Rael. · Мысли. Баранина в земле


Куыр - жареное в земле

Говорят, что самое вкусное мясное блюдо готовится, если мясо запечь в земле. Такое блюдо известно у тюркских и монгольских народов. У ногайцев оно называется "курельме", у казахов "уры куырдак", у калмыков "кюр". Такие блюда есть у уйгуров, киргизов, монголов. Появление данного блюда связано с кочевым образом жизни, когда кочевка заставала пастуха на удалении от места обитания и с собой не было ни казана, ни сковороды, а домашние заготовки и жареное на костре мясо приедалось. Правда, некоторые связывают это блюдо с традицией воровства скота. "Уры" - с казахского "воровской". Большинство считают блюдо одним из древних способов приготовления мяса не на открытом огне.

Готовится так. Овечью требуху тщательно очищают и моют. Мясо барана разделывают на части, солят, перчат, добавляют лавровый лист, измельченный мускатный орех, нарезанный лук и закладывают в вывернутую наизнанку требуху. Отверстие требухи завязывают. В выкопанной в земле ямке в глубину около полуметра, разжигают костер. Когда стенки очага раскалятся, образуется много угля, его разгребают и в углубление закладывают мясо в требухе. Затем его закрывают горячими углями и засыпают землей. Сверху разводят огонь. Тушить 8-20 часов. (mahn.ru)

Калмыкский кюрИсточник: mahn.ru

То есть суть блюда: готовится в земле, в герметичной упаковке. В такой тушенке сохраняются все вкусовые свойства и питательные вещества. Интересную особенности применимые и к данной технологии нашел у Сталика Ханкишиева, "если в мангале подогретый воздух обдувает мясо унося влагу с его поверхности, то в печи перемещается по спирали практически один и тот же раскаленный воздух, который сам по себе способен пожарить мясо..." (См. "Тандыр-кебаб"). Таким образом, бульон из курдюка с куыром никуда не девается и баранина готовится в собственном соку.

Блюдо встречается также в армянской кухне, называется "Хорову Чабанский", и сохранилась в такой же технологии приготовления. Известно, что армяне активно контактировали с северными кыпчаками со II в.н.э. (См. "Историю Армении" Моисея Хоренского).

Само слово "куыр" с татарского переводится "жарить". Восходит к прототюркскому *KAgur- "жарить", от которого также произошли слова во многих тюркских языках. Это слово с близким по звучанию встречается в монгольских и прочих алтайских, также в уральских, дравидийских, картвельских и редко в индоевропейских(См. "Печка, варить. К вопросу об этимологии некоторых тюркских слов"). В русском есть слова "жарить"/"жар" и "гореть"/"гарь" производные от одного ностратического корня что и прототюркское *KAgur. Вообще, я уже отмечал (См. "Печка..."), что в языках большинство терминов относящиеся к приготовлению пищи являются древними, так как относятся к повседневным заботам первой необходимости или, другими словами, удовлетворяют первичные потребности.

Но, на самом деле, это блюдо эволюционировало. Некоторым переходным звеном являются известные в Узбекистане, Азербайджане и Турции блюда приготовленные в тандыре "без тандыра". То есть вместо тандыра копалась обычная яма, снизу к ней делали воздуховод, в яму подвешивали целую разделанную тушу или часть барана, плотно заделывали крышку и готовили на углях (См. "Тандыр-кебаб без.. тандыра"). И собственно тандыр это следующая стадия эволюции (См. "Тандыр-кабоб – блюдо кочевников, воинов, путешественников и скотокрадов", "Тандыр Кебаб").

Узбекский тандыр-кабоб в землеИсточник: dunduk-culinar.livejournal.com

Но в тандыре тоже не единственный вариант приготовления. Точнее другая эволюция блюда куыр - это запекание в глине. Тут принцип тот же - готовка в герметичной упаковке. Глина выполняет роль герметика. Готовят так не только мясо, но и рыбу. Куски мяса, заправленные солью и специями, заворачивают в листья (например, винограда), затем обмазывают глиной и запекают на углях в тандыре. Рыбу выпотрошенную (чешую не чистят) также приправляют и, облепив глиной, кладут на угли в тандыр (См. "В тени платана").

Узбекский тандыр-кабобИсточник: Fergananews.com

Я уже упомянул, что помимо тюркских и монгольских народов блюдо Куыр известно у армян. У других народов оно и различные его эволюции встречается в кухне скандинавов, а также сибирских и северных народов. Правда, со своими особенностями. В земле не столько готовят, сколько маринуют или квасят. Чукчи так готовят квашеную оленину и квашеные головы лосося (См.: "Блюда народов Якутии"). В Скандинавии аналогично готовят блюдо из лосося - гравлакс ("закопанный лосось") (Gravlax (Swedish), gravad laks (Danish), gravlaks (Norwegian, Danish), graavilohi (Finnish), graavilõhe (Estonian), graflax (Icelandic)). "Первоначально так называли рыбу, которую заворачивали в березовую кору и зарывали в земле на срок от нескольких дней до недели. В наши дни этот рецепт именуется раксфиш, а гравлаксом называют лосося, выдержанного 2-3 дня в соли и сахаре, иногда еще с укропом и водкой или коньяком" (См. "Норвегия. Вкусные путешествия"). У японцев есть подобное же блюдо. А исландцы ещё аналогично готовят тухлую акулу Хаукарль (Hákarl). Кстати, блюдо подобное Куыру, то есть закопанное в землю и сверху с углями, также есть в скандинавской кухне, я видел как его готовили в одной кулинарной передаче. Правда, там мясо было завернуто в листья, а не в требуху.

Современный способ приготовления ХаукарляИсточник: Wikimedia

Рецепт запекания в земле также существует у сибирских старожил, но лишь как походный вариант, для готовки во время охоты. Пойманную дичь куриных пород, а также диких голубей, но не нырковых уток (перо у них очень плотное, а подкожный жир придаст блюду неприятный запах) "потрошат, не ощипывая перо, коротко отрезают шею и крылья, промывают изнутри и солят. Можно положить внутрь жир, ягоды, фрукты. Затем тушку обмазывают глиной слоем около 1-2см, которую забивают под перо. Костер разгребают, в золе выкапывают ямку и помещают туда глиняную «куклу»" (См. "Сибирская кухня (блюда из мяса)". Канск, 2009). Так же готовят мелкую и среднюю пернатую дичь целой тушкой в горячей земле под костром. "Подготовленную тушку солят, смазывают снаружи жиром, обертывают листьями клена (лопуха, кувшинки) и обвязывают свежим лыком. Выкопав в земле ямку, кладут туда тушку, засыпают и утрамбовывают землю. Верхний слой земли должен быть не толще 2-3 см. На этом месте разводят костер. Дичь средних размеров (рябчик, дикий голубь) запекается таким способом не менее 1 ч. Кленовые листья придают мясу дичи сладковатый вкус." (Там же).

Что касается скандинавов, то они в средние века считали себя выходцами из Центральной Азии из земель тюрок (См. Снорри Стурлусон "Круг земной"). Они в средневековье торговали с Центральной Азией (См. Книга Ахмеда Ибн-Фадлана о его путешествии на Волгу в 921-922 гг.). В Скандинавии присутствует гаплогруппа Q (местами более 4%), которую иногда называют "гуннской", хотя она сибирского происхождения и произошла не от тюрок, просто, считается, что в Европу её занесли тюрки. Таким образом, есть свидетельства контактов, которые подтверждаются археологическим и письменными источниками, генетическими данными. Поэтому появление общих блюд в кухне скандинавов и тюрок вполне возможно.

Источник: Euredia

Ещё пара старинных способов приготовления мяса. На камнях, или с использованием камней. Жареное на разогретых камнях мясо, по легенде, любил Чингисхан и подобным образом готовили скифы. Сталик Ханкишиев сообщает, про такой способ приготовления у азербайджанцев близ Габалы и, также слышал, что в Киргизии на камнях готовят хлеб и другие блюда: "Тут я вспомнил слышанное мною об одном небольшом тюркском народе, живущем ныне в горных районах Киргизии. Эти люди называют себя булгарами и занимаются они, в основном, разведением яков. А вспомнил я то, что булгары пекут хлеб на похожих камнях. Так у булгар камни для выпечки хлеба – родовые, их не продают и не меняют, а пользуются ими с благодарностью к предкам и пониманием, что эти камни понадобятся ещё многим поколениям. Те камни, на которых пекут хлеб во время кочёвок по пастбищам, поменьше и полегче. Они такого размера и веса, что их можно перевозить на лошади. А те, что стоят на местах постоянных стоянок, огромны и неподъёмны. На них пекут большие хлеба, чем-то напоминающие лаваш, но немного толще. И то, что в удалённых друг от друга регионах, разные люди готовят примерно один и тот же вид хлеба, то, что разные народы до сих пор используют камень для жарки или выпечки, наводит на вывод, что мы имеем дело с пожалуй, самым древним способом приготовления еды и самой древней кухонной утварью времён приобретения человечеством". Кстати, в Исландии тоже готовят хлеб на разогретых камнях, но разогретых вулканом. Вообще, сейчас многие рестораны используют вулканические камни для жарки мяса на камнях. Камень способен относительно продолжительное время (30-40 мин.) сохранять и отдавать тепло.

Но камни использовались не только для жарки на них, но и для жарки изнутри. "Небольшое животное потрошится, после чего в его брюшко, не снимая шкурки, накладываются раскаленные на костре камни. Разрез закрывается, и зверек зарывается в землю или накрывается какими-нибудь теплоизолирующим материалом. Спустя 1,5-2 ч мясо будет готово, а шкурка легко отстанет от тушки. Если мясо прожарилось недостаточно, процедуру можно повторить. Таким способом жарят мелкую дичь монголы, казахи и другие степные народы" ("Школа выживания"). У киргизов есть ещё один способ приготовления похлебки без казана и не на огне, но с использованием раскаленных камней. Делалось это в походных условиях. "Желудок архара наполняли водой, мелко резали внутренности закидывали в этот желудок, затем разводили огонь где раскаляли камни, затем эти камни закидывали в этот желудок, внутри все сваривалось" ("Евразия"). У монгол приготовленные такие способом блюда называются "Хорхог" и "Боодог" ("Монгольская кухня").

Кочевой образ ведения хозяйства подразумевает разнообразия форм приготовления пищи. Ведь, в обычных домашних условиях нет необходимости придумывать как вкусно и сытно поесть. А постоянно находясь в походе перебиваться полуфабрикатами тоже не долго можно протянуть. Поэтому кочевники искали разные способы приготовления пищи из подручных природных материалов или вообще без них. Но кочевой образ жизни совсем не значит, что кочевые народы не умели готовить в печи. Печь они хорошо знали (См. "Печка..."). И вообще, кочевой образ жизни совсем не означает, что не было постоянного места обитания. Например, у тюркских народов было два вида поселения - яйлаг-гишлаг - летнее и зимнее пастбище. И перемещения было между двумя этими пастбищами, постоянное жилье было и высоко в горах и в низине.

raelrulez.livejournal.com

Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр)

топ 100 блогов stalic_kitchen — 29.09.2014  Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 23

У болгар есть много блюд, в которых используется целая туша барана. Наиболее распространенным видом является «чеверме» - это баран, запеченный целиком на деревянном вертеле на открытом огне. Его готовят по большим храмовым праздникам, а также на общенациональных фольклорных соборах. Другим вариантом является запеченный в печи баран, фаршированный рисом и ливером (агнешко с дроб сарма). Как правило, перед запеканием противень с бараном укрывается своего рода одеялом из дрожжевого теста. После запекания тесто не выбрасывается, оно служит отличной заменой хлебу. Также широко распространена баранина по-георгиевски – Георгий Победоносец один из самых почитаемых в Болгарии святых, а 6 мая является официальным праздником болгарской армии и выходным днем. Но наиболее необычным и зрелищным в приготовлении блюдом является баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки).

Его можно встретить и на юге Бессарабии, как в болгарских, так и гагаузских поселениях, правда, в гагаузской кулинарной традиции это блюдо называется «кюр». Это же название блюда распространено у калмыков, но об этом чуть позже. Похожие блюда есть также в казахской, киргизской и в турецкой кухнях.

Итак, решили мы с другами Сергеем и Артемом приготовить баранину по-разбойничьи, ибо время от времени чувствуем себя в душе разбойниками. И даже ведем себя соответственно.

Для начала, в земле выкапывается яма диаметром и глубиной до одного метра. Яма должна быть круглой - как уверяют старожилы разбойничьего ремесла, в квадратной яме баранина получается не столь вкусной.

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 1

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 2

После того как яма выкопана, в ней разводится сильный костер. Дров уйдет очень много, четверть куба точно, так как яма практически полностью должна заполниться горячими углями.

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 3

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 4

Костер разгорелся, самое время на открытом огне обжечь шкуру барана. В этом деле нужна сноровка, так как шкуру легко испортить, но разбойники Артем и Сергей с этой задачей справились мастерски. Затем подгоревшая шерсть зачищается ножом.

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 5

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 6

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 7

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 7a

Нарезаем килограмма три баклажанов, присыпаем их солью и заливаем водой, чтобы убрать горечь. Отдельно моем 2 килограмма сладкого перца. Они станут начинкой.

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 8

Разбойник Сергей

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 11

Разбойник Артём

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 12

Баран на столе

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 13

Мясо очень свежее, забивали его накануне

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 14

Тем временем, разбойник Артем подготовил маринад для барана – это крупно рубленная перечная мята, оливковое масло, острый красный молотый перец, специальная перечная паста, которую готовят на юге Молдовы в домашних условиях, ароматные сухие травы и смеси, среди которых есть и мюрдя.

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 15

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 18

Этой смесью баран тщательно натирается, фактически, туша долго и хорошо массажируется. После натирания, оставляем барана в покое, чтобы маринад пропитал мясо.

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 17

Вот так выглядит маринад после добавления в него всех специй

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 19

Массаж продолжается

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 20

Не забываем подкладывать в кострище дрова. Чтобы ускорить и упростить процесс, хоть это и не по-разбойничьи, параллельно в мангале разжигаем 4 мешка древесного угля, им мы засыплем тушу барана.

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 9

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 10

Возвращаемся к нашему барану, в прямом и переносном смысле. Для начала, разбойник Артем скрепил ноги барана, скрутив его в рогульку. Сделал он это на удивление просто – передние голени пропускаются через сухожилия задних.

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 22

Теперь баран начиняется овощами, после чего он зашивается суровой нитью в собственную же шкуру. Артем мастерски орудует иглой, Сергей ему ассистирует.

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 25

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 26

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 27

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 28

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 29

В таком виде баран укладывается на угли, причем ногами вверх. Артем, выросший на Дунае на самой границе с Украиной, заявил, что именно так поступают настоящие разбойники. Ну, контрабандисты уж наверняка. Сверху и по бокам засыпаем барана углями из мангала, а над ними разводим новый костер.

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 31

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 32

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 33

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 34

Наливаем себе волшебства, садимся и заводим неспешную разбойничью беседу. Времени для этого достаточно, так как  баран будет готовиться не менее 6 часов. Закусываем разбойничьими брускетами.

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 35

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 36

У костра всегда хорошо говорится. Например, можно поговорить об истории, о Волжской Булгарии, о хане Кубрате и его сыне хане Аспарухе, который в VII веке под натиском хазар увел свое племя с территории нынешней Астраханской области и Калмыкии, за 2 года дошел до Дуная, там одержал несколько побед над византийцами и основал нынешнюю Болгарию. Вполне вероятно, что баранина, запеченная таким образом, готовилась воинами Аспаруха еще 15 веков назад.

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 37

6 часов прошли. Уже вечер, темно и нетрезво. Баран извлекается из земляной духовки. Вполне может статься, что часть мяса будет испачкана золой. Но внешний вид еды разбойникам не страшен.

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 38

 Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) 39

Главное – вкус и сочность мяса. Так вот, сочнее баранины я не пробовал. Честное разбойничье.

yablor.ru

Тандыр-кабоб – блюдо кочевников, воинов, путешественников и скотокрадов

Фотографии © автора, июнь 2009 г.

Издревле на территории Туркестана излюбленным блюдом кочевников, воинов и путешественников было приготовленное особым образом баранье мясо. Способ, диктуемый походными условиями, весьма прост. В земле рыли яму глубиной до одного метра и приблизительно такого же диаметра, закладывали в нее дрова. Здесь же, пока топливо прогорало до углей, резали барана, разделывали его на большие куски, посыпали их солью, насаживали на толстые деревянные шампуры, которые затем опускали в жаркую яму, а поверх нее клали жерди, накрывали кошмой, присыпали ее толстым слоем земли и ждали…

Со временем блюдо под названием тандыр-кабоб стало излюбленным не только у людей, проводящих жизнь в пути, но и у оседлых жителей Маверранахра (араб. – Междуречье – прим. ред.), готовящих баранину и по сей день в глиняных печах – тандырах.

Баранина в тандыре

Жители разных областей Узбекистана, порой, спорят: чей же тандыр-кабоб вкуснее? На самом деле, спор этот риторический, также, как, скажем, спор о достоинствах ферганского, бухарского или ташкентского плова. Ведь в приготовлении каждого из них имеются свои нюансы, что, в конечном счете, не умаляет кулинарных достоинств той или иной разновидности «короля» узбекских блюд.

Но, говоря о тандыр-кабобе, следует сказать, что жители Междуречья, а, особенно, окруженного горами шахрисабзско-китабского оазиса, находящегося в Кашкадарьинской области, относятся к его приготовлению с особым трепетом и считают, что довели свое мастерство до совершенства. Они уверены, что их баранина намного сочнее и нежнее «сухого», «передержанного» мяса, приготовленного за пределами их региона. Автору этих строк довелось проверить истинность утверждений китабцев, не только отведав знаменитое блюдо, но и став свидетелем его приготовления.

Баранина в тандыре

Недалеко от небольшого городка Китаб находится скотный базар, который работает по четвергам, начиная с четырех часов утра. Здесь десятками закупают баранов, отвозят их на место, где они терпеливо ждут своей участи. В центре города прямо напротив старинной городской мечети расположена знаменитая чайхана, где делают тандыр-кабоб. (Правда, вход чайханы почему-то венчает баннер на русском языке: «Свежее пиво»).

Привел нас в эту чайхану местный старожил. С утра здесь уже разделали одного барана, разрубив тушу на несколько частей. Куски мяса нашпиговали чесноком, что, кстати, делают не везде, обмазали специями, посыпали солью и оставили томиться в большом, наполненном доверху, пластиковом тазу.

Повара, они же «мясники», со всей ответственностью отнеслись к визиту гостей, пожелавших познакомиться с их мастерством. Они показали нам животных, сбившихся кучкой на заднем дворе чайханы, и предложили посмотреть, как будут резать очередного барана. Для новичков это шокирующее зрелище, но для молодых мужчин и их подмастерьев-мальчишек этот «конвейер» – привычная работа. За день они, как правило, режут до четырех-пяти баранов. Обычно кровь принято выливать в ямку, вырытую в земле, и затем закапывать, но здесь кругом бетон, поэтому барана резали над ведром.

Баранина в тандыреЭтого барана сейчас будут резать

Отделяя шкуру от туши, мясник сделал надрез на задней ноге животного, расширил отверстие, протолкнув между шкурой и мышцами стержень металлического точила, затем припал к отверстию ртом, и начал надувать баранью тушу, которая раздулась, как бурдюк. При этом шкура частично отделилась от своего основания. Затем он аккуратно сделал надрезы на брюхе, шее, ногах и снял шкуру. Все произошло настолько быстро, что в освобожденной от оболочки туше продолжало биться сердце, хотя животное погибло в первые же секунды. Когда из барана изъяли внутренности, его чистый вес составил двадцать один килограмм.

Баранина в тандыреА вот с него уже снимают шкуру

Тем временем из тандыра вынули готовую партию кабоба, заложенного еще до нашего прихода рано утром. Мальчишки принесли дрова, повар закинул их в освободившийся тандыр. Принято считать, что самым лучшим топливом является древесина арчи (среднеазиатского можжевельника), дающая хороший жар. Но поскольку арча растет очень медленно, а рубили ее много и повсюду, сохранившиеся арчовники сегодня запрещено вырубать. В Узбекистане горные леса арчи сохранились только на территории заповедников и национальных парков. Поэтому сейчас в ход идут многолетние лозы винограда, тутовник и другая древесина. Но колючие ветки арчи традиционно применяют при изготовлении тандыр-кабоба, о чем пойдет речь ниже.

Баранина в тандыре

Между тем принесли таз, где мариновалось мясо, большие куски которого насадили на проволочные крюки и повесили на стойку. Дождавшись, когда прогорят дрова, повар кинул на угли арчовые ветки, придавшие дыму хвойный аромат, повесил крючья с мясом на арматурные прутья, положенные поперек горловины тандыра. И, самое главное, – он положил разлапистые ветки арчи поверх арматуры, без чего тандыр-кабоб не будет источать свой знаменитый аромат.

Баранина в тандыреВ тандыре разжигают огонь

Затем накрыл отверстие крышкой, сверху положил курпачу (ватное одеяло) и куски ткани. Затем, взяв кетмень (большую тяпку), стал накладывать поверх ткани заранее замоченную глину, которую подмастерье принялся выравнивать руками, аккуратно замазывая все щели.

Баранина в тандыре

За действиями поваров лениво наблюдали два громадных щенка-подростка среднеазиатской овчарки. Разморенные жарой, они развалились в тени неподалеку от тандыров, в ожидании, что им перепадет что-нибудь вкусное. Чуть поодаль на цепи сидел грозный кобель, отец щенков, который для порядка периодически облаивал нас и порыкивал, показывая, кто здесь хозяин.

Баранина в тандыре

Нам сказали, что ждать придется около часа, а пока мясники уже резали следующего барана. Коротая время, мы расположились на айване в тени деревьев, созерцая неспешный ритм жизни древнего города. В мечеть, что расположена через дорогу, стекался на пятничную молитву народ. Полулежа на курпачах и подоткнув под себя подушки, мы не спеша потягивали зеленый чай, который весьма хорошо утоляет жажду знойным летом, и слушали байки нашего гида. Он с юмором рассказал, что тандыр-кабоб был еще и излюбленным блюдом кочевых воришек мелкого скота, которые, совершив набег на попавшееся по дороге селение, уходили ночью в степь или в горы и там пировали до утра, объедаясь бараниной и запивая ее пьянящим кумысом, которого у кочевников всегда было вдоволь.

Баранина в тандыреМясо готово

Между тем, наш тандыр-кабоб поспел. Здесь принято покупать готовое блюдо не порционно, а на вес. Мы взяли на троих килограмм кобоба, еще нам принесли свеженарезанный салат из помидоров и огурцов, приправленный луком, зеленью и черным перцем, пару китабских лепешек и зеленый чай. Кто пробовал тандыр-кабоб, знает, насколько это нежное и ароматное мясо, вкус которого потом долго сохраняется во рту после трапезы. Все удовольствие, обошлось нам в восемнадцать тысяч сумов, или в десять долларов по теневому курсу (для сравнения – килограмм свежей баранины в Китабе и в близ расположенном Шахрисабзе стоит от семи до семи с половиной тысяч сумов).

До этого мне неоднократно доводилось пробовать тандыр-кабоб и в других регионах Узбекистана, но китабский, действительно отличается особой сочностью. Правда, сторонники менее сочного блюда утверждают, что баранина, готовящаяся не один час, больше пропекается и, соответственно, дольше хранится, и что если таким мясом забить холодильник, то потом из него несколько месяцев можно готовить всякие вкусности, включая и шурпу, которая будет иметь особый вкус и аромат.

Баранина в тандыре

Кстати, если на дно тандыра на угли поставить казан и собрать стекающий с кусков мяса сок и жир, то из содержимого казана можно сделать знаменитый суп тандыр-шурпа, вкуснее которого, по словам ценителей, нет ничего на свете….

Баранина в тандыре

Павел Кравец (Китаб – Ташкент)

* * *

Кулинария, лучшие рецепты блюд от сайта otvetin.ru

  • www.fergananews.com


    Смотрите также