Секреты приготовления баранины. Баранина жесткая


Секреты приготовления баранины

Если не считать плова, в повседневном меню баранина встречается довольно редко. Многих сразу же отпугивает перспектива, что даже после многочасовой возни мясо со специфическим запахом по-прежнему будет неприятно пахнуть и останется жестким. Однако все эти опасения относятся к старой или неправильно приготовленной баранине. Если выбрать мясо молодого барашка и найти к нему подход, у блюда будет великолепный вкус и божественный аромат. К тому же готовится баранина проще, чем кажется, нужно лишь проявить терпение и не допускать типичных ошибок.

— Температура мяса —

Секреты приготовления баранины

Казалось бы, такая мелочь, но именно первоначальная температура мяса может испортить вкус блюда. Термическая обработка мяса, только что извлеченного из холодильника, — прямой путь к неравномерной прожарке и испорченному с точки зрения вкуса продукту. Прежде чем начнет готовиться центр, внешний край баранины уже будет пережарен. Поэтому перед приготовлением мясу обязательно нужно дать часик (а для больших отрубов и больше) полежать при комнатной температуре.

— Волшебная кость —

Секреты приготовления баранины

Возможно, с мясом без косточки будет легче управиться, но по вкусовым качествам такой кусок значительно проигрывает баранине на косточке. В процессе термической обработки кость дает мясу более глубокий и богатый аромат. Его невозможно повторить никаким другим способом. Так что, если стоите перед выбором между бараниной на кости и без, выбирайте первый вариант.

— Индивидуальный подход —

Секреты приготовления баранины

Не все отрубы туши имеют одинаковую текстуру. Верхняя и центральная часть намного мягче и нежнее по сравнению с более жесткой нижней. Эти различия необходимо учитывать при выборе метода тепловой обработки. Нежным отрубам подойдет сильный жар и быстрая обжарка. Жестким частям необходимо медленное, долгое томление при низких температурах.

— Рассол —

Секреты приготовления баранины

Мясо барашка любит всевозможные маринады. Беспроигрышный вариант — выдержка в рассоле: смеси 1 литра воды, примерно 1/4 чашки поваренной соли и специй по вкусу. Вымачивание мяса несколько смягчит характер жесткой баранины. Небольшим кускам хватит и одного часа, для размягчения внушительных отрубов необходимо выделить больше времени. Если боитесь, что мясо получится слишком соленым, просто уменьшите время вымачивания или количество соли.

— Время маринования и количество кислоты —

Секреты приготовления баранины

Маринад может улучшить текстуру мяса и придать ему определенный вкусовой оттенок, но только если использовать его с умом. Важно не переусердствовать с кислыми компонентами, иначе маринад получится слишком «агрессивным» и из-за денатурации белков мясо станет еще жестче. Если мясо передержать, его текстура может стать рыхлой и оно потеряет свой естественный аромат. Лучше отказаться от маринадов с большим количеством кислоты и соли, а сделать акцент на травах и специях и внимательно следить за временем маринования.

— Прожарка —

Секреты приготовления баранины

Независимо от того, поклонником какой прожарки вы являетесь, термометр может значительно упростить задачу по определению внутренней температуры мяса. Чтобы знать наверняка, что мясо приготовилось именно так, как вы хотите, воспользуйтесь термометром. Для прожарки medium-rare внутренняя температура должна составлять 63 градуса. Средняя прожарка соответствует температуре 71 градус, а внутренняя температура хорошо прожаренной баранины достигает отметки в 77 градусов.

— Отдых —

Секреты приготовления баранины

Чтобы вы могли в полной мере насладиться результатом своего кулинарного творчества, вам нужно немного подождать. После термической обработки, будь то гриль, духовка или сковорода, баранине нужен отдых. Положите мясо на разделочную доску и дайте ему отдохнуть 10-15 минут (для больших кусков до 30 минут). За это время соки распределяться внутри куска и мясо останется сочным.

social.steaklovers.menu

ПРАВИЛЬНАЯ БАРАНИНА

Александр Сорокин, шеф-повар отеля Mercure Арбат рассказывает об особенностях приготовления блюд из баранины.

Баранина

 — мясо неоднозначное. Его можно или обожать, или с трудом выносить — равнодушным оно не оставит никого. Как и любое мясо. баранина имеет свои особенности, которые необходимо знать. О том, какой именно кусок лучше выбрать на базаре и как его лучше приготовить, нам рассказал шеф-повар отеля Mercure Арбат Александр Сорокин. Также он предложил два необычайно вкусных, но в то же время очень простых блюда, которые будут по силам даже начинающим кулинарам.

КАК ВЫБРАТЬ

Ориентируйтесь в первую очередь на цвет: у хорошего мяса он должен быть от светло красного до темно-красного, а серые и бурые куски лучше не покупать. Еще у хорошего мяса должен быть легкий специфический аромат, но никак не резкий неприятный запах, который многие как раз ассоциируют с бараниной.

ЗАПАХ

У баранины — свой неповторимый аромат. Его ни в коем случае нельзя заглушать, а только подчеркивать. Только для этого и нужно использовать специи.

КАК И ЧТО ГОТОВИТЬ

Для жарки обычно берут вырезку ягненка и каре, для тушения — бараний окорок и лопатку, а все остальное — на котлеты.

ЛУЧШИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

На мой взгляд, лучше всего вкус баранины раскрывается, когда ее жарят на открытом огне на гриле.

Для жарки на мангале я обычно выбираю реберную часть (каре ягненка) — оно очень нежное и не требует каких-то дополнительных усилий в обработке. Мариновать такое мясо вообще не нужно, я использую только черный молотый перец и соль, иногда добавляю свежий тимьян и оливковое масло.

Совет: не используйте масло при жарке, у баранины есть свои жировые прослойки, они не дадут пригореть.

НУЖНО ЛИ ОТБИВАТЬ БАРАНИНУ?

Те части, которые подходят для жарки, отбивать не стоит (мясо станет жестким и сухим), но если вы предпочитаете суховатое, хорошо прожаренное мясо, то можно и отбить.

МАРИНАД

Для баранины будет достаточно очень простого маринада на основе оливкового масла и популярных пряностей (черного перца, зиры).

КАКИЕ ПРЯНОСТИ ВЗЯТЬ?

Для некоторых блюд используют лук, чеснок и острый перец. Их обжаривают в растопленном жире до хрустящего состояния, затем вынимают и только после этого добавляют в жир остальные ингредиенты.

КАК БАРАНИНУ СДЕЛАТЬ МЯГКОЙ

Чтобы смягчить жесткую баранину, я использую киви, но это совсем в редких случаях. Сделать маринад из киви очень легко: нужно перебить фрукты в пюре, а затем замариновать в нем куски мяса. Для того чтобы добиться более нежной и сочной текстуры баранины, обычно хватает 45–60 минут.

ЕСЛИ МЯСО НЕУДАЧНОЕ

Сделайте из него плов, только и всего. Беспроигрышный вариант.

СОУС

К барашку подают острые соусы на основе свежих томатов и зелени, со свежей мятой, гранатом и красным вином. Еще с этим мясом хорошо сочетается классический соус для барбекю.

ЧТО ДЕЛАТЬ С ЖИРОМ?

«Ненужный» бараний жир — весьма редкое явление, ведь чаще всего от нужен, чтобы придать блюду сочность и питательность. Жир тоньше 5 мм вытопится сам и сделает мясо вкуснее и мягче, а если жира больше — его лучше срезать.

Срезанный жир можно использовать для приготовления гарниров из риса и овощей. А можно прослаивать им кусочки постной баранины, чтобы они стали нежнее.

ГАРНИР

Баранина прекрасно сочетается с рассыпчатым рисом, а также обжаренными и свежими овощами.

САМОЕ ПРОСТОЕ БЛЮДО

Проще всего приготовить? Ребрышки ягненка, обжаренные на открытом огне. Их достаточно посолить, поперчить, перемешать и обжарить. Можно добавить свежую зелень.

НЕСЛОЖНЫЕ РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФА

БАРАНЬЕ ФИЛЕ В РИСОВОМ ТЕСТЕ С ПЕРЕЧНЫМ СОУСОМ

ПРАВИЛЬНАЯ БАРАНИНА600 г филе баранины3 листа рисовой бумаги для спринг-роллов10 г молотой корицыЧерный перец и соль

Для соуса:

По 4–6 горошин розового, черного и белого перца70 г сливочного масла90 мл бренди75 мл жирных сливокНебольшая луковицаСоль

Филе зачистить от жилок, поделить на три порции, каждую посолить, поперчить и натереть молотой корицей.

Завернуть в тесто для спринг-роллов и обжаривать на гриле или сковороде по 2–3 мин с каждой стороны.

Готовые роллы порезать на кусочки толщиной в 2–3 см. Выложить на тарелку, украсить зеленью.

Для соуса: перетереть перец в ступке, луковицу мелко порезать.

Разогреть в сотейнике масло и пассеровать лук до мягкости.

Добавить перец, влить бренди и подержать на огне еще несколько минут, чтобы выпарился алкоголь.

Убавить огонь, влить сливки, разогреть соус, не давая ему закипеть. Посолить.

КАРЕ ЯГНЕНКА НА ГРИЛЕ

ПРАВИЛЬНАЯ БАРАНИНА700 г ребрышек ягненка2–3 веточки тимьяна4–5 ст.л. оливкового масла2 болгарских перца1 цуккиниСвежая зеленьСоль и перец

Ребрышки нарезать вдоль реберной кости, натереть солью и черным перцем, добавить листики свежего тимьяна и розмарина.

Смазать с обеих сторон оливковым маслом, оставить на 5–10 минут.

В смеси соли, перца и масла замариновать овощи, порезанные крупными кусками.

Выложить ребрышки на решетку гриля (или на разогретую сковороду-гриль), прожарить с обеих сторон до хрустящей корочки, довести до готовности на среднем огне. Подавать с овощами и свежей зеленью.

wkusno-polesno.ru

Как готовить баранину?

Баранина встречается на нашем столе не так часто, как другие виды мяса, но из неё можно приготовить множество, любимых всеми, блюд. Например, считается, что из мяса барашка получается самый лучший плов. Кухни разных народов предлагают различные блюда из баранины. Высоко ценится болгарская яхния, баран с соусом из кизила по-кавказски и молдавский бараний сальник.

Как правильно выбрать баранину

Прежде чем узнать, как готовить баранину, нужно научиться правильно выбирать мясо. От выбора свежего мяса напрямую зависит готовое блюдо. Купить баранину можно в любое время года на рынке или в магазине. Вот несколько советов по выбору лучшего куска:

  • Предпочтительнее выбрать мясо молодых ягнят.
  • Не берите мясо с неприятным запахом.
  • Мясо должно иметь светлый оттенок и упругий беловатый жир.
  • Кости должны быть пористыми по структуре.
  • Красное и жилистое мясо бывает у взрослых баранов, и останется жестким после приготовления блюда.

Как приготовить плов из барашка

Если вы хотите узнать, как готовить плов из баранины, то, прежде всего, ознакомьтесь с тремя основными этапами приготовления этого блюда:

  • Перекаливание растительного масла.
  • Обжарка овощей и баранины.
  • Добавление риса.

На основе этих действий можно экспериментировать с ингредиентами на ваш вкус. Главное, научиться готовить настоящий плов по традиционному рецепту.

Классический рецепт плова из баранины

  • 0.5 кг риса.
  • 0.5 кг баранины.
  • 300 г моркови.
  • 3 луковицы.
  • 50 г бараньего сала.
  • 0.5 ст. растительного масла.
  • Смесь пряностей для плова.

Приготовление:

  • Нарежьте баранину небольшими кусочками и обжарьте на сильном огне. Обжаривать следует до появления корочки.
  • Затем нарежьте кубиками лук и всыпьте к мясу. Через пару минут нарежьте мелкой соломкой морковь и добавьте туда же. Мясо и овощи тщательно обжарьте.
  • Добавляем соль и пряности.
  • Заранее замоченный рис добавляем к мясу и овощам. Заливаем всё горячей водой, вливая её очень медленно, чтобы не нарушить слой риса. Проследите за тем, чтобы рис был покрыт водой на ширину двух пальцев.
  • После того, как плов закипит, включаем сильный огонь на пять минут. Затем делаем средний огонь, накрываем плов крышкой и тушим до готовности.
  • Ни в коем случае не мешайте плов!
  • Перед подачей на стол плов необходимо аккуратно перемешать.

Сколько готовить баранину

Мясо барашка очень нежное, поэтому важно его не передержать на огне, иначе оно станет сухим. В первую очередь, это относится к мясу взрослых баранов.

Как правильно готовить баранину

Очень часто баранина получается жесткой и безвкусной. Всё дело в том, что для разных блюд подходят разные части барашка.

  • Грудинка и шейная часть — для отварного мяса.
  • Задняя нога — для стейка, обжаривания и запекания в духовке.
  • Корейка, филейная часть — для отбивных.
  • Грудинка, лопатка — для тушеной баранины.

Как готовить баранину в духовке

  • 2 кг бараньей ноги
  • 2 ст. л. горчицы
  • 3 зубчика чеснока
  • 3 ст. л. меда
  • Лимонная цедра
  • 1 ч. л. черного перца
  • Травы для маринада по вкусу
  • Соль

Приготовление:

  • Возьмите небольшую емкость и смешайте в ней травы (розмарин, орегано, майоран или чабрец), горчицу, мед, перец, лимонную цедру и измельченный чеснок. Получившимся маринадом натрите баранью ногу, заверните в фольгу и оставьте на ночь в холодильнике. При желании в маринад можно добавить оливковое масло или уксус.
  • Духовку нужно разогреть до 220 градусов.
  • Замаринованную баранью ногу посолите и положите на решетку над противнем. Во время запекания на противень будет стекать жир.
  • Запекать баранину в духовке нужно в течение 20 минут. Затем огонь нужно убавить и оставить баранину запекаться ещё на 1 час.
  • Следите за тем, чтобы мясо не начало обугливаться. В противном случае, его нужно укрыть фольгой.
  • Перед тем, как нарезать баранью ногу, дайте ей постоять 10 минут. После этого мясо можно подавать к столу с вином и получившейся подливой.

В статье перечислены самые популярные рецепты приготовления баранины. Надеемся, каждый из них придётся Вам по вкусу, и Вы будуте баловать своих домочадцев вкусными блюдами.

elhow.ru

Как приготовить баранину - Медицинский On-Line справочник

Как приготовить баранинуПрактические советы

Когда разделываете баранину нужно обязательно удалить пленку – ее не едят. Срежьте внешний жир, при готовке он «закупоривает» мясо и препятствует теплообмену. Но все же немного жира оставьте, так мясо не получится жестким.

Каждая часть бараньей туши имеет свои способ обработки и кулинарное применение. Для люля-кебаба и плова используют лопатку. Для тушения подходят шея, лопатка, рулька и голяшка. Для рагу – грудинка, шея, голяшка. Для шашлыка – нога. Запекать и жарить на гриле лучше окорок и корейку.

Не допускайте повторной заморозки и разморозки баранины – это плохо влияет на качество мяса.

Маринады

Мясо барана очень любит маринады. Маринуют его 10-12 часов. Процесс маринования тем дольше, чем старше баран. Маринад значительно улучшит вкус мяса, сделает его более сочным.

Существует огромное количество различных маринадов. Представим некоторые из них:

Йогуртный. За основу берем йогурт, в него добавляем сок лайма, горчицу, рубленый лук, карри. Смесь тщательно перемешиваем.

Овощной. Мелко нарезаем лук, морковь и корень сельдерея. Добавляем перец горошком и душистый перец. Смесью этой покрываем мясо и выдерживаем сутки.

Масляный. На огне раскаляем растительное масло, добавляем в него гвоздику,  лавровый лист, перец горошком, душистый перец, майоран, кориандр, тимьян, корицу, розмарин. Остуживаем, добавляем соевый соус, нарезанный корень свежего имбиря,  чеснок, петрушку и лимонный сок. Перемешиваем.

Соусы

Блюда из баранины прекрасно улучшают соусы, основой которых является деми-гляс. Так, например, можно сделать гранатовый, розмариновый или мятный соусы.

Деми-гляс – классическая основа большинства традиционных соусов. Готовить его следует так: разбиваем трубчатые говяжьи кости и обжариваем до коричневого цвета в духовке. Обжариваем лук-порей, репчатый лук и морковку, туда добавляем  томатную пасту и пассируем. Овощи и кости заливаем водой, чтобы она их покрывала, и томим на слабом огне. Добавляем лавровый лист, стебли петрушки и тимьян. Варим как холодное, снимая постоянно в процессе лишний жир, в конце процеживаем.

Варить нужно целые сутки. Также можно купить в супермаркетах готовый деми-гляс.

Обжариваем рубленый лук. Вливаем сухое красное вино. Выпариваем его до половины. Добавляем деми-гляс и провариваем до густоты соуса. Затем кладем перец, соль, розмарин или гранатовый сок или мяту. Процеживаем.

Томатный. Измельчаем помидоры (без кожуры и семечек), петрушку и лук-шалот. Добавляем оливковое масло и кориандр. Все смешиваем и прогреваем. Салфеткой удаляем лишний жир.

Горчичный. Лук измельчаем и обжариваем. Вливаем сухое белое вино. Выпариваем его до половины. Добавляем сливки, горчицу, чуть-чуть деми-гляса, соль и белый перец. Доводим на слабом огне до загустения.

На основе йогурта. Добавляем в йогурт куркуму, рубленую кинзу, белый перец и соль.

Рецепт от шеф-повара

Мясо будет более сочным, если баранину запечь в тесте. Для этого начиняем баранью ногу фаршем из яйца и хлебного мякиша, лука-шалота, чеснока, зелени. Запекаем при 200 C 40 минут. Затем мясо охлаждаем и заворачиваем в слоеное или сдобное тесто. Кладем баранью ногу на противень смазанный жиром швом вниз. Смазываем яйцом и запекаем 40 минут. Тесто должно стать золотистым.

Уже готовое мясо натираем чесноком и посыпаем зеленью или обмазываем смесью из анчоусов,  зелени, чеснока, специй и дижонской горчицы.

Перед тем, как поместить баранину в духовой шкаф – сделайте надрезы в мясе  и вложите в них зубчики чеснока. Подавайте к жареной баранине желе из красной смородины или мяты.

Перед подачей к столу мясо такое следует высушить на бумажном полотенце. Помните, что возраст барана меняет время приготовления мяса.

Читайте так же

ewomans.com

Как выбрать правильную баранину и что приготовить

Выбор продуктов

1329 просмотров

Баранина - мясо неоднозначное. Его можно или обожать, или с трудом выносить - равнодушным оно не оставит никого. Как и любое мясо. баранина имеет свои особенности, которые необходимо знать.

О том, какой именно кусок лучше выбрать на базаре и как его лучше приготовить, воспользуемся советами шеф-поваров. Также он предложил два необычайно вкусных, но в то же время очень простых блюда, которые будут по силам даже начинающим кулинарам.

Как выбрать

Ориентируйтесь в первую очередь на цвет: у хорошего мяса он должен быть от светло красного до темно-красного, а серые и бурые куски лучше не покупать. Еще у хорошего мяса должен быть легкий специфический аромат, но никак не резкий неприятный запах, который многие как раз ассоциируют с бараниной.

Запах

У баранины - свой неповторимый аромат. Его ни в коем случае нельзя заглушать, а только подчеркивать. Только для этого и нужно использовать специи.

Как и что готовить

Для жарки обычно берут вырезку ягненка и каре, для тушения - бараний окорок и лопатку, а все остальное - на котлеты.

Лучший способ приготовления

Лучше всего вкус баранины раскрывается, когда ее жарят на открытом огне на гриле. Для жарки на мангале я обычно выбирают реберную часть (каре ягненка) - оно очень нежное и не требует каких-то дополнительных усилий в обработке.

Мариновать такое мясо вообще не нужно, я использую только черный молотый перец и соль, иногда добавляю свежий тимьян и оливковое масло.

    Совет: не используйте масло при жарке, у баранины есть свои жировые прослойки, они не дадут пригореть.

Нужно ли отбивать баранину

Те части, которые подходят для жарки, отбивать не стоит (мясо станет жестким и сухим), но если вы предпочитаете суховатое, хорошо прожаренное мясо, то можно и отбить.

Маринад

Для баранины будет достаточно очень простого маринада на основе оливкового масла и популярных пряностей (черного перца, зиры).

Какие пряности взять

Для некоторых блюд используют лук, чеснок и острый перец. Их обжаривают в растопленном жире до хрустящего состояния, затем вынимают и только после этого добавляют в жир остальные ингредиенты.

Как баранину сделать мягкой

Чтобы смягчить жесткую баранину, используйте киви, но это совсем в редких случаях. Сделать маринад из киви очень легко: нужно перебить фрукты в пюре, а затем замариновать в нем куски мяса. Для того чтобы добиться более нежной и сочной текстуры баранины, обычно хватает 45 – 60 минут.

Если мясо неудачное

Сделайте из него плов, только и всего. Беспроигрышный вариант.

Соус

К барашку подают острые соусы на основе свежих томатов и зелени, со свежей мятой, гранатом и красным вином. Еще с этим мясом хорошо сочетается классический соус для барбекю.

Что делать с жиром

"Ненужный" бараний жир - весьма редкое явление, ведь чаще всего от нужен, чтобы придать блюду сочность и питательность. Жир тоньше 5 мм вытопится сам и сделает мясо вкуснее и мягче, а если жира больше - его лучше срезать.

Срезанный жир можно использовать для приготовления гарниров из риса и овощей. А можно прослаивать им кусочки постной баранины, чтобы они стали нежнее.

Гарнир

Баранина прекрасно сочетается с рассыпчатым рисом, а также обжаренными и свежими овощами.

Самое простое блюдо

Проще всего приготовить? Ребрышки ягненка, обжаренные на открытом огне. Их достаточно посолить, поперчить, перемешать и обжарить. Можно добавить свежую зелень.Предлагаем посмотреть несколько рецептов.

Баранье филе в рисовом тесте с перечным соусом

Ингредиенты:

  • 600 г филе баранины;
  • 3 листа рисовой бумаги для спринг-роллов;
  • 10 г молотой корицы;
  • черный перец и соль.

Для соуса:

  • по 4 – 6 горошин розового, черного и белого перца;
  • 70 г сливочного масла;
  • 90 мл бренди;
  • 75 мл жирных сливок;
  • небольшая луковица;
  • соль.

Филе зачистить от жилок, поделить на три порции, каждую посолить, поперчить и натереть молотой корицей.

Завернуть в тесто для спринг-роллов и обжаривать на гриле или сковороде по 2 - 3 мин с каждой стороны.

Готовые роллы порезать на кусочки толщиной в 2 - 3 см. Выложить на тарелку, украсить зеленью.

Для соуса:

  • перетереть перец в ступке, луковицу мелко порезать;
  • разогреть в сотейнике масло и пассеровать лук до мягкости;
  • добавить перец, влить бренди и подержать на огне еще несколько минут, чтобы выпарился алкоголь;
  • убавить огонь, влить сливки, разогреть соус, не давая ему закипеть;
  • Посолить.

journal.avers3.com


Смотрите также