Разделка бараньей туши и распределение мяса. Баранина разделка туши схема


Разделка бараньей туши и распределение мяса (часть 3): stalic

Это завершающая часть статьи о разделке бараньей туши и распределении мясаСтатья предназначена не для мясников, а для вас - любителей кулинарии.Я написал ее чтобы вы не выглядели баранами на базаре, когда для вас рубят тушу и разделывают мясо.Ведь облапошить неграмотного человека - весело, забавно и доходно.А грамотный постоянный покупатель не может не вызвать уважение у мясника.Уважение - основа доверительных взаимоотношений с любым поставщиком продуктов к вашему столу.Качество исходных продуктов - основа успеха в кулинарии. Качество нашей еды - столп, на котором зиждется наше здоровье.
Лопаточная часть
Жарка Варка Тушение Фарш 1-й сорт Фарш 2-й сорт
Молодой 3 2 2 3 3
Зрелый 3 3 3 3 3
Старый 2 3 3 2 3

Грудинка
Жарка Варка Тушение Фарш 1-й сорт Фарш 2-й сорт
Молодой 3 3 3 1 1
Зрелый 2 3 3 1 1
Старый 1 3 3 1 1
Шея
Жарка Варка Тушение Фарш 1-й сорт Фарш 2-й сорт
Молодой 2 3 3 1 3
Зрелый 1 3 3 1 3
Старый 1 3 3 1 3
Рёбрышки
Жарка Варка Тушение Фарш 1-й сорт Фарш 2-й сорт
Молодой 3 3 2 1 1
Зрелый 3 3 3 1 1
Старый 2 3 3 1 1
Корейка
Жарка Варка Тушение Фарш 1-й сорт Фарш 2-й сорт
Молодой 3 1 1 1 1
Зрелый 2 2 2 1 1
Старый 1 3 3 1 1

Начало статьи в двух предыдущих постах.Прочитайте, сохраните, распечатайте.Заламинируйте и используйте как шпаргалку.

Или купите себе книгу "Казан, баран и дастархан" - там все это есть, да еще и с многочисленными примерами, упражнениями, рецептами. Если кто и после этой книги не сможет готовить баранину не хуже меня, ну, тогда... я и не знаю, как еще до вас достучаться!

stalic.livejournal.com

Разделка бараньей туши и распределение мяса

Транскрипт

1 Разделка бараньей туши и распределение мяса Хорошо бы разбираться в баранине и понимать, какого отношения к себе требует каждый ее кусочек. А вы знаете, как использовать ту или иную часть туши? Что приготовить из шейки, а что из голяшки? Вы знаете, как разделать тушу или еѐ отдельную часть дома, самостоятельно? Вы всѐ знаете и сами, но не знаете, как это делаю я? Но вы хоть понимаете, что без знаний, какую запчасть барана в какой котѐл отправить, ни о каком успехе на кухне речь идти не может? Даже если вы уверены, что никогда и ни при каких условиях не станете разделывать тушу барана, обязательно ознакомьтесь с этой статьей, потому что она дает понимание, какое мясо откуда берется и как его использовать наилучшим образом. Давайте вот о чѐм условимся. Чтобы сократить и без того очень немаленький текст введѐм вот такие обозначения: -1 -

2 О возрасте баранов: Молодой Зрелый Старый 6-9 мес мес мес. О применимости данного отруба для того или иного вида кулинарной обработки: Очень хорошо 3 Сойдёт 2 Не надо 1 Конечно, надо понимать, что всѐ зависит ещѐ и от породы барана, региона его происхождения, степени упитанности и здоровья. Я принимаю за условие, что бараны, о которых пойдѐт речь ниже, привезены с Юга России и забиты здесь, под Москвой. Одним словом, проецируя мои рекомендации на баранину, которую продают у Вас в регионе, делайте поправки. Под словом "жарка" я подразумеваю не только жарение на сковороде, но и приготовление на гриле, под саламандрой, и, конечно, на мангале, на живых углях. Под тушением я подразумеваю долгое приготовление с жидкостью или в соседстве с сочными овощами, с предварительной обжаркой мяса или без таковой. Под словами "фарш 1-й сорт" следует понимать фарш, предназначенный для быстро готовящихся изделий, таких как люля-кебаб или котлеты. Под словами "фарш 2-й сорт" следует понимать фарш, предназначенный для долго готовящихся изделий, как кюфта, фаршированные овощи и долма, манты или самса крупных размеров. Понятное дело, что путѐм отбивания, маринования, варки в течении нескольких суток, можно приготовить и съесть и подошву, поэтому я говорю о самых обыкновенных способах приготовления, без ухищрений. Все рекомендации соответствуют способам приготовления, изложенным в моих рецептах. Совершенно понятно, что для приготовления фарша мясо отделяется от костей. Надеюсь, что все понимают: разделка скотины может разниться от региона к региону и это зависит от распространѐнных в данном регионе блюд и способов приготовления еды. Показанный мною способ разделки туши примерно соответствует среднеазиатским и закавказским методам, однако, кое-что я делаю по-своему. -2 -

3 РАЗДЕЛКА ТУШИ После удаления брюшины и диафрагмы видно почечное сало и сами почки. У старых и хорошо откормленных особей почки полностью скрыты слоем жира. Почечный жир и почки достаточно подрезать ножом, после чего отделить их руками от туши. Надрезать жир в том месте, где скрыты почки и выложить их отдельно, обрезав мочеточники. Почки разрезать напополам вдоль и вырезать мочеточники и всю белую часть; плѐнку, покрывающую почки удалить. -3 -

4 БРЮШИНА Брюшина состоит из расположенных преимущественно слоями мяса, плѐнок и жира. У молодых особей жира на брюшине незначительное количество. Однако, чем старше животное, тем толще и плотнее плѐнки на брюшине, тем больше в них содержится коллагена. Поэтому для брюшины со старого животного возможно нестандартное применение: еѐ можно добавить к другим продуктам, предназначенным для варки холодца. Разделите брюшину старых баранов на толстые плѐнки и мясо. Сначала подрежьте плѐнку ножом, потом прижмите слой мяса одной рукой, а другой рукой стяните плѐнку. Брюшину от молодых и зрелых животных можно просто порезать на небольшие кусочки. БРЮШИНА Жарка Варка Тушение Фарш Фарш 1-й сорт 2-й сорт Молодой Зрелый Старый

5 ВЫРЕЗКА Под слоем почек и почечного жира, на внутренней стороне поясничной части, находится вырезка. Даже у взрослых баранов вырезка крайне незначительна по размерам, еѐ диаметр не больше трѐх-четырѐх сантиметров. Конечно, можно порезать еѐ на кусочки такого размера, но использовать их имеет смысл только для шашлыка. Но дело в том, что мясо, которое находится с другой стороны хребта, снаружи, так же подходит для шашлыка. Поэтому не стоит снимать вырезку вообще. Но, если вы пожелаете деликатесный шашлык, то снимите вырезку гибким обвалочным ножом. ВЫРЕЗКА Жарка Варка Тушение Фарш Фарш 1-й сорт 2-й сорт Молодой Зрелый Старый

6 ЗАДНЯЯ ЧАСТЬ Определите на туше, где оканчивается тазобедренный сустав. Края позвонков шире, чем средняя часть. Поэтому сочленение позвонков легче обнаружить изнутри туши - там, где на позвоночнике имеется светлый выступ, там и следует проходить ножом. Нащупав сочленение, разрежьте мясо вокруг, отделяя переднюю часть от задней, а потом разрежьте сочленение. Переломите тушу напополам, сгибая еѐ в сторону спины. Оставьте задок подвешенным, так будет удобнее работать с ним дальше. Если у барана имеется курдюк или жирный хвост, то отделите весь жир от задка обвалочным ножом, стараясь не затрагивать мясо. Удалите сухую плѐнку, покрывающую наружную часть бѐдер. Курдюк Жарка Варка Тушение Фарш Фарш 1-й сорт 2-й сорт Молодой Зрелый Старый

7 РАЗДЕЛКА НОГ Оставьте подвешенной только одну ногу от задка, а другую снимите с крюка и отведите в сторону. Разрезав мышцы между ног, вставьте нож в нижнее сочленение тазобедренных костей. Оттянув свободную ногу ещѐ больше, вы увидите, как кости разойдутся, освободив доступ к хребту изнутри. Теперь переложите задок на колоду или доску для рубки и, удерживая задок за одну ногу, прорубите хребет, разделив задок на две равные части. -7 -

8 Вновь подвесьте одну из ног на крюк и зачистите еѐ от плѐнок с внутренней стороны бедра. Нащупайте край тазобедренной кости в задней части бедра. Прорезайте обвалочным ножом до сустава. Если вы не будете отводить нож в сторону от кости, то он сам упрѐтся в сустав. Обрежьте мясо вокруг сустава, отворачивая тазобедренную кость в другую сторону. Отделите тазобедренную кость от ноги. Повторите те же самые действия со второй ногой. -8 -

9 ТАЗОБЕДРЕННЫЙ СУСТАВ Тазобедренный сустав можно разрубить на три примерно равные части. Эти куски хороши для тушения, для варки бульонов и в супах, для комбинированной обработки (обжаривание и последующая варка). Можно тазобедренный сустав оставить и целиком и снять с его верхней части при помощи обвалочного ножа мякоть, пригодную для жарки и фаршей. Оставшуюся после этого кость останется только разрубить и оставить для варки бульона. ТАЗОБЕДРЕННЫЙ СУСТАВ Жарка Варка Тушение Фарш Фарш 1-й сорт 2-й сорт Молодой Зрелый Старый

10 Разверните ногу задней стороной к себе. Посмотрите, прямо от бедерной кости к заду проходит плѐнка, разделяющая две крупные группы мышц. При помощи ножа и пальцев отделите группы мышц одну от другой. Между ними находится отложение жиров, железы и крупные сосуды. Всѐ это обязательно следует удалить. Если вы хотите использовать ногу целиком, например для запекания, то образовавшуюся полость можно начинить салом, овощами, ароматной зеленью и приправами по вашему выбору. Для сохранения формы ногу лучше обвязать шпагатом

11 Перережьте крупную сухую жилу, идущую от скакательного сустава и переходящую в мышцу, оканчивающуюся на задней части бедра. Удерживая мышцу за остатки жилы, отводите еѐ в сторону и отделяйте при помощи ножа от остальных мышц по плѐнкам, сохраняя мышцы целыми. Не отделяйте мышцу полностью, довольно будет, если вы освободите доступ к коленному суставу с внутренней (задней стороны). Прорежьте соединительную ткань вокруг коленного сустава. Зафиксировав голяшку, отгибайте бедро и перерезайте оставшиеся ткани, стараясь поместить нож внутрь сустава. Кости отделятся друг от друга достаточно легко, не стоит прибегать для этого к помощи топора

12 ГОЛЯШКА - РОЗОЧКА Отделѐнную голяшку освободите от плѐнок, покрывающих еѐ снаружи. После этого обвалочным ножом отделите мышцы от костей, оставляя их прикреплѐнными к коленному суставу. Большую часть оголѐнной кости отрубите вместе со скакательным суставом. Верхняя часть кости с мясом (на фото расположена слева) пригодится для обжарки в начале приготовления плова. Благодаря тому, что значительная часть соединительной ткани удалена, а другая часть открыта для термической обработки, голяшка, разделанная таким образом, будет готова очень скоро. ГОЛЯШКА-РОЗОЧКА Жарка Варка Тушение Фарш Фарш 1-й сорт 2-й сорт Молодой Зрелый Старый

13 Конечно, можно и не возиться над голяшкой так долго. Можно уложить ногу на колоду и перерубить еѐ подле коленного сустава и отрубить скакательный сустав. Голяшка, разделанная таким образом, будет содержать гораздо больше соединительной ткани, значительная еѐ часть останется в глубине - между мышцами и у кости. Голяшка, разделанная таким образом, после долгой варки или долгого тушения станет очень сочной и ароматной. Но такая разделка ограничивает еѐ использование, делая пригодной лишь для малой части блюд. Мякоть внутри задней ноги весьма разнородна. От нежной, сравнимой по качеству с вырезкой, розовой мышцы внутри задней части (на фото слева), до довольно жѐсткого, заполненного соединительной тканью подбѐдерка, окружающего коленный сустав (на фото слева и наверху). Я предлагаю делить ногу на переднюю и заднюю части, а от задней части предварительно отделять нижнюю часть. Нижняя часть имеет те же свойства, что голяшка или рулька, поэтому годится на те же блюда, передняя часть достаточно жѐсткая (на фото справа, вместе с костью), а задняя немного мягче. ГОЛЯШКА ЦЕЛИКОМ И РУЛЬКА Жарка Варка Тушение Фарш Фарш 1-й сорт 2-й сорт Молодой Зрелый Старый

14 ЗАДНЯЯ ЧАСТЬ ЗАДНЕЙ НОГИ Жарка Варка Тушение Фарш Фарш 1-й сорт 2-й сорт Молодой Зрелый Старый ПЕРЕДНЯЯ ЧАСТЬ ЗАДНЕЙ НОГИ Жарка Варка Тушение Фарш Фарш 1-й сорт 2-й сорт Молодой Зрелый Старый Подвесьте переднюю часть туши на крюк за крайние рѐбра, таким образом, чтобы шея и передние ноги висели к низу. Отведите переднюю ногу в сторону от туши и режьте ножом между мышц, по соединительной ткани. Положите еѐ внутренней частью на доску и снимите всю сухую плѐнку снаружи, потом переверните и снимите плѐнку с внутренней части. Нащупайте сустав, он находится чуть ниже выступа, обрежьте мышцы вокруг и расчлените, отделяя рульку. Рулька пригодна для тех же блюд, что и голяшка целиком

15 ЛОПАТКА В передней части лопатки, среди жировых отложений, располагающихся напротив сустава между плечом и самой лопаткой, ближе к шее, расположены железы, которые так же необходимо удалить. На предыдущей фотографии эти жировые отложения и железы были расположены ближе к зрителю, а на данной фотографии они уже удалены, а то место, где они находились, расположено в верхней части основного фото. Если баран слишком жирный, то стоит удалить лишний жир с поверхности лопатки и предплечья

16 Пусть лопатка лежит наружной стороной к верху. Нащупайте на еѐ поверхности выступ в форме перевѐрнутой буквы Т, идущий почти от начала сустава к окончанию лопатки. Прорежьте ножом сначала с одной стороны выступа, потом с другой. Подрежьте мясо по плоскости лопатки в обе стороны, стараясь оставлять как можно меньше мяса на лопатке

17 На внутренней части лопатки есть немного мяса, которое так же необходимо срезать, оставив его прикреплѐнным близ сустава. Уложив лопаточную кость на доску плоской стороной к низу, обрубить еѐ как можно ближе к суставу. Теперь внутри лопаточной части останется только плечо. Можно перерубить его сквозь мясо топориком и лопатка разделится на две примерно равные части, годные для приготовления многих блюд. ЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ Жарка Варка Тушение Фарш Фарш 1-й сорт 2-й сорт Молодой Зрелый Старый

18 Лопатку с удалѐнными костями легко свернуть в аккуратный рулет. Полость, образовавшуюся после удаления костей, можно заполнить фаршем из зелени, грибов и жареного лука, начинить пассероваными овощами и даже фруктами и ягодами. Обвязанную шпагатом лопатку можно приготовить самыми разнообразными способами от запекания, до варки на пару или обжаривания с последующим тушением. Самое главное с лопаткой - никуда не торопиться, поскольку она содержит довольно значительное количество соединительной ткани, которой необходимо время, чтобы выделить желатин. Следовательно, стоит позаботиться о том, чтобы лопатка за время приготовления не пересохла

19 От оставшейся передней части туши отрежем так называемое седло барашка - заднюю часть спины, где хребет имеет лишь отростки и не имеет рѐбер. Сочленения между позвонками обнаруживаем тем же методом, что был использован, когда мы отделяли переднюю часть от задней. Если порубить эту часть туши на стейки, то получится превосходный шашлык. Но можно запечь эту часть и целиком. Бока, отчасти напоминающие брюшину, можно подвернуть, прикрыв нежную вырезку. Полость можно по желанию начинить

20 Сочленения между грудинкой и рѐбрами в нижней части грудной клетки состоят из довольно мягких хрящей, а изнутри эти места имеют светлый оттенок. Вставьте нож снаружи, у смычки первого ребра и грудинки, если считать от шеи. Старайтесь провести ножом по хрящам. Нож придѐтся вести волнообразными движениями, поскольку рѐбра слегка заглубляются в грудинку, а пространство между рѐбрами на грудинке имеет выступы. Но в целом, это довольно простая операция, труднее объяснить, нежели сделать. Грудинка легко отделяется от рѐбер целиком

21 ГРУДИНКА Вырезанную грудинку можно оставить целиком и использовать для украшения подаваемых кебабов. Однако, лучше грудинку предварительно отварить до полуготовности, и после этого запекать - такой кебаб будет не только красив, но и съедобен. Но лучше не баловаться с грудинкой, а разрубить еѐ напополам, а потом крупными кусками и отправить в таком виде в шурпу. Нет лучше бульона, чем из грудинки, нет мяса вкуснее в супах, чем грудинка! Грудинку оставьте не первое, а запечѐнное седло барашка - на второе. ГРУДИНКА Жарка Варка Тушение Фарш Фарш 1-й сорт 2-й сорт Молодой Зрелый Старый

22 Вставьте железный прут толщиной 6-8 мм в полость позвоночника, где располагается спинной мозг. Удерживая стержень одной рукой разрубите позвоночник напополам, целясь топориком вдоль прута

23 Не надо перерубать вдоль весь хребет. Шейная часть пусть останется целой. Положите остатки туши на бок и сильными, резкими ударами, метя топориком не просто перерубить позвонки на шее, но как бы пытаясь пробить топориком до доски, отрубите шею. В результате у вас получится два бока и кусок шеи

24 ШЕЯ Можно порубить шею стейками и приготовить еѐ такими кусками. Но можно уложив шею нижней стороной на доску обрезать с неѐ мясо, проходя справа и слева от позвоночника. Это мясо довольно жилисто, имеет много соединительной ткани, а у упитанных баранов достаточно жирно. Такое мясо хорошо тушить или отправить на фарш, изделия из которого будут долго готовиться. Такие куски дают блюду наваристость и хороший аромат. ШЕЯ Жарка Варка Тушение Фарш Фарш 1-й сорт 2-й сорт Молодой Зрелый Старый

25 РЕБРЫШКИ Положите бараний бок наружной частью к низу, к доске, и отрубите рѐбра такой ширины, как пожелаете. Может быть, если баран крупный, имеет смысл отрубить не одну ленту рѐбер, но две. Это зависит от блюд, которые вы собираетесь из них приготовить. Надо сказать, что мяса на рѐбрах не очень много и оно покрыто соединительной тканью и жиром, но это мясо одно из самых вкусных в баране. Удивительно и то, что оно годится практически на всѐ, что угодно - от шашлыка до шурпы, от быстрой жарки, до долго тушения. РЁБРЫШКИ Жарка Варка Тушение Фарш Фарш 1-й сорт 2-й сорт Молодой Зрелый Старый

26 КОРЕЙКА Мы добрались до самой вкусной и нежной части барана - корейки. Мышца, залегающая у хребта, в основании рѐбер, покрыта соединительной тканью и слоем жира. Можно, конечно, вырезать еѐ целиком, зачистить и оставить филе на самые дорогие и скороспелые блюда. Но поверьте мне, что в таком виде филе проигрывает по вкусу нарубленным из корейки стейкам. Просто прорежьте между рѐбрами до самого хребта и, стараясь не ударять топориком дважды, нарубите стейки, где, помимо филе будет и соединительная ткань, и достаточное количество жира и рѐбрышки. Если жарить корейку в виде шашлыка, то вкуснее шашлыка просто не бывает. КОРЕЙКА Жарка Варка Тушение Фарш Фарш 1-й сорт 2-й сорт Молодой Зрелый Старый

27 Если обрубить вертикальные отростки позвоночника, то корейку можно разделать и иначе. Посмотрите, если нет отростков, то не составит труда разделить позвонки по сочленениям и прорезать филе таким образом, чтобы оно удерживалось единым куском только за счѐт мяса и соединительной ткани на рѐбрах. Теперь корейку можно свернуть короной и поставить запекаться целиком в печи или тандыре. Готово будет очень быстро, а вкус получится особенный, не такой, как у шашлыка или запечѐнной бараньей ноги. Эта статья предназначена не для мясников, а для любителей кулинарии. Я написал ее чтобы вы не выглядели баранами на базаре, когда для вас рубят тушу и разделывают мясо. Ведь облапошить неграмотного человека - весело, забавно и доходно. А грамотный постоянный покупатель не может не вызвать уважение у мясника. Уважение - основа доверительных взаимоотношений с любым поставщиком продуктов к вашему столу. Качество исходных продуктов - основа успеха в кулинарии. Качество нашей еды - столп, на котором зиждется наше здоровье. Сталик Хакнишиев -27 -

docplayer.ru

Разделка туш

Мясо - весьма необычный продукт. Его химический очень сложен. Мясо содержит белки, минеральные и экстрактивные вещества, жиры, воду и даже витамины. От сочетания всех этих веществ в значительной степени зависит качество мяса. Для рядового потребителя понимание пищевой ценности различных частей туши скота в общем-то и не нужно. Гораздо важнее понимание кулинарной ценности конкретного вида мяса. Потребитель обычно хочет знать, как и что лучше всего готовить из конкретной части туши, Ну и наоборот, он хочет купить такое мясо, которое лучше всего подойдет для запланированного блюда.

Разные части туши скота имеют разную пищевую и кулинарную ценность. И это отражается на цене конкретного куска мяса. Различные схемы разделки (разруба) туш позволяют рассортировать мясо. Они различные в разных странах и немного меняются с течением времен. И не факт, что все производители и обработчики мяса пользуются какой-то одним вариантом разделки. Поэтому представленные схемы разруба достаточно условны, но все же помогают многое понять.

Следует еще сказать о том, что случается некоторая путаница в терминологии. На схемах не показана "вырезка" - самая лучшая и дорогая часть туши (мясо высшего сорта). В обиходе под этим термином понимают любую часть туши без костей, то есть попросту - мякоть. Вырезка же (небольшая по размеру мышечная ткань) находится в тушах коров, телят и свиней в поясничной области ближе к хребту. Сортность мяса зависит не от качества мясо туши целиком, а именно от расположения отруба в туше.

Схема разделки говяжьей (телячьей) туши

Филей - не жирное и нежная мясо (иногда называют "тонким краем"). Отлично подходит для жарения, для приготовления шашлыков и отбивных. Вырезку тоже считают филейной частью (хотя часть вырезки находится еще и в оковалке). Саму вырезу можно готовить практически любым способом - варить, запекать, тушить и жарить. Спинная часть - эту часть так же называют "толстым краем" или корейкой. Мясо отлично подходит для запекания (даже крупным куском), для отбивных, Из реберной части варят бульон. trong>Оковалок и огузок (бедро) - нежное и сочное мясо, из которого можно приготовить замечательное жаркое.Грудная часть (грудина, грудинка) - мясо, в котором слои мяса и жира перемежаются с пленочной тканью. Его используют для отваривания вместе с реберной частью и тушения. Зарез (шея) - нежное и сочное мясо с жировыми прослойками. Используют для жарения, тушения, запекания и варки. Лопаточная часть (лопатка) - качественное мясо, в меру жирное и содержащее незначительное количество соединительной ткани (включая сухожилия). Мясо подходит практически для любых мясных блюд, включая жаркое. Голяшки (рульки) - используют для приготовления холодца.Пашина (покромка) - мясо содержит много соединительной ткани и жира, поэтому оно достаточно жесткое и требует большого времени приготовления. В основном используют для приготовления бульонов и супов.  

Схема разделки свиной туши

Баки с шейным зарезом (ошеек, шейка, или шея) - жирное и качественное мясо. Используется для приготовления шашлыков, отбивных, буженины. Окорок (задняя часть) - используется для приготовления буженины, тушеных блюд. Спинная часть (корейка) - самая жирная часть свиной туши. Используют для жарения, приготовления буженины и плова.Грудинка (бекон) - качественное мясо для приготовления практически любых мясных блюд. Лопаточная часть (лопатка) - немного жестковатое мясо, которое можно использовать для тушения. 

Схема разделки бараньей туши

Задняя часть (задняя нога, окорок) - нежное и не жирное мясо. Отлично подходит для жарения в любом виде.Грудинка - жирное мясо с хорошим вкусом. Обычно используют для тушения и запекания. Спино-лопаточная часть (лопатка) - слегка жестковатое мясо. Но оно отлично подходит для жарения, запекания и тушения (время тепловой обработки нужно несколько увеличить). Шея - несколько жестковатое мясо, используется в основном для тушения и приготовления фарша. 

Как не купить недоброкачественное мясо?

Единственные доступные способы для потребителя определить качество мяса - внешний осмотр и запах.

Несомненный признак недоброкачественного мяса (лучше сказать - испорченного) - гнилостный и крайне неприятный запах (сероводород плюс аммиак), кисловатый и затхлый. Поверхность мяса при этом становится влажной, липкой и осклизлой. Корочка высыхания у недоброкачественного мяса темная и затвердевшая. Само мясо меняет цвет сначала на более темный, а затем цвет становится сероватым и даже зеленоватым. При надавливании пальцем на поверхности мяса ямка не исчезает.

  

Возможно, что информация в этой статье никак не согласуется с вашим опытом и вашими представлениями, но информация взята из нескольких источников и ей вполне можно доверять.

 

www.eda-azia.ru


Смотрите также