Баранина в горшочке сталик ханкишиев


Шурпа из баранины Сталика Ханкишиева

Описание приготовления:

Свои познания по приготовлению этого блюда подчеркнул из рецепта Сталика Ханкишиева. Можно найти несколько вариаций приготовления этого блюда, однако есть ключевые моменты, без которых шурпа не будет такой вкусной и настоящей. Самое основное – это использование именно баранины, а об остальном расскажу дальше. Назначение: На обед Основной ингредиент: Мясо / Баранина / Фрукты / Айва Блюдо: Супы / Шурпа

Шурпа из баранины Сталика Ханкишиева - фото шаг 1

1. Первым делом приступаю к подготовке мяса, беру баранину с костями, прожилками и всеми пленками. Хорошенько мою мясо и помещаю его в казан, заливаю холодной водой, а после закипания добавляю щепотку соли и убираю образовавшиеся пенки.

Шурпа из баранины Сталика Ханкишиева - фото шаг 2

2. Лук очищаю от шелухи и мою, нарезаю тонко, отправляю его в кастрюлю и варю полчаса на медленном огне.

Шурпа из баранины Сталика Ханкишиева - фото шаг 3

3. Морковку чищу и нарезаю крупно, закидываю ее в кастрюлю, добавляю целый стручок острого перца и все специи по вкусу. Готовлю около 60 минут.

Шурпа из баранины Сталика Ханкишиева - фото шаг 4

4. Помидоры мою, срезаю кожуру, нарезаю крупно, болгарский перец мою и нарезаю, айву мою и очищаю от семян, нарезаю и закидываю подготовленные продукты в казан. Картофель очищаю и отвариваю до готовности отдельно, ни в коем случае не в том же казане.

Шурпа из баранины Сталика Ханкишиева - фото шаг 5

5. Варю шурпу до готовности всех овощей, при этом половником зачерпываю бульон и тонкой струйкой вливаю обратно, таким образом бульон не будет бурлить. По вкусу солю.

Шурпа из баранины Сталика Ханкишиева - фото шаг 6

6. Подаю блюдо так: сперва выкладываю понемногу всех овощей и крупные куски мяса, заливаю бульоном и кладу отварной картофель, можно присыпать блюдо свежей зеленью, но у меня таковой не было, только сухая, которую добавляю еще на начальных этапах.

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

povar.ru

Жаркое из утки

Ингредиенты: утка, соль, куркума, паприка, кориандр, лук, морковь, перец, чеснок, базилик, картошка, тимьян, розмарин.

 

 

Сталик Ханкишиев: «А вы знаете, что утки в два-три месяца бывают чудо как хороши? Они не только нагуляют жир, но и остаются еще очень нежными. Разумеется, если продукты нежные, то и готовить их нужно очень быстро. Но если как следует знаешь правила, почему бы их иногда немного не нарушить?».

 

 

1. Удаляем из утиной тушки излишки жира.

 

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, какой жир замечательный. Из этого жира я еще приготовлю такой замечательный плов. По-моему, этого жира более, чем достаточно, поэтому лишний жир можно удалить».

 

 

2. Порубим тушку на крупные куски.

 

Сталик Ханкишиев: «Утиную грудку я оставляю прямо на косточке, даже не снимаю ее, иначе она приготовится слишком быстро. А мы с вами утку будем готовить, наоборот, очень медленно».

 

 

3. Маринуем утку солью и специями.

 

Сталик Ханкишиев: «Соли берем около столовой ложки, а вот специи берите по своему вкусу. Если хотите послушать мою рекомендацию, то я беру куркуму, паприку и кориандр».

 

 

4. Хорошо замаринованную утку выкладываем на противень, чтобы зажарить.

 

Сталик Ханкишиев: «Здесь уже лежит лук и морковка, но это не главное. Главное – то, как выложить утку. Важно выложить уточку так, чтобы жирной стороной она была кверху. Из утиной шкурки вытопится жир, и она зарумянится, — вот что нужно для первого этапа приготовления нашего блюда».

 

 

5. Ставим утку в духовку.

 

Сталик Ханкишиев: «Теперь самое время дать утке подрумянится. Можно поставить ее в дровяную печь, а можно – в обыкновенную духовку. Моя духовка разогрета до 190 градусов. Такая температура нужна для того, чтобы утка зарумянилась, но еще не приготовилась полностью. Полностью мы ее приготовим в другом месте».

 

 

6. Через 27 минут вынимаем противень из духовки.

 

Сталик Ханкишиев: «Я считаю, 27 минут интенсивной жарки вполне достаточно. И теперь-то мы будем перекладывать ее в керамический горшок, чтобы потом запечь в дровяной печи».

 

 

7. Перекладываем содержимое противня в горшок. В низ горшка укладываем лук и морковь. Все остальное укладываем слоями: слой утки – слой лука и моркови.

 

 

8. Затем укладываем в горшок слой перца – обычного, болгарского, и ароматного. Следом за перцем добавляем чеснок.

 

Сталик Ханкишиев: «Чеснока можно положить целую головку. Но если нужно больше аромата, головку чеснока можно разрезать «по экватору» и положить половинки в разные стороны горшка».

 

 

9. Добавляем в горшок немного сушеного базилика, затем слоями укладываем картошку.

 

 

10. Приправим картошку солью и перцем и добавим немного зелени.

 

Сталик Ханкишиев: «Каждый слой обязательно солим и перчим. И обязательно поливаем картошку жиром, который вытопился из утки. Это придаст картошке и вкус, и аромат, и красивый цвет. Для аромата самой картошки добавляем тимьян и всего одну веточку розмарина».

 

 

11. Ставим горшок в печь, предварительно подготовив угли. 

 

Сталик Ханкишиев: «Прежде чем ставить горшок в печь, ее нужно как следует подготовить: угли раскладываем так, чтобы они окружали место, где будет стоять горшок. Поставить горшок можно и в духовку, главное – понимать принцип. Печь будет постепенно остывать, поэтому начиная с температуры 150−160 градусов, каждые полчаса температуру нужно будет понижать на 10 градусов. И когда температура в печи опустится до 100−110 градусов, из горшка пойдут такие ароматы, что вы поймете – блюдо готово».

 

 

12. Вынимаем горшок из печи и выкладываем содержимое на блюдо.

 

Сталик Ханкишиев: «Вы правда думаете, что мы с вами утку готовили? Утка была так, для аромата. На самом деле мы с вами картошку готовили! Попробуйте – за 4 часа она становится вкуснее пирожного. А к картошке достаем и «тушенку» из утки и овощей. Вот бывает еда красивая, но безжизненная. А бывает простая, как у деревенской бабушки, но она обещает молодость, силу, красоту, и – приятного аппетита!».

 

www.peredelka.tv

Дачный ответ. Казан-мангал. Рулет из баранины от Сталика Ханкишиева

 

Ингредиенты: баранья нога, чернослив, морковь, приправы (соль, черный перец, зира, гранулированный чеснок).

 

 

От куска мяса удалим голяшку – она нам не пригодится.

 

Сталик Ханкишиев: «Всем хороша баранья нога. И на столе выглядит красиво, и устроена она как-то ладно. Но дело в том, что соль вглубь ноги проходит неравномерно. Если тонкие части ноги просаливаются более-менее, то у кости, что вы мне ни говорите, она остается непросоленной. Поэтому я беру «родную сестру» этой ноги – это та же самая нога, только из нее вынули кость. Для меня это сделали мясники на базаре. Если у вас нет таких помощников, берите нож и срезайте мясо с ноги вдоль кости».

 

 

Оставшееся мясо немного прорежем, чтобы по нему равномерно разошлись соль и специи.

 

 

Добавим соль и специи.

 

Сталик Ханкишиев: «На этот кусок мяса уйдет примерно ложка соли: половиной посолю внутри мяса, а половиной – снаружи. Помимо соли добавляем черный перец и, если она вам нравится, немного зиры. Если не нравится – не добавляйте».

 

 

Добавим в мясо гранулированный чеснок.

 

Сталик Ханкишиев: «Дело в том, что гранулированный чеснок в подобных местах работает лучше, чем свежий. Свежий чеснок от нагревания теряет свой вкус, а гранулированный сохраняет чесночную пикантность и при этом не оставляет послевкусие».

 

 

Помимо специй добавим чернослив и несколько морковок.

 

Сталик Ханкишиев: «Чернослив размещаем там, где получится. Например, под него можно вырезать дополнительные «кармашки». А затем вдоль куска мяса укладываем несколько полосочек моркови».

 

 

Мясо со всеми наполнителями свернем в рулет.

 

 

Увязываем рулет – полтора метра бечевки должно хватить.

 

Сталик Ханкишиев: «Подводим бечевку под рулет, завязываем узелок, но слишком сильно не утягиваем. Узелок за узелком, и вот у нас завязан последний узелок».

 

 

Теперь солим и перчим снаружи. Не забудьте добавить чеснок!

 

Сталик Ханкишиев: «Те специи, которые внутри, они сработают лучше. Из тех, что снаружи, часть опадет, часть обгорит. Но запах останется, а запах в печи – первое дело».

 

 

Готовим печь, чтобы поставить в нее мясо.

 

Сталик Ханкишиев: «Печь протоплена умеренно – сейчас внутри 200 градусов. Тепла хватит часа на два, но сначала в печи нужно навести порядок: сгрести угли, убрать в сторонку золу».

 

 

В печь поставим особые салазки, на них – решетку, и уже на решетку поставим мясо.

 

 

В кусок мяса вставим спицу от термометра, чтобы контролировать температуру внутри мяса.

 

Сталик Ханкишиев: «Запекаем – значит нагреваем мясо. До какой температуры? Я буду нагревать до 65 градусов. Сейчас внутри куска мяса 14 градусов, посмотрим, сколько времени у нас уйдет, чтобы довести его до полной готовности».

 

 

Готовое мясо вынем из печи.

 

Сталик Ханкишиев: «За два часа, что мясо томилось в печи, температура там упала до 150 градусов. Так медленно температура падает только в кирпичных печах. Если вы готовите в духовке, вы должны это предусмотреть. И очень правильно будет, если вы будете также, как и я, контролировать температуру внутри куска мяса».

 

 

Готовое мясо нельзя нарезать сразу после запекания. Его надо закрыть в какой-то емкости, чтобы оно постояло и немного остыло. И минут через 10−15 будет самое время его нарезать.

 

 

Вынем слегка остывший рулет и снимем бечевку.

 

Сталик Ханкишиев: «Когда мясо полежало, тепло в нем распространилось более-менее равномерно, его можно подавать. Правильная температура подачи мяса – 50−55 градусов, теплее мясо подавать нельзя».

 

 

Нарежем рулет и выложим куски на украшенное листьями салата блюдо.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Мясо внутри ни в коем случае не должно быть серым. Оно должно быть розовым, оставаться сочным. Приятного аппетита!»

 

www.peredelka.tv