруз, чтобы почтить солнце. Название происходит от формы бриллианта, символизирующей огонь.

Шекербура (Shekerbura / şəkərbura) — популярный азербайджанский десерт из сладкого теста, наполненного молотым миндалем, фундуком или грецкими орехами. Эффектности их внешнему виду добавляют защипы по краям, создаваемые специальным инструментом maggash. Древнее название этих пирожков в форме полумесяца — Шекер Бурек (Sheker Burek), в переводе с тюркского означающее «сладкое пирожное». В Азербайджане обычно собираются всей семьей, с родственниками, друзьями и соседями у кого-то дома, чтобы приготовить шекербуру к празднику Новруз.

Шор гогал (Shor Gogal) — еще один десерт, который готовят к празднику Новруз. Это выпечка круглой формы из слоеного теста, наполненная куркумой, анисом, тмином, корицей и черным перцем. Эти рулетики требуют много времени для подготовки, но сам процесс не очень сложный. В древние времена желтый круглый десерт Шор гогал символизировал солнце, а полумесяц Шекербура представлял собой луну.

Самани халва (Samani halva) — готовится из солодовой пшеницы и правильнее всего описывается как пряное, липкое, жевательное угощение. Одна любопытная традиция, связанная с самани халвой в Азербайджане заключается в том, чтобы готовить халву большой компанией, используя муку из семи разных семей — домов.

Гуймаг (Guymag) — простой и питательный десерт, напоминающий сладкую кашу или пудинг. Традиционно его готовят только что родившим женщинам или пациентам после операции, для придания сил и энергии. Он содержит большое количество калорий и легко готовится. Также его подают как горячий завтрак в холодную погоду.

Фирни (Firni) — десерт из рисовой муки с молоком, который имеет легкую текстуру и мягкий аромат, что делает его намного легче британских и североамериканских запеченных рисовых пудингов.

Бадамбура (Badambura) —  десерт из теста, наполненный сахарной пудрой с миндалем, кардамоном и ванилью. На вкус чуть менее сладкий, чем пахлава, и не такой липкий, т.к. в составе нет меда. В переводе с азербайджанского языка badam означает миндаль.

Пашмак (peshmak) — сахарная нитевидная халва.

Напитки

Черный чай — национальный напиток и неотъемлемая часть культуры Азербайджана. Обычно азербайджанский народ предпочитает чай из самовара. Чай предлагается гостям в качестве жеста приветствия, часто в сопровождении фруктового варенья.

Айран — холодный кисломолочный напиток с солью.

Азербайджанский шербет (şərbət) — сладкий холодный напиток, приготовленный из фруктового сока, смешанного или вареного с сахаром, часто ароматизированный розовой водой. Щербеты обычно готовят со следующими натуральными вкусами: лимон, гранат, клубника, вишня, абрикос, мята.

Алкоголь

Водка остается самым популярным алкогольным напитком в Азербайджане, но вина, особенно местные, также очень популярны среди жителей.

В летнее время года отдается предпочтение холодному пиву.

Сервировка и этикет

В ресторане к концу трапезы обычно подают тарелку свежих сезонных фруктов: сливы, вишни, абрикосы или виноград.

Холодные закуски обычно подаются отдельно от напитков.

Рецепты

 

Опубликовано: 10.09.2017

  Щербет (Sharbat / sherbet / şərbət) — сладкий напиток, популярный в Западной и Южной Азии. Его обычно готовят из фруктов, трав, а также лепестков цветов. Название происходит от арабского слова шарба, означающего «выпить». Этот напиток очень распространен в Азербайджане, а также в Индии, Турции, Иране, Афганистане, Пакистане, Бангладеш, а также во многих арабских странах. Его…

Read More

Опубликовано: 15.09.2017

  Гуймаг (Guymag) по азербайджанской традиции готовят для только что родивших женщин, людей после операции, а также невестам после свадьбы. Это простой и питательный пудинг, который быстро насыщает организм и придает сил. Ингредиенты — Гуймаг: мука — 100 гр, масло сливочное — 100 гр, вода — 500 мл, сахар и корица…

Read More

Опубликовано: 16.09.2017

  Кюкю (Kuku) — очень популярное азербайджанское блюдо, звезда завтраков и закусок. Кюкю берет свое начало в персидской кухне. Так называют блюда, где основные ингредиенты (овощи, травы, мясо или рыба) смешаны с яйцами и обжарены с двух сторон на сковороде или запечены в духовке. Не следует путать кюкю с омлетом, потому что пропорционально…

Read More

Опубликовано: 17.09.2017

  Довга (Dovgha) — традиционный азербайджанский суп на основе катыка. Другое его название — dovğa qatıq şorbası. Довгу можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Он популярен круглый год. Летом его ценят за освежающую легкость, а зимой — за тепло. Этот суп действительно является основным продуктом азербайджанской кухни. Ключом к…

Read More

Опубликовано: 18.09.2017

  Долма (Dolma) — это семейство рецептов фаршированных овощей или листьев, рожденных на кухнях бывшей Османской империи и ее окрестностей. Сейчас блюдо символизирует греческую и турецкую кухни, его можно найти на Балканах, в странах Кавказа, на берегах Восточного Средиземноморья, Ближнего Востока, Ближнего Востока, Средней Азии, Северной Африки и Западного Средиземноморья. Название «долма» происходит от…

Read More

Опубликовано: 18.09.2017

  В Азербайджане хлеб едят почти с любой едой, он всегда присутствует на столе. Хлеб в азербайджанской традиции — это не просто пищевой продукт, но и глава стола, к нему относятся большим уважением. Настолько, что он считается священным. Это символ изобилия и процветания. Его не принято выбрасывать в мусор. Если люди видят…

Read More

Опубликовано: 18.09.2017

  Шекербура — национальное азербайджанское лакомство, красивые резные пирожки в форме полумесяца с ореховой начинкой. Шекербуру готовят, собираясь всей семьей, к празднику Новруз. При помощи специальных щипцов на всей поверхности пирожков создается орнамент, придающий им красивый изысканный вид. Название шекербура с тюркского переводится как «сладкий пирожок».   Ингредиенты — Шекербура:…

Read More

Опубликовано: 18.09.2017

  Ленивая пахлава (tenbel pakhlava) — один из самых простых рецептов азербайджанской пахлавы. Можно даже сказать, что этот рецепт для ленивых людей. Фактически, полное название этой пахлавы на азербайджанском языке так и звучит … ленивая пахлава! В Азербайджане эта пахлава также называется «Сочинский пирог».   Ингредиенты — Ленивая пахлава: мука — 4 стакана, сливочное…

Read More

Опубликовано: 17.10.2017

  Плов в Азербайджане — национальное блюдо. Плов готовят для гостей как жест уважения и симпатии, а также в особых случаях, таких как праздники, дни рождения и другие важные семейные мероприятия. Также он является важной частью традиционной азербайджанской свадьбы. Танцоры в национальных костюмах обычно подают пылающее блюдо с пловом невесте и жениху во время…

Read More

Опубликовано: 16.01.2018

  Пити (Piti) — это суп, популярный в кухнях Кавказа и Средней Азии. Готовят его в  печи (а в современном прочтении — в духовке или на плите) в порционных глиняных горшочках. В составе баранина (грудинка), овощи (помидоры, картофель, нут, лук) и приправы (кинза, мята, сушеная алыча, зира, шафран). Горшочек запечатывают…

Read More

kitchen.727go.com

Азербайджанская кухня

Она имеет много общего с кухнями народов Закавказья. Это и тандырная печь, и предметы посуды и быта, и многие вкусовые пристрастия. Но в одном она их превзошла: за годы своего становления под воздействием религиозных традиций и собственных культурных обычаев и обычаев соседних стран она сформировала свои неповторимые кулинарные особенности, которые были оценены по достоинству всем миром.

История

Азербайджан – это древняя страна с богатой историей и не менее богатой кухней. В последней как раз и отобразились все этапы развития, которые азербайджанский народ проходил. Судите сами: сегодня большинство его блюд имеют тюркские названия. Но в их технологии приготовления и вкусовых качествах угадываются иранские нотки. Почему так сложилось? Виной всему история этой страны.

В III – IV в. до н. э. она была завоевана Сасанидами. Это они впоследствии основали Иран и повлияли на процесс развития и становления самого Азербайджана. И пусть в VIII в. последовало арабское завоевание с проникновением ислама в жизнь местных жителей, а в XI – XII вв. и турецкое нападение, и монгольское нашествие, это практически никак не повлияло на устоявшиеся иранские традиции, которые до сих пор прослеживаются в азербайджанской культуре. Тем более что в XVI – XVIII вв. сам он возвратился в состав Ирана, а уже через сотню лет вовсе распался на небольшие княжества – ханства. Именно это и позволило им впоследствии сформировать собственные региональные традиции, которые и сейчас сохраняются в азербайджанской кухне.

Отличительные черты
  • Основой рациона в Азербайджане является баранина, причем при возможности они всегда отдают предпочтение молодым ягнятам, хотя изредка могут позволить себе и телятину, и дичь, например фазана, перепелку, куропатку. Любовь к молодому мясу обусловлена скорее излюбленным способом его приготовления – на открытом огне. Дополняют его всегда кислинкой – алычой, кизилом, гранатом.
  • Широкое употребление рыбы в отличие от других кухонь Закавказья. Предпочтение чаще всего отдают красной. Готовят ее на мангале, на гриле или на паровой бане с добавлением орехов и фруктов.
  • Неподдельная любовь к фруктам, овощам и пряной зелени. Причем их едят сырыми, отварными или жареными в составе любого блюда, в котором на их долю приходится не меньше половины порции. Правда, предпочтение местные жители по традиции отдают надземным овощам, таким как: спаржа, капуста, фасоль, артишоки, горох. Остальные готовят крайне редко. Для усиления вкуса жареных блюд в них добавляют лук-порей и зеленый лук, укроп, чеснок, мелиссу, орехи (грецкие, миндаль, фундук и т. д.)
  • Использование каштанов в процессе приготовления пищи. В это сложно поверить, но до появления картофеля в местной кухне хозяюшки широко использовали каштаны. Причем их вкус полюбился им настолько сильно, что даже сегодня некоторые классические мясные приправы немыслимы без них. Это гора (незрелый виноград), сумах (барбарис), абгора (сок винограда после брожения), нар (гранат и гранатовый сок).
  • Умеренное потребление соли. Мясо здесь принято подавать несоленым, так как потрясающий вкус ему придает не соль, а кислинка алычи, кизила или граната.
  • Любимая пряность – шафран, впрочем, как и в древней Персии, и Мидии.
  • Широкое использование лепестков роз. Эту особенность и называют изюминкой азербайджанской кухни, которая отличает ее от остальных. Из лепестков роз варят варенье, делают щербет, сироп.

Особенность азербайджанской кухни – в сочетании пресных продуктов (рис, каштан) с молочными и кислыми.

Основные способы готовки:

О национальных азербайджанских блюдах можно говорить бесконечно. И пусть на деле многие из них совпадают с блюдами других кухонь, фактически процесс их приготовления существенно отличается. Судите сами:

Азербайджанский плов

Азербайджанский национальный плов. Его изюминка – в его особенностях. Дело в том, что рис для него готовят и подают отдельно от других ингредиентов. Впоследствии их не смешивают даже во время еды, а его качество оценивают по качеству приготовления риса. В идеале он не должен склеиться или развариться.

Овдух

Овдух – окрошка.

Хамраши

Хамраши – суп с отварной фасолью, лапшой и мясными шариками из баранины.

Фирни

Фирни – блюдо из риса, молока, соли и сахара.

Долма

Долма – голубцы в виноградных листьях.

Люля-кебаб

Люля-кебаб – обжаренные колбаски из фарша, которые подаются на лаваше.

Дюшбара

Дюшбара. По сути, это пельмени по-азербайджански. Их изюминка – в том, что готовят их и подают в бульоне из костей.

Кутабы с мясом

Кутабы с мясом – жареные пирожки.

Джыз-быз

Джыз-быз – блюдо из бараньих потрохов с картофелем и зеленью, которое подается с сумахом.

Пити

Пити – суп из баранины, картофеля, нута.

Шиля

Шиля – блюдо из куриного мяса и риса.

Кюфта

Кюфта – фаршированные тефтели.

Шакер-чурек

Шакер-чурек – круглое печенье, которое готовится из топленого масла, яиц и сахара.

Пахлава, шекербура, шекер чурек

Пахлава, шекербура, шекер чурек – сладости при изготовлении которых используется рисовая мука, орехи, сахар, масло, яичные белки и пряности.

Черный байховый чай

Черный байховый чай – это национальный напиток, которым здесь встречают гостей. Просто потому что он располагает к непринужденному общению и давно считается символом гостеприимства.

Полезные свойства азербайджанской кухни

Азербайджанскую кухню по праву считают одной из самых вкусных и полезных. Объясняется все просто: горный и субтропический климат снабжает местных жителей таким количеством продуктов, из которых они могут приготовить любые кушанья. Они в свою очередь этим активно пользуются, а также не злоупотребляют солью, едят молодое мясо, благодаря чему давно считаются долгожителями.

К тому же плов и другие блюда здесь готовят на топленом или сливочном масле, которое не вырабатывает канцерогенных веществ. Поэтому вполне естественно, что средняя продолжительность жизни в Азербайджане на сегодняшний день составляет почти 74 года и продолжает расти.

Смотрите также кухню других стран:

edaplus.info

Азербайджанская национальная кухня

Азербайджанская национальная кухня

Азербайджанская национальная кухня

Азербайджанская кухня отличается высококалорийными блюдами, приправленными различными специями и ароматными травами. Кушанья традиционной национальной кухни Азербайджана получили широкое распространение за пределами этой страны.

Известно и любимо такое блюдо – кюфта-бозбаш, представляющее собой суп с тефтелями из мясного фарша, рисом, горохом и картофелем. Популярен за пределами республики суп пити, суп из кислого молока с пряной зеленью (довга) и знаменитейший люля-кебаб. В дни праздников и в торжественных случаях на столах азербайджанцев обязательно присутствует плов. Его традиционно приготавливают из риса и добавляют мясо, рыбу, фрукты или овощи. В зависимости от добавок пловы носят свои названия.

Азербайджанский плов

Для азербайджанского плова характерно отваривание отдельно рисовой крупы. Готовят рис откидным способом, т.е. перебранную крупу сначала на несколько часов замачивают в холодной воде, в которую помещают мешочек с солью, сшитый из марли. Потом в теплой воде промывают рис и закладывают его в бурно кипящую слегка соленую воду, из расчёта на один килограмм риса шесть литров воды. Отваривают рисовую крупу до полуготовности. Затем выкладывают рис на дуршлаг. В отдельной кастрюле распускают сливочное или топленое масло, дно кастрюли устилают слоем тонкого лаваша, приготовленного из пресного теста на яйцах. Потом засыпают откидной рис без жидкости. Доводят рис до готовности, накрыв крышкой, на слабом огне. Готовый плов сдабривают распущенным сливочным маслом. К плову принято подавать рисовые зажаренные корочки со дна кастрюли (казмач). Часть риса традиционно окрашивают шафраном. В мясные пловы добавляют сушеную алычу или изюм и курагу. Добавляют в плов фасоль, каштаны, чернослив, сушеную мелкую хурму и т.д. Настоящий азербайджанский плов обязательно приправляется корицей.

Вторые мясные блюда в Азербайджанской кухне

Вторые мясные блюда в Азербайджане готовят также с добавлением кишмиша, кураги, каштанов и других сухофруктов и орехов. От этого вкус блюд становится неповторимым. Очень популярное азербайджанское блюдо – это долма. Бараний фарш с зеленью и специями заворачивают, как голубцы, в виноградные листья. Фаршем из ягнятины начиняют в Азербайджане яблоки, болгарский перец, томаты и лук. Баранина – это основной вид мяса, почитаемый в этой стране. Любят здесь и домашнюю птицу, и говядину, и рыбу. Из видов тепловой обработки местные кулинары предпочитают тушение и жарку. Для обжаривания, чаще всего, используют курдючное сало или топленое (или сливочное) масло. К вторым мясным блюдам отдельно традиционно подают зелень (укроп, кинза, петрушка, кресс-салат, тархун, мята), репчатый и зеленый лук, специи, уксус или дольки лимона, свежие томаты и огурцы. Иногда мясные блюда гарнируют свежим редисом. Вторые блюда подаются только в горячем виде, их температура не должна быть ниже шестидесяти пяти градусов.

Первые блюда национальной Азербайджанской кухни

Основу первых блюд национальной азербайджанской кухни составляют мясные и костные наваристые бульоны, которые приготавливаются в казанах. Некоторые супа национальной кулинарии готовятся и подаются порционно, в небольших глиняных горшочках. Суп пити принято варить в таком горшке или в отдельных порционных кастрюльках объемом 0.8 литра. Сулу-хингал и дюшбара так же приготавливают порционно. Отличаются азербайджанские супы своей густотой, т.к. на порции предусмотрено только 150 или 200 миллилитров бульона. Ещё одна характерная особенность технологии приготовления супов в Азербайджане – это закладка в первое блюдо мелко порезанного курдючного сала. Обязательно супа приправляются щедро специями, пряностями и свежей пряной зеленью. Все первые блюда подаются в горячем виде, кроме супа довга (холодный кисломолочный суп с зеленью). Их температура должна обязательно достигать 75 градусов.

Для азербайджанской кухни характерно региональное разделение. В северо-западном регионе страны популярен особый вид пельменей – хингал. Начинку для этого блюда изготавливают из мяса. Пассированного лука и сушеного творога (курут). В Ленкоранском районе Республики Азербайджан очень популярны цыплята, которых фаршируют смесью из грецких орехов, лука и повидла, а затем жарят на вертеле. В Апшероне гостей обязательно встретят маленькими пельменями – дюшпара и пирожками из тончайшего теста (кутабы).

Значения специи и пряности для Азербайджанской кухни

Для азербайджанской кухни большое значение имеют специи пряности. Острый или жгучий вкус, бесподобный аромат придают блюдам душистый и горький перец, мята, гвоздика. Корица, тмин, кинза, укроп, петрушка и т.д. Особое место в кухне Азербайджана занимает шафран и сумах. Шафран – неотъемлемая часть любого азербайджанского плова. Сумах, обладая кисловатым вкусом, чаще используется при приготовлении мясных блюд.

Азербайджан – южная страна, поэтому гастрономия её не мыслима без обилия овощей и фруктов. Эти ингредиенты обязательно каждодневно присутствуют в блюдах на столах местных жителей и в ресторанах. Алыча, персики, помидоры, баклажаны, айва, гранаты, огурцы и т.д. Широко распространено использование орехов и сушеных фруктов.

Отдельный раздел местной кухни – это посуда. Специальные пиалы для первых блюд – касса, маленькие кастрюльки для тушения мяса – тас, шампуры для люля-кебаба и шашлыка и толстодонные казаны, в крышки которых вкладывают горячие угли, чтобы плов постепенно пропаривался.

Азербайджанская выпечка

Богатейшими традициями наполнена азербайджанская выпечка. Мутаки, пахлава, чурек, курабье и шекербура. Все эти названия известны сладкоежкам во всём мире. Традиционная выпечка очень пряная, ароматная, сладкая. Пироги с овощными начинками, с мясом, с сыром. Разнообразие так велико, что об этом разделе азербайджанской кулинарии можно написать отдельную книгу.

vkusno-je.ru

Азербайджанская кухня - рецепты национальных блюд Азербайджана с фото

ФОТО. Азербайджанская национальная кухня

Традиционный прием пищи в Азербайджане начинается с тарелки ароматных зеленых листьев, под названием гой, к нему подают много чорек (хлеб), салат (из помидоров и огурцов), и иногда катык (йогурт) и пендыр (сыр). Традиционные приправы: дуз (соль), истиот (перец) и сумах (сладкая, темно-красная специя с цветочным ароматом). Главные национальные блюда могут включать на выбор следующее: Балык — рыба, чаще всего осетр, обычно нанизанная на шампур и жареная как шашлык, которую подают с терпким соусом из кислых слив. Дограма — холодный суп с кислым молоком, картофелем, луком и огурцами, очень похожий на русскую окрошку. Долма — традиционный рецепт из рубленого мяса ягненка, перемешанного с рисом, с добавлением мяты, фенхеля и корицы, и обернутый в виноградные листья (ярмак долмасы) или капустные (калам долмасы), но большинство ресторанов, предлагающих долма, склонны подавать фаршированные помидоры, сладкий перец и баклажаны. Довга — горячий, густой суп из йогурта, риса, шпината и фенхеля. Дюшбара — маленькие клецки, наполненные рубленым мясом ягненка и травами, поданные в бульоне. Лаванги — восхитительное блюдо из цыпленка, фаршированного грецкими орехами и травами. Это, наверное, фирменное блюдо талышского региона южного Азербайджана, но его очень сложно найти в ресторанах. Люля-кебаб — смесь рубленого мяса ягненка, трав и специй, жаренная на вертеле на открытом огне. Часто подают с лавашом. Пити — суп с бараниной, жиром, нутом и шафраном, приготовленный и поданный в отдельных горшках. Его нужно вычерпать в свою миску, а потёки вытереть хлебом. Плов — классическое блюдо из риса, баранины, лука и черносливом, с добавлением шафрана и корицы. Кутабы — своего рода завернутые блины, наполненные рубленым мясом ягненка, сыром или шпинатом. Тика кабаб — куски ягненка, маринованные в смеси лука, уксуса и гранатового сока, нанизанные на большой вертел и жареные на открытом огне. Более распространенное название — шашлык, от русского слова шашка (меч).

Особое место в азербайджанской кухне занимают салаты из свежих овощей. Делая салаты из свежих помидоров, огурцов, стручкового перца, кориандра и базилика, эти компоненты тонко нарезают. Салаты подают вместе с основным блюдом. Салаты "Хазар", "Азербайджан", "Бахар", салат с красной икрой, шакский салат — лишь несколько из наиболее распространенных салатов и холодных блюд азербайджанской кухни.

Азербайджанская национальная кухня включает более 30 видов супов. Это мясные блюда, такие как пити, кюфта-бозбаш, шорба, или блюда из кислого молока и зелени, такие как довга, овдук, дограмадж, болва и т.д. Первые блюда очень редко приправляют томатной пастой. Для этого летом используют свежие помидоры, а зимой — сушеные сливы (чтобы придать кисловатый вкус) и специи с красителями. Существует множество различных первых блюд из муки, как сулу-хингал, хамраши, умач, душбара.

Самое популярное основное блюдо в Азербайджане — плов. Существует около 40 рецептов этого блюда. В зависимости от типа ингредиентов плов может называться каурма-плов (с бараниной), сабза-каурма (с бараниной и зеленью), тоух-плов (с цыпленком), ширин-плов (со сладкими сухофруктами), сюдлу-плов (молочный) и т.д. Существует более 100 названий основных блюд из мяса, рыбы, овощей и муки.

Среди популярных вторых блюд из муки можно назвать следующие: хашиль, хингали с мясом, сузма-хингали, ярпаг-хингали, куртабы (с мясом, тыквой, зеленью), чуду и т.д. Много вторых блюд делают из рыбы. Шашлык из осетра, кутум по-азербайджански, куку кутум, балык, чыгыртма, фаршированная рыба, вареная, жареная и тушеная, рыбный плов, плов из осетра — несколько самых популярных рыбных блюд.

Десерты Азербайджанцы, как и их собратья в Турции, любят сладкое. Типичные десерты Азербайджана — липкие, пропитанные сиропом печенья, такие как пахлава и халва. Последняя, слой измельченных орехов, зажатый между кусками тонкого жареного теста, является фирменным блюдом в Шеки, в северо-западном Азербайджане. Среди другой традиционной выпечки имеется шекербура (в форме полумесяца, наполненная орехами), пешмак (леденец в форме трубочки, сделанный из риса, муки и сахара) и гырмабадам (печенья с измельченными орехами).

Но такие сладости вообще покупают в пастанеси (кондитерских), а едят дома или на праздник, такой как свадьба. Обычное завершение ресторанной трапезы — блюдо свежих фруктов: сливы, вишни, абрикосы, виноград или все, что по сезону.

Безалкогольные напитки Национальный напиток — чай, который пьют по-турецки из маленьких тюльпанообразных чашек. Его обычно делают с сахаром, но без молока. В отличие от Турции, где сахар обычно добавляют в чаю, в Азербайджане кусок сахара нужно положить в рот и через него пить чай. Еще одна необычная традиция, более распространена среди лезгинов северного Азербайджана, это добавление ложки розовой воды в чай. Чай вообще подают в горшке в чайхане.

Кахва (кофе) не часто можно встретить вне гостиниц и ресторанов западного стиля, и то растворимый. Кофейные автоматы только начали появляться в стране, и хороший эспрессо — все еще редкость. Даже турецкий кофе обычно можно найти лишь в турецких ресторанах. Вода из-под крана во всей стране не особо безопасна, и даже местные жители, редко пьют ее не кипяченной. Минеральная вода в бутылках дешевая и легко доступна. Основные азербайджанские минеральные воды — это Зам-Зам, Шоллар и Ках. Более сильная Боржоми из Грузии также широко распространена.

Алкогольные напитки Несмотря на то, что это нация шиитских мусульман, больше чем 160 лет российского присутствия оставили Азербайджану сильную склонность к алкоголю. Страна когда-то производила большое количество домашних вин и бренди, но промышленность упала с момента провозглашения независимости. Водка и пиво — главные напитки на сегодня. Водка, известная здесь как араг, один из напитков для особых случаев. Самогон местного производства, делается из тутовника, и известен как тутовка.

Азербайджанская кухня известна своими овощами, прежде всего баклажанами, помидорами, красным перцем, капустой, шпинатом, щавелем, красной свеклой, редиской, луком, огурцами, зеленой фасолью и другими. Разнообразие национальных блюд включает многие продукты, такие как рис, мука, овощи и зелень.

Маринованный чеснок, стручковый перец, баклажаны, хяфта-беджар, лук, маринованный виноград, помидоры подаются отдельно, сопровождая различные супы и мясные блюда.

В азербайджанской кухне используются такие специи как шафран, тмин, фенхель, анис, стручковый перец, лавровый лист, кориандр, а также мята, укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон, базилик, сатурея, тимьян и т.д. Апшеронский полуостров — единственное место, где растет шафран.В национальной кухне имеется 50 различных блюд и 10 различных кондитерских сортов муки с добавлением шафрана. Такие приправы как лимон, маслины, молоко, сливки, пищевые добавки, абгора (сок винограда), наршараби (гранатовое вино), алыча, кизил-ахта, курага, лавашана, сумах и другие широко используются для усовершенствования вкуса и запаха пищи.

Большинство блюд готовят из баранины, говядины, мяса домашней птицы и рубленого мяса. Страна богата различными видами рыбы, особенно севрюгой и осетром. В Азербайджане в большинстве своем употребляют осетра.

Свежее и кислое молоко широко используется в приготовлении довга, судлу, келекош, овдух.

gurmanika.com