Мини-люля из баранины, запеченные в лаваше. Баранина в лаваше


севанская форель в лаваше и баранина, запеченная с яблоком и баклажаном

— В Армении очень любят вкусно поесть. У нас используется много свежих пряных трав, мяса, овощей, фруктов, — так начался наш разговор с шеф-поваром ресторана «Ацатун» Оником Мартиросовичем Каукчяном. — Не смотря на трудоемкость процесса приготовления отдельных блюд, национальные яства Армении сейчас делают так же, как и сто, и триста лет назад.

Однако нельзя сказать, что везде результат получается одинаковым: внутри страны готовят десятки и сотни разновидностей одних и тех же национальных блюд, привнося в них свое творчество и свое кулинарное мастерство.

— У нас каждый район, каждое село славится своими исключительными рецептами, — говорит Оник. — Например, на всю Армению знаменита Кяварская кюфта (это мясо, которое отбивают на плоском большом камне (по-армянски салакар) специальным деревянным молотком (тохмах), пока не получится что-то вроде мясного теста. Кюфта, отбитая на салакаре, неповторимо вкусная! И у каждого района тоже есть свой собственный кулинарный шедевр, своя гордость! Армянская кухня довольно сложная: нужно знать, что с чем сочетается: например, не испортить тонкий вкус баранины не подходящими к этому мясу травами.

«Ацатун» — в переводе означает «хлебный дом», то есть дом щедрый, готовый всегда угостить гостей. Оник Каукчян работает здесь уже 10 лет. Говорит, что готовит с детства: всегда любил стоять у плиты! Для читателей он провел мастер-класс по приготовлению двух национальных блюд.

Готовим по-армянски: севанская форель в лаваше и баранина, запеченная с яблоком и баклажаном

Севанская форель в лаваше, запеченная на углях

Нам понадобятся следующие продукты:

Ишхан (севанская форель ) – 1 шт (примерно 350-400 г)Лук репчатый – 1 штЛимон – 0, 5 штАпельсин – 2 кружкаТархун свежий – 20 грЛаваш армянский – половина стандартного листаМасло сливочное – 10 грСумах (гранат сушеный молотый) – щепоткаСоус наршараб – по вкусуСоль – по вкусуМолотый чёрный перец – по вкусуЗерна граната – для украшения

Для омлета:Яйца – 2 штТархун – несколько листочковПодсолнечное масло – 2 ст лСоль – по вкусу

Готовим по-армянски: севанская форель в лаваше и баранина, запеченная с яблоком и баклажаном

Готовим так:

Форель помыть, почистить и выпотрошить. Отрезать голову, хвост и плавники. Снять филе, вынуть те отдельные косточки, что остались в нем.Обе пластинки филе разложить мякотью вверх, посолить, поперчить, посыпать сумахом, выложить листики тархуна. Отрезать по два тонких кружочка апельсина и лимона, очистить их от кожуры и выложить, чередуя, на одну из половинок филе. Затем выкладываем сверху тонкие кружочки помидора, солим и перчим, поливаем соусом наршараб. Завершаем конструкцию тонкими кусочками сливочного масла и сверху водружаем второй пласт филе, причем по формуле «хвост к голове».

      Готовим по-армянски: севанская форель в лаваше и баранина, запеченная с яблоком и баклажаном      Готовим по-армянски: севанская форель в лаваше и баранина, запеченная с яблоком и баклажаном

Берем половину листа лаваша, загибаем один угол к центру, поливаем маслом, кладем на него слоеное сооружение из рыбы. Затем снова поливаем маслом, плотно заворачиваем форель в лаваш, а все вместе — в фольгу. Оник проделывает все очень артистично, как фокусник! А еще, готовя, он все время рассказывает, шутит, сыплет афоризмами и чуть подтрунивает над нами, расширяющими от удивления глаза.

Форель в фольге кладем на угли и запекаем примерно по 8 минут с каждой стороны. Тем временем готовим два тончайших листа омлета: взбиваем два яйца, солим, добавляем листики тархуна и жарим на сковороде.

Готовим по-армянски: севанская форель в лаваше и баранина, запеченная с яблоком и баклажаном

Снимаем с углей запеченную форель в лаваше (лаваш должен стать румяным и хрустящим), достаем ее из фольги, заворачиваем в горячий омлет и подаем, разрезав наискосок. При подаче украшаем зеленью, лимоном и зернышками граната.

Это действительно стоит попробовать! Севанская форель сама по себе очень нежна на вкус, но, кроме того, блюдо прекрасно еще тем, что оно сочетает в себе кисло-сладкие оттенки наршараба, цитрусовые – лимона и апельсина, пряные – тархуна. А еще присутствует композиция тактильных ощущений от встречи нежнейшей мякоти рыбы с хрустящим лавашом и упругим, свежим вкусом помидора и цитрусовых. Все это дает поистине восхитительный эффект!

Баранина, запеченная с ломтиками яблок и баклажанов.

Нам понадобятся следующие продукты:

Баранина (вырезка) – 200 г)Яблоко (кисло-сладкое) – 1 штБаклажан – 1 штЛук репчатый – 1 штВино сухое красное VoskevazТархун свежий – 20 грЛук зеленый – 20 грСумах (гранат сушеный молотый) – щепоткаСоль – по вкусуМолотый чёрный перец – по вкусуЗерна граната – для украшенияМасло подсолнечное – для жарки

Готовим по-армянски: севанская форель в лаваше и баранина, запеченная с яблоком и баклажаном

Готовим так:

Режем баранину поперек волокон на три тонких отбивных. Отбиваем их специальным молотком. Чтобы брызги не летели вокруг, Оник накрывает мясо слоем полиэтилена и отбивает мясо сквозь него. И как я за всю жизнь не додумалась до такого простого и элегантного решения?!Яблоки режем поперек, кружочками толщиной 0, 5 сантиметра, баклажаны прямо с кожурой нарезаем вдоль на такой же толщины пластинки, лук шинкуем тонкими кольцами. Зелень мелко рубим.

Готовим по-армянски: севанская форель в лаваше и баранина, запеченная с яблоком и баклажаном

На раскаленной сковороде обжариваем баклажаны до золотистой корочки. В процессе подсаливаем.Бараньи отбивные солим, перчим и обжариваем на другой раскаленной сковороде, пока не подрумянятся. Когда поджарятся, отодвигаем их на край и в той же сковороде обжариваем кружки яблок. Затем, в последнюю очередь, не снимая со сковороды мясо и яблоки, обжариваем здесь же кольца лука. Когда чуть подрумянятся, все смешиваем и вливаем вино.

Готовим по-армянски: севанская форель в лаваше и баранина, запеченная с яблоком и баклажаном

В этом месте начинаются авторские чудеса от Оника: направленной струей огня из турбо-зажигалки он в течении несколько секунд обжигает содержимое сковородки сверху, обеспечивая ингредиентам легкую карамелизацию. Затем все тушит в вине на медленном огне, не закрывая крышкой, еще минут 15-20.Затем на небольшой противень для запекания кладем лист пергамента, выкладываем слоями: баклажан, на него кладем кольца лука, яблоки, мясо, баклажан, лук, яблоки, и так далее, заканчивая мясом. Поверх последнего, третьего куска мяса выливаем винный соус, оставшийся после тушения мяса, яблок и лука в сковороде. Теперь все это довольно высокое сооружение помещаем в духовой шкаф на 7-10 минут.

Готовим по-армянски: севанская форель в лаваше и баранина, запеченная с яблоком и баклажаном

Вынимаем на блюдо, режем поперек очень острым ножом. Подаем, посыпав зернышками граната. При разрезании и поедании есть секрет: надо протыкать вилкой сразу все слои, чтобы произведение не разваливалось. В том-то и дело, что для полноты вкусовых ощущений в рот должны попасть сразу все слои: мясо, баклажан, яблоко и лук. Только тогда впечатление будет феерическим!

Приятного аппетита! Бари ахоржак!

Источник

vkusno.mirtesen.ru

За калиткой: баранина в лаваше

Готовить по-азербайджански Акифа научил отец. С тех пор мясо в семье Керимовых жарят только мужчины.

– Женщина и магазины – вот хорошее сочетание. Они быстро друг друга находят. И, как правило, остаются друг другом довольны, – говорит Акиф. –  А вот женщина и кухня – совсем не то. Хотя шарлотку в нашем доме печет только жена, да какую!

За калиткойЗа калиткой

Акиф Керимов. Фото: Николай Смирнов

Но сегодня нам не до десертов. Готовим настоящую мужскую еду – баранину с луком в лаваше и на закуску икру из баклажанов.

Баранина в лаваше. Ингредиенты

Баранина в лаваше. Ингредиенты
Баранина в лаваше

300-400 гр баранины1 луковица3 помидора1 лавашчеснокперецсольрастительное масло

Икра из баклажанов

2 крупных баклажаначесноклуксольперец150 мл растительного масла

Сначала запекаем баклажаны. Кладем их на чистый противень (без масла!), протыкаем вилкой в нескольких местах (иначе взорвутся). Ставим в разогретую духовку (250 градусов).

Протыкаем баклажаны. Фото: ИА «Республика»/Николай Смирнов

В духовку минут на 20. Фото: ИА «Республика»/Николай Смирнов

Пока синенькие пекутся, занимаемся мясом.

Наш повар предпочитает мясо на кости, поэтому сначала срезаем мякоть. Режем некрупно и кидаем на горячую сковороду. И снова никакого масла.

– Не пригорит? – переживает съемочная группа.

– Это от нас зависит, – неторопливо помешивает баранину Акиф.

Говорит, мясу вообще не нужно масло. Добавим его позже для того, чтобы лук подрумянился.

Фото: ИА «Республика»/Николай Смирнов

Акиф кладет чеснок почти во все блюда. И запаха не боится. Мама научила одной хитрости: если удалить из чеснока сердцевину, то пахнуть изо рта не будет. Но в этот раз повар решил: пусть пахнет (прости, дорогая редакция).

Чеснок добавляем в самом конце жарки. Фото: ИА "Республика"/ Николай СмирновЧеснок добавляем в самом конце жарки. Фото: ИА "Республика"/ Николай Смирнов

Чеснок добавляем в самом конце жарки. Фото: ИА «Республика»/ Николай Смирнов

Соль и перец – больше никаких специй. Свежему мясу посторонние привкусы ни к чему.

Готовое мясо выкладываем на лаваш, заранее свернутый конвертом. Украшаем помидорами. Их тоже солим и перчим, поливаем маслом. И сверху, конечно, посыпаем чесноком.

Баклажаны запеклись: шкурка из фиолетовой стала коричневатой, а сами овощи мягкими. Пора вынимать.

– В моей семье баклажаны не протыкали перед выпечкой, поэтому готовность определялась проще. Взорвался – готов! – рассказывает Акиф.

Но нам лень отмывать духовку, поэтому следим за временем (нужно минут 20) и доверяем глазам.

Баклажаны готовы. Фото: ИА "Республика"/ Николай СмирновБаклажаны готовы. Фото: ИА "Республика"/ Николай Смирнов

Баклажаны готовы. Фото: ИА «Республика»/ Николай Смирнов

Когда баклажаны остынут, их нужно почистить и измельчить мякоть. Добавить мелко порезанный лук (у нас красный, но можно и обычный), чеснок, соль и перец.

Все ингредиенты перетолочь вилкой в максимально однородную массу. Если любите совсем без кусочков, берите блендер. В последнюю очередь добавляем растительное масло. Какое – дело вкуса: оливковое придаст дополнительную горчинку, нерафинированное подсолнечное – особый аромат.

Икру перед подачей хорошо подержать в холодильнике минут 15. Фото: ИА "Республика"/ Николай СмирновИкру перед подачей хорошо подержать в холодильнике минут 15. Фото: ИА "Республика"/ Николай Смирнов

Икру перед подачей хорошо подержать в холодильнике минут 15. Фото: ИА «Республика»/ Николай Смирнов

Готово!

«Подавать лучше с коньяком, настоящим, азербайджанским». Фото: ИА "Республика"/ Николай Смирнов«Подавать лучше с коньяком, настоящим, азербайджанским». Фото: ИА "Республика"/ Николай Смирнов

«Подавать лучше с коньяком, настоящим, азербайджанским». Фото: ИА «Республика»/ Николай Смирнов

«Республика» благодарит кулинарную студию МИКС и Татьяну Шевнину за гостеприимство.

Фото: ИА «Республика»/ Николай Смирнов

 

22-07-2016

Ирина ДобродейИрина Добродей

Ирина Добродей

Шеф-редактор информагентства "Республика Карелия"

Хорошие карельские книги. Почти даром

rk.karelia.ru

Мини-люля из баранины, запеченные в лаваше как приготовить. Пошаговый рецепт блюда "Мини-люля из баранины, запеченные в лаваше" с фотографиями

Мини-люля из баранины, запеченные в лаваше — не самое простое, но очень сочное и ароматное мясное блюдо в особом соусе. Так как люля по размеру получаются небольшие они очень удобны в качестве закуски или для шведского стола.

Готовьте мини-люля из баранины, запеченные в лаваше, с помощью подробного рецепта с фотографиями каждого шага и удивляйте гостей блюдом восточной кухни.

Как приготовить Мини-люля из баранины, запеченные в лаваше 1 час 30 мин 25

Ингредиенты

  • Баранина ( мякоть ) 250 г
  • Имбирь кусочек 3 см
  • Перец чили щепотка
  • Чеснок 4-5 зуб.
  • Кинза небольшой пучок
  • Соль по вкусу
  • Перец черный (молотый) по вкусу
  • Лаваш (количество зависит от размера и количества люля и самого лаваша) от 2 до 4 штук
  • Лук репчатый (для томатного соуса) 1 шт
  • Розмарин пакетик
  • Тимьян пакетик
  • Томаты в собственном соку (кусочками) 200 мл

Пошаговый рецепт / общее время: 1 час 30 мин

  • 15 мин

    Мякоть баранины помыть, зачистить от пленок, нарезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку.

  • 10 мин

    Имбирь и чеснок очистить, измельчить. Мелко нарезать чили и кинзу.

  • 10 мин

    К фаршу добавить имбирь, чеснок, чили и кинзу, посолить, поперчить. Хорошо вымешать и отбить фарш.

  • 5 мин

    Сформировать небольшие люля, убрать их в холодильник и заняться приготовлением соуса.

  • 5 мин

    Для соуса измельчить чеснок, лук и ароматные травы: розмарин и тимьян.

  • 20 мин

    Обжарить все вместе на оливковом масле до легкой золотистости, влить томаты кусочками в собственном соку, довести до кипения. Уварить соус до желаемой густоты и снять с огня, немного остудить.

  • 5 мин

    Переложить остывший соус в чашу блендера, посолить, поперчить, добавить кинзу и измельчить до однородной массы.

  • 10 мин

    Разогреть на сковороде растительное масло и обжарить люля до полуготовности.

  • 10 мин

    Лаваш порезать на сегменты и завернуть в них люля. Переложить на противень и запечь в духовке при 180 С в течение 5-7 минут. Котлеты за это время дойдут до готовности, а лаваш немного подсохнет, будет держать форму и не будет разворачиваться.

  • 1 мин

    Подавать горячие люля вместе с томатным соусом.

Понравился рецепт? Поделитесь с друзьями!
  • Другие кулинарные рецепты от Womie:

Обсуждение статьи "Мини-люля из баранины, запеченные в лаваше"

Womie на Google+

www.womie.ru


Смотрите также