Баранина — химический состав, пищевая ценность. Баранина пищевая ценность


БАРАНИНА: ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА - развитие овцеводства на юге Украины, Херсонская область, разведение овец, создание овцеводческих комплексов

Процентное содержание белков в баранине такое же, как и в свинине, но при этом содержание жира в баранине в 2-3 раза ниже, что делает ее более полезным мясным продуктом и более ценным источником белка. Холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином; кроме того, баранина содержит лецитин– вещество, стимулирующее работу поджелудочной железы и способствующее нормализации обмена холестерина в организме, что значительно снижает риск возникновения атеросклероза. Подмечено, что среди народов, у которых баранина занимает почетное место в национальной кухне, реже встречаются сердечно-сосудистые заболевания.

Бытует мнение, что баранина – довольно калорийное мясо. Это верно лишь отчасти: калорийность баранины очень зависит от возраста животного >– чем старше баран, чем больше жира он накопит. Но ведь в пищу чаще всего используются ягнята и молодые барашки, а у них в силу возраста содержание жира незначительно. Поэтому блюда из ягнятины и отварной постной баранины нередко встречаются в рационах диетического и даже детского питания. Что же касается более жирного мяса взрослых животных, здесь, как и в отношении любых других продуктов (той же свинины), просто нужно соблюдать меру.

Пищевая ценность баранины: белки – 16,3г, жиры – 15,3г, углеводы – 0г, калорийность – 202,9ккал.

Пищевая ценность ягнятины: белки – 16,2 г, жиры – 14,1 г, углеводы– 0 г, калорийность – 191,7 ккал.

Баранина богата витаминами группы В (В1, В2, В3, В4, В9, В12) и другими, играющими важную роль во всех процессах обмена веществ. Витамины группы B, за исключением B12, не накапливаются в организме, поэтому потребность восполнять их запасы существует постоянно. Кстати, витамин В12 участвует в образовании красных кровяных телец, поэтому необходим для профилактики анемии. В12 содержится исключительно в продуктах животного происхождения.

Из микро- и макроэлементов баранина богата калием, натрием, магнием, фосфором, кальцием, фтором, цинком. По содержанию железа баранина на 30% превосходит другие виды мяса, а железо, как известно, повышает в крови количество гемоглобина, который необходим для переноса кислорода. Цинк помогает нормализовать уровень сахара в крови.

В ягнятине/баранине содержатся почти все аминокислоты, необходимые человеческому организму для построения собственных тканей. Более половины жира составляют полезные мононенасыщенные жиры, с которыми традиционно ассоциируют оливковые масла, и полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, также содержащиеся в морской рыбе.

В последнее время все более актуальным становится вопрос экологической безопасности пищевых продуктов, и мяса – в особенности. Уже ни для кого не секрет, что многие животноводческие комплексы, разводящие в промышленных масштабах привычных нам свиней, крупный рогатый скот и птицу, содержат своих подопечных в помещениях в условиях предельной ограниченности передвижения, подкармливая их различными добавками, гормональными стимуляторами, антибиотиками для ускорения набирания животными товарного веса. Вся эта «химия» может накапливаться в теле животных в виде тяжелых невыводимых соединений, и при употреблении такого мяса оседать в человеческом организме, оказывая на него в дальнейшем отнюдь не благоприятное воздействие.

Технология выращивания овец, как правило, принципиально иная. Большую часть года овцы содержатся в естественных условиях, на вольном выпасе и природных кормах. Данный подход благоприятно сказывается на качестве мяса – баранина натуральна, свободна от искусственных «улучшителей» и «ускорителей» и по данному показателю может быть приравнена к дичи (мясу диких животных, добытых на охоте). Кроме того, пастбищное содержание с морально-этической точки зрения более гуманно по отношению к животным.

Существует мнение, что вцы – единственные сельскохозяйственные животные, у которых перед убоем не повышается уровень т.н. «гормон а страха» (адреналина) в крови, так как в отличие от коров, свиней, лошадей овцы до самого последнего момента не подозревают о своей печальной участи и идут под нож со спокойствием и бесстрашием неведения.

Баранина ценна как источник энергии и поддерживающий продукт при разных формах анемии. Употребление баранины в пищу положительно сказывается на пищеварительной системе организма, работе поджелудочной железы; способствует профилактике диабета; фтор в составе этого мяса предохраняет зубы от кариеса. Лецитин и низкое содержание холестерина сберегает сердце и кровеносные сосуды от атеросклероза. Мясные бульоны с бараньим мясом полезны людям, которые страдают гастритом с пониженной кислотностью. В отличие от прочих животных, овцы крайне редко заболевают туберкулезом; у них практически не встречается рак. Некоторые ученые рекомендуют увеличить потребление баранины в качестве природной защиты от онкологии.

В оздоровительных целях можно использовать отдельные составляющие бараньего мяса, а именно бараний жир. Употребление этого жира вовнутрь служит хорошим средством для лечения и профилактики вирусных простудных заболеваний. Для этого ложку бараньего жира и мёда растворяют в горячем молоке. Полученный напиток выпивают горячим.

Баранина вкусное и очень полезное мясо, натуральный продукт, обладающий целым рядом замечательных качеств. Неудивительно, что ее все чаще выбирают те, кто действительно заботится о своем здоровье.

runo.ks.ua

1.1Химический состав и пищевая ценность баранины

Баранина – высококалорийный продукт. Она содержит большое количество белков, микро- и макроэлементов, минеральных веществ, калия, кальция, натрия, фосфора, магния, витаминов В1, В2, РР. По содержанию витаминов и минеральных веществ баранина не уступает говядине, а по содержанию железа, превосходит свинину на 30%.

Баранину рекомендуют употреблять людям преклонного возраста, мясо молодых животных подходит для питания детей, так как содержит много фтора. Баранина стимулирует работу поджелудочной железы, предотвращает развитие атеросклероза, за счет низкого содержания холестерина в жире баранины [5].

Таблица 1 - Пищевая ценность баранины [5]

Белки

16,3 г

Жиры

15,3 г

Зола

0,8 г

Вода

67,6 г

Таблица 2 - Витамины баранины [5]

Витамин B1 (тиамин)

0.08 мг

Витамин B12 (кобаламины)

2 мкг

Витамин B2 (рибофлавин)

0,1 мг

Витамин B5 (пантотеновая)

0,5 мг

Продолжение таблицы 2

Витамин B6 (пиридоксин)

0,4 мг

Витамин B9 (фолиевая)

8 мкг

Витамин E (ТЭ)

0,5 мг

Витамин H (биотин)

3 мкг

Витамин PP

2,5 мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)

5,21 мг

Холин

70 мг

Таблица 3 – Минеральные вещества баранины [5]

Железо (Fe)

2 мг

Йод (I)

7 мкг

Калий (K)

270 мг

Кальций (Ca)

3 мг

Кобальт (Co)

7 мкг

Магний (Mg)

18 мг

Марганец (Mn)

0,04 мг

Медь (Cu)

180 мкг

Молибден (Mo)

12 мкг

Натрий (Na)

80 мг

Никель (Ni)

10 мкг

Олово (Sn)

75 мкг

Сера (S)

230 мг

Фосфор (P)

178 мг

Фтор (F)

63 мкг

Хлор (Cl)

60 мг

Хром (Cr)

10 мкг

Цинк (Zn)

3 мг

1.2Изменение свойств баранины до обработки

Послеубойные изменения в мясе. Изменения, происходящие в туше животного после его убоя, можно подразделить на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча (гниение, плесневение, загар).

Посмертное окоченение. Сразу же после убоя мышцы мяса (парного) расслаблены, обладают высокими влагоудерживающей и влагопоглотительной способностью, поэтому после термической обработки мясо имеет нежную консистенцию, хотя его специфические вкус и аромат выражены несильно. Через некоторое время (спустя 2—3 ч после убоя) мышцы уплотняются, становятся жесткими, резко снижаются их влагоудерживающая и влагопоглотитель- ная способности. Изменяются и кулинарные свойства мяса: после варки оно остается жестким, без характерных вкуса и аромата, бульон получается мутным[1]. Время наступления и продолжительность посмертного окоченения зависят от многих факторов, и прежде всего от состояния животного перед убоем и температуры помещения, в котором находится туша. Мясо, полученное от тощих и утомленных животных, содержит меньше гликогена и больше молочной кислоты, поэтому процесс посмертного окоченения в нем наступает быстрее и продолжается более короткое время. Таким же образом сказывается на процессе посмертного окоченения повышенная температура помещения, в котором находится мясная туша. Так, мясо крупного рогатого скота при температуре 0°С находится в стадии посмертного окоченения в течение 2 сут, а при температуре 16—18°С — сутки. Созревание мяса. Это процесс постепенного размягчения мышечной ткани. Созревшее мясо отличается высокими кулинарными достоинствами: в вареном виде оно нежное, сочное, с характерными вкусом и ароматом; бульон, полученный при варке такого мяса, прозрачный, ароматный. При созревании мышечная ткань расслабляется и снова приобретает способность удерживать и поглощать влагу, поэтому созревшее мясо и в сыром, и в вареном виде нежное и сочное. В процессе созревания накапливаются азотистые экстрактивные вещества, способствующие улучшению вкуса и аромата мяса.

Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Продолжительность созревания зависит от вида убойного скота, пола, возраста, упитанности, а также от температуры хранения мяса. Дольше созревает мясо крупного рогатого скота, самцов, старых и упитанных животных. С повышением температуры скорость созревания мяса возрастает, но при этом появляется опасность его порчи. Мясо барана созревает: при 0°С за 8 [1].

studfiles.net

Баранина — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Баранина в своём составе не содержит углеводов. Калорийность баранины — 180 кКал. Состав баранины:

жиры — 6,67 г, белки — 28,17 г, углеводы — 0,00 г, вода — 64,92 г, зола — 1,10 г.

Суммарное содержание сахаров — н/д, клетчатки — 0,0 г, крахмала — н/д.

Содержание холестерина — 87,0 мг, трансжиров — н/д.

Баранина — белки, жиры, углеводы (БЖУ)

В 100 г баранины содержатся 38% суточной нормы белка, жиров — 8% и углеводов — 0%.

Витамины

Из жирорастворимых витаминов в баранине присутствует только витамин E. Из водорастворимых — витамины B1, B2, B3 (PP), B5, B6, B9 и B12.

Витамины, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Витамин A 0,0 мкг 0,0%
Бета-каротин н/д 0,0%
Альфа-каротин н/д 0,0%
Витамин D н/д 0,0%
Витамин D2 н/д 0,0%
Витамин D3 н/д 0,0%
Витамин E 0,2 мг 1,2%
Витамин K н/д 0,0%
Витамин C 0,0 мг 0,0%
Витамин B1 0,1 мг 9,2%
Витамин B2 0,3 мг 21,5%
Витамин B3 6,4 мг 39,9%
Витамин B4 н/д 0,0%
Витамин B5 0,7 мг 14,2%
Витамин B6 0,2 мг 13,1%
Витамин B9 24,0 мкг 6,0%
Витамин B12 2,7 мкг 112,9%

Минеральный состав

Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), содержащихся в баранине, представлено в таблице с помощью диаграмм.

Минералы, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Кальций 8,0 мг 0,8%
Железо 2,1 мг 20,6%
Магний 26,0 мг 6,5%
Фосфор 208,0 мг 29,7%
Калий 342,0 мг 7,3%
Натрий 66,0 мг 5,1%
Цинк 5,0 мг 45,6%
Медь 0,1 мг 13,4%
Марганец 0,0 мг 1,2%
Селен 31,7 мкг 57,6%
Фтор н/д 0,0%

fitaudit.ru


Смотрите также