Медленно запеченная баранина. Баранина сувид


Баранина сувид в абрикосовом соусе (или не сувид)

А я все играюсь с сувидом. Жутко увлекательное занятие нужно сказать. А пост в Пракукинг все зреет и зреет. У меня ничего просто не бывает. Но пока расскажу, как я приготовила бараньи голяшки в сувиде, и что из этого получилось.Сувид - агрегат, который держит строго определенную поваром температуру. Продукты готовятся в вакуумном пакете в воде. Чем лучше мы контролируем температуру, тем лучше результат в плане вкуса и текстуры. Большинству продуктов нужна достаточно низкая температура, чтобы достичь идеальной кондиции. На плите жар всегда выше, чем нужно любому мясу или рыбе. Сувид позволяет нам выбрать правильную температуру для того или иного продукта.  Это очень упрощенное объяснение, но пока я на этом остановлюсь. 

Рецепт - полностью моя интерпретация.

Бараньи голяшки  содержат очень много соединительной ткани - коллагена, который при определенной температуре превращается в желатин. Им требуется длительная тепловая обработка для того, чтобы стать мягкими и нежными. Я не хотела, чтобы мясо распадалось на хлопья, поэтому я выбрала температуру 67 градусов Цельсия.

Я завакуумировала голяшки с кусочками сливочного масла, перцем горошком, зирой и зернами кориандра. И отправила в сувид на 24 часа. Опять же при такой температуре это не слишком долго, но и не коротко. Я хотела нежной, но выраженной текстуры мяса.

Соус - получился прекрасным! Баранина прекрасно сочетается с абрикосами!

400 г кислых абрикос*1 крупная луковица, нарезать полукольцами2 ст.л. сахара с пектином (или обычного)100 мл шафрановой водыоливковое и сливочное маслощепотка зиры, кориандра, ямайского перцасоль, перец

* если абрикосы сладкие, используйте меньше сахара

1. Растопить немного сливочного масла с оливковым.2. Добавить лук, пожарить до золотистого цвета.3. Абрикосы разрезать пополам, удалить косточку, каждую половинку нарезать полосками (6-8 полосок)3. Добавить растертые в ступке специи, перемешать, прогреть 1 минуту.4. Добавить абрикосы, потушить несколько минут на среднем огне.

5. Добавить сахар, шафрановую воду, довести до кипения.6. Убавить огонь, тушить до нужной вам консистенции. Я предпочла не очень густой соус. Чтобы потом сварить булгур или рис и полить его соусом.

Вот баранина через 24 часа. Мясо осталось упругим, но при этом оно очень мягкое с правильной текстурой и ярко выраженным вкусом. Обратите внимание на цвет.

Что нам не дает сувид?Правильно! Карамельный вкус жаренного мяса, за который отвечает реакция Майярда.Как быть?Быстро обжарить готовое мясо на горячей сковороде. Что я и сделала. Снова на смеси сливочного и оливкового масла.

А затем отправила голяшки в готовый соус.Вот и все!На все про все у меня ушло минут 15, не считая времени ожидания.Ложки готовы?

У вас нет сувида?

Во-первых, это поправимо! Во-вторых, приготовьте голяшки без сувида. Потушите их либо в медленноварке при низкой температуре, либо на плите (опять же на минимальном огне).

Можно ли имитировать сувид дома? Можно, но для продуктов гне требующих длительного приготовления. Но об этом подробнее будет в Пракукинге. Скоро, обещаю!

tasty-mama.livejournal.com

Идеальная баранина в технике slow cook с красным соусом

Есть отличный способ получить идеально запечённый кусок баранины потратив на все подготовительные процессы 15 минут личного времени. Интересует?

Оговорюсь сразу - это вы своего времени потратите 15 минут, а готовиться баранина будет 3-4 часа

Все подробные подробности я, как обычно, показываю в видеоролике:

А здесь, так сказать, будут слова и фотографии.

Для начала замечание - люди разные и вкусы у всех разные.Поэтому вот вам маленькая шпаргалка для расчета времени запекания в зависимости от ваших желаний и веса мяса:

1кг – 85-90 градусов – 3…3,5 часа – розовый срез, розовый сок1кг – 85-90 градусов – 3,5…4 часа – серый срез, прозрачный сок2кг – 95-100 градусов – 3…3,5 часа – розовый срез, розовый сок2кг – 95-100 градусов – 3,5…4 часа - серый срез, прозрачный сок

Говоря о куске баранины в этом рецепте я имею ввиду ножку барашка, от которой отделена голяшка и вырезана бедренная кость.

Чем хорош этот способ? Дело в том, что граница между сочным мясом и сухой подошвой это буквально 2-3 градуса. Теплопроводность мяса совсем не велика, и поэтому при обычной обжарке/запекании к тому времени когда температура в центре куска достигает необходимой нам величины, слои мяса расположенные близко к поверхности уже безнадёжно высушены.

По этой причине придумали технологию сувид - когда на длительное время помещают герметично запечатанный кусок мяса в воду с такой температурой, какую хотят получить в куске мяса.

Описываемый мной сегодня способ позволяет достичь схожих результатов без использования специального оборудования. Чем меньше разница между температурой печи и желаемой температурой куска мяса - тем дольше готовка, но и, вместе с тем, тем тоньше поверхностный, пересушенный слой мяса.

Теперь о продуктах:

Нога барашка без кости 1-2кгГорчица острая – 2ч.л.Растительное масло – 1 ст.л

Для соуса

1 крупная луковица1 средняя головка чеснока1 ч.л. концентрата красного мясного бульона - я про него писал здесь и даже ролик снимал:

30г сливочного масла1-2ст.ложки винного или яблочного уксуса2ч.л. крахмалаСоль/сахар/перец по вкусу

Итак берем ножку барашка без голяшки

Из голяшек, кстати, получается совершенно потрясающее блюдо (я о нём здесь писал)-

И видеоролик тоже снимал.

Так вот, из этой ноги аккуратно вырезаем бедренную кость, с мяса срезаем жир и плёнки (конкретно в этом варианте приготовления они не нужны - могут дать неприятный привкус). Кости и срезанные плёнки можно сразу убрать в морозильник - как наберётся достаточное количество - можно будет готовить концентрат красного бульона, о котором я писал выше.

А кусок мяса старательно обмазываем острой горчицей

После чего обжариваем на растительном масле со всех сторон до появления румяной корочки. Всего на обжарку у вас уйдет не больше 12 минут:

Стейк такого веса, за 12 минут будет хорошо прожарен - но стейк чаще всего имеет толщину не больше трёх, ну трёх с половиной сантиметров, а баранья нога как минимум в два раза толще. Поэтому за 12 минут она внутри будет всё ещё абсолютно сырая.И это хорошо.

Остаётся переложить её на то блюдо, на котором затем вы будете подавать её на стол и убрать в духовку при температуре 85-100 градусов на 3-4 часа (время и температуру определяете по шпаргалке).

Вот собственно и всё.

К этой великолепной баранине я рекомендую приготовить красный соус. Непосредственно на сам соус у вас уйдет не больше 5-7 минут ну и настояться ему надо хотя бы минут 10. Так что рассчитывайте сами, в какой момент надо начинать его готовить.

Итак соус - на сливочном масле (в данном случае сливочное предпочтительнее растительного, т.к. даёт сладковатый привкус) надо слегка карамелизовать порезанный крупными лепестками лук. Задача - получить такую консистенцию лука, какая бывает в стирфрай - т.е. ещё хрумтит, но уже горечи нет, сладость есть, прижаренные бочка имеются.

Затем добавляем концентрат бульона растворённый в 100-100 мл воды и лопаточкой снимаем со дна сковороды луковую карамель.

Крахмал разводим в небольшом количестве холодной воды (50-70мл) и тонкой струйкой при непрерывном помешивании добавляем в соус. Он практически сразу загустеет.Приправляем солью, чёрным перцем, сахаром (в зависимости от сладости лука и ваших желаний - 2-5 чайных ложек сахара), и винным уксусом.

На мой вкус красный винный уксус в этом соусе звучит наиболее ярко.

Убавляем огонь до самого минимума, и высыпаем в соус крупно порубленный чеснок. Прогреваем не больше минуты и снимаем с огня. Варить чеснок не надо.

После того как чеснок напитает своим ароматом соус - можно приступать к поеданию баранины

Приятного аппетита!

PS. Солить баранину, я считаю, в этом рецепте не стоит. Соль имеется и в горчице и в соусе, и этого, на мой вкус, достаточно.

PPS. Как правило для приготовления соуса я использую ту сковороду, в которой обжаривал мясо, чтобы не терять отличную основу - продукты реакций карамелизации и Майяра. Но в сегодняшнем случае не рекомендую так поступать, т.к. на сковороде обязательно останется много горчицы, а она моментально подгорает и может дать неприятный привкус соусу.

foodclub-ru.livejournal.com

Баранина сувид в абрикосовом соусе (или не сувид)

топ 100 блогов tasty_mama — 05.06.2012 Баранина сувид в абрикосовом соусе (или не сувид) Баранина сувид в абрикосовом соусе (или не сувид)

А я все играюсь с сувидом. Жутко увлекательное занятие нужно сказать. А пост в Пракукинг все зреет и зреет. У меня ничего просто не бывает. Но пока расскажу, как я приготовила бараньи голяшки в сувиде, и что из этого получилось.Сувид - агрегат, который держит строго определенную поваром температуру. Продукты готовятся в вакуумном пакете в воде. Чем лучше мы контролируем температуру, тем лучше результат в плане вкуса и текстуры. Большинству продуктов нужна достаточно низкая температура, чтобы достичь идеальной кондиции. На плите жар всегда выше, чем нужно любому мясу или рыбе. Сувид позволяет нам выбрать правильную температуру для того или иного продукта.  Это очень упрощенное объяснение, но пока я на этом остановлюсь. 

Рецепт - полностью моя интерпретация.

Бараньи голяшки  содержат очень много соединительной ткани - коллагена, который при определенной температуре превращается в желатин. Им требуется длительная тепловая обработка для того, чтобы стать мягкими и нежными. Я не хотела, чтобы мясо распадалось на хлопья, поэтому я выбрала температуру 67 градусов Цельсия.

Я завакуумировала голяшки с кусочками сливочного масла, перцем горошком, зирой и зернами кориандра. И отправила в сувид на 24 часа. Опять же при такой температуре это не слишком долго, но и не коротко. Я хотела нежной, но выраженной текстуры мяса.

Баранина сувид в абрикосовом соусе (или не сувид) Баранина сувид в абрикосовом соусе (или не сувид)

Соус - получился прекрасным! Баранина прекрасно сочетается с абрикосами!

Баранина сувид в абрикосовом соусе (или не сувид)

400 г кислых абрикос*1 крупная луковица, нарезать полукольцами2 ст.л. сахара с пектином (или обычного)100 мл шафрановой водыоливковое и сливочное маслощепотка зиры, кориандра, ямайского перцасоль, перец

* если абрикосы сладкие, используйте меньше сахара

1. Растопить немного сливочного масла с оливковым.2. Добавить лук, пожарить до золотистого цвета.3. Абрикосы разрезать пополам, удалить косточку, каждую половинку нарезать полосками (6-8 полосок)3. Добавить растертые в ступке специи, перемешать, прогреть 1 минуту.4. Добавить абрикосы, потушить несколько минут на среднем огне.

Баранина сувид в абрикосовом соусе (или не сувид) Баранина сувид в абрикосовом соусе (или не сувид) 5. Добавить сахар, шафрановую воду, довести до кипения.6. Убавить огонь, тушить до нужной вам консистенции. Я предпочла не очень густой соус. Чтобы потом сварить булгур или рис и полить его соусом.

Вот баранина через 24 часа. Мясо осталось упругим, но при этом оно очень мягкое с правильной текстурой и ярко выраженным вкусом. Обратите внимание на цвет.

Баранина сувид в абрикосовом соусе (или не сувид) Баранина сувид в абрикосовом соусе (или не сувид)

Что нам не дает сувид?Правильно! Карамельный вкус жаренного мяса, за который отвечает реакция Майярда.Как быть?Быстро обжарить готовое мясо на горячей сковороде. Что я и сделала. Снова на смеси сливочного и оливкового масла.

Баранина сувид в абрикосовом соусе (или не сувид)

А затем отправила голяшки в готовый соус.Вот и все!На все про все у меня ушло минут 15, не считая времени ожидания.Ложки готовы?

Баранина сувид в абрикосовом соусе (или не сувид) Баранина сувид в абрикосовом соусе (или не сувид)

У вас нет сувида?

Во-первых, это поправимо! Во-вторых, приготовьте голяшки без сувида. Потушите их либо в медленноварке при низкой температуре, либо на плите (опять же на минимальном огне).

Можно ли имитировать сувид дома? Можно, но для продуктов гне требующих длительного приготовления. Но об этом подробнее будет в Пракукинге. Скоро, обещаю!

yablor.ru

Баранина - Кулинарные заметки Алексея Онегина

Попросите ваших знакомых назвать свое любимое блюдо, и вы убедитесь, что очень многие назовут шашлык. И хотя шашлык — это всегда не только шашлык, но и лето, отдых, свежий воздух, компания друзей и все в таком роде, — трудно спорить, что вкус мяса, жареного на углях, феноменален и сам по себе. Прибавим то, что сезон шашлыков у нас длится хорошо если месяца три, и станет понятно, почему по ним скучает практически каждый.

К счастью, в узбекской кухне есть способ, который позволяет наслаждаться шашлыком на протяжении всего года, независимо от погоды, которая стоит за окном. Этот способ называется «казан-кебаб», то есть «шашлык в казане», и позволяет приготовить вкусный, ароматный шашлык на обычной домашней плите. Разумеется, сложно добиться того, чтобы вкус мяса, приготовленного в казане, ничем не отличался от зажаренного над углями, но поверьте, разница не столь уж существенна. А еще лучше — убедитесь сами.

Казан-кебаб из баранины

Рецепт казан-кебаба из бараниныРецепт казан-кебаба из баранины СложностьСложностьСложность низкая ВремяВремяВремя6 часов + 30 минут

Ингредиенты

2 порции

400 г. баранины

2 луковицы

несколько веточек кинзы

Казан-кебаб — блюдо узбекской кухни, название которого переводится как «шашлык в казане». Этот рецепт позволит вам приготовить вкусный, сочный, ароматный шашлык из баранины на обычной домашней плите — независимо от времени года и погоды, которая стоит за окном.Алексей Онегин

Классический шашлык из баранины

Этот рецепт шашлыка из баранины — далеко не первый в моей коллекции. Уже были котлетки из баранины в индийском маринаде, шашлык из ягненка с розмарином, шашлык из баранины с йогуртом и мятой… Но баранина — такое мясо, что экспериментировать с ним можно до бесконечности, поэтому предлагаю вашему вниманию еще один рецепт шашлыка из баранины, самого что ни на есть классического.

У его появления есть еще одна причина. Никогда не переведутся те, кто считает (и готов убеждать в этом окружающих), что в шашлыке на первом месте должен быть вкус мяса, и больше ничего, максимум — щепотка специй, которые подчеркнут его. Таким читателям, конечно, идея маринада с йогуртом, чесноком, паприкой и мятой покажется святотатством, поэтому специально для них я приготовил такой шашлык, к которому вы привыкли. Только мясо, только специи, только хорошо знакомый вкус — и ничего лишнего.

Классический рецепт шашлыка из баранины

Классический рецепт шашлыка из бараниныКлассический рецепт шашлыка из баранины СложностьСложностьСложность средняя ВремяВремяВремя20 минут + 1 час

Ингредиенты

4 порции

1 кг. мякоти баранины

при желании — 200 г. курдюка

1 ч.л. кориандра

1/2 ст.л. морской соли

1 ч.л. черного перца

Классический рецепт шашлыка из баранины для тех, кто считает, что в шашлыке на первом месте должен быть вкус мяса, и щепотка специй, которые его подчеркнут. Алексей Онегин

Баранина с баклажанами

Кулинарный сюжет с участием баранины и баклажанов встречается во многих рецептах от западной Африки до Средней Азии, словом, везде, где баранину считают султаном среди мяса, а баклажан — падишахом среди овощей. Неудивительно, что встреча этих царственных продуктов всегда превращается в нечто особенное, и среди таких блюд немало праздничных, парадных. Я решил отталкиваться от этого, но не брать за основу какой-то конкретный рецепт, а соединить в одном блюде нежнейшую баранину, тушеную с помидорами, и румяные кубики баклажанов, мягкие, но сохраняющие свою форму.

Что получилось? Получилась ближневосточная феерия, в которой нашлось место и пряным специям, и ароматному барашку, и сочным овощам, и свежей зелени. Попробовав этот яркий ансамбль, сперва вы ощутите вкус нежного мяса на косточке, которое совершенно размягчилось в процессе тушения, впитав аромат специй и овощей, затем обволакивающий соус из спелых помидоров, а в самом конце — слегка упругие баклажаны, вкус которых на контрасте с бараниной покажется вам свежим и необычным. Что тут можно добавить? Разве что свежую лепешку, чтобы собрать в конце драгоценные соки.

Баранина с баклажанами

Баранина с баклажанами - фотоБаранина с баклажанами - фото СложностьСложностьСложность средняя ВремяВремяВремя 30 минут + 2 часа

Ингредиенты

4 порции

1 кг. баранины на косточке

2 баклажана

2-3 спелых помидора

2 луковицы

8 зубчиков чеснока

2 звездочки бадьяна

1 палочка корицы

1 ч.л. семян кориандра

несколько веточек кинзы

Шашлык из баранины

Люблю шашлык из баранины, очень люблю и ничего не могу с собой поделать. Если за окном солнце и тепло, если близятся долгожданные выходные — ищите меня на рынке: я тут, высматриваю, нет ли сегодня в продаже хорошего мяса, которое уже на следующий день станет вкусным шашлыком из баранины, нежным и ароматным? И если мне удается купить мясо барашка, я готовлю его всегда по-разному — с зирой и кориандром, с розмарином и чесноком, с луком и пряностями…

В этот раз я решил мариновать шашлык из баранины в йогурте с добавлением мяты. Мята, о чем известно не всем, прекрасно сочетается с бараниной в любом виде, йогурт же деликатно, не так агрессивно, как какой-нибудь кефир, а главное, вполне эффективно справляется с задачей размягчения мяса. Результат — мягкий и вкусный шашлык из баранины со свежими мятными нотками, сочный настолько, что вы можете смело готовить его до своей любимой степени прожарки без риска превратить его в сухую и жесткую подошву.

Вкусный шашлык из баранины с йогуртом и мятой

Шашлык из баранины - фотоШашлык из баранины - фото СложностьСложностьСложность низкая ВремяВремяВремя 10 минут + 6 часов

Ингредиенты

4 порции

1 кг. баранины (нога или корейка)

для маринада:

200 мл. йогурта

50 мл. красного вина

несколько веточек мяты

4 зубчика чеснока

1 ч.л. кориандра

1 ч.л. паприки

Книга домашних деликатесов

70+ рецептов овощных заготовок, закусок, сыровяленых колбас и паштетов. Это – те самые рецепты, которые позволят вам накрыть праздничный стол с минимальными затратами.

Нет, спасибо, я не хочу лучше готовить

Получите три книги в подарок!+ новые рецепты каждую неделю

  1. Книга «Лучшие рецепты для мангала и гриля»
  2. Книга «Домашние деликатесы»
  3. Книга «Авторские рецепты су-вид»
  4. Еженедельная порция кулинарного вдохновения, и многое другое!

{"cookieName":"wBounce","isAggressive":false,"isSitewide":true,"hesitation":"","openAnimation":"bounceIn","exitAnimation":false,"timer":"","sensitivity":"","cookieExpire":"90","cookieDomain":"","autoFire":"","isAnalyticsEnabled":false}

Рейтинг@Mail.ru

arborio.ru

Приготовление блюд при низких температурах

мясо приготовленное при низких температурах

Содержание:Что такое приготовление при низких температурахИстория появления методаЧто такое приготовление методом сувидКак правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовкеКак приготовить мясо сувид без машинки для сувидаПриготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите

Что такое приготовление при низких температурах?

Когда вы жарите кусок мяса на сковороде или на гриле, вокруг стоит потрясающий аромат, и ваш стейк (или ростбиф, филе миньон, куриная ножка и т.д.) выглядит очень аппетитно. Правда, у приготовления при высоких температурах есть одно «но», особенно если говорить о говядине. Таким быстрым способом готовится чаще всего «премиальное» мясо: самые нежные, нерабочие мышцы (разная вырезка, толстый и тонкий край или они же, разделанные на стейки по западному методу — рибай, стри-плойн и т.д.). А это лишь малая часть туши животного. Что же с остальными отрубами — рабочими мышцами (огузок, голяшка, глазной мускул и т.п.)? Если вы не собираетесь делать из них бургеры или котлеты (это вполне возможный вариант решения проблемы), а бесконечное тушение и варка вам надоели, ответ один — приготовление при низких температурах.

История появления метода

Человеком, придумавшим приготовление продуктов при низких температурах, был английский ученый-физик Бенджамин Томпсон, граф Румфорд. Он изучал связь между механической работой и внутренней энергией и заложил основы термофизики. А в процессе придумал массу полезных предметов — например, кухонную плиту и армейскую кухню. Однажды графу пришла в голову идея приготовить баранью лопатку в изобретенном им же самим аппарате для сушки картофеля, где температура внутри не превышала 80 °С. Он положил мясо в аппарат, через 2 часа попробовал — баранина осталась сырой. Румфорд решил, что ничего не получилось, и ушел домой. Через пару часов мясо попробовали помощники — оно было сырым, тогда они погасили огонь и покинули лабораторию. Лопатка осталась внутри машины до утра. Когда ее оттуда вынули и попробовали, то обнаружили, что мясо готово и имеет удивительно нежную текстуру и очень выразительный вкус! Что же произошло? Чтобы мясо стало мягким, нужно нарушить структуру мышечных волокон. Именно это и делает нагревание. Волокна покрыты соединительной тканью, содержащей коллаген. При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу. При низких температурах мясо прогревается постепенно — и коллаген, видоизменяясь, превращает соединительную ткань в желе. При высокой температуре летучие вещества, отвечающие за запахи и вкус, испаряются, а при низкой — сохраняются. Мясо остается сочным и не теряет аромата.

Что такое приготовление методом сувид

Со времен графа Румфорда прошло 200 лет, а эксперименты с низкими температурами продолжаются. В 1970-х годах повар знаменитого ресторана «Труагро» Жорж Пралю опробовал технологию, которую позже назвали сувид (sous-vide — по французски «в вакууме»). Он положил фуагра, жирную гусиную печенку, в пакет, добавил приправы и деликатно откачал оттуда воздух. Пакет он погрузил в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С. Он хотел добиться того, чтобы печенка не теряла ценный жир, а аромат специй проникал бы в мякоть как можно интенсивнее, — и все получилось! Поскольку для этого метода требуются постоянное поддержание точной низкой температуры и аппарат для вакуумирования, долгое время устройством для суви-да были оснащены только кухни дорогих ресторанов. Но уже лет десять назад в продаже стали появляться машинки для сувида для домашних кухонь (впрочем, все равно недешевые).

Но сложные девайсы совершенно не обязательны. Вполне достаточно хорошей плиты и духовки, умеющих держать нужный нагрев. На плите вы можете готовить мясо «влажным томлением», то есть в обычной кастрюле в какой-либо жидкости. Нужно быть уверенным, что ваша конфорка не разогреется сильнее — для этого выставьте минимальное значение нагрева для электрической плиты (точнее это получается на индукционных варочных поверхностях), а на газовую горелку поставьте рассекатель. Для духовки больше годится «сухой» метод — запекание просто так. Любой рецепт из этого номера «Коллекции» вы можете попробовать готовить не при 120-140 °С, а при 70-80 °С. Времени на приготовление потребуется в 3 раза больше.Итак, существует 3 способа низкотемпературного приготовления. 1) Запекание в духовке при температуре 60-140 °С. 2) Томление мяса в жидкости на плите при 50-90 °С. 3) Приготовление в сувиде — в вакуумном пакете, погруженном в жидкость при температуре 40-90 °С. Давайте разберемся с каждым по отдельности.

Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке

Чтобы получить великолепный результат при приготовлении разных блюд, нужно очень хорошо понимать, что именно вы делаете. Общее правило: чем более «рабочим» был отруб (шея наклоняется, ноги ходят и т. д.), тем больше времени потребуется на его приготовление. Лучше всего томить в духовке следующие говяжьи отрубы: бескостную грудинку, оковалок, внутреннюю часть заднего отруба, глазной мускул. Свиные: лопатку, окорок, грудинку. Курицу: всю птицу целиком, окорочка, крылышки.

Нужно помнить:• Чем крупнее кусок, тем лучше он подходит для запекания в духовке «сухим» методом. Чем он больше, тем ниже должна быть температура и больше время.• Чем больше в куске жира, тем лучше его запекать «всухую» — жир будет постепенно плавиться и делать мясо сочным.• Чем меньше жира, тем чаще нужно кусок смазывать соусом в процессе запекания.

ТемператураПри какой внутренней температуре мясо считается готовым и безопасным?• курица — 73 °С• свинина — 62 °С• говядина — 52-60 °С

Мы опытным путем установили, что длительное запекание кусков мяса лучше всего удается при 120-130 °С. Для более жирных кусков — при 140 °С. Так мясо готовится от 2 до 6 ч, в зависимости от размера и качества. Температуру можно снизить до 60-70 °С, но время увеличивается до 10-12 ч. Высокая температура — 180-240 °С — нужна на короткое время, чтобы получить аппетитную корочку на мясе.Обработка и нарезкаmyaso2Перед запеканием у больших кусков мяса не нужно удалять с поверхности ни жир, ни пленки. Можно оставить даже кожу. Все они будут служить защитой мясных соков и ароматов от испарения — это натуральная мясная «упаковка». При длительном запекании они успеют достаточно размягчиться, а свиная кожа, поджаренная под грилем на последнем этапе приготовления до хруста, становится настоящим деликатесом. Если вы хотите шпиговать мясо, делайте надрезы только сверху, но почти по всей глубине (1).Если вам для запекания нужно нарезать мясо на куски помельче, следуйте естественной «разделке» — в мясе есть сухожилия и пленки, идущие вдоль волокон. Если разделять мясо по ним, куски не будут в дальнейшем распадаться, и это «покрытие» также можно оставить как защиту (2).Если вы хотите получить порционные красивые куски, тогда, конечно, мясо нужно будет нарезать поперек волокон. Толщина кусков — не меньше 2 см, чтобы мясо не стало сухим (3). Резать мясо мелко для длительного запекания не имеет смысла.

Специи и маринадыЗдесь тоже есть свой общий принцип: чем жирнее мясо, тем более ароматные специи для него требуются. Это, в первую очередь, кориандр, бадьян, душистый перец, паприка, мускатный орех, кардамон. Чтобы такое мясо лучше усваивалось нашим организмом, можно добавить семена фенхеля. Не помешают и пряные овощи и травы: чеснок, имбирь, тимьян, розмарин, орегано. Впрочем, они прекрасно подходят и для постного мяса вместе с более деликатными специями: черным и розовым перцем, зирой, сумахом, куркумой. Жирное мясо любит сухие маринады, когда специи и измельченные травы смешиваются и втираются в поверхность мяса со всех сторон.Постное мясо лучше всего мариновать в разных видах нерафинированного масла: оливкового, арахисового, кунжутного, масла грецкого ореха, добавляя соевый соус или соль. Добавление в маринад лука дает привкус лука в готовом мясе, как в классическом советском шашлыке -он нравится не всем. Но если нравится, то нарезанный кольцами лук с солью и перцем — самодостаточный вариант, в него можно больше ничего не добавлять. А после того как мясо промаринуется, лук можно поджарить и подать вместе с мясом.Нужно помнить:• Чем больше кусок мяса и чем жирнее, тем дольше его маринуют — от 2 до 24 ч.• Маринование с «кислотной» составляющей должно быть быстрым: 30 мин. — 1ч.• Если у вас мало времени для маринования, затяните емкость с мясом в маринаде пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 ч — этого достаточно.• Кисломолочный маринад храните в холодильнике с самого начала, держать в нем мясо можно довольно долго — до суток.Маринады, содержащие кислоту (уксус, вино, лимонный сок, томатную пасту), довольно агрессивны, быстро размягчают — а впоследствии разрушают — верхний слой мяса, не добираясь до сердцевины. Не добавляйте кислоту для мягкости — хорошее мясо ее не требует, кладите лишь чуть-чуть для вкуса и аромата.Другие виды маринадов — в йогурте или кефире, в соусе терияки или устричном — лучше всего подходят для птицы и жирных кусков свинины. К ним можно добавлять «азиатский набор»: имбирь, чеснок, чили, порошок или пасту карри, кинзу и зеленый лук.

Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида

приготовление мяса сувид в мультиваркеУстройства для приготовления методом сувид стали более доступными, хотя продолжают оставаться довольно дорогими. Но без них вполне можно обойтись! Если вам хочется попробовать потомить мясо в пакете при низкой температуре, вам понадобятся мультиварка, умеющая держать точно заданный уровень нагрева, и пакеты зиплок — с замком. Принцип очень прост.1 Кладете продукт в пакет, добавляете травы, соль, специи, масло, овощи, вино.2 Погружаете пакет в емкость с водой так, чтобы вода доходила ровно до краев пакета и вытесняла воздух, не заливаясь внутрь. Аккуратно закрываете застежку.3 Нагреваете в мультиварке воду до нужной температуры (обычно 65-70 °С) и опускаете туда пакет. Если всплывает, положите на него тарелку: пакет должен быть полностью погружен в воду. Закрываете крышку, выставляете время (от 4 до 12 ч) и нажимаете на кнопку «старт». Приготовленный продукт мягок и нежен, но выглядит вареным. Для румяной корочки быстро обжарьте его на сковороде на сильном огне со всех сторон.

Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите

приготовление мяса на плитеДля томления на плите можно использовать самые жесткие и плотные куски мяса, то есть рабочие мышцы животного. Лучше всего томить на плите следующие говяжьи отрубы: голяшку переднюю и заднюю, ребра грудинки, внешнюю часть заднего отруба. Свиные: рульку, окорок, ножки, грудинку без кости. Курицу: грудку, бедрышки, всю птицу, нарезанную порционно.Чтобы самые жесткие куски размягчились, а коллаген превратился в желатин, требуется длительное поддержание температуры 60-80 °С. Как достичь точности температуры? Проще всего в мультиварке (1) — об этом подробно написано в главе «Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида». Второй несложный вариант — на индукционной плите (2): при минимальных установках термостата достигается именно эта температура, хотя лучше проверить термометром. И, наконец, на других плитах (обычных электрических, стеклокерамических или газовых). Здесь нужен термометр (3), который время от времени придется опускать в соус, чтобы посмотреть, не поднялась ли температура слишком высоко. Чтобы уменьшить уровень нагрева, для газовой плиты пользуйтесь рассекателем (4). А на конфорку электрической можно положить свернутое из туго скрученной фольги кольцо (5) — и уже на него поставить посуду с мясом.Сама посуда для томления обязательно должна быть достаточно вместительной и иметь толстое дно (из нескольких слоев металла, двойное или тройное) и лучше толстые стенки. Это может быть нержавеющий металл (6) или чугун с покрытием (7). Чугун (утятницы и гусятницы) — идеальная посуда для томления и на плите, и в духовке: в ней максимально равномерно распределяется тепло.Если у вас нет возможности ждать часами, когда приготовится ваше блюдо, всегда можете заменить этот трудоемкий процесс нежным и мягким готовым томленым мясом от «Мираторг» -оно томилось в натуральных маринадах и соусах прямо в упаковке при 95 °С более двух часов.

Обработка и нарезкаобработка мяса перед томлениемЧаще всего мясо и птицу для томления на плите разрезают на порционные или совсем мелкие куски. Можно томить и целиком, но продукт должен быть полностью закрыт жидкостью (1) или же кастрюля должна иметь прилегающую без зазоров крышку — чтобы образующийся пар оставался внутрии не давал выступающему куску мяса стать сухим. В остальном обработка мяса для томления такая же, как для запекания (2).Если на мясе есть слой жира, при томлении кладите кусок жиром вверх, чтобы тот, постепенно расплавляясь, обогащал мясо своим вкусом (3).Обработанное мясо можно сразу обжарить до румяной корочки и потом погрузить в жидкость либо наоборот — сначала томить, а обжарить, очистив от соуса, когда оно уже полностью готово. Оба варианта имеют право на существование, но вкус получается разным — пробуйте и решайте, какой вам нравится.Соусы для томленияЧтобы мясо при томлении лучше напитывалось вкусами, в жидкость для приготовления нужно добавить обладающие соответствующими качествами ингредиенты. Самая универсальная основа для соуса — это бульон. Причем необязательно для курицы брать куриный, а для мяса — говяжий. Использование «другого» бульона обогащает вкус томленого мяса. В бульон можно добавить не соль, а ее заменители — соевый или азиатский рыбный соус.Отличный элемент соуса при томлении — рубленые помидоры, свежие или консервированные в собственном соку. Можно также использовать готовый томатный соус c минимальным добавлением уксуса или небольшое количество томатной пасты. В таких же небольших количествах можно добавить сухое вино, сок лимона или других кислых фруктов.В отличие от жарения на сильном огне, при томлении вы можете использовать нерафинированные масла. Поскольку температура в кастрюле невысока, вы можете выбрать любое нравящееся вам по вкусу масло — даже подсолнечное или кунжутное, которые горят и на среднем огне. Оливковое, горчичное, ореховое и льняное масла также подойдут.Свежие травы можно добавлять и в середине приготовления, и в самом конце, а сушеные — только в начале. Специи для длительного томления больше подходят цельные, немолотые: кориандр, корица, зира, бадьян, барбарис, перец горошком, кардамон, семена горчицы… Специи можно поместить в тканевый мешочек, чтобы потом не нужно было процеживать соус. Лавровый лист лучше не держать в соусе дольше 15 минут — он начинает неприятно пахнуть и горчить. Старайтесь не соединять розмарин с лавровым листом и/или можжевельником — не почувствуете за ними вкуса мяса. Если овощи в соусе разварились, взбейте соус блендером — так блюдо будет выглядеть гораздо привлекательнее

gotovlyvkusno.ru

Медленно запеченная баранина | Кулинарные заметки Алексея Онегина

На самом деле я никогда не переставал любить медленное запекание мяса при низкой температуре — мало какой другой способ приготовления позволяет получить такое сочное и нежное мясо, которое можно есть буквально ложкой. Но вновь обратиться к нему меня заставил случай. Попробовав в недавно открывшемся у нас «Тартарбаре» абсолютно невероятное говяжье ребро, я спросил шефа Дмитрия Блинова, как он его готовит, будучи уверен, что без сувида тут дело не обошлось — и был совершенно огорошен, узнав, что Дмитрий делает все по старинке, оставляя мясо в духовом шкафу при небольшой температуре на всю ночь. В своем рецепте, конечно, вместо говядины я взял баранину, и вообще сделал все немного иначе, но результат получился прекрасным, нежным и тающим во рту, что еще раз доказывает — дедовские методы работают, и зачастую они лучше всех новых технологий, вместе взятых!

Медленно запеченная баранина

Медленно запеченная баранина - фотоМедленно запеченная баранина - фото СложностьСложностьСложность средняя ВремяВремяВремя 10 минут + 12 часов

Ингредиенты

2 порции

500 г. баранины на косточке

3 ст.л. муки

400 г. рубленых помидоров

1 луковица

2 зубчика чеснока

1 бокал красного вина

несколько веточек розмарина

Для этого рецепта подходит любое мясо на косточке с большим количеством соединительной ткани, которая при длительном запекании превращается в желатин. У меня было два стейка из бараньего окорока, эдакие бараньи осси-буки, но на их месте вполне может быть любой другой отруб, возможно, из телятины или говядины. Итак, приправьте мясо солью и перцем, запанируйте в муке, стряхнув излишки, и обжарьте в растительном масле до золотистой корочки.

Медленно запеченная баранина - фотоМедленно запеченная баранина - фото

На дне формы для запекания разложите измельченный чеснок, нарезанный полукольцами лук, веточки розмарина и томаты, влейте бокал вина (если вы не держите вина, вместо него можно использовать куриный бульон или просто немного воды), сверху уложите мясо и накройте форму фольгой. Запекайте мясо при температуре 100 градусов в течение 12 часов, а затем, если не собираетесь есть его сразу, выключите духовку и оставьте в ней остывать.

Мясо можно подавать как есть, с овощами, а можно превратить их в соус. Для этого достаньте мясо, удалите розмарин (это может быть легче сказать, чем сделать, но он нам больше не нужен), если надо, избавьтесь от лишнего жира (проще всего сделать это, процедив овощи и поставив жидкость на полчаса в морозилку, после чего жир можно будет снять с поверхности ложкой). Пробейте овощи блендером до однородности, при желании уварите до более густого состояния и разогрейте мясо в соусе, а затем подавайте: оно будет мягким и по-настоящему нежным, и если вы еще никогда не пробовали запекать баранину при низкой температуре, результат вас точно удивит.

arborio.ru

Идеальная баранина в технике slow cook с красным соусом

Есть отличный способ получить идеально запечённый кусок баранины потратив на все подготовительные процессы 15 минут личного времени. Интересует?

Оговорюсь сразу - это вы своего времени потратите 15 минут, а готовиться баранина будет 3-4 часа

Все подробные подробности я, как обычно, показываю в видеоролике:

А здесь, так сказать, будут слова и фотографии.

Для начала замечание - люди разные и вкусы у всех разные.Поэтому вот вам маленькая шпаргалка для расчета времени запекания в зависимости от ваших желаний и веса мяса:

1кг – 85-90 градусов – 3…3,5 часа – розовый срез, розовый сок1кг – 85-90 градусов – 3,5…4 часа – серый срез, прозрачный сок2кг – 95-100 градусов – 3…3,5 часа – розовый срез, розовый сок2кг – 95-100 градусов – 3,5…4 часа - серый срез, прозрачный сок

Говоря о куске баранины в этом рецепте я имею ввиду ножку барашка, от которой отделена голяшка и вырезана бедренная кость.

Чем хорош этот способ? Дело в том, что граница между сочным мясом и сухой подошвой это буквально 2-3 градуса. Теплопроводность мяса совсем не велика, и поэтому при обычной обжарке/запекании к тому времени когда температура в центре куска достигает необходимой нам величины, слои мяса расположенные близко к поверхности уже безнадёжно высушены.

По этой причине придумали технологию сувид - когда на длительное время помещают герметично запечатанный кусок мяса в воду с такой температурой, какую хотят получить в куске мяса.

Описываемый мной сегодня способ позволяет достичь схожих результатов без использования специального оборудования. Чем меньше разница между температурой печи и желаемой температурой куска мяса - тем дольше готовка, но и, вместе с тем, тем тоньше поверхностный, пересушенный слой мяса.

Теперь о продуктах:

Нога барашка без кости 1-2кгГорчица острая – 2ч.л.Растительное масло – 1 ст.л

Для соуса

1 крупная луковица1 средняя головка чеснока1 ч.л. концентрата красного мясного бульона - я про него писал здесь и даже ролик снимал:

30г сливочного масла1-2ст.ложки винного или яблочного уксуса2ч.л. крахмалаСоль/сахар/перец по вкусу

Итак берем ножку барашка без голяшки

Из голяшек, кстати, получается совершенно потрясающее блюдо (я о нём здесь писал)-

И видеоролик тоже снимал.

Так вот, из этой ноги аккуратно вырезаем бедренную кость, с мяса срезаем жир и плёнки (конкретно в этом варианте приготовления они не нужны - могут дать неприятный привкус). Кости и срезанные плёнки можно сразу убрать в морозильник - как наберётся достаточное количество - можно будет готовить концентрат красного бульона, о котором я писал выше.

А кусок мяса старательно обмазываем острой горчицей

После чего обжариваем на растительном масле со всех сторон до появления румяной корочки. Всего на обжарку у вас уйдет не больше 12 минут:

Стейк такого веса, за 12 минут будет хорошо прожарен - но стейк чаще всего имеет толщину не больше трёх, ну трёх с половиной сантиметров, а баранья нога как минимум в два раза толще. Поэтому за 12 минут она внутри будет всё ещё абсолютно сырая.И это хорошо.

Остаётся переложить её на то блюдо, на котором затем вы будете подавать её на стол и убрать в духовку при температуре 85-100 градусов на 3-4 часа (время и температуру определяете по шпаргалке).

Вот собственно и всё.

К этой великолепной баранине я рекомендую приготовить красный соус. Непосредственно на сам соус у вас уйдет не больше 5-7 минут ну и настояться ему надо хотя бы минут 10. Так что рассчитывайте сами, в какой момент надо начинать его готовить.

Итак соус - на сливочном масле (в данном случае сливочное предпочтительнее растительного, т.к. даёт сладковатый привкус) надо слегка карамелизовать порезанный крупными лепестками лук. Задача - получить такую консистенцию лука, какая бывает в стирфрай - т.е. ещё хрумтит, но уже горечи нет, сладость есть, прижаренные бочка имеются.

Затем добавляем концентрат бульона растворённый в 100-100 мл воды и лопаточкой снимаем со дна сковороды луковую карамель.

Крахмал разводим в небольшом количестве холодной воды (50-70мл) и тонкой струйкой при непрерывном помешивании добавляем в соус. Он практически сразу загустеет.Приправляем солью, чёрным перцем, сахаром (в зависимости от сладости лука и ваших желаний - 2-5 чайных ложек сахара), и винным уксусом.

На мой вкус красный винный уксус в этом соусе звучит наиболее ярко.

Убавляем огонь до самого минимума, и высыпаем в соус крупно порубленный чеснок. Прогреваем не больше минуты и снимаем с огня. Варить чеснок не надо.

После того как чеснок напитает своим ароматом соус - можно приступать к поеданию баранины

Приятного аппетита!

PS. Солить баранину, я считаю, в этом рецепте не стоит. Соль имеется и в горчице и в соусе, и этого, на мой вкус, достаточно.

PPS. Как правило для приготовления соуса я использую ту сковороду, в которой обжаривал мясо, чтобы не терять отличную основу - продукты реакций карамелизации и Майяра. Но в сегодняшнем случае не рекомендую так поступать, т.к. на сковороде обязательно останется много горчицы, а она моментально подгорает и может дать неприятный привкус соусу.

stalic-kitchen.livejournal.com


Смотрите также