Баранина, отварная с овощами. Баранина отварная с овощами


2. Баранина, козлятина отварная с овощами р. 533

Баранину или козлятину без косточки нарезают по 2-5 кусков на порцию массой по 30-40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 минут до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанный дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист.

Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.

Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2порции

Нетто 2порции

Баранина, козлятина (грудинка, лопаточная часть)

164

117

328

234

Морковь

4

3

8

6

Лук репчатый

4

3

8

6

Петрушка (корень)

3

2

6

4

Картофель

100

75

200

150

Капуста белокочанная свежая

69

55

138

110

Морковь

31

25

62

50

Репа

27

20

54

40

Петрушка (корень)

13

10

26

20

Лук репчатый

24

20

48

40

Маргарин столовый

5

5

10

10

Мука пшеничная

3

3

6

6

Чеснок

1

0,8

2

1,6

Выход

-

375

-

750

Требования к качеству.

Форма нарезки овощей правильная, овощи не разварившиеся, мясо мягкое. Белый соус имеет однородную консистенцию. Вкус в меру соленый, с привкусом чеснока.

3. Сосиски, сардельки отварные р. 536

Сосиски или сардельки кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски – 3-5 мин, сардельки 7-10 мин. Во избежание ухудшения вкуса не следует их хранить в горячей воде.

При отпуске поливают соусом или жиром и гарнируют.

Соус: нарезанный лук, морковь, петрушку пассируют с жиром, добавляют томатное пюре и пассируют 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассируют при t=150-160 С. Охлажденную до 70-80 С мучную пассировку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированные с томатом пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

3 Масса вареных сосисок или сарделек.

4 Масса кипяченого молока. При отсутствии молока, можно увеличить на 10 г норму закладки жира.

Требования к качеству.

Сосиски или сардельки освобождены от искусственной оболочки. Хорошо проварены. Соус имеет однородную консистенцию, овощи протерты. В меру соленый. Цвет коричнево-красный.

Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2порции

Нетто 2порции

Сосиски или сардельки

77

753

-

-

Гарнир 759

-

150

-

300

Соус №759

-

50

-

100

Соус №759

Б на 1 кг

Н на 1 кг

Б на 100 г

Н на 100 г

Кулинарный жир

25

25

2,5

2,5

Мука пшеничная

1127

845

338,1

253,5

Томатное пюре

158

150

47,4

45

Морковь

45

45

13,5

13,5

Лук репчатый

36

30

3,6

3

Петрушка (корень)

400

400

60

60

Сахар

25

25

3,75

3,75

Бульон коричневый №757

40

40

6

6

Бульон коричневый №757

Б на 1 кг

Н на 1 кг

Б на 100 г

Н на 100 г

Кости пищевые

750

750

75

75

Вода

1500

1500

150

150

Морковь

15

12

1,5

1,2

Лук репчатый

14

12

1,4

1,2

Петрушка (корень)

16

12

1,6

1,2

Гарнир №694

Б на 1 кг

Н на 1 кг

Б на 300 г

Н на 300 г

Картофель

1127

845

338,1

253,5

Молоко

158

1504

47,4

45

Маргарин столовый

45

45

13,5

13,5

studfiles.net

Баранина, отварная с овощами — КиберПедия

Баранина (лопаточная часть,

грудинка) 218 1561/156+39 164 1171/117+29 109 781/78+20

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —

Масса отварной баранины — 1002/100+38 — 752/75+28 — 502/50+19

Картофель 100 75 100 75 120 90

Капуста белокочанная 69 55 69 55 88 70

Морковь 31 25 31 25 31 25

Репа 27 20 27 20 — —

Петрушка (корень) 20 15 13 10 — —

Лук репчатый 30 25 24 20 18 15

Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5

Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Чеснок 1 0,8 1 0,8 1 0,8

Масса гарнира и соуса — 300 — 300 — 300

Выход:без кости— 400 — 375 — 350

с костью — 438 — 403 — 369

1 В числителе масса полуфабриката без костей.

В знаменателе — масса полуфабриката с костями (содержание костей в полуфабрикате — 20%)

2 В числителе масса вареной баранины без костей.

В знаменателе — масса вареной баранины с костями.

 

Баранину нарезают или нарубают по 2–5 кусочков на порцию массой по 30–40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанные дольками, в конце варки — перец и лавровый лист. После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок.

Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.

 

 

Язык отварной с соусом

Язык говяжий 169 169 126 126 84 84

или бараний 191 191 143 143 96 96

или свиной, или телячий 170 170 127 127 85 85

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —

Масса отварного языка — 100 — 75 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Соус №№ 816, 818, 833, 857 — 50 — 50 — 50

Выход:— 300 — 275 — 250

 

Подготовленные языки варят так же, как и мясо (с. 31). После варки их погружают в холодную воду и снимают кожу. Отварные очищенные языки нарезают по 2–4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.

Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе.

Соусы — красный основной, красный с вином, белый основной, сметанный с хреном.

 

Окорок, рулет, корейка,

Грудинка отварные

Окорок копчено-вареный и вареный — 1001 — 751 — 501

или окорок сырокопченый — 1001 — 751 — 501

или рулет копчено-вареный — 1001 — 751 — 501

или рулет вареный — 1001 — 751 — 501

или корейка копченая

(со шкурой без костей) 113 1001 85 751 57 501

или корейка копченая

(без шкуры и костей) 132 1001 99 751 66 501

или грудинка копченая

(со шкурой без костей) 114 1001 86 751 57 501

или грудинка копченая

(без шкуры и костей) 135 1001 101 751 67 501

Гарнир — 150 — 150 — 150

Соус №№ 816, 818, 857 — 50 — 50 — 50

Выход:— 300 — 275 — 250

1 Масса готовых мясных продуктов.

Копчено-вареные или вареные мясопродукты перед отпуском нарезают на порции и проваривают в бульоне. Сырокопченые корейку или грудинку отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают. Сырокопченый окорок вымачивают, варят 2,5–3 ч, нарезают на порции и проваривают.

Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, красный с вином, сметанный с хреном, томатный. Можно подавать соус хрен № 878 20–30 г на порцию.

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Сосиски, сардельки отварные

Сосиски или сардельки 103 1001 77 751 51 501

Гарнир — 150 — 150 — 150

Соус №№ 816, 821, 838 — 50 — 50 — 50

Выход:— 300 — 275 — 250

1 Масса готовых продуктов.

 

Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски — 3–5 мин, сардельки — 7–10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.

При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом, можно подавать без соуса.

Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

Соусы — красный основной, луковый с горчицей, томатный.

 

Рулет из рубца

Рубцы 192 182 143 136 96 91

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Морковь 5 4 4 3 3 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —

Масса отварного рубца — 100 — 75 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Соус №№ 819, 838, 857 — 50 — 50 — 50

Выход:— 300 — 275 — 250

 

Рубцы вымачивают 6–8 ч в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят 4–5 ч. За 30 мин до окончания варки рулета кладут соль, коренья, лук, а специи — в конце варки.

Готовый рулет нарезают по 2–3 куска на порцию и проваривают в бульоне, подают с гарниром и соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — луковый, томатный, сметанный с хреном.

 

 

Рубцы в соусе

Рубцы 192 182 143 136 96 91

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —

Масса вареных рубцов — 100 — 75 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Соус №№ 816, 819, 838 — 75 — 50 — 50

Выход:— 325 — 275 — 250

 

Вареные рубцы (рец. № 567) нарезают как бефстроганов (рец. № 592), заливают соусом и кипятят 15–20 мин. Отпускают рубцы вместе с соусом и гарниром.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, луковый, томатный.

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Мозги отварные

Мозги 166 133 125 100 84 67

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —

Уксус 9%-ный 2 2 1,3 1,3 1 1

Масса вареных мозгов — 100 — 75 — 50

Шампиньоны свежие 57 43 38 29 — —

или грибы белые свежие 53 40 36 27 — —

Масса вареных грибов — 30 — 20 — —

Гарнир — 150 — 150 — 150

Соус №№ 833, 834, 837, 838 — 50 — 50 — 50

или масло сливочное 5 5 5 5 — —

Выход: с соусом— 330 — 295 — 250

с маслом — 285 — 250 — —

 

Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку, доводят до кипения и варят до готовности при слабом кипении (10–15 мин). За 5–10 мин до окончания варки мозгов кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II колонки), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов.

Гарниры — рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный.

 

Вымя отварное в соусе

Вымя говяжье 182 182 136 136 91 91

Морковь 5 4 4 3 3 2

Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2

Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —

Масса отварного вымени — 100 — 75 — 50

Гарнир — 150 — 150 — 150

Соус №№ 816, 819, 820, 821, 853, 857 — 50 — 50 — 50

Выход:— 300 — 275 — 250

 

Куски вымени массой 1,5–2 кг вымачивают в холодной воде 3–5 ч и варят с кореньями и специями, как говядину (с. 31). Отварное вымя нарезают широкими кусками по 1–2 на порцию, заливают соусом и кипятят 10–15 мин.

Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с хреном.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Котлеты натуральные паровые

Свинина (корейка) 244 208+201 117 100+201

или телятина (корейка) 295 195+201 165 109+201

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Масса готовой котлеты:

из свинины — 125+201 — 60+201

из телятины — 125+201 — 70+201

Шампиньоны свежие 47 36 38 29

или грибы белые свежие 43 33 36 27

Масса вареных грибов — 25 — 20

Гарнир — 150 — 150

Соус № 834 — 75 — 50

Выход: из свинины — 395 — 300

из телятины — 395 — 310

1 Масса реберной косточки.

 

Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20–25 мин до готовности котлет добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов, без соуса.

Гарниры — рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром. Соус — паровой.

 

 

Бешбармак по-киргизски

Баранина (тазобедренная часть, корейка) 218 156 164 117

Перец черный горошком 0,5 0,5 0,5 0,5

Масса вареной баранины — 100 — 75

Тесто:

Мука 62 62 42 42

в том числе мука на подпыл 2 2 2 2

Яйца — 8 — 5

Вода 15 15 13 13

Масса теста — 83 — 58

Масса готовой лапши — 150 — 100

Лук репчатый 36 30 30 25

Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5

Бульон 150 150 150 150

Выход: — 430 — 350

 

Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5–7 см.

Из муки, яиц и воды приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают в виде лапши (0,5 х 5–7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной, сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпают перцем. Бульон подают отдельно в бульонной чашке или пиале.

 

 

cyberpedia.su

Баранина отварная с овощами - Кулинарные рецепты от Веселого Жирафа

Ингредиенты

  • Баранина (грудинка) - 250 граммов
  • Картофель - 180 граммов
  • Капуста белокочанная - 100 граммов
  • Морковь - 1 штука
  • Репа - 50 граммов
  • Лук репчатый - 1 штука
  • Петрушка (корень) - 20 граммов
  • Маргарин столовый молочный - 15 граммов
  • Мука пшеничная высшего сорта - 10 граммов
  • Чеснок - 2 зубчика
  • Соль - по вкусу
  • Перец черный молотый - по вкусу
  • Лавровый лист - по вкусу

Приготовление

Баранину нарубают на порции по 5 кусочков массой 30—40 г, заливают водой, добавляют соль, и варят. За 30 мин до окончания варки кладут некрупный картофель, капусту (крупные шашки), морковь, репу, петрушку и лук, нарезанные дольками.

В конце варки кладут перец и лавровый лист. После варки бульон используют для приготовления белого соуса, который соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок. Отпускают вместе с овощами и соусом.

www.happy-giraffe.ru


Смотрите также