Баранья нога в тандыре. Баранина в тандыре


Баранья нога в тандыре | Мужской кулинарный сайт

Баранья нога в тандыре

Тандыр-нога

Итак, волею судеб стал я обладателем очередного нужного/ненужного (гы, сам незнаю какого) дачного девайса. Ровно два месяца простоял он у меня на балконе, занимая больше чем дохуя места и казался мне огромным. Но наконец-то я его оттараканил на природу, и он сцука оказался не то чтобы маленьким, а песдец каким маленьким!Первым что я планировал приготовить в тандыре естественно была баранья нога. Нога целиковая, с сухожилием у копыта за которое ее удобно было бы повесить:

Баранья нога в тандыре

Соотнося длину ноги и глубину тандыра я был несколько озадачен. Выходит, что мне бы вполне хватило окорочной части. А я даже развел мясника на разделку нового барана Баранья нога в тандыре

Баранья нога в тандыре

Как говорится нож и топор в помощь…

Баранья нога в тандыре

Дальше дело нехитрое. Зубчики чеснока нарезаем дольками. Такого же размера делаем кусочки курдючного сала:

Баранья нога в тандыре

Шпигуем в каждую дырку чеснок с салом. Вдоль кости я умудрился всунуть сухой розмарин. Натер крупной солью и запер под ключ мариноваться:

Баранья нога в тандыре

За два месяца я тщательно изучил правила подготовки тандыра к работе. На практике выявились некоторые нюансы. Никогда больше не буду использовать вот такие сухие чурбачки – уголь выходит не очень:

Баранья нога в тандыре

Тандыр заполняется дровами не более чем на 2/3 объема. Ерунда, можно и больше. Дрова должны быть одинаковыми, чтобы все прогорело одновременно:

Баранья нога в тандыре

Что бы зря не горело, решил обжечь новый вок:

Баранья нога в тандыре

Терпеливо ждём, пока прогорят все дрова…

Баранья нога в тандыре

Баранья нога в тандыре

Вот в этот момент рекомендуется закрыть тандыр крышкой и заткнуть поддув внизу. Якобы при этом он дико раскаляется и покрывается паутинными мелкими трещинами. У меня почему-то нихрена не вышло. Кислород перекрыт, угли потухли… Но я этого ещё не знал. Я засек 30 минут и стал заниматься шампурами:

Баранья нога в тандыре

Хоть шампуры и хитрой неровной формы я на всякий случай просверлил на конце дырочки. И правильно сделал! Иначе хер бы я поел, гыыы…

Баранья нога в тандыре

Карочи открыл я тандыр и немного прихуел. Вместо неебически раскаленного девайса я увидел потухшие угли и несильно жаркие стенки. Дальше можно рассказать как я сделал в стартере новые угли, колдовал бегая вокруг тандыра, но это неинтересно…

Баранья нога в тандыре

Так или иначе, но я его победил, ногу и овощи приготовил, и даже успел изрядно набраться. Так что фоток сервировки и т.д. не будет. Но самое интересное в разрезе. Вот полюбуйтесь: Баранья нога в тандыре

Употреблять хорошо с помощью ножа и рук, отрезая тонкие ломти…

Баранья нога в тандыре

Могу только добавить, что лучше бараньей ноги может быть только вторая баранья нога. Всякие там ягнячьи корейки, говяжьи рибаи и стрипплоины отдыхают, рулька по-баварски и вепрево колено нервно курят!

Приятного апетиту.

Тон

hulinar.ru

Готовлю в тандыре. Баранья ножка и шурпа в тандыре.: si_ven

Спасибо всем за проявленный интерес к первой части изготовления тандыра.[Как я делал тандыр.]http://si-ven.livejournal.com/14695.html В этот раз не большой репортаж о том, как я запекаю в тандыре баранью ножку.И так.В прошлую пятницу планировал презентовать тандыр братве. Да не сложилось пошли в баню, с тандыром возиться не было времени. обошлись готовкой гуляша. А в эту пятницу, т. е. вчера удалось испытать это чудо. Баранья нога была куплена заранее. С позвоночником и хвостиком. Кусок достаточно большой. Я покупаю мясо только взрослого барана. Не люблю ягненка, мяса мало, жилы да сопли какие то, жира нет.Так вот. Дрова у меня заготовлены на разные случаи жизни. Береза, дуб для камина и теперь для тандыра. Облепиха исключительно для шашлыка. Черешня не так давно появилась, наверное тоже на шашлык. Еще не использовал.

Растапливаю березой и добавляю дуб. Как, кто то грамотно посоветовал, на половину накрываю горловину тандыра.

Пока тандыр протапливается, готовлю все необходимое для запекания.

Тонкими кольцами нарезаю лук.

Соль, виноградный уксус, сушеный гранат.

Все это дело в одну емкость.

Хорошо перемешиваем. Маринованный лучек пойдет сверху на готовое мясо.

В миску, которая будет в тандыре под мясом закладываю овощи. Картошка+морковка+лук. Присаливаю. Добавляю сахар. Пару чайных ложек.

В этот раз на базаре появился перчик не большого размера, не такой гипертрофированный, который всю зиму в маркетах продается. Добавляю, вырезав семена. Помидоры старался выбирать сладкие. Закладываю целиком и с хвостиками, ароматнее будет.

Кубиками баклажан и кабачок. Добавляю паприки, сушеного граната, лавровый лист, перец горошком, солю. Воды одну треть миски.

Нога баранья с утра была присолена, натерта сушеным чесноком+тимьян. Замотал в целлофановый кулек и до пяти часов вечера мясо мариновалось.

Хвостик барана водрузил на овощи. Побоялся, что он может отпасть в процессе запекания.

Подвешиваю мясо, загружаю миску с овощами в конструкцию, которая пока без названия.

У нас не водятся курдючные бараны. И ногу, которого мы собираемся запекать не исключение. Но оказался очень жирным. Большие куски жира я срезал с мяса в районе хвостика и нанизал на мясо вверху, что бы жир растопился в процессе и стекал, увлажняя мясо.

Нормально высоту конструкции рассчитал.

Тем временем прошло чуть меньше часа, тандыр раскалился до состояния готовности принять мясо. Определяю по цвету стенок.

Дрова полностью прогорели. Еще раз вспомнил с благодарностью совет человека, о том, что прикрывать нужно тандыр при прогреве. Я так думаю, можно пробовать и лепешки печь в следующий раз.Загружаю конструкцию в тандыр.

Накрываю четырехсантиметровым войлоком. Это делается для сохранения тепла. И через пару минут от горящего войлока начинает распространятся запах. Запах достаточно своеобразен.Некоторые его сравнивают с запахом носков не стиранных. Сосед через забор спросил подумал, что мы курей смалим. Вообще, воняет жженой шерстью. С недавних пор этот запах на моей даче в преддверии вкусного ужина.

Засекаю время. Загрузка мяса произошла в 17:15:26 (посмотрел в свойствах фотографии)..А в 20:07:31 отрываю крышку тандыра и вижу вот что.

Результат почти трехчасового запекания.

Может быть и раньше можно было вытаскивать. Да пиво так шло хорошо, не охота было прекращать удовольствие.Овощи с хвостиком в миске. На самом верху оказался перчик, который не был в бульоне. Превратился в чипс. С удовольствием похрустел. Забыл сказать, что в овощи добавил чеснок-три головки как в плов.

Мясо разваливалось, жир вверху кости превратился в шкварку.Я точно помню, что ногу сверху присыпал маринованным лучком, но фотографии такой не оказалось.Забыл сказать, что последних пара дров были облепиха. Кинул их для запаха. Но в этот раз, в отличии от прошлого раза, запаха не было ни облепихи, ни вообще дыма. Дождался пока полностью прогорели дрова. И это, как я понял, правильно. Мясо вышло очень ароматным от пряностей, никакого запаха костра и в помине не было. Это главное отличие мяса приготовленного в тандыре от жаренного мяса на мангале. Пропеклось полностью до кости. Дебют тандыра удался! Все события с тандыром происходили на моей даче. Возможно, интересно кому то репортаж увидеть о моей даче? Если есть желание, тогда прошу в коментариях указать это.Кто то хочет знать как и что еще я готовлю в тандыре? [Как я готовлю в тандыре]http://si-ven.livejournal.com/107687.html

si-ven.livejournal.com

Баранья нога в тандыре: xruchelo

Всем привет, вы уже успели проголодаться ? Нет? Это все потому что вы еще не знаете того что я вам сейчас расскажу )А расскажу я вам сегодня о том как готовить мяло в тандыре. те кто не знает что такое тандыр срочно бегут спрашивать у википедии что это за хрень. Для тех же кто щи хлебает не лаптем а половником ложкой рассказываю в двух словах. Тандыр это как духовка только на дровах и вкуснее ) В нем можно готовить не только мясо, но и плов, запекать картошку и все что душе угодно, ну а если хитро извернуться, то можно прилепить к его стенкам лепешки из теста и сделать вкусный хлеб, главное следить чтобы они не отлепились и не попадали на угли. И так приступим. Берем баранью ногу, желательно чтобы был жир, но не сильно много (Толщина колбасы не должна превышать тощину хлеба )  делаем глубокие и узкие надрезы в ноге и фаршируем ногу свежим чесноком. Затем надо помолоть перец,соль и тмин. приправы смешиваем и натираем ногу, оставляем мариноваться (хорошо если полежит сутки в прохладном месте) Затем, когда мясо полежало разжигаем тандырСперва его стенки будут черные от копоти, но когда он нагреется, то вся сажа улетучится. Если вы положили мало дров дл разогрева- можете досыпать углей. Как только тандыр хорошо нагрелся наполнем металлическую миску водой и ставим на дно тандыра, прямо на угли. Это делается для того,чтобы мясо в процессе готовки не пригорело и пропарилось, жир будет капать в миску и уголь не будет разгораться. Продеваем проволоку через ногу. 

Опускаем ногу в тандыр и закрываем крышку. Мясо готовится около 2-х часов, по еланию моно его слегка подкоптить, для этого я использовал ольховые опилки которые предварительно замочил в воде. А пока готовится наше мясо можно себя побаловать ледяным пивом. Данное пиво изначально было 7% что само по себе непривычно для многих,но в процессе заморозки крепость выросла ориентировочно для 15%-17% Вкус солода стал очень отчетлив, а послевкусие еще очень долго держится во рту, при этом по консистенции оно больше напоминает ликер нежели пиво, ну да ладно, залью его в шампанскую бутылку и оставлю созревать до удачного повода )

И так время подошло вынимать баранью ногу, вот что в итоге получилось - очень сочное (про миску с водой помните) мягкое   прямо пальчики оближешь, при этом ир вытопился и впитался в мясо. В общем всем советую попробовать , вот как это выглядит: "Уф-уф" он помогал скрасить томительные часы ожидания готовности жадно облизываясь и косясь в сторону готовящегос яства, а также принимал активное участие в утилизации отходов данной трапезы )) 

xruchelo.livejournal.com

Шашлык из баранины в Тандыре

]]>

]]>

виноградный уксус

 

Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) нарезаем небольшими кусками, кладем в посуду, солим, посыпаем молотым перцем, добавляем мелко нарезанный лук, немного виноградного уксуса или чайную ложку лимонного сока и перемешиваем. Посуду накрываем крышкой и на 2-3 часа выносим в холодное место, чтобы мясо промариновалось. Замаринованные куски нанизываем на шампура вперемежку с луком, нарезанным ломтиками, запекаем в Тандыре до готовности.Готовый шашлык кладем на блюдо, поливаем маслом и посыпаем зеленым луком, подаем с помидорами, нарезанными дольками и кусочками лимона.

 

]]>

]]>

черный молотый перец репчатый луксветлое пиво соль

 

Баранину режем на порционные куски. Мясо начинаем укладывать в кастрюлю, смазываем горчицей, перчим его по вкусу и посыпаем хмели-сунели. Сверху кладем слой репчатого лука, порезанного кольцами, затем укладываем второй слой мяса, его также смазываем горчицей, перчим, добавляем хмели-сунели и слой лука. Так продолжаем пока не закончится мясо. Все это заливаем светлым пивом и ставим в прохладное место на 4 часа. Через каждый час мясо следует перемешивать. Перед приготовлением  мясо солим по вкусу, перемешиваем и нанизываем на шапура. Запекаем в Тандыре до готовности!

 

]]>

]]>

мясо молодого барашка красный перец сушеный базилик

 

Мясо баранины режем на средние кусочки, каждый солим, перчим и посыпаем базиликом со всех сторон. Лук чистим, мелко режем и, насыпав в емкость, где уже лежит мясо,  руками вдавливаем лук, тем самым пропитывая мясо луковым соком и размягчая его. Накрываем крышкой и ждем 40–60 мин.Нанизываем мясо на шампура, запекаем в Тандыре до готовности.Подаем с зеленью и лавашем.

 

]]>

]]>

белое сухое вино

 

Мякоть почечной части или задней ноги баранины нарезаем одинаковыми не очень большими кусками, кладем в эмалированную посуду, солим, посыпаем молодым черным перцем и хорошо перемешиваем. Режем кольцами репчатый лук и, добавляя белого сухого вина (1 стакан на 2 кг. мяса), еще раз перемешиваем, приминая мясо пальцами. Накрываем емкость крышкой и ставим в холодное место на 3-4 часа. Нанизываем мясо на шампура, запекаем в Тандыре до готовности. Готовый шашлык снимаем с шампуров, выкладываем на блюдо, украшаем зеленью и луком.

 

]]>

]]>

баранина  (Корейка или задняя нога барана) перец черный молотый топленое баранье сало барбарис сушеный соуса ткемали

 

Мясо нарезаем небольшими кусками, кладем в посуду, солим, посыпаем молотым перцем, добавляем мелко нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешиваем. Посуду накрываем крышкой и на 2-3 часа ставим в холодное место для маринования. Куски мяса нанизываем на шампура  вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазываем их растопленным курдючным салом, запекаем в Тандыре. Перед подачей, готовый шашлык украшаем зеленью и барбарисом. На гарнир подаем зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или соус ткемали, помидоры.

 

]]>

]]>

 

Мясо молодого барашка нарезаем на кубики, солим, перчим. Луковицы нарезаем кольцами. Нанизываем на шампура кусочки мяса вперемежку с кольцами лука. Запекаем в Тандыре до готовности. Подаваем с гарниром из отварного риса и зеленью.

 

]]>

]]>

бараньи почки сливочное масло

 

Мякоть баранины нарезаем поперек на куски по одному на порцию и маринуем с луком и специями, для чего лук мелко режем, смачиваем лимонным соком, перемешиваем с мясом, солим, перчим и укладываем в эмалированную посуду на 4 – 6 часов. Перед приготовлением кусок мяса надеваем на шампур вместе с очищенной от пленки бараньей почкой с одного конца и некрупным помидором с другого. Мясо смазываем сливочным маслом и запекаем в Тандыре. При подаче на стол шашлык, почку и помидор снимаем с шампура и выкладываем на блюдо. Украшаем  зеленью и подаем с соусом ткемали.

 

]]>

]]>

красный молотый перец водка или коньяк курдючное сало

 

Мякоть  баранины режем кусками, солим, посыпаем перцем и мелко нарезанным зеленым и репчатым луком, кладем в эмалированную кастрюлю, поливаем уксусом, коньяком или водкой, перемешиваем, кладем груз и оставляем в холодном месте на 6 часов. Перед приготовлением куски маринованной баранины нанизываем на шампур вперемежку с ломтями сырого курдючного сала. Запекаем в Тандыре до готовности. При подаче на стол шашлык выкладываем  на блюдо и украшаем нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами, зеленью.

 

]]>

]]>

 

Мякоть жирной баранины нарезаем кусками толщиной 4 см., репчатый лук нарезаем кольцами. Куски баранины нанизываем на шампур, чередуя с кольцами лука. Запекаем в Тандыре до готовности. Подаем шашлыки горячими, полив соком лимона. Отдельно подаем  соль, специи, зелень.

 

]]>

]]>

баранина (нога молодого барашка)

 

Мякоть задней ноги молодого барашка нарезаем кусочками средней величины, солим. Затем очищаем от кожицы кабачки, нарезаем кружочками и солим. Нанизываем на шампуры кусочки мяса, чередуя их с кружочками кабачков. Запекаем в Тандыре до полуготовности, даем намного остыть, посыпаем рубленой зеленью, смачиваем взбитым яйцом и снова запекаем в Тандыре. Подаем шашлыки горячими с овощами и зеленью.

 

]]>

перец красный сало курдючное мука пшеничная зелень петрушки

 

Баранину нарезаем мелкими кусочками, режем лук, заливаем маринадом (анис, репчатый лук, красный перец, уксус), перемешиваем и оставляем на 3 часа в холодном месте. Мясо нанизываем на шампур, на конец которого насаживаем кусок сала, посыпаем мукой, запекаем в Тандыре. Подаваем с нашинкованным луком и зеленью петрушки.

 

]]>

]]>

курдючное сало

 

Мякоть баранины нарезаем кусочками, смешиваем с кусочками нарезанного курдючного сала, луком, специями по вкусу, поливаем соком лимона, оставляем в холодном месте на 2 – 3 часа. Подготовленное мясо вынимаем из маринада, очищаем от лука. Нанизываем кусочки мяса на шампуры, чередуя их с кусочками курдючного сала. Запекаем в Тандыре. Готовый шашлык поливаем лимонным соком. Подаем с горячими помидорами, запеченными на шампурах отдельно.

 

pech-tandyr.ru

Hobby Grill - Баранья нога в тандыре

Продукты:

  • 3,5 кг баранины задняя часть, ноги

Для маринада:

  • Имбирь 100 гр. протереть
  • 1 ч.ложка горошка перца, лучше смеси пяти перцев
  • 1 ст.ложка семян зиры
  • 7 ст.ложки оливкового масла
  • Приличный пучок тимьяна, причем на маринад потребуется всего 6-8 веточек, остальное пойдет непосредственно в тандыр на угли для запаха
  • 1 головка чеснока
  • Перец чили- кому нравится поострее
  • Соль 2 кг, не удивляйтесь скоро все поймете
  • 3 ст.ложки зерновой горчицы
  • Немного лимона и граната на сервировку для подачи на стол

Итак, преступим. Что нужно делать, что бы зажарить баранью ногу в тандыре, да не просто зажарить а удивить своих друзей и порадоваться отличному результату. Итак по порядку, во первых надо найти приблизительно что-то подобное:

Мне исключительно повезло, я знаком с шеф-поваром узбекского ресторана Александром (Искандером) от этого счастливого знакомства мне перепало такое чудесное свежее мясо и подробные инструкции как и что надо делать.

Делюсь рецептом с вами. Во первых убрать пленки, они помешают засолу и мариновке, разделываем задок на две части и засаливаем их в тазе с очень соленой водой на целую ночь. Со слов специалиста: соли нужно положить, так много чтобы горчило, примерно 1 кг на 10 литр. Казалось бы солить мясо надо в самый последний момент что бы оставлять его сочным, но здесь несколько иная ситуация – мы имеем дело с большим куском мяса – около 1,5-1,7 кг каждая нога. И что бы оно оставалось сочным на протяжении 2-х часов жарки нужно действовать хитрее. Узбеки к примеру перед жаркой баранов замачивают в ваннах с очень соленым раствором, соль должна попасть в мясо не в сухом, а в сыром виде, тогда при тепловой обработке она будет держать соки, при том что мясо возьмет в себя соли столько сколько ему надо, оставаясь умеренно соленым и поэтому особо сильно пересолить не получиться. И так следуя наставлениям, я упаковал обе ноги в эмалированный таз с соленым раствором до утра, даже гнет замастырил. К утру мясо практически не поменяло свой цвет.

Далее последовал массаж специями и шпиговка дольками чеснока. В качестве специй мной были применены: зерновая горчица, имбирь, рубленный темян, черный и красный перец, ну и зира естественно. Все перетерто и перемешано с оливковым маслом, получилось вот что:

Завернув все в пленку, оставляем еще на пару часов в прохладном месте. Разогреваем тандыр до того состояния когда стенки побелеют и копоть выгорит. Размещаем баранью ногу примерно на 1 час. При этом в процессе приготовления в тандыр периодически подбрасывались веточки тимьяна они давали изумительный аромат и насыщали своим запахом ножку.

Приблизительно через час готовки необходимо будет подогреть тандыр, делается это достаточно просто, в стартере для угля или просто в мангале готовится небольшая партия улей 8-10 крупных кусков, которые по прошествии часа готовки закладываются в тандыр, этого вполне хватает что бы удержать температуру и довести мясо «до кондиции» температура в тандыре примерно на этом этапе 150 -160 С. Прошло два часа и вот что мы имеем:

Если вы считаете что мясо подгорело – напрасно, я тоже по началу расстроился, но завернув все в фольгу на 20 минут

Получил вот что:

Как оказалось немного подгорели специи, а мясо практически не пострадало, специи убираются рукой достаточно просто, там где они сильно подгорели можно воспользоваться ножом, ну а сочность и равномерность прожарки вы можете увидеть и оценить сами:

Чесночком кстати не зря шпиговали, баранина очень неплохо в данном конкретном случае сочеталась с чесноком. Вот еще картинка, от которой можно захотеть срочно покушать:

В двух словах ножка получилась умеренно соленой, причем практически равномерно, за исключением самого края, и достаточно сочной, сок конечно из нее не брызгал струей, но даже на фото можно увидеть, что описанная и примененная мной технология засолки и жарки больших кусков мяса оправдана и дает очень неплохие результаты. Если у вас возникли вопросы пишите нам на почту постараемся всем ответить [email protected] Отдельное спасибо хотелось бы сказать шеф-повару ресторана Шафран Александру (Искандеру), благодаря его рекомендациям получился небольшой шедевр, естественно по моим сугубо личным ощущениям, ну и супруга, надеюсь тоже правду говорит. Приятного аппетита!

hobby-grill.ru


Смотрите также