Книга Казан, мангал и другие мужские удовольствия. Содержание - Баранина на деревянных шпажках по-афгански. Баранина по афгански


Афганская кухня. Блюда и рецепты Афганской кухни.

 

Афганская кухня

Афганская кухня сложилась под влиянием национальных кухонь ее соседей — Ирана, Индии, стран Центральной Азии. Для нее характерно приготовление блюд из риса, баранины, говядины, телятины, козлятины, птицы, дичи, свинину же практически не едят. Афганцы любят баранину, приготовленную на вертеле. Любят и китингри — кашу из риса и молотой кукурузы с соусом и ароматическими травами. Неизменными компонентами блюд служат всевозможные овощи, различные острые и ароматические коренья, зелень.

 

Рецепты Афганской кухни. Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.

 

Первые блюда:

 

Блюда и закуски из мяса:

 

Блюда из овощей: 

 

Блюда из теста и десерты:

 

Национальные напитки:

 

Афганцы любят кисломолочные продукты. Хлеб заменяют большие лепешки из пшеничной муки. Основной горячий напиток — чай, его пьют со знаменитыми восточными сладостями. Афганцы едят много дынь и орехов.

Афганская кухня — одна из самых древних на планете. В повседневной жизни афганцы обходятся весьма скудным набором блюд - различные варианты плова и шашлыка, всевозможные густые супы, рис и макаронные изделия в сопровождении непременных лепешек "наан", сыра и чая. Важное значение занимают молоко и молочные продукты.

 

Однако, даже несмотря на многолетнюю войну и скудность ассортимента продуктов (природно-климатические условия большей части территории страны очень непросты для выращивания сельхозкультур), лучшие образцы местной кулинарии широко известны за пределами Афганистана.

 

Наиболее типичное афганское блюдо — "шиш-кебаб", представляющее собой вид шашлыка с нанизанными на шампуры кусочками мяса, сала и овощей. Очень похожи на него "кофта-кебаб", или "кёфта-кебаб" (готовится из рубленого мяса с луком), "шами-кебаб" из рубленого мяса, смешанного с яйцом и овощным пюре, "морги-кебаб" (из мяса цыплёнка), "тас-кебаб" (обжаренная в кипящем масле говядина, затем отвариваемая в вине) и прочие "кебабы", однако при более пристальном рассмотрении все эти блюда очень значительно отличаются друг от друга, да и готовят их несколько иначе, чем в других странах Центральной Азии.

 

 

Второе по значимости и распространению блюдо — плов, которого также насчитывают десятки видов, в том числе "кабли-пилав", или "кабули-пилав" (плов из риса и ягнятины с тонко нарезанной морковью и изюмом), а также "палау-е-шахи" (плов из риса, ягнятины, курдючного жира, изюма, фисташек и гвоздики). В плов может использоваться мясо птицы, говядина или бараньи ребрышки, а также различные овощи и множество специй.

 

Также популярны тушенная с овощами баранина, "корми-сабзи" (тушеная говядина или ягнятина со шпинатом, специями и овощным гарниром), "корма" (та же "корми-сабзи", только вместо шпината используется желтый горох "даул-нахуд"), "кофта", или "кёфта" (своеобразные мясные фрикадельки), "курма" (жаренное мясо птицы с луком и помидорами), тушеный в собственном соку ягненок "чаинаки", а также множество простых блюд из рубца и других субпродуктов с рисом.

 

Обычно к плову и другим мясным блюдам подаются йогурт, сыр, соленые овощи "торши", острый соус, а также различные гарниры из мяса, зерновых, овощей или бобовых.

 

Столь же широкое распространение имеют супы, в первую очередь "шорба" ("шурпа") с рисом или "шорма" с овощами, жаренная в молоке речная рыба "шир-махи", всевозможные бульоны (мясо к ним подается отдельно), "мушава" - суп из бобовых и йогурта и прочие.

 

Кухня АфганистанаСупы в питании афганцев являются важной в пищевом отношении составной частью обеда, а не только первым блюдом. Приготовить хороший суп великое искусство, которое требует особого внимания и времени. Стоит отметить, что хотя многие думают, что «Шурпа» (которую готовят в странах Средней Азии и на Кавказе) и афганская «Шорба» - это одно и то же, это не так - они разные по вкусу и едят их по-разному. Например, афганский суп «Шорба» по консистенции отличается от «Шурпы».

 

Растительные блюда включают вездесущий "бурани" ("борани") из баклажана, лука и помидоров ("бурани-бонжан" — с йогуртом, "каду-бурани" — с тыквой и т. д.), "турши-бонжан" (соленый фаршированный баклажан), "бонжан-салат" (салат из баклажанов), "олва" (подобие обжаренной манной каши), "шер-бериндж" (рисовый пудинг), "ош" (лапша с бобовыми, мясом и йогуртом), "чатни-гашниз" (чатни с кориандром), "ош-пьози" (фаршированный лук), "оши-жур-роути" (рис с желтой фасолью), своеобразные пельмени "аштак" (наполняются овощами, мясом и луком), "манту" (клецки с мясом и луком, действительно похожи на манты), "самуси-йиракот" — полукруглые пирожки с начинкой из овощей, мяса и сыра, а также простой отварной рис с различными приправами и отварной же или жареный картофель ("картофф-мумулай").

 

 

Специи очень разнообразны, начиная с традиционных карри или молотых косточек винограда, подаваемых к мясным блюдам, и заканчивая "хавайе" (смесь молотой кинзы, черного перца, тмина и куркумы) или соусом из черного перца, уксуса и масла.

 

Все блюда сопровождаются плоскими и длинными лепешками "наан", которые делают практически из любой попавшейся под руку муки (иногда в тесто добавляют картофель или лук), причем чаще их не пекут, а жарят на железной сковородке в глиняных печах или на раскаленных в очаге камнях.

 

На десерт подаются "фирни" (молочный пудинг с фисташками), десятки видов халвы, "бичак" (своеобразные пироги из тыквенного пюре с мясом, сыром и даже вареньем, подаются как горячими, так и холодными), печенье "гош-фил", сладкие пудинги, а также засахаренные орешки, овощи и фрукты.

 

В стране выращиваются разнообразные местные плоды на десерт — сладчайшие дыни (особенно хороши мазари-шарифские и майманские), виноград, гранат (лучшие сорта — из Кандагара), яблоки, груши, абрикосы, апельсины (хороши джелалабадские), тут, сливы, а также грецкие орехи, фисташки и миндаль - любимые местные закуски.

 

Национальным напитком, без сомнения, является чай ("чаи"), как черный, так и зеленый, который потребляется в неимоверных количествах. Обычно чай заваривается очень крепким и подается без сахара, в небольшом (на 2-3 чашки) металлическом чайнике.

Алкогольные напитки в этой исламской стране можно найти только импортные и только в заведениях, ориентированных на европейцев. Сами афганцы позволяют себе только особый слабоалкогольный напиток из сброженного молока наподобие кумыса. 

 

world-card.ru

Казан, мангал и другие мужские удовольствия. Содержание - Баранина на деревянных шпажках по-афгански

Баранина на деревянных шпажках по-афгански

Казан, мангал и другие мужские удовольствия - any2fbimgloader123.jpeg

Если вам досталась действительно свежая и при этом жирненькая баранина, порежьте мясо от ляжки кусочками размером с фасоль (не больше, поверьте мне!), лишь слегка присолите и сразу нанизывайте его на тоненькие, чуть толще зубочистки, деревянные палочки. Никаких специй, я вас умоляю, не надо – все и так будет очень вкусно.

На каждую палочку – по 10 – 12 кусочков: если палочки сантиметров по двадцать, то нанизывать надо до середины. Сложите палочки веерами, в каждом веере по 5 – 6 штук, и раскладывайте на мангале – так потом, веерами, будет удобнее переворачивать и подавать. Заранее подготовьте разведенный уксус в бутылке с пробитой в нескольких местах пробкой[86].

Жарить надо на мелких угольках, очень близко к ним и очень недолго – может, две – две с половиной минуты с каждой стороны, следя за тем, чтобы не пересушить мясо. Если угольки будут вспыхивать, то прысните на них уксусом из той самой бутылки, а где будет плохо гореть – обмахивайте опахалом, приподняв предварительно шашлык, чтоб пепел не попал на мясо.

Подавать этот шашлык надо вот каким образом: взять в одну руку небольшую горячую узбекскую лепешку (ну или питу, или, например, лаваш), сложить ее пополам, вложить между двумя половинами веер с шашлыком, вытянуть палочки, оставив мясо в лепешке, и подать в виде этакого «бутерброда».

Шашлык из телячьей вырезки

Став счастливым обладателем хорошей телячьей вырезки, порежьте ее кубиками в два с половиной сантиметра, посолите, посыпьте черным перцем, да и оставьте на пару часов в сторонке. Если вырезка не телячья, а уже вполне говяжья, то можно полить мясо сильно газированной минеральной водой, но лишь чуть-чуть[87].

Ну вот, пока вырезка маринуется, порежьте сало квадратиками 2 , 5 на 2 , 5 см, а толщиной в сантиметр, больше не надо. Сало тоже посолите, но не перчите.

Нанизываем на недлинные металлические шампуры в таком порядке: два кусочка мяса, кусочек сала поперек, еще кусочек мяса, опять кусочек сала и в конце, для равновесия, еще два кусочка мяса. Вот смотрите: если обозначить мясо буквой "О", а сало – буквой "X", то на палочке у нас должно получиться ООХОХОО. Если и дальше сделаем все правильно, то именно эти звуки и будут издавать едоки: «Оох-о-хоо!»

При нанизывании не надо напихивать мясо на палочку слишком туго и плотно. А после того, как все куски окажутся на месте, лучше даже разровнять мясо рукой по палочке, распределить его равномерно и полюбоваться получившейся красотой.

Угли должны быть среднего размера, не слишком жаркие, а расстояние между мясом и углями – сантиметра 4 – 5 . Жарим шесть минут с одной стороны, не переворачивая, потом еще шесть минут с другой. Затем подогреваем успевшую остыть первую сторону 1 – 2 минуты и еще пару минут – вторую сторону. Если огонь «правильный», то этого времени должно быть вполне достаточно для того, чтобы шашлык прожарился, но не высох и не пригорел. Подаем прямо на палочках, присыпав тонко порезанным белым луком, который спрыскиваем уксусом из той самой бутылки.

Мясо на палочках получается сантиметров по 15 длиной, это оптимальный размер, чтобы есть прямо с палочки. При этом шашлык не успеет остыть, пока его едят. Но если хочется сделать длинные палочки из соображений экономии времени или с целью поразить воображение гостей, то никому не возбраняется нанизать ООХОООХОООХОО. Такой шашлык тоже можно подать прямо на палочках, а потом снять его на блюдо, а вот лук правильнее будет сервировать на отдельной тарелке.

Почему-то к этому шашлыку не хочется ничего, кроме холодной чистой водки. Может быть, еще разве что солененького томатного сока.

Шашлык из бараньих ребрышек

Казан, мангал и другие мужские удовольствия - any2fbimgloader124.jpeg

Ребрышки от свежей, молодой и покрытой жирком баранины разделаем кусочками. Грамм 250 – 300 лука порежем тонкими кольцами, добавим к нему соли и разомнем руками, чтобы лук начал выделять сок. Мясо густо присыплем зирой и соединим с луком, перемешав все несколько раз. Оставим мариноваться на три-четыре часа.

Теперь мясо отделяем от лука и нанизываем вдоль ребрышек на недлинные металлические палочки по 4 – 5 кусочков на палочку, жарим на очень горячих углях, позволяя слегка обуглиться жирным краям. Какой бы ни был жаркий огонь, пламени вспыхивать не давайте. Обычно минут 12 – 14 хватает[88].

Точно так же и с черным перцем, если вы его предпочитаете. Заранее размолотый (а тем более приобретенный уже в молотом виде) перец очень быстро теряет свой аромат и становится обыкновенной серо-черной бессмысленной пылью, которая только пачкает мясо. А вот несколько оборотов перечной мельницы прямо над мясом, уже нанизанным на палочки, дадут отличный результат.

Подаем такой шашлык прямо от мангала, едим его очень горячим с любыми салатами из свежих овощей. Здесь должен остаться чистый вкус и запах баранины. Будет где поработать зубами! А вот кто придумал, что вкусно только то, что абсолютно мягко и буквально разваливается на волокна? Я, например, так не считаю.

Красное сухое вино всячески приветствуется.

Физика процесса

Казан, мангал и другие мужские удовольствия - any2fbimgloader125.jpeg

МЕЖДУ ПРОЧИМ, всякому, кто захочет научиться правильно жарить шашлык, совсем не лишним будет вспомнить содержание школьного учебника физики. Помните, там что-то говорилось о конвекции, о движении вверх горячих газов?… Совсем не помните?… Гм…

Ну, тогда подумайте сами: чем проще всего высушить любой влажный предмет? Ответ очевиден: горячим воздухом. Отсюда вывод: чем дальше от углей расположено мясо, тем лучше оно сохнет от восходящего горячего воздуха (либо от вонючего дыма, который способны дать горящие смолистые дрова).

Аппетитная, не выпускающая мясной сок корочка таким образом ни за что не получится. Она образуется, конечно, непосредственно под действием лучистой энергии, испускаемой раскаленными углями. А сила этой энергии, как известно из того же учебника, уменьшается обратно пропорционально квадрату расстояния от источника… Выводы делайте сами.

Шашлык из мякоти кусочками

Выбрав хорошее говяжье филе или хорошую, нежилистую мякоть баранины, порежем говядину кубиками 2 на 2 , а баранину чуть мельче – 1 , 5 на 1 , 5 сантиметра. Не добавляя соли, зальем мясо сильно газированной минеральной водой и оставим – баранину на шесть часов, а говядину минимум на двенадцать.

Незадолго до готовки посолим и щедро пересыплем мясо раздробленными семенами кориандра. Через час можно нанизывать – как всегда, вместе с салом. Но сала насаживать уже меньше, например, по схеме ООХОО: теперь оно нам необходимо практически только для запаха.

Жарим на спокойно горящих углях, готовых, того гляди, угаснуть. Чтобы они не остыли совсем, неспешно помахиваем опахалом. Следить надо только за теми местами, где нанизано сало, – капельки жира, скатывающиеся в угольки, могут вспыхнуть. В этом случае шашлык надо приподнять, а на уголь прыснуть немного воды из бутылки и сбить пламя. За время жарки переворачиваем шашлык три раза, всего времени уйдет не более двадцати минут. При этом мясо должно остаться светлым, непокрасневшим и не-обуглившимся.

Подаем этот шашлык с салатом из зеленой редьки, порезанной соломкой и замоченной в соленой воде, и лука, порезанного кольцами и промытого под проточной водой. Редьку с луком перемешаем и заправим уксусом и черным перцем.

www.booklot.ru

Ханкишиев Сталик. Казан, мангал и другие мужские удовольствия

   Я обратил внимание, что многие мясники неправильно рубят даже такие замечательные части туши, как задняя ляжка. Не позволяйте им рубить мясо поперек, перерубая кости. Лучше попросите их только отделить ногу от тазобедренного сустава, подвесить ее на крюк широкой стороной вниз, сделать надрез по наружной стороне бедра по линии, под которой находится кость до сустава. Отделив две кости друг от друга по суставу, надрез вдоль второй кости следует продолжить по внутренней стороне. После этого кости окажутся обнаженными, чтобы их перерубить, не надо будет рубить все мясо насквозь, а ляжка окажется разделенной на две примерно равные части, для дальнейшей разделки которых достаточно будет одного только ножа.   Для шашлыка хорошо подходит верхняя и задняя часть ляжки (задней ноги), корейка – верхняя, спинная часть ребрышек, примыкающая к позвоночнику, и поясничная часть. Из лопатки можно приготовить фарш на люля-кебаб – при условии, что все жилы и пленки из нее аккуратно и тщательно удалены, – но лучше все же использовать мясо от верхней части задней ноги. Сами ребрышки тоже хороши в шашлыке – их следует рубить на двухсантиметровые кусочки. Не годятся для шашлыка из баранины шея, брюшина, грудинка, рульки (нижняя часть передних ножек) и голяшки (нижняя часть задних ножек). Из этих частей можно приготовить массу других достойных блюд: шурпу, джиз, хашламу, пити, использовать их для хорешей, где мясо должно долго тушиться крупными кусками, и даже в узбекский плов можно положить несколько таких кусков, но шашлык они явно собою не украсят, как над ними ни колдуй.

Овечка? Нет уж. Лучше барашек.

   ВЫБИРАЯ мясо, стоит обратить внимание и на пол животного.   Самки тоже бывают очень хороши и вкусны, но только до той поры, пока они не приносили потомства. Молодые самцы дают наилучшее мясо при том же условии. Отличить самку от самца можно именно по первичным половым признакам. Бараньи уды имеют свое начало в нижней задней части тазобедренного сустава, но выходят на поверхность брюшины едва ли не в середине туши. После разделки и освежевания уд выглядит как бы длинным, тоненьким свисающим хвостиком. Только настоящий хвост обычно имеет широкое основание в верхней задней части тазобедренного сустава, и, я надеюсь, все сумеют отличить хвост барана от его уда! Хорошие мясники всегда оставляют его на туше до тех пор, пока не распродадут все мясо, именно в качестве доказательства, что данный барашек – самец.   Кроме мяса, очень важно позаботиться и о сале для шашлыка. Если взять самого хорошего, но постного мяса, замариновать самым вкусным маринадом, подобрать идеальный огонь, но не нанизать вперемежку с мясом еще и немного сала, шашлык останется сухим и неароматным.   Именно жир, капающий с сала на горящие угли, дает тот самый знаменитый «запах шашлыка»! Именно жир, пропитывая соседние кусочки мяса, делает их такими роскошно-нежными. Поэтому, если мясо не очень жирное и это, например, не свинина с естественными прожилками жира, то сало нужно обязательно, не важно при этом – любите вы его или нет, будете есть сами или завернете в салфетку для любимой собачки.   Внутреннее надпочечное баранье или говяжье сало, хрупкое в сыром виде и очень быстро застывающее после приготовления, здесь не годится, однако вполне подойдет внутреннее сало с тазобедренного сустава говядины и, уж конечно, курдючное баранье.   Мы уже говорили о том, что чем лучше мясо, из которого мы собираемся приготовить шашлык, тем меньше его надо мариновать. И знаете, специями при этом желательно пользоваться в очень скромных количествах – чтобы сохранить вкус самого мяса.   Давайте начнем с нескольких именно таких «сдержанных» рецептов.

Баранина на деревянных шпажках по-афгански

   Если вам досталась действительно свежая и при этом жирненькая баранина, порежьте мясо от ляжки кусочками размером с фасоль (не больше, поверьте мне!), лишь слегка присолите и сразу нанизывайте его на тоненькие, чуть толще зубочистки, деревянные палочки. Никаких специй, я вас умоляю, не надо – все и так будет очень вкусно.   На каждую палочку – по 10 – 12 кусочков: если палочки сантиметров по двадцать, то нанизывать надо до середины. Сложите палочки веерами, в каждом веере по 5 – 6 штук, и раскладывайте на мангале – так потом, веерами, будет удобнее переворачивать и подавать. Заранее подготовьте разведенный уксус в бутылке с пробитой в нескольких местах пробкой [86].   Жарить надо на мелких угольках, очень близко к ним и очень недолго – может, две – две с половиной минуты с каждой стороны, следя за тем, чтобы не пересушить мясо. Если угольки будут вспыхивать, то прысните на них уксусом из той самой бутылки, а где будет плохо гореть – обмахивайте опахалом, приподняв предварительно шашлык, чтоб пепел не попал на мясо.   Подавать этот шашлык надо вот каким образом: взять в одну руку небольшую горячую узбекскую лепешку (ну или питу, или, например, лаваш), сложить ее пополам, вложить между двумя половинами веер с шашлыком, вытянуть палочки, оставив мясо в лепешке, и подать в виде этакого «бутерброда».

Шашлык из телячьей вырезки

   Став счастливым обладателем хорошей телячьей вырезки, порежьте ее кубиками в два с половиной сантиметра, посолите, посыпьте черным перцем, да и оставьте на пару часов в сторонке. Если вырезка не телячья, а уже вполне говяжья, то можно полить мясо сильно газированной минеральной водой, но лишь чуть-чуть [87].   Ну вот, пока вырезка маринуется, порежьте сало квадратиками 2 , 5 на 2 , 5 см, а толщиной в сантиметр, больше не надо. Сало тоже посолите, но не перчите.   Нанизываем на недлинные металлические шампуры в таком порядке: два кусочка мяса, кусочек сала поперек, еще кусочек мяса, опять кусочек сала и в конце, для равновесия, еще два кусочка мяса. Вот смотрите: если обозначить мясо буквой "О", а сало – буквой "X", то на палочке у нас должно получиться ООХОХОО. Если и дальше сделаем все правильно, то именно эти звуки и будут издавать едоки: «Оох-о-хоо!»   При нанизывании не надо напихивать мясо на палочку слишком туго и плотно. А после того, как все куски окажутся на месте, лучше даже разровнять мясо рукой по палочке, распределить его равномерно и полюбоваться получившейся красотой.   Угли должны быть среднего размера, не слишком жаркие, а расстояние между мясом и углями – сантиметра 4 – 5 . Жарим шесть минут с одной стороны, не переворачивая, потом еще шесть минут с другой. Затем подогреваем успевшую остыть первую сторону 1 – 2 минуты и еще пару минут – вторую сторону. Если огонь «правильный», то этого времени должно быть вполне достаточно для того, чтобы шашлык прожарился, но не высох и не пригорел. Подаем прямо на палочках, присыпав тонко порезанным белым луком, который спрыскиваем уксусом из той самой бутылки.   Мясо на палочках получается сантиметров по 15 длиной, это оптимальный размер, чтобы есть прямо с палочки. При этом шашлык не успеет остыть, пока его едят. Но если хочется сделать длинные палочки из соображений экономии времени или с целью поразить воображение гостей, то никому не возбраняется нанизать ООХОООХОООХОО. Такой шашлык тоже можно подать прямо на палочках, а потом снять его на блюдо, а вот лук правильнее будет сервировать на отдельной тарелке.   Почему-то к этому шашлыку не хочется ничего, кроме холодной чистой водки. Может быть, еще разве что солененького томатного сока.

Шашлык из бараньих ребрышек

   Ребрышки от свежей, молодой и покрытой жирком баранины разделаем кусочками. Грамм 250 – 300 лука порежем тонкими кольцами, добавим к нему соли и разомнем руками, чтобы лук начал выделять сок. Мясо густо присыплем зирой и соединим с луком, перемешав все несколько раз. Оставим мариноваться на три-четыре часа.   Теперь мясо отделяем от лука и нанизываем вдоль ребрышек на недлинные металлические палочки по 4 – 5 кусочков на палочку, жарим на очень горячих углях, позволяя слегка обуглиться жирным краям. Какой бы ни был жаркий огонь, пламени вспыхивать не давайте. Обычно минут 12 – 14 хватает [88].   Точно так же и с черным перцем, если вы его предпочитаете. Заранее размолотый (а тем более приобретенный уже в молотом виде) перец очень быстро теряет свой аромат и становится обыкновенной серо-черной бессмысленной пылью, которая только пачкает мясо. А вот несколько оборотов перечной мельницы прямо над мясом, уже нанизанным на палочки, дадут отличный результат.   Подаем такой шашлык прямо от мангала, едим его очень горячим с любыми салатами из свежих овощей. Здесь должен остаться чистый вкус и запах баранины. Будет где поработать зубами! А вот кто придумал, что вкусно только то, что абсолютно мягко и буквально разваливается на волокна? Я, например, так не считаю.   Красное сухое вино всячески приветствуется.

Физика процесса

   МЕЖДУ ПРОЧИМ, всякому, кто захочет научиться правильно жарить шашлык, совсем не лишним будет вспомнить содержание школьного учебника физики. Помните, там что-то говорилось о конвекции, о движении вверх горячих газов?… Совсем не помните?… Гм…   Ну, тогда подумайте сами: чем проще всего высушить любой влажный предмет? Ответ очевиден: горячим воздухом. Отсюда вывод: чем дальше от углей расположено мясо, тем лучше оно сохнет от восходящего горячего воздуха (либо от вонючего дыма, который способны дать горящие смолистые дрова).   Аппетитная, не выпускающая мясной сок корочка таким образом ни за что не получится. Она образуется, конечно, непосредственно под действием лучистой энергии, испускаемой раскаленными углями. А сила этой энергии, как известно из того же учебника, уменьшается обратно пропорционально квадрату расстояния от источника… Выводы делайте сами.

Шашлык из мякоти кусочками

   Выбрав хорошее говяжье филе или хорошую, нежилистую мякоть баранины, порежем говядину кубиками 2 на 2 , а баранину чуть мельче – 1 , 5 на 1 , 5 сантиметра. Не добавляя соли, зальем мясо сильно газированной минеральной водой и оставим – баранину на шесть часов, а говядину минимум на двенадцать.   Незадолго до готовки посолим и щедро пересыплем мясо раздробленными семенами кориандра. Через час можно нанизывать – как всегда, вместе с салом. Но сала насаживать уже меньше, например, по схеме ООХОО: теперь оно нам необходимо практически только для запаха.   Жарим на спокойно горящих углях, готовых, того гляди, угаснуть. Чтобы они не остыли совсем, неспешно помахиваем опахалом. Следить надо только за теми местами, где нанизано сало, – капельки жира, скатывающиеся в угольки, могут вспыхнуть. В этом случае шашлык надо приподнять, а на уголь прыснуть немного воды из бутылки и сбить пламя. За время жарки переворачиваем шашлык три раза, всего времени уйдет не более двадцати минут. При этом мясо должно остаться светлым, непокрасневшим и не-обуглившимся.   Подаем этот шашлык с салатом из зеленой редьки, порезанной соломкой и замоченной в соленой воде, и лука, порезанного кольцами и промытого под проточной водой. Редьку с луком перемешаем и заправим уксусом и черным перцем.

Шашлык из бараньей корейки

   А вы знаете, что самое лучшее мясо для шашлыка – это баранья корейка? Шашлык из нее получается настолько вкусным, что использование бараньей спинки в любом другом блюде кажется неразумным расточительством.   Если надрезать корейку между ребрышками до позвоночника да прорубить позвоночник точным ударом, то получатся замечательные кусочки, которые некоторые называют бараньей котлетой. Будет очень хорошо, если их толщина окажется примерно полтора сантиметра. Толще – значит, барашек вышел из того самого сладкого возраста, тоньше – жарить будет совершенно нечего. А если кусочки правильных размеров, то остается только посолить их крупной солью и оставить в прохладном месте на пару часов.   Особое качество углей для такого шашлыка не менее важно, чем выбор мяса. Хороши угли от лозы виноградной, вишневого дерева и урючины, от яблони и от орешины, от любого фруктового дерева, тяжелого в руке и дающего хороший жар при скудном, но приятном обонянию дыме.   Разводя огонь, следите, чтобы дрова прогорали равномерно и одновременно, разворачивайте не горящие концы дров к середине костра. Потом раскрошите угли до размеров с грецкий орех и следите, чтобы они светились ровным малиновым цветом и не покрывались налетом белого пепла. Мясо следует расположить на разумном расстоянии от углей: примерно в три сантиметра. Во время жарки мясо надо постоянно обмахивать опахалом, чтобы сдувать с него иссушающие струи горячего воздуха и не давать углям покрыться пеплом. Обмахивать надо так, чтобы угольки под мясом пылали жаром и веселили взоры ожидающих трапезы своими яркими огоньками. Часто поворачивайте мясо, не давая ему обуглиться ни с одной стороны, ни с другой. Добейтесь, чтобы сало, покрывающее мясо, стало желто-золотистого цвета и в конце концов превратилось в хрустящие и аппетитные выжарки. Жарить мясо следует до полной прожарки, не оставляя текущей из разрезов крови. Не слушайте мольбы ожидающих о том, что уже все готово, жарьте мясо до тех пор, пока оно не покроется румяной корочкой [89].   Подавайте мясо на подогретом блюде, а рядом выложите промытый под холодной водой и присыпанный сумахом тонко нарезанный лук. Можно подать и истекающие соком печеные помидоры, чтобы было чем закусывать холодную водку и красные вина, предлагаемые к такому шашлыку.   Рядом с мясом запеките над углями и баклажаны, которые перед подачей необходимо очистить в соленой воде. Хорошо бы приправить их возбуждающими аппетит чесноком и перцем. Да не забудьте о хорошем пшеничном хлебе, лучше всего припасти лепешки или лаваш.   В принципе это все. Самое главное – не забывать гостям вовремя подливать.   Ну да, конечно, баранья корейка – очень хорошее мясо. Из такого готовить одно удовольствие! Вообще, и сами вы, наверное, знаете, что есть такие блюда, где качество исходных продуктов играет решающую роль. И даже не только само качество, но и то, насколько правильно эти продукты разделаны. Особенно если речь идет о мясе. Вдоль спины, в верхней части ребер, с наружной стороны, в том месте, где ребра сочленяются с позвоночником, у крупного рогатого скота проходит длинная округлая мышца, которая хорошо подходит для жарки на гриле.   Хорошо подходит, нечего сказать, особенно если ее правильно разделать. Замечательные стейки, бифштексы самые правильные получаются из такого мяса!   У нас обычно верхнюю часть передней половины туши разрубают пополам, вдоль позвоночника, а потом разрезают ножом между ребрами и разрубают, соответственно, на ширину одного ребра.   В зависимости от размеров забитой скотины толщина куска мяса в этом месте будет от трех до пяти сантиметров.   Ну и вот.   Пришел я как-то раз к мясникам своим и вижу, что говядина у них от молодой, некрупной телочки, хорошее мясо. Ну и говорю я им, значит, человеческим голосом: «Вот эту спинку мне аккуратно, красиво так поруби, возьму я килограмм несколько на первый случай!» И отвлекся на разговоры с другими покупателями.   Молодец мясник – молодой парень, а как старается! Как старается!   Он каждый кусок с ребром на два разделил! Прорезает, значит, ножом вплотную к ребру, хрясь по позвонкам – отрубил. А теперь с другой стороны ребра то же самое. Хрясь! – молодец. Теперь у него проходит примерно такой же толщины, что и предыдущий кусок, слой одного мяса – без ребра. Точно так же, вплотную к следующему ребру, режет и отделяет мне эти кусочки, что без ребра.   Красиво выглядит – нечего сказать! Представляете ли, вроде корейки кусочек, только без ребра. Молодец. Даже не так. Даже МАЛЯДЕС!   Ну, что теперь поделать, если так он старался, так уважение проявлял? Нечего делать, надо готовить. А что еще прикажете?   Давайте вырежем кусочки этого филе, оставшееся мясо нам пригодится как-нибудь потом. Тоненькие, слишком тоненькие кусочки получились – не более полутора сантиметров! Ну и что? Нет выхода? Выход есть!

Говяжий стейк на узбекский манер

   Давайте получившиеся кусочки мяса, несмотря ни на какие правила и законы, сложившиеся в кулинарии, подмаринуем. Был у меня хороший уксус из хереса – не хуже на вкус, чем бальзамический. И масло было оливковое, настоянное на чесноке, перце и розмарине. Вот. И травы сухие. Вот этим и замариновали. А соль не надо пока, соль – потом.   Слушайте, смотрите, ну что вот теперь – положишь этот тонюсенький кусочек прямо на решетку? Вот этими травками, чтоб они сгорели мгновенно и ничего мясу не отдали? И мясо от решетки сразу – пых! – и два слоя мясных корочек! Добро бы, было бы там сантиметра три-четыре хотя бы. Пусть бы с одной стороны корочка, с другой тоже, все равно в середине осталось бы чего поесть. А из этого…   А вот тут-то как раз самое время вспомнить, что существует на свете такая очень полезная вещь – сальник. И, между прочим, особенно хорош сальник бараний: он не слишком жирен и не толст, а как раз – в самый раз, по размеру. И вот, знаете ли, этот сальник лежит у меня в холодильнике в любой день и даже ночью. Бери и пользуйся [90]!   Вот так и поступили. Нарезали, настригли сальник размерами примерно как кусочки мяса. И стали вот как делать: кусочек мяса – на лоскут сальника и сальником вниз кладем на решетку!   Обычно ведь сок с мяса, хочешь не хочешь, а вниз, между прутьями решетки, капает да и сгорает бестолково. А с сальником – не так! Тонкий слой сала не сгорает сразу, сверху него лежит еще не слишком горячий кусок мяса, который его предохраняет. Тем не менее сало вытапливается в обе стороны, и между сальником и мясом образуется что-то вроде бульона из выделившегося сока и вытопившегося масла. Пары этого бульона пропитывают мясо снизу, пока оно продолжает готовиться.   Ну что там – пара минут, надо переворачивать. А переворачиваем уже на новый кусочек сальника, а тот, что был снизу, снимаем – он нам больше не пригодится, ну его на фиг.   Вот теперь самое время посолить.   Все знают, да, что я мясо обычно прожариваю как следует? Вот эти игры – «а мне, пожалуйста, с кровью» и т.п. – у меня не проходят. Кто-то, конечно, может и сказать: «С кровью нежнее, с кровью сочнее!»   А я промолчу, потому что я знаю, что и полностью прожаренное, до конца приготовленное мясо может быть и сочным, и нежным и будет при этом ароматнее и вкуснее того, что с кровью. Верите?   То-то же. А то взяли моду, понимаешь ли!   Однако бывают такие вещи, про которые что ни скажи – все лишнее. Шашлык из печени – вне сомнения, к таковым и относится. Все проще простого: только самая хорошая печень, от самого красивого барана на свете. Надо ли говорить, что вкус печени и ее красивый внешний вид – абсолютно взаимосвязанные вещи. Красивая – значит здоровая. Здоровая – значит вкусная.   Самой вкусной печень получится, если готовить ее с курдючным салом или… даже лучше, если взять сало со спинки того же самого барана. Знаете, сало со спины, как выражается мой мясник, «то, что поспело под солнцем», – оно не тает так быстро, оно имеет особый вкус и приятно хрустит на зубах, когда его правильно пожарят.   Что еще нам понадобится? Хорошие, спокойно тлеющие угольки и соль! Все! А остальное – от лукавого.   Угли хорошо бы от фруктовых деревьев или от виноградной лозы. И чтобы не первые – с яркими всполохами, а те, на которых уже пожарили шашлык из мяса. Вот теперь пришла очередь для печени.

Шашлык из печени

   Нарезаем печень кубиками по полтора сантиметра и сало по сантиметру. Аккуратно, стараясь не повредить лишний раз, нанизываем на короткие палочки по схеме ОXОХО. Солим непосредственно перед тем, как уложить на мангал. В крайнем случае можно посыпать красным молотым перцем, если только сильно попросят, но это ближе к концу жарки. А так – не надо [91]!   С сала будет капать жир, заставляя угольки разгораться жарче; примерно через две минуты дело дойдет до того, что они, кажется, вот-вот загорятся. Готовится шашлык из печени 8 минут, переворачивается каждые 2 минуты, а подается только горячим, с тонко нарезанным луком, который спрыскивается настоянным уксусом и посыпается красным жгучим перцем или сумахом.   Вообще же с печенью очень хорошо сочетается соус из помидор, кинзы и черного перца. Его можно подать и к шашлыку. Хотя и это – лишнее!   Что здесь самое главное? Самое главное – чтоб все было от молодого и здоровенького барашка. И чтоб сразу! Вот барашек, вот печень, вот угли, чик-вжик ножом, соли в меру и на мангал!   Очень вкусным и роскошно-нежным получается шашлык из печени, если завернуть его в сальник.

Шашлык из печени в сальнике

   Сальник надо нарезать прямоугольниками, чтобы в них можно было заворачивать кусочки печени конвертиками – так они не будут разворачиваться. Кусочки печени солим крупной солью непосредственно перед тем, как заворачивать и насаживать на шампуры.   Жарим такой шашлык на средних по температуре углях, на расстоянии 4 – 5 сантиметров, не допуская возгорания. Готовность определяем по изменению цвета и прозрачности сальника: как только сальник по выступающим углам обуглится, а в иных местах станет прозрачным, можно считать, что и печень готова [92].   Не беспокойтесь, она не получится сухой, напротив – будет очень нежной и сочной, а вкусом напомнит вам самый лучший в мире печеночный паштет и удивит своей консистенцией даже самых придирчивых едоков. Ну, заранее понятно, что многие, прочитав этот рецепт, скажут: «Не люблю я жирного!»   Да и ради бога, да и не любите себе на здоровье! Но это вовсе не должно помешать вам приготовить такой шашлык. Дело в том, что при употреблении внутрь такого шашлыка хорошо бы сначала выпить рюмку холодной водочки, развернуть из сальника, как конфетку, этот кусочек печени, да и закусить им, отложив сальник в сторонку – на вкусе печени это никак не отразится!   А знаете, что еще я думаю?   Вот если позвать друзей на шашлык и приготовить лишь один его вид – это как будет выглядеть? Да никак! Это будет скучно и уныло – вот что я думаю. Да и неудобно как-то: а вдруг кто-то привык говорить "шашлыки ", а тут уж точно придется сказать «шашлык»?   И потому мне очень хочется поделиться с вами еще одним видом шашлыка, который – точно вам говорю! – произведет на ваших друзей-гостей (и даже родственников со стороны жены) неизгладимое впечатление и заставит их желать очередного вашего приглашения «на шашлык» как величайшего события в своей судьбе! Потому что это – шашлык для настоящих виртуозов и любителей своего дела.

Шашлык «пять пальчиков»

   Для такого шашлыка вам понадобятся длинные стальные шампуры – имейте в виду.   А еще мясо: баранина (может быть и свинина, но не слишком жирная), причем и мякоть, и ребрышки, и корейка. Мяса нужно килограмма четыре, а то и пять. Меньше – и связываться не стоит, сами поймете почему. Ребрышки пусть будут порублены не слишком коротко, сантиметров по десять, но если окажется, что они короче, не расстраивайтесь – из этого положения, как всегда, есть выход! Но об этом позже.   В общем, вооружившись хорошим ножом и разложив перед собой мясо по видам, начинаем его подготавливать. Удаляя всяческие пленки, режем его длинными брусочками. Баранину режем 2 на 2 см, свинину – 3 на 3 см, и длина кусков должна получаться сантиметров до 12 – 15 . Ну а те куски, которые получатся короче, нам тоже пригодятся. Если баранина нежирная, надо позаботиться о курдючном сале, его порежем так же [93].   А тем временем кто-то должен позаботиться и о маринаде: килограмм лука, порезанного кольцами, разминаем с двумя-тремя ложками соли, пока он не даст сок. Приготовим специи: две столовых ложки молотого кориандра, чайная ложка жгучего красного перца, чайная ложка (или две) молотой зиры, чайная ложка куркумы, 10 – 12 раздробленных стручков кардамона и пару штук натертого мускатного ореха. Если мы имеем дело со свининой, то, может быть, лучше еще добавить ложку-другую сладкого красного молотого перца, да и жгучего взять побольше.   Размешаем все это с мясом и зальем двумя стаканами винного уксуса, разбавленного один к одному с водой. Придавим тарелочкой, на тарелочку – груз и оставим минимум на шесть часов [94].   Еще до прихода гостей начнем насаживать мясо на палочки. Возьмем три-четыре или даже пять плоских металлических палочек (чтобы оправдать название) и сложим их веером. А теперь на эти палочки надо нанизать ребрышки и полоски мяса так, чтобы получился веер из шашлыка, как на фотографии!

thelib.ru

Пельмени с острой начинкой из зеленого лука, кюфтой из баранины и йогуртом по-афгански или «Аушак»

Этот рецепт афганских пельменей с бараньей кюфтой опубликован нами благодаря такому же кулинарному блогеру, как и мы, и чрезвычайно симпатичному человеку. Зовут ее Хумайра Гильджаи, и она живет в Соединенных Штатах Америке уже очень давно (она и ее старшая сестра попали в США вместе с матерью, как политические беженцы, когда Хумайре было всего шесть лет, их отец погиб в одном из известных исторических боев с советскими войсками под Асабадом). Рецепт этот перешел к Хумайри по наследству от ее мамы с очень красивым именем Джеи (что-то есть в нем от толстовской Аэлиты). Хумайра также очень попросила вспомнить ее маму, когда будем «шерить» этот рецепт.Хумайра Гильджаи фото

По словам Хумайры в Афганистане традиционно готовят это блюдо (кстати, сами афганцы называют его «аушак») всей семьей. Точнее готовят только женщины, а вот «лепят» все вместе. Афганцы приправляют начинку для аушака «Ганданой» (из семейства луковых), которая в наших краях не растет. Поэтому в рецепте мы ее заменили на зеленый лук.

Афганский аушак несомненно относится к числу блюд, которые, будучи один раз приготовленными, не канут в небытие, как часто случается со многими проходными блюдами из курицы или из свинины, и надолго задержаться в вашем меню. Конечно, они сильно напоминают и наши вареники, и русский пельмени, и итальянские равиоли. Как и большинство блюд такого типа, где используется тесто с начинкой, они все немного друг на друга похожи. И хотя аушак по форме чем-то и напоминает перечисленные нами блюда, однако, с его остро-перченной начинкой из зеленого лука и пряной кюфты из баранины, лука, чеснока и помидоров, аушак — нечто совершенно особенное по содержанию. То есть, по сути, аушак – это пельмени навыворот. Потому что, острая приправа у них находится внутри, а вся начинка, включая баранину, фактически, снаружи!

Как бы там ни было, а вкус у аушака (или «антипельменей») просто незабываемый. Strictly recommended!

Берем:

500 г бараньей мякоти, нарезанной тонкими полосками

1 большая желтая луковица, почищенная и измельченная

450 г зеленого лука, хорошо промытого

2 очищенных и раздавленных зубка чеснока

1 стакан мякоти помидоров, натертых на терке

Рисовые листы круглой формы (как для китайских голубцов)

1 стакан несладкого йогурта или мацони

1 ч.л. молотой паприки

1 ч.л. молотого кориандра

Пол ч.л. острого черного перца (свежемолотый)

Пол ч.л. крупных хлопьев острого красного перца

Пол ч.л. сушеного молотого чеснока

1 ст.л. сушеных листьев мяты (молотых)

1 ч.л. белого винного уксуса

Оливковое масло первого отжима

Морская соль (крупномлотая)

Готовим:

В большой сковороде нагреваем 50 мл оливкового масла и жарим лук, пока не станет мягким и прозрачным. Затем туда же помещаем чеснок и готовим еще 2-3 минуты. После этого кладем баранину и жарим до полной готовности, помешивая.

Когда баранина будет готова, хорошо разминает ее прямо в сковороде, как мясо для фарша. Затем добавляем мякоть помидоров, полторы чайных ложки соли, паприку, кориандр и черный перец. Готовим на самом слабом огне 20 минут (время от времени помешиваем). Отставляем в сторону.

Пока готовится мясо, обрезаем корневища зеленого лука и весь остальной стебель хорошо измельчаем.

Нагреваем в другой сковороде немного оливкового масла, добавляем зеленый лук, чайную ложку соли и острый красный перец. На слабом огне жарим 10 минут. Отставляем в сторону.

Начинаем собирать пельмени. Наливаем в широкую и глубокую тарелку горячую воду, затем обмакиваем в нее наш рисовый листик, кладем посередине столовую ложку жареного зеленого лука и заворачиваем сначала пополам, слепляя мокрыми пальцами края, а затем сводим вместе два острых конца каждого пельменя и таким же способом их «склеиваем», чтобы получилось что-то вроде небольшого открытого конвертика.

Пока вы будете лепить аушак, поставьте на огонь пароварку с большой пропарочной поверхностью.

Когда все пельмени будут слеплены, а вода в пароварке закипит, уменьшаем огонь до слабого и добавляем в воду уксус. Укладываем на пропарочную поверхность наши аушак и накрываем крышкой. Готовим 3-4 минуты.

За это время вы как раз успеете приготовить соус из йогурта. Перемешиваем вместе йогурт и чеснок, добавляем пол чайных ложки соли.

Перекладываем готовые пельмени на большое блюдо, раскладываем в хаотично-живописном порядке йогурт и томатный соус с баранины. Посыпаем сухой мятой и немедленно подаем к столу.

 

Также читайте на нашем блоге:

recept-2u.com.ua

Рис с мясом по-афгански (Kabuli Pulao)

Рис с мясом по-афгански (Kabuli Pulao)

Для того чтобы насладиться афганской кухней, мы решили взять их национальное блюдо из риса и мяса Кабульское Пулао (Kabuli Pulao или Kabuli Palaw), но не путайте названия этого рецепта с Китайским Pulao (蒲牢) — драконом, который звучит как Пу Лао, а пишется на английском языке одинаково. Этот плов готовится из риса басмати с мясом говядины или баранины или курицей, в то время как сухофрукты придают отличный аромат и вкус. Особым его делает метод традиционной готовки, при котором сок мяса пропитывает рис,  и тем самым выделяет это блюдо среди всех других из риса и мяса. Пулао может быть подано как дополнение к вашему общему столу, или в качестве главного блюда.

Рис с мясом по-афгански (Kabuli Pulao)

Этот рецепт афганской кухни вы сможете легко приготовить в вашем доме, просто следуйте шаг за шагом, чтобы насладиться этим замечательным блюдом.

Порции Время подготовки
3 - 4 чел. 15 мин.
Время приготовления
45 мин.
Порции Время подготовки
3 - 4 чел. 15 мин.
Время приготовления
45 мин.
Рис с мясом по-афгански (Kabuli Pulao)

Этот рецепт афганской кухни вы сможете легко приготовить в вашем доме, просто следуйте шаг за шагом, чтобы насладиться этим замечательным блюдом.

Порции Время подготовки
3 - 4 чел. 15 мин.
Время приготовления
45 мин.
Порции Время подготовки
3 - 4 чел. 15 мин.
Время приготовления
45 мин.

Инструкции

  1. Вымойте и замочите рис в течение 30 мин.

  2. Нагрейте 3 ст. ложки масла в сковороде, добавить лук и обжарьте его до золотистого цвета.

    Рис с мясом Kabuli Pulao
  3. Добавьте мясо и жарьте на сильном огне в течение 3-4 минут.

    Рис с мясом по-афгански (Kabuli Pulao) рецепт с фото
  4. Добавьте соль, перец чёрный молотый и 2 столовые ложки воды и жарьте до готовности. Держите в стороне.

  5. Разогрейте 2 столовых ложки масла в сковороде и обжарьте морковь до светло-коричневого цвета. Выньте и держите в стороне.

    Kabuli Pulao рецепт с фото
  6. Обжарьте изюм в том же масле в течение 2 мин, выньте и держите в стороне.

  7. Обжарьте миндаль в том же масле в течение 2 мин, процедите и держите в стороне.

  8. Процедите рис и добавьте его к мясу с 3 и 1/2 стаканами воды, и готовьте пока рис на будет сделан.

    Рис с мясом Kabuli Pulao рецепт с фото
  9. Переложите рис с мясом в блюдо, и украсьте жареными миндалём, изюмом и морковью.

  10. Посыпьте шафраном предварительно замоченным в молоке.

Примечания для рецепта

Рис с мясом по-афгански

Kabuli Pulao подавайте в горячем виде.Приятного аппетита!

Афганистан территориально окружен такими соседями как Пакистан, Иран, Туркменистан, Узбекистан, Киргизия и немного Китаем. Исторически все эти страны оставили свой след в исторических артефактах, экономики, науки и в кухни Афганистана. Как и любая другая страна, Афганистан также использует множество местных ингредиентов в своей кулинарии. Зерновые культуры такие как рис, пшеница, ячмень и кукуруза вместе с овощами, такими как картофель, лук, чеснок и помидоры, выращивают и используют в основных блюдах афганской кухни. В то время как фрукты, такие как гранаты, виноград и ягоды, также используются в местных рецептах, но и экспортируются в другие страны. Будучи исламским государством, блюда готовятся и подаются в соответствии с исламским законом. Некоторые из общих блюд, приготовленных в афганской кухне включают в себя хлеб, такой как Наан и лаваш, которые используются во всем мире. Из национальных блюд афганской кухни самое известное это Kabuli Pulao - рис с мясом, сухофруктами и морковью. Другие основные известные блюда из этой страны, это шашлык, бараньи отбивные, Бата, Korma - тушеное мясо, Kaddu Buranee (сладкая тыква) и т.д..

friendcook.ru

Казан, мангал и другие мужские удовольствия. Автор - Ханкишиев Сталик. Содержание - Баранина на деревянных шпажках по-афгански

Баранина на деревянных шпажках по-афгански

Казан, мангал и другие мужские удовольствия - any2fbimgloader123.jpeg

Если вам досталась действительно свежая и при этом жирненькая баранина, порежьте мясо от ляжки кусочками размером с фасоль (не больше, поверьте мне!), лишь слегка присолите и сразу нанизывайте его на тоненькие, чуть толще зубочистки, деревянные палочки. Никаких специй, я вас умоляю, не надо – все и так будет очень вкусно.

На каждую палочку – по 10 – 12 кусочков: если палочки сантиметров по двадцать, то нанизывать надо до середины. Сложите палочки веерами, в каждом веере по 5 – 6 штук, и раскладывайте на мангале – так потом, веерами, будет удобнее переворачивать и подавать. Заранее подготовьте разведенный уксус в бутылке с пробитой в нескольких местах пробкой[86].

Жарить надо на мелких угольках, очень близко к ним и очень недолго – может, две – две с половиной минуты с каждой стороны, следя за тем, чтобы не пересушить мясо. Если угольки будут вспыхивать, то прысните на них уксусом из той самой бутылки, а где будет плохо гореть – обмахивайте опахалом, приподняв предварительно шашлык, чтоб пепел не попал на мясо.

Подавать этот шашлык надо вот каким образом: взять в одну руку небольшую горячую узбекскую лепешку (ну или питу, или, например, лаваш), сложить ее пополам, вложить между двумя половинами веер с шашлыком, вытянуть палочки, оставив мясо в лепешке, и подать в виде этакого «бутерброда».

Шашлык из телячьей вырезки

Став счастливым обладателем хорошей телячьей вырезки, порежьте ее кубиками в два с половиной сантиметра, посолите, посыпьте черным перцем, да и оставьте на пару часов в сторонке. Если вырезка не телячья, а уже вполне говяжья, то можно полить мясо сильно газированной минеральной водой, но лишь чуть-чуть[87].

Ну вот, пока вырезка маринуется, порежьте сало квадратиками 2 , 5 на 2 , 5 см, а толщиной в сантиметр, больше не надо. Сало тоже посолите, но не перчите.

Нанизываем на недлинные металлические шампуры в таком порядке: два кусочка мяса, кусочек сала поперек, еще кусочек мяса, опять кусочек сала и в конце, для равновесия, еще два кусочка мяса. Вот смотрите: если обозначить мясо буквой "О", а сало – буквой "X", то на палочке у нас должно получиться ООХОХОО. Если и дальше сделаем все правильно, то именно эти звуки и будут издавать едоки: «Оох-о-хоо!»

При нанизывании не надо напихивать мясо на палочку слишком туго и плотно. А после того, как все куски окажутся на месте, лучше даже разровнять мясо рукой по палочке, распределить его равномерно и полюбоваться получившейся красотой.

Угли должны быть среднего размера, не слишком жаркие, а расстояние между мясом и углями – сантиметра 4 – 5 . Жарим шесть минут с одной стороны, не переворачивая, потом еще шесть минут с другой. Затем подогреваем успевшую остыть первую сторону 1 – 2 минуты и еще пару минут – вторую сторону. Если огонь «правильный», то этого времени должно быть вполне достаточно для того, чтобы шашлык прожарился, но не высох и не пригорел. Подаем прямо на палочках, присыпав тонко порезанным белым луком, который спрыскиваем уксусом из той самой бутылки.

Мясо на палочках получается сантиметров по 15 длиной, это оптимальный размер, чтобы есть прямо с палочки. При этом шашлык не успеет остыть, пока его едят. Но если хочется сделать длинные палочки из соображений экономии времени или с целью поразить воображение гостей, то никому не возбраняется нанизать ООХОООХОООХОО. Такой шашлык тоже можно подать прямо на палочках, а потом снять его на блюдо, а вот лук правильнее будет сервировать на отдельной тарелке.

Почему-то к этому шашлыку не хочется ничего, кроме холодной чистой водки. Может быть, еще разве что солененького томатного сока.

Шашлык из бараньих ребрышек

Казан, мангал и другие мужские удовольствия - any2fbimgloader124.jpeg

Ребрышки от свежей, молодой и покрытой жирком баранины разделаем кусочками. Грамм 250 – 300 лука порежем тонкими кольцами, добавим к нему соли и разомнем руками, чтобы лук начал выделять сок. Мясо густо присыплем зирой и соединим с луком, перемешав все несколько раз. Оставим мариноваться на три-четыре часа.

Теперь мясо отделяем от лука и нанизываем вдоль ребрышек на недлинные металлические палочки по 4 – 5 кусочков на палочку, жарим на очень горячих углях, позволяя слегка обуглиться жирным краям. Какой бы ни был жаркий огонь, пламени вспыхивать не давайте. Обычно минут 12 – 14 хватает[88].

Точно так же и с черным перцем, если вы его предпочитаете. Заранее размолотый (а тем более приобретенный уже в молотом виде) перец очень быстро теряет свой аромат и становится обыкновенной серо-черной бессмысленной пылью, которая только пачкает мясо. А вот несколько оборотов перечной мельницы прямо над мясом, уже нанизанным на палочки, дадут отличный результат.

Подаем такой шашлык прямо от мангала, едим его очень горячим с любыми салатами из свежих овощей. Здесь должен остаться чистый вкус и запах баранины. Будет где поработать зубами! А вот кто придумал, что вкусно только то, что абсолютно мягко и буквально разваливается на волокна? Я, например, так не считаю.

Красное сухое вино всячески приветствуется.

Физика процесса

Казан, мангал и другие мужские удовольствия - any2fbimgloader125.jpeg

МЕЖДУ ПРОЧИМ, всякому, кто захочет научиться правильно жарить шашлык, совсем не лишним будет вспомнить содержание школьного учебника физики. Помните, там что-то говорилось о конвекции, о движении вверх горячих газов?… Совсем не помните?… Гм…

Ну, тогда подумайте сами: чем проще всего высушить любой влажный предмет? Ответ очевиден: горячим воздухом. Отсюда вывод: чем дальше от углей расположено мясо, тем лучше оно сохнет от восходящего горячего воздуха (либо от вонючего дыма, который способны дать горящие смолистые дрова).

Аппетитная, не выпускающая мясной сок корочка таким образом ни за что не получится. Она образуется, конечно, непосредственно под действием лучистой энергии, испускаемой раскаленными углями. А сила этой энергии, как известно из того же учебника, уменьшается обратно пропорционально квадрату расстояния от источника… Выводы делайте сами.

Шашлык из мякоти кусочками

Выбрав хорошее говяжье филе или хорошую, нежилистую мякоть баранины, порежем говядину кубиками 2 на 2 , а баранину чуть мельче – 1 , 5 на 1 , 5 сантиметра. Не добавляя соли, зальем мясо сильно газированной минеральной водой и оставим – баранину на шесть часов, а говядину минимум на двенадцать.

Незадолго до готовки посолим и щедро пересыплем мясо раздробленными семенами кориандра. Через час можно нанизывать – как всегда, вместе с салом. Но сала насаживать уже меньше, например, по схеме ООХОО: теперь оно нам необходимо практически только для запаха.

Жарим на спокойно горящих углях, готовых, того гляди, угаснуть. Чтобы они не остыли совсем, неспешно помахиваем опахалом. Следить надо только за теми местами, где нанизано сало, – капельки жира, скатывающиеся в угольки, могут вспыхнуть. В этом случае шашлык надо приподнять, а на уголь прыснуть немного воды из бутылки и сбить пламя. За время жарки переворачиваем шашлык три раза, всего времени уйдет не более двадцати минут. При этом мясо должно остаться светлым, непокрасневшим и не-обуглившимся.

Подаем этот шашлык с салатом из зеленой редьки, порезанной соломкой и замоченной в соленой воде, и лука, порезанного кольцами и промытого под проточной водой. Редьку с луком перемешаем и заправим уксусом и черным перцем.

www.booklot.ru

Sc. афганская кухня

Раздел: Национальные кухни и обычаи народов мира

Справочник для ресторанного обслуживания туристов

41-я cтраница раздела

КУХНИ СТРАН ЗАКАВКАЗЬЯ И ЦЕНТРАЛЬНОЙ АЗИИАФГАНСКАЯ КУХНЯ

Для улучшения обслуживания гостей:

Сервировка стола •Столовые салфетки •Оформление банкетного стола •Украшение блюдКарвинг •Букеты из конфет •Букеты из фруктов •Шведский стол, оформление бутербродовУкрашение детских блюд •Пряничные домики для украшения гостевого стола

Афганская кухня сложилась под влиянием национальных кухонь ее соседей — Ирана, Индии, стран Центральной Азии. Для нее характерно приготовление блюд из риса, баранины, говядины, телятины, козлятины, птицы, дичи, свинину же практически не едят.

Афганцы любят баранину, приготовленную на вертеле. Любят и китингри — кашу из риса и молотой кукурузы с соусом и ароматическими травами.

Неизменными компонентами блюд служат всевозможные овощи, различные острые и ароматические коренья, зелень.

Афганцы любят кисломолочные продукты. Хлеб заменяют большие лепешки из пшеничной муки. Основной горячий напиток — чай, его пьют со знаменитыми восточными сладостями. Афганцы едят много дынь и орехов.

Афганская кухня — одна из самых древних на планете. В повседневной жизни афганцы обходятся весьма скудным набором блюд — различные варианты плова и шашлыка, всевозможные густые супы, рис и макаронные изделия в сопровождении непременных лепешек «наан», сыра и чая. Важное значение занимают молоко и молочные продукты.

Однако, даже несмотря на многолетнюю войну и скудность ассортимента продуктов (природно-климатические условия большей части территории страны очень непросты для выращивания сельхозкультур), лучшие образцы местной кулинарии широко известны за пределами Афганистана.

Наиболее типичное афганское блюдо — «шиш-кебаб», представляющее собой вид шашлыка с нанизанными на шампуры кусочками мяса, сала и овощей. Очень похожи на него «кофта-кебаб», или «кёфта-кебаб» (готовится из рубленого мяса с луком), «шами-кебаб» из рубленого мяса, смешанного с яйцом и овощным пюре, «морги-кебаб» (из мяса цыплёнка), «тас-кебаб» (обжаренная в кипящем масле говядина, затем отвариваемая в вине) и прочие «кебабы», однако при более пристальном рассмотрении все эти блюда очень значительно отличаются друг от друга, да и готовят их несколько иначе, чем в других странах Центральной Азии.

Второе по значимости и распространению блюдо — плов, которого также насчитывают десятки видов, в том числе «кабли-пилав», или «кабули-пилав» (плов из риса и ягнятины с тонко нарезанной морковью и изюмом), а также «палау-е-шахи» (плов из риса, ягнятины, курдючного жира, изюма, фисташек и гвоздики). В плов может использоваться мясо птицы, говядина или бараньи ребрышки, а также различные овощи и множество специй.

Также популярны тушенная с овощами баранина, «корми-сабзи» (тушеная говядина или ягнятина со шпинатом, специями и овощным гарниром), «корма» (та же «корми-сабзи», только вместо шпината используется желтый горох «даул-нахуд»), «кофта», или «кёфта» (своеобразные мясные фрикадельки), «курма» (жаренное мясо птицы с луком и помидорами), тушеный в собственном соку ягненок «чаинаки», а также множество простых блюд из рубца и других субпродуктов с рисом.

Обычно к плову и другим мясным блюдам подаются йогурт, сыр, соленые овощи «торши», острый соус, а также различные гарниры из мяса, зерновых, овощей или бобовых.

Столь же широкое распространение имеют супы, в первую очередь «шорба» («шурпа») с рисом или «шорма» с овощами, жаренная в молоке речная рыба «шир-махи», всевозможные бульоны (мясо к ним подается отдельно), «мушава» — суп из бобовых и йогурта и прочие.

Супы в питании афганцев являются важной в пищевом отношении составной частью обеда, а не только первым блюдом. Приготовить хороший суп великое искусство, которое требует особого внимания и времени. Стоит отметить, что хотя многие думают, что «Шурпа» (которую готовят в странах Средней Азии и на Кавказе) и афганская «Шорба» — это одно и то же, это не так — они разные по вкусу и едят их по-разному. Например, афганский суп «Шорба» по консистенции отличается от «Шурпы».

Растительные блюда включают вездесущий «бурани» («борани») из баклажана, лука и помидоров («бурани-бонжан» — с йогуртом, «каду-бурани» — с тыквой и т. д.), «турши-бонжан» (соленый фаршированный баклажан), «бонжан-салат» (салат из баклажанов), «олва» (подобие обжаренной манной каши), «шер-бериндж» (рисовый пудинг), «ош» (лапша с бобовыми, мясом и йогуртом), «чатни-гашниз» (чатни с кориандром), «ош-пьози» (фаршированный лук), «оши-жур-роути» (рис с желтой фасолью), своеобразные пельмени «аштак» (наполняются овощами, мясом и луком), «манту» (клецки с мясом и луком, действительно похожи на манты), «самуси-йиракот» — полукруглые пирожки с начинкой из овощей, мяса и сыра, а также простой отварной рис с различными приправами и отварной же или жареный картофель («картофф-мумулай»).

Специи очень разнообразны, начиная с традиционных карри или молотых косточек винограда, подаваемых к мясным блюдам, и заканчивая «хавайе» (смесь молотой кинзы, черного перца, тмина и куркумы) или соусом из черного перца, уксуса и масла.

Все блюда сопровождаются плоскими и длинными лепешками «наан», которые делают практически из любой попавшейся под руку муки (иногда в тесто добавляют картофель или лук), причем чаще их не пекут, а жарят на железной сковородке в глиняных печах или на раскаленных в очаге камнях.

На десерт подаются «фирни» (молочный пудинг с фисташками), десятки видов халвы, «бичак» (своеобразные пироги из тыквенного пюре с мясом, сыром и даже вареньем, подаются как горячими, так и холодными), печенье «гош-фил», сладкие пудинги, а также засахаренные орешки, овощи и фрукты.

В стране выращиваются разнообразные местные плоды на десерт — сладчайшие дыни (особенно хороши мазари-шарифские и майманские), виноград, гранат (лучшие сорта — из Кандагара), яблоки, груши, абрикосы, апельсины (хороши джелалабадские), тут, сливы, а также грецкие орехи, фисташки и миндаль — любимые местные закуски.

Национальным напитком, без сомнения, является чай («чаи»), как черный, так и зеленый, который потребляется в неимоверных количествах. Обычно чай заваривается очень крепким и подается без сахара, в небольшом (на 2-3 чашки) металлическом чайнике.

Алкогольные напитки в этой исламской стране можно найти только импортные и только в заведениях, ориентированных на европейцев. Сами афганцы позволяют себе только особый слабоалкогольный напиток из сброженного молока наподобие кумыса.

Что предложить туристам из Афганистана

Холодные закуски: овощные салаты, винегреты, салаты с рыбой, мясом, творог с зеленым луком, сыр, рыбу жареную, заливную, под маринадом, отварную или жареную птицу с консервированными овощами и фруктами, перец фаршированный, икру и баклажаны, маслины.Первые блюда: прозрачные супы со всевозможными гарнирами, суп из баранины с рисом, суп-пюре из зеленого горошка, цветной капусты.Вторые блюда: жареную, отварную и запеченную рыбу, жареную баранину, шашлыки из баранины, люля-кебаб, рагу из баранины и кур, фаршированные помидоры, кабачки, в качестве гарнира — рис, бобы, фасоль, зеленый горошек, жареный и отварной картофель.Десерт: фрукты, различные кондитерские изделия, соки.

АФГАНСКИЕ БЛЮДА

Афганский мясной суп «ШОРБА»

Ингредиенты:

700 г телятины или баранины (рёбрышек), 500 г картофеля, 250 г моркови, 4 луковицы, 300 г помидоров, 5 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки томатной пасты, 3 стакана воды,пучок кинзы, соль, специи: кориандр и черный перец.

Приготовление

Лук и чеснок мелко нарезать и пожарить их на отдельной сковороде.

Нарезать мясо на небольшие кубики. Разогреть масло в прочной кастрюле, обжарить мясо.

Обжаренные лук и чеснок, нарезанные помидоры добавить в мясо и все перемешать, до полного растворение лука.

Добавить к смеси воды, закрыть крышку и тушить.

Картофель и морковь почистить и нарезать брусочками.

Сначала в суп добавить морковку, как только морковь размягчиться, добавить картошку, затем посолить по вкусу.

Варить до готовности 15-20 минут, затем добавить специи.

При подаче посыпать зеленью.

Тас-кебаб из говядины (говядина тушеная)

Ингредиенты:

Говядина — 200 г, масло сливочное — 20 г, лук репчатый — 20 г, мука — 5 г, томат-пюре — 10 г, вино сухое красное — 20 г, вода — 80 г, перец молотый, черный и красный.

Приготовление

Говядину нарезать кусочками, обжарить в кипящем масле, добавить мелко нарезанный лук, пассеровать его, ввести муку, томат-пюре, молотый красный и черный перец, перец горошком, лавровый лист, соль, залить теплой водой.

Варить на слабом огне до готовности.

Подавать с отварным рисом или картофельным пюре.

Рубец с рисом

Ингредиенты:

Рубец — 200 г, масло сливочное—20 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 10 г, рис — 40 г, зелень петрушки — 5 г, перец молотый черный, соль.

Приготовление

Рубец отварить и нарезать крупной соломкой.

Мелко нарезанный лук пассеровать в масле, выложить в мясо рубец и обжарить их вместе, затем добавить томат-пюре, черный перец, посолить по вкусу, залить теплой водой и варить 10–15 минут.

Всыпав отваренный до полуготовности рис и зелень петрушки, запечь в жарочном шкафу до готовности риса.

Подавать горячим.

Рагу из дичи по-афгански

Ингредиенты:

Мясо дикой козы (или другой дичи) — 150 г, лук репчатый — 30 г, масло сливочное —10 г, перец сладкий стручковый —10 г, персики —100 г, чернослив —15 г, сахар — 3 г, молоко кислое —150 г, перец, имбирь, соль.

Приготовление

Крупно нарезанный лук и куски мяса поджаривать в масле 10 минут.

Добавить очищенный, нарезанный кольцами стручковый перец, половинки очищенных от кожицы персиков, чернослив без косточек, специи и соль.

Жарить, помешивая, еще 5 минут, залить кислым молоком, накрыть крышкой и довести до готовности в жарочном шкафу.

Мясо с рисом

Ингредиенты:

Говядина или телятина — 80 г, цыпленок — 100 г, лук репчатый — 50 г, масло сливочное —10 г, морковь — 30 г, рис — 30 г, изюм — 20 г, соль.

Приготовление

Мелко нарезанный лук пассеровать в сливочном масле.

Обжарить до мягкости нарезанные кубиками говядину или телятину и мясо цыпленка. Мясо соединить с луком, залить водой и варить до готовности.

Прибавить нарезанную кружочками морковь, немного проварить, а затем добавить замоченный в холодной воде рис.

Через 20–25 минут положить изюм и варить еще 10–15 минут на слабом огне.

Перед тем, как снять с огня, посолить.

Плов из цыплят или баранины

Ингредиенты:

Баранина — 220 г или цыпленок — 210 г, масло топленое — 30 г, бульон — 150 г, яйца — 1 шт., лук репчатый — 70 г, кислота лимонная — 0,5 г, шафран — 0,1 г, корица — 0,2 г, укроп —15 г, соль.

Приготовление

Баранину или цыплят порубить на куски весом 35–45 г и обжарить в масле. Добавить немного бульона, пассерованный лук, лимонную кислоту, настой шафрана и довести до готовности.

Залить взбитым яйцом с укропом и запечь в духовке.

Откидным способом сварить рис, часть его окрасить настоем шафрана.

На тарелку горкой выложить белый рис, сверху — окрашенный, поверх него — мясо, полить маслом и посыпать корицей и зеленью.

www.recippes.ru


Смотрите также