Баранина по-мароккански. Баранина по мароккански


Баранина по-мароккански

Сначала я купил безупречную, без малейшего изъяна лопатку молодого барашка, нежно-розового цвета и пахнущую молочком – просто ради всех этих, мною же придуманных, по случаю, художественных сравнений. Так со мной происходит часто: интуиция решительно шагает далеко впереди меня. В молодые годы, помнится, я сильно этому противился, наивно полагая, что детальный анализ и холодный расчет предпочтительней безотчетных, скоропостижных решений, коими я тогда грешил на каждом шагу своего только начинающегося жизненного пути. Но, со временем, volens-nolens, я понял, что анализ анализом, но, когда у тебя нет опыта, что, скажи на милость, ты будешь анализировать?! Еще позже, по прошествии уже значительного периода, я стал подозревать, что интуиция – это далеко не всегда так уж плохо, и как-то потихоньку перестал каждый божий день копаться у себя в голове и взвешивать каждый свой поступок. И знаете что? Моя интуиция оказалась на поверку очень достойным партнером и, в каком-то смысле, близким другом в течение всей моей, можно уже смело сказать, долгой жизни. До сегодняшнего дня во всех своих решения я опираюсь на интуицию, и нужно вам сказать, что она почти ни разу меня не подвела! А все потому, что мой взгляд на мир заметно отличается от традиционного, и я даже не попытаюсь объяснить почему – это совершенно провальная затея. То есть я хочу сказать, что для взаимоотношений с этим большим миром мне также необходимы и другие инструменты, чем принято наделять гомо-сапиенс-обычниус в многочисленных инструкциях «правильного» поведения (начинайте от шарлатана Леви).

Так вот, сначала мы (я и моя нестареющая интуиция) дружно купили эту полюбившуюся нам с первого взгляда баранину, а только потом, с уже давно предсказуемой закономерностью, я  наткнулся на этот аутентичный марокканский рецепт.

Когда речь заходит о тушеной баранине, лучше всего с ней ассоциируются слова «легкая» и «наваристая». Я бы еще от себя добавил «невероятно сочная». В этом марокканском рецепте баранины эта ее характеристика-ассоциация использована на все сто: перетертые орехи насыщают пряный бульон нежнейшей текстурой и ни в коей мере не противопоставляют себя тающему во рту мясу и сладкому, нежному черносливу. Узнаваемо арабский подход в подборе специй придаёт всему блюду ярко индивидуальный вкус и аромат, а лимонная цедра и оливки добавляют немного кислинки.

Что сказать, тут в рецепте, сложившемся не в одном поколении марокканцев, ничего не подвинешь – с тысячелетней историей арабской кухни не поспоришь! Главное – все сделать по писанному, и да воздастся вам за столом!

(на 4 порции)

Берем:

1 лопатка молодого барашка, порубленная на 8 частей

1 большая луковица, очищенная и порезанная тонкими полукольцами

3 очищенных и измельченных зубка чеснока

1 стакан чернослива без косточки (если большой можно разрезать пополам)

Пол стакана зеленых оливок

1 стакан грецких орехов, обжаренных и очищенных от шкурки

1 стакан арахиса, обжаренного и очищенного от шкурки

500 мл мясного бульона (из хребта барашка, порубленного на части)

Пол стакана измельченной петрушки

1 ст.л. цедры лимона (хорошо измельчить)

Пару щепоток куркумы

1 ст.л. перетертого тмина

1 ч.л. измельченных семян кинзы

Пару щепоток паприки

Пару щепоток корицы (свежемолотая)

Пару щепоток черного перца (свежемолотый)

Оливковое масло

Крупная морская соль

Готовим:

Берем частями, мелко толчем, а затем перетираем в ступе с помощью пестика все орехи.

В керамической миске смешиваем три щепотки соли, перец и остальные специи, добавляем кусочки баранины и обваливаем их в этой смеси.

Нагреваем сковороду, добавляем небольшое количество оливкового масла и на интенсивном огне подрумяниваем нашу баранину по 12-15 минут с каждой стороны. Перекладываем на время на тарелку.

Опускаем температуру и добавляем в сковороду чеснок и лук, обжариваем 5 минут, до того момента, пока лук не станет совсем  прозрачным и нежным.

Вливаем бульон и на слабом огне выполняем дегласирование.

Возвращаем баранину в сковороду, добавляем чернослив, толченые орехи, оливки и лимонную цедру. Готовим 1 час, пока баранина не начнет отделяться от кости. Пробуем, солим и перчим, если нужно, украшаем петрушкой.

Подаем к столу с кус-кусом.

 

Также читайте на нашем блоге:

recept-2u.com.ua

Баранина по-мароккански - Some of us cook, some of us grow, ALL of us EAT!

Я уже пробовала несколько Лилиных рецептов и каждый раз получается прекрасно. Пару недель назад меня сильно заинтересовала её баранина по-мароккански, но загвоздка была в том, что я не могла найти марокканскую паприку. Вчера я получила посылочку от Александры из Израиля и проблема была решена.

Итак, баранина по-мароккански

Я близко придерживалась к оригинальному рецепту, но внесла свои некоторые изменения. Во-первых, я не люблю готовить с имбирём, поэтому я его исключила. Во-вторых, миндаль в поджаренном виде мне тоже не нравиться, соответственно в моём блюде его не было. И в оливковое масло я добавила немного Ghee (топлёного масла для вкуса).

Ингредиенты:

- нежирная мякоть баранины - 600г- 1 средняя луковица- 3 больших зубчика чеснока- 1 ст. ложка томатной пасты- 1 стакан бульона (у меня был куриный, но можно и говяжий и просто воду)- щепотка острой марокканской паприки*- щепотка шафрана- соль по вкусу- пару ложек оливкового масла- пригоршня изюма- небольшой пучок петрушки

* если нет возможности приобрести марокканскую паприку и нет такой замечательной ЖЖ френдессы, как у меня, то я бы использовала обычную паприку и красный молотый жгучий перец. Я с непривычки острой марокканской паприки немного побоялась и добавила её напополам со сладкой.

Мясо режем небольшими кусочками размером ~2см х 2 см

В чугунной сковородке разогреваем на среднем огне пару ложек оливкового масла. Я для пущего вкуса добавила ложку топлёного

Выкладываем в сковородку мясо и на среднем огне жарим до почти полного исчезновения красного цвета снаружи (мясо при этом перестанет отдавать сок)

Пока жарится мясо, мелко режем луковицу

Лук добавить к мясу, туда же выдавить через пресс чеснок

Добавить все специи и посолить по вкусу

У петрушки отрезать стебли и использовать только листья. Мелко порезать и добавить к мясу

Следующей добавить томатную пасту

Влить бульон и всё хорошо перемешать

Уменьшить огонь до самого маленького, плотно закрыть крышкой и дать потушиться около часа. За это время залить изюм кипятком и дать настояться. По истечении часа к мясу добавить изюм (предварительно, конечно, слив с него воду)

Это хороший момент попробовать мясо и по необходимости досолить или добавить специи. Оставить тушиться ещё минут на 15 под закрытой крышкой. Я жидкость в конце не выпаривала и мясо получилось в ароматнейшем соусе

Я подавала эту баранину с рисом с шафраном

Приятного аппетита!

lapochka99.livejournal.com

Баранина по мароккански - Блог питания Azu.uz

      Я возжелала новую сковороду. Подруги «грузили» супруга на Цептер, супруг настаивал на Бергоффе. Чем больше я их слушала, тем сильнее осознавала, что хочу тяжеленную, чернющую, старую чугунную сковородку. Прекрасная чугунная сковорода у меня есть, но без ручки, ворочать ею ухватом достаточно тяжело. Когда я озвучила своё желание, народ надо мной посмеялся. Мол «тебе такое предлагают, а ты…, и вообще, дурью не майся - ты чугунную не найдешь» Ох и задели они меня! Ни одна современная сковорода с чугунной не сравнится НИКОГДА! Как равномерно она распределяет жар, какой высокий процент теплопередачи, как легко моется, прижечь продукты на ней – это постараться нужно, тепло держит несколько часов. Всё – сказала я. Завтра ты отвозишь меня на барахолку, оставляешь там, и либо я вернусь со сковородой, либо не вернусь совсем.       Уже подъезжая к барахолке, супруг осторожно спросил : «может все-таки в Беркофф поедем? - Неть! Высаживай меня, я отправляюсь в долгое путешествие по барахолке.       Ой и наслаждение же это  какое – барахолка.  Я ковырялась в развалах посуды, рассматривала всякие кухонные совковые штучки, не устояла перед четырьмя великолепными мельхиоровыми ложками и приборчиком для удаления косточек из вишен. В общем, на барахолке нашлись три чугунные сковороды с ручкой. Сковорода, сковородка и сковородочка. Они меня там ждали, да. Им, наконец, досталась любящая хозяйка. Утащить эту тяжесть домой для меня не представлялось никакой возможности. Но я была настроена решительно. Я наняла арбакеша (парнишку с тележкой) и гордо гуляла по барахолке. За мной следовал терпеливый узбекский хлопчик и катил тележку с коллекцией прекрасных старых чугунных сковородок. Еще мне удалось убедить таксиста, донести мои чугунные сокровища до дома.       Дома я была готова танцевать вокруг сковородок джигу. Так они были хороши. Я абсолютно гордилась собой. Любовно вымыла их, прокалила с солью. Я не могла налюбоваться.        Ну нельзя же было первый раз готовить на них что-то банальное! Конечно баранину по мароккански! Я уже соскучилась по этому восхитительному вкусу.       Отправляю смс-ку: «Купила три чугунные сковороды. Счастлива несказанно. Готовлю баранину по-мароккански. Если есть настроение, купи себе воттки, мне вина.»       В ответ - тишина. Но в час «Ч» на пороге "нарисовалась" группа товарищей, во главе с супругом, все с позвякивающими пакетиками в руках. - Мы тут на  сковородки пришли посмотреть…- А баранину по-мароккански здесь подают?

 

     Марокканскую кухню я открыла для себя в Израиле. И стала очень влюблена. Ключевой момент в марокканских блюдах  - особые специи.    При покупке специй, языковой барьер не позволил мне допросить продавца в специальном магазинчике Тавлиней Маймон в Беер-Шевском Биге, из чего состоят марокканские смеси. Ориентировалась по запаху. Приправу для мяса нашла сразу и безошибочно. Здесь хочу высказать слова благодарностиhasidel  Он, после моего упоминания о марокканских специях, просто отправился в пресловутый Тавлиней Маймон, поговорил с тем самым продавцом, и выяснил. Что та особая марокканская приправа - это "паприка марокаит". «Марокканская паприка специально обработанная -прогретая в масле. Кроме паприки: немного молотых зерен кориандра, кумина, самая малость тмина, и почти ничтожное кол-во гвоздики.»  Его же ссылка на промышленную упаковочку >> Однако ж в Тавлиней Маймон продавцы смешивают приправы сами.     Этот момент я помню и храню. Это было так дорого и удивительно. Что я , здесь в Ташкенте, описываю магазинчик, продавца и специи. А там, за тысячи километров, в сонной Беер-Шеве, где сейчас столь дорогие и любимые люди, кто-то вот просто так, может пойти в тот самый магазинчик, поговорить с тем самым продавцом, брать щепотки специй из баночек на специальном столике… А потом рассказывать мне…   Тода раба,hasidel ! Вы подарили мне больше, чем просто описание марокканских специй. Жаль, что не довелось встретиться в Беер-Шеве.     Я вспоминаю об этом каждый раз, когда беру в руки баночку с удивительной марокканской смесью паприка марокаит.     Теперь о баранине – у меня не жирный, прекрасный кусок мяса с бараньей лопатки (грамм 800) . Здесь поклон и хурмат (хурмат – по-узбекски респект) моему мяснику. Срезаем кости и откладываем – придет время, на шурпу пойдут. Сочную мякоть режем некрупными брусочками, как на гуляш. Разогреваем в прекрасной чугунной сковороде масло. Отправляем туда кусочки баранины. Периодически помешиваем. В это время мелко режем луковицу, и, как только баранина приобрела пастельный кремовый цвет, и, перестала давать сок, отправляем в сковороду лук. Здесь давим пять-шесть зубчиков чеснока, отправляем в сковороду. Далее специи - паприка марокаит, кусочек растертого в ступке имбиря, щепоточка шафрана, немного соли, черный, свежепомолотый перец. Перемешиваем. Измельчаем пучок петрушки – в сковороду. Перемешиваем. Столовая ложка томатной пасты. Перемешиваем. Лучше, конечно, ошкуренные помидоры. Но тепличных помидор в блюдах не приемлю. Если не сезон, то лучше хорошая томатная паста, сотворённая из помидорок летних, солнца и соков набравших.      Обжарили слегка эту пеструю смесь. Вливаем в сковороду немного кипяченой, комнатной температуры воды. Уменьшаем мощность плиты до минимума. Закрываем крышкой и тушим час.    Через час пойдут в мясо еще два компонента. В маленькой чугунной сковородочке разогреваем оливковое масло. Именно разогреваем, а не калим. Всыпаем в масло толченный в ступке миндаль. Слегка обжариваем, и отправляем это масло к мясу.     А еще за полчаса до этого мы замочили пригоршню черного изюма. Вот с него-то сливаем воду, и также отправляем к мясу. Перемешиваем. Еще 10-15 минут для соединения, и можно снимать сковороду с плиты. Вообще-то, положено потом еще минут десять выдержать в горячей духовке. Но мне сердце не позволяет высушивать этот великолепный, благоухающий специями мясной соус. Его узбекской или марокканской лепешечкой обмакивать – забава знатная, гурманская.    На гарнир – что хотите, картофель, рис, гречка. Это не важно. Можете никакого гарнира не делать. Потому, что главное уже произошло. Главное – это баранина, тающие во рту нежные ароматные кусочки.   Это был праздник, какой-то. Ну как же иначе, при таких-то чугунных сковородках!

iqmena.livejournal.com

Таджин из баранины по-мароккански

Это замечательное марокканское блюдо с сезонной точки зрения является, несомненно, весенним (пора года, когда в Марокко появляется много баранины), и если вы уже не находитесь в том возрасте, чтобы позволить себе резвиться на февральском снегу, то вполне можете согреться необыкновенным, насыщенным вкусом и ароматом таджина, приготовленного по популярному рецепту, распространенному в Танжере, городе-легенде на северном побережье Марокко.Город Танжер фото

История Танжера богата присутствием на его земле многих цивилизаций и культур. Этот город был основан карфагенскими колонистами в V веке до нашей эры и в течение очень длительного периода времени переходил от одного народа к другому – от важного центра финикийской морской торговли и берберского стратегического аванпоста на берегу Гибралтарского пролива и вплоть до независимости Марокко, обретенной не так давно – лишь в 1950 году. В начале ХХ века, будучи международной зоной совместного влияния Испании, Франции и Великобритании, Танжер, как магнит, притягивал к себе многих известных писателей, художников, дипломатов и бизнесменов. В шестидесятых годах прошлого столетия, благодаря своей демократической атмосфере, Танжер (также, как Амстердам и Копенгаген) стал пристанищем для многих представителей хиппи, популярного в Европе и Соединенных Штатах Америки молодежного движения, заметным образом повлиявшего на культуру многих цивилизованных стран и… на мое мировоззрение, в том числе. ))Марокко Танжер фото

Именно в таких исторических условиях формировалась кухня Танжера, которую, в хорошем смысле слова, вполне можно назвать интернациональной или «эклектичной» — как вам удобней. Хотя наибольшее влияние на ее становление оказали все же арабы.

Так что же такое таджин? Прежде всего, это исключительно североафриканский способ приготовления еды в специальном горшке, который также называется «таджин». Последний представляет собой глиняную посуду с высокой крышкой конической формы, которая предназначена для того, чтобы максимально эффективно использовать пар, выделяющийся во время приготовления пищи. Применение таджина позволяет в процессе готовки добавлять в горшок минимум жидкости и таким образом сохранять в блюде концентрированный вкус и насыщенный аромат. Само блюдо традиционно представляет собой тушеное с фруктами и орехами мясо.Танжер специи фото

Первые письменные упоминания об особенностях приготовления еды в таджине можно встретить в мировом бестселлере всех времен и народов «Альф лейла ва лейла» (Тысяча и одна ночь), сборнике арабских сказок, появившемся в IX веке. Таджин также упоминается во времена исламского правления империи Аббасидов, протянувшейся от Среднего Востока и Азии до Северной Африки и Андалузии. Таджин был известен бедуинам, воинственному, кочевому народу Аравийского полуострова. Они добавляли в него сушеные фрукты (как правило, абрикосы и сливы), чтобы придать этому блюду его уникальный вкус.

Сегодня таджин традиционно готовят на Среднем Востоке и в Северной Африке. Причем народы первого из упомянутых регионов называют его «таджин», что в переводе с фарси означает «большой горшок», а североафриканские народы называют его «марак», что по-арабски значит «бульон».Танжер улицы фото

Сохранилось множество описаний приготовления таджина, оставленных арабскими учеными и писателями Средневековья. Вот одно из них, датируемое XII веком и принадлежащее перу известного историка из сирийского города Алеппо Камаля аль-Дина Умар Ибн Ахмада Ибн:

«Обжарь мясо со свежей кинзой, луком, острыми специями и чесноком. Затем вырежи у фенхеля сердцевину, разрежь пополам и клади во множестве на мясо. Добавь бульона, сваренного из овечьих хвостов. Туши мясо до готовности или пока не впитает весь бульон. Снимай с огня и наслаждайся, пока горячее».Рецепт таджина из баранины фото

Для таджина на шесть порций нам понадобится:

1,5 кг баранины на кости (разделать на кусочки шириной 3-3,5 см)

2 крупных головки лука (почистить и порезать на 6 частей каждую)

150 грамм сушенных абрикос

2 стакана бульона из бараньих костей

25 грамм томатной пасты

Пол чайной ложки измельченного свежего имбиря

2 маленькие палочки корицы

Большая щепотка шафрана

1 кофейная ложка молотого имбиря

1 чайная ложка без горки куркумы

Пол чайной ложки молотого острого черного перца

Пара щепоток мускатного ореха

Треть стакана листьев кинзы (порубить)

2 столовых ложки измельченных листьев петрушки

2 столовых ложки хорошо измельченного зеленого лука

Пол стакана миндаля или миндальных лепестков

Свежевыжатый лимонный или лаймовый сок по вкусу

30 грамм сливочного масла

Растительное масло

СольПриготовление таджина из баранины фото

Готовим:

Солим баранину и помещаем в большую миску. Даем постоять при комнатной температуре не менее двух часов или в холодильнике в течение суток.

В небольшой кастрюле доводим бульон до кипения, снимаем с огня и добавляем абрикосы. Даем постоять 15 минут.

Нагреваем духовку до 170 градусов.

В сотейнике на оливковом масле обжариваем баранину с обеих сторон — по 10 минут с каждой. Выкладываем мясо на тарелку

В том же сотейнике обжариваем лук с парой щепоток соли, пока он не станет мягким. Затем кладем томатную пасту, 1 палочку корицы, свежий имбирь и все специи. Готовим до появления запаха около двух минут.

Перекладываем лук и баранину в таджин или другой глиняный горшок с крышкой, добавляем абрикосы и бульон, а также половину кинзы. Тушим в духовке три часа.

Тем временем растапливаем сливочное масло в небольшой сковороде. Добавляем миндаль, оставшуюся палочку корицы и пару щепоток соли. Готовим на маленьком огне около 5 минут, корицу удаляем.

Перед подачей перекладываем баранину с соусом на блюдо, посыпаем миндалем, петрушкой, зеленым луком и остатками кинзы.

Сбрызгиваем баранину лимонным соком.

Подаем с кус-кусом или с лепешками.Таджин из баранины приготовление фото

 

Также читайте на нашем блоге:

recept-2u.com.ua


Смотрите также