Баранина фламбе, померанцевка и огуречное печенье – деликатесы белорусской шляхты. Баранина фламбе


Правила запекания бараньей ноги

На фоне других видов мяса баранина выделяется насыщенным вкусом и выраженным ароматом. Больше всего ценится мясо молодых барашков до 18 месяцев. Оно имеет розовый цвет, нежную консистенцию и едва различимый запах. У взрослых баранов мясо становится более жестким и приобретает своеобразный аромат. Одна из самых вкусных частей баранины — нога. Выглядит блюдо очень торжественно, да и готовится не так уж и сложно, правда, не без соблюдения некоторых тонкостей. Мы расскажем, на что нужно обратить внимание при запекании бараньей ноги целиком.

— Отруб —

Правила запекания бараньей ноги

Когда говорят о бараньей ноге, обычно подразумевают одну из задних конечностей животного. Отруб с голяшкой готовить сложнее: верхняя и нижняя части достигают нужной внутренней температуры за разное время. Голяшка готовится дольше, поэтому ее, как правило, отрезают, оставляя только верхнюю часть ноги — бедро.

— С костью или без —

Правила запекания бараньей ноги

Кости помогают сохранить сочность и дают блюду интересный аромат. Готовится баранья нога на кости дольше, зато получается гораздо вкуснее. Вырезать кость имеет смысл только тогда, когда вам нужно сократить время приготовления или не хотите возиться с ногой при разделке. Помимо того, что удалив кость вы потеряете во вкусе, придется еще позаботиться о сохранении формы отруба и надеть на ногу сетку или перевязать ее кулинарной бечевкой.

— Маринад —

Правила запекания бараньей ноги

У барашка до трех лет мясо нежное и без характерного запаха. Потому мясо не нужно мариновать. Выдержка мяса в кислой среде может дать обратный эффект и лишь сделать мясе жестче. Маринад предназначен для разрушения жестких волокон. Когда мы имеем дело с бараньей ногой молодого барашка и, соответственно, нежным мясом, кислоты могут привести к разрушению поверхности мяса. Его станет сложно жевать, да и вкус будет совсем не тот. Если вы все же хотите добавить маринад, делать это нужно крайне осторожно и не превышать время выдержки дольше 2-3-х часов. Все же лучше пропустить маринование, а для придания дополнительного аромата добавить специи и свежие травы.

— Разморозка —

Правила запекания бараньей ноги

Баранью ногу, ждущую своего часа в морозилке, необходимо правильно разморозить. Если вы хотите осуществить это с минимальным ущербом для вкуса и текстуры, делать это лучше не под проточной водой или на кухонном столе, а в холодильнике. Просто достаньте ногу из морозилки и разместите ее на решетке с поддоном на одной из полок холодильника. В зависимости от веса ноги размораживание займет от 24 до 48 часов: кусок без кости оттает в течение 24 часов, отруб с костью за 36 часов.

— Прожарка —

Правила запекания бараньей ноги

Мясо с кровью — история не про свинину или курицу. Совсем другое дело говядина и баранина, которые считаются в этом отношении универсальным мясом. Их можно доводить до любой степени прожарки. Температура готовности rare для бараньей ноги выглядит не очень аппетитно. Но мясо прожарки medium-rare и medium и смотрится красиво, и на вкус не разочаруют. Стоит учесть, что внутренняя температура внушительного куска в разных частях может несколько отличаться, варьируясь от medium до rare.

Рекомендуемое время прожарки для бараньей ноги выглядит следующим образом:

Rare: 52 °C

Medium-Rare: 54 °C

Medium: 57 °C

Well-Done: от 68 до 74 °C

В зависимости от многих факторов баранья нога может готовиться медленнее или быстрее. Проверять готовность можно начать уже по истечении одного часа. Для достижения желаемой прожарки во внимание также необходимо принять тот факт, что во время отдыха мяса, на который требуется по крайней мере 15-20 минут, его внутренняя температура будет продолжать повышаться.

social.steaklovers.menu

Фламбирование блюд и фруктовых десертов пистолетом или горелкой

Фламбирование, или обжигание еды открытым огнем, считается высшим шиком в кулинарном искусстве. Применяется техника при подаче определенных блюд в элитных ресторанах. Но при желании, освоить методику сможет и простой обыватель. Завесу тайны приоткроет наша статья.

Виртуозным французским поварам принадлежит много кулинарных изобретений, в том числе и такой кулинарный прием, как фламбирование. Дословно термин «flamber» переводится «гореть пламенем, пылать». Предполагается, что на последнем этапе приготовления блюда, продукты поливаются коньяком, ромом, водкой либо другим крепким спиртным напитком и обжигаются открытым огнем.

В дорогих ресторанах эту процедуру выполняют прямо на глазах у посетителей – выглядит очень эффектно. Цель фламбирования – обогатить вкус десерта, мяса или фруктов (например, бананов), придать им пикантный аромат, дивную хрустящую корочку, которая не получится при жарке на гриле или обыкновенной сковороде. Глядя на необычное зрелище, присутствующие за столом испытывают положительные эмоции, что в свою очередь помогает оживить атмосферу мероприятия.

flambe-01

Подобная огненная феерия всегда считалась высшим пилотажем в кулинарном искусстве, поэтому применяют технику только опытные повара, ведь при отсутствии навыка велик риск того, что лакомство будет безнадежно испорчено. К тому же присутствует риск обжечь собственные руки и даже спровоцировать пожар. Однако если провести параллель с известной поговоркой, не побоимся утверждать, что «не только Боги пищу обжигают». Рекомендуется перед тем, как устроить «огненное шоу» на публике, несколько раз проверить готовность оборудования и произвести репетицию за кулисами. Свои первые эксперименты лучше проводить вблизи источника воды, чтобы избежать возможных жертв.

Это интересно:

Французский прием обжигания продукта отрытым пламенем, получил широкое распространение в других странах – в Германии, Болгарии, Италии, В России и даже в Африке. В отличие от русских, в Западной Европе метод называют «фламбе». Устраивать такое зрелищное представление французы рекомендуют зимой, когда созерцание теплого пламени приносит не только удовольствие, но и ощущение психологического комфорта.

Какие напитки пригодны для создания пламенного вкуса

Для создания гастрономического изыска подойдет любой алкогольный напиток с условием, что содержание спирта в нем будет составлять не менее 40 градусов. В каждой стране кулинары предпочитают использовать определенное спиртное: во Франции чаще фламбируют коньяком, в Нормандии – кальвадосом, в России и Болгарии – водкой, в Ирландии – виски, в Голландии и Англии – джином, в Америке – ромом. В зависимости от примененного напитка, пищевой продукт приобретает определенный привкус. Например, хороший коньяк оставляет после обжигания ореховый или шоколадный шлейф, определенный ликер – фруктовый, а иногда тонкий кофейный вкус. Чтобы не осталось постороннего привкуса, лучше использовать водку либо спирт, разбавленный наполовину водой.

flambe-02

Какие блюда можно фламбировать

Кулинарный прием «фламбе» можно применять для обработки различных продуктов. Чаще всего фламбируют фрукты – бананы, яблоки, груши, манго, персики, ананасы, а также мясные деликатесы, птицу, овощи, сыр, омлет, десерты, пироги, блины (с начинкой и без). Некоторые бармены обжигают даже коктейли.

Способы фламбирования мяса, фруктов и десертов

  • Блюдо (продукт) поливают крепким алкогольным напитком и сразу поджигают. Появившееся голубое пламя быстро прогорает, оставив на поверхности пищи хрупкую корочку.
  • В турке или глубоком половнике хорошо нагреть алкоголь, поджечь и вылить его сверху на блюдо, опалив пламенем.

Перед осуществлением процедуры мясные продукты, овощи обычно обваливают в соли или обсыпают ею. Перед фламбированием фруктов и сладких десертов их посыпают сахарным песком (пудрой). При обжигании на поверхности происходит карамелизация кристалликов сахара и появляется корочка.

Инструменты для обжигания

На помощь увлеченным кулинарам всегда приходит чудо-техника, при помощи которой приготовление пищи превращается в настоящее удовольствие.

Например, в коллекции кухонных гаджетов у многих поваров присутствует пистолет для фламбирования, изготовленный из пластика и металла. С его помощью можно легко и быстро обжечь мясной стейк, кондитерскую выпечку, обжарить овощи, расплавить и слегка запечь сыр, карамелизовать сахар. Также он способен опалить остатки перьев с поверхности домашней курицы. Удобство пистолета в том, что кулинар может регулировать мощность (длину) пламени, а встроенный в аппарат предохранитель поможет избежать неприятных ситуаций. Благодаря компактным размерам и небольшой массе (в среднем 220 г), устройство легко держать одной рукой. Заправляют пистолет обыкновенным газом для зажигалок. Большой популярностью пользуются пистолеты торговой марки TESCOMA DELICIA.

flambe-03

Горелка для фламбирования – еще одно подобное приспособление, которое поможет создать не только вкусный, но и красивый кулинарный шедевр. Состоит она из корпуса-ручки, в передней части которого находится сопло для выхода пламени. К нижней части корпуса крепится емкость – баллон, заряженный сжиженным газом бутаном. На корпусе находится встроенный пьез элемент, похожий на курок, для осуществления зажигания одним нажатием, а также регулятор в виде колёсика, для настройки необходимой длины пламени и мощности. Прекратить поток огня можно мгновенно, отпустив нажатую кнопку-курок. Устройство рассчитано на продолжительную работу, но если в баллончике закончится газ, его легко отсоединить и перезарядить (на корпусе расположен удобный переходной клапан). Подобный фламбиратор совершенно безопасен, поскольку сделан из жаропрочных материалов, может удобно удерживаться в руке без риска обжечься. Чтобы сопло охлаждалось максимально быстро, на нем имеются специальные вентиляционные отверстия.

flambe-04

У потребителя нередко возникает закономерный вопрос: зачем приобретать горелку или пистолет для фламбирования, если можно обойтись и без них? Ведь так просто обжарить продукт на сковороде-гриле, облить водкой, джином, а затем поджечь спичками (зажигалкой)? И вы получите тот же манящий румяный цвет мяса и хрустящую корочку.

Но, как было сказано выше, подобные манипуляции с блюдами требуют хорошей сноровки, точного расчета количества спиртного, длительности его горения. Ведь нам нужна румяная золотистая корочка, а не черная подгоревшая. Особенно точность расчетов важна для деликатных блюд, таких как десерт безе, крем-брюле. Поэтому, если вы не шеф-повар, лучше воспользоваться специальными устройствами, позволяющими контролировать весь процесс работы, уменьшать или увеличивать интенсивность горения, вовремя выключить источник огня. И вероятность бытовых ожогов, пожаров, благодаря применению «умной» техники уменьшается в разы. А если так, то зачем идти более сложным путем?

Фламбирование фруктов

Если вы делаете первые шаги в освоении техники кулинарного обжигания, то лучше всего начинать с фруктов. Особенно легко освоить фламбирование бананов. Их нарезают кружочками либо вдоль, выкладывают на железный поднос или блюдо. Затем в половнике подогревают коньяк над огнем, поджигают его и пламенем обдают тропический фрукт. Это самый примитивный способ. Более сложный вариант – обжарить кусочки банана на раскаленном сливочном масле 1-2 минуты, затем обвалять их в сахарной пудре и обдать горящим алкоголем из половника. При желании бананы в процессе жарки можно полить небольшим количеством апельсинового (лимонного) сока, а только после этого осуществлять фламбе. Благодаря цитрусовым, банан приобретет приятную кислинку.Некоторые кулинары рекомендуют сначала карамелизовать сахар на сковороде, затем добавить в него сливочное масло, фруктовый сок, и только после этого опускать в горячую массу слайсы бананов. Через 2-3 минуты, когда кипящая жидкость частично испарится, фрукты в сковороде обдают горящим пламенем.

flambe-05

Подобным образом можно фламбировать и другие фрукты, например персики, яблоки, ананасы. Готовые фрукты фламбе могут прекрасно дополнить блюдо с дичью, превратить десерт в изысканное лакомство.

Мясо фламбе по-французски

Если желаете приготовить необычное мясное блюдо, попробуйте освоить технику фламбирования мяса. Возьмите 500 г свиной вырезки, нарежьте ее на стейки толщиной 2,5-3 см. Слегка отбейте стейки молоточком, посолите, посыпьте специями с двух сторон. Запанируйте мясо тертым твердым сыром (50г). Разогрейте на сковороде растительное масло (50г), обжарьте на нем каждый стейк с двух сторон (по 3 мин. с каждой стороны). Теперь настало время «огненного шоу». Полейте мясо на сковороде 50 мл теплого крепкого алкогольного напитка и, пока спирт не испарился, немедленно подожгите его лучиной, зажигалкой, а лучше всего, пистолетом или горелкой. Вовремя погасить слишком большое пламя поможет крышка от сковороды, которой нужно плотно закрыть мясо.

flambe-06

«Пламенные» десерты

Фламбировать десерты так же просто, как и фрукты или мясные деликатесы. Пламенем можно окатить поверхность пирога, печенья, безе или блины.Например, горячие блины фламбе по-французски готовят так. Сначала поджарьте 10-13 тонких блинов, замесив тесто по любимому вами рецепту. Затем каждый блин сложите вчетверо, обмакните его в густом фруктовом сиропе (апельсиновом, абрикосовом), выложите на блюдо. Отдельно в турке разогрейте 30 мл коньяка или ликера Grand Marnier (он имеет аналогичную крепость). Подожгите напиток и вылейте горящую смесь на блины. После осуществления данной процедуры можете быть уверены, что публика просто потеряет дар речи, как от зрелища, так и от вкуса лакомства.Как видите, освоить фламбирование блюд не так уж и сложно. Буквально несколько тренировок, и вы доведете французскую технику до совершенства, а значит, сможете готовить наиболее изысканные рецепты самостоятельно.

Фламбирование фруктов и мяса – цели и особенности процесса

na-vilke.ru

в столице прошла дегустация блюд шляхетской кухни

Впервые в Минске прошла дегустация шляхетской белорусской кухни XIX в.

Как рассказала корреспонденту агентства «Минск-Новости» эксперт белорусской кухни, историк кулинарии Елена Микульчик, белорусская кухня – это гораздо больше, чем драники и бабка.

_NEV5416 copy

_NEV5629 copy

Эксперт белорусской кухни и историк кулинарии Елена Микульчик

Как и положено было в хороших богатых домах XIX в., меню состояло из 12 блюд. Гостям предложили горячий сбитень, ржаные на меду со льном пряники, шляхетские конфеты без сахара, огуречное печенье. Затем борщ с можжевельником, медом и водкой (подавали с цибриками), судака по-королевски в топленом масле, баранину фламбе с шляхетским соусом и ягодные корзиночки.

_NEV5741 copy

_NEV5772 copy

_NEV5780 copy

Блюда шляхетской белорусской кухни XIX в. для дегустации предлагали в современной обработке и подаче. Выглядело эффектно. Эксперт белорусской кухни и историк кулинарии Елена Микульчик подробно рассказала о каждом ястве.

_NEV5492 copy

_NEV5527 copy

_NEV5528 copy

_NEV5532 copy

_NEV5539 copy

_NEV5544 copy

_NEV5551 copy

– Вот, например, многие думают, что борщ – украинское блюдо, – отметила эксперт. – На самом деле славянское. Первоначально это была вегетарианская похлебка.

Действительно, борщ на вкус оказался нежным и совсем не жирным – в отличие от калорийного украинского.

_NEV5500 copy

_NEV5489 copy

– У наших предков был хороший аппетит, – отметила Е. Микульчик. – О диетах никто не думал, потому что на стол подавали блюда в очередности, помогающей пищеварению. Например, любая трапеза завершалась подачей овсяного киселя, эдаким древним «Мезимом».

_NEV5801 copy

_NEV5819 copy

_NEV5824 copy

Зрелищно выглядела подача баранины фламбе. Шеф-повара Вячеслав Горбатов и Андрей Резников выкатили в зал огромное блюдо и на глазах публики полили мясо алкогольной настойкой на травах, после чего подожгли.

_NEV5652 copy

_NEV5664 copy

_NEV5667 copy

_NEV5668 copy

_NEV5671 copy

_NEV5673 copy

_NEV5678 copy

_NEV5684 copy

_NEV5686 copy

_NEV5701 copy

– Это не только эффектная подача, но и технологический процесс, – пояснила Е. Микульчик. – Мясо покрывается нежной хрустящей корочкой, приобретает неповторимые вкус и аромат.

Гости продегустировали и старинные напитки– крамбамабулю, сбитень.

Крамбамбуля – алкогольный напиток на основе меда и пряностей. Пьется как холодным, так и горячим. Сбитень – горячий напиток, отвар из трав и пряностей, подслащенный медом, патокой или сахаром. Пили его в основном зимой, летом же утоляли жажду квасом.

_NEV5414 copy

_NEV5416 copy

Также организаторы провели интерактивную викторину на знание белорусской кухни, мастер-класс по старинному танцу полонезу.

_NEV5593 copy

_NEV5595 copy

_NEV5604 copy

_NEV5605 copy

_NEV5611 copy

_NEV5629 copy

– Сейчас мы, белорусы, открываем для себя национальную кухню, – подчеркнула эксперт. – Предки оставили нам богатое культурное наследие, и наша задача – оценить, продвигать, любить его, гордиться им. Судя по реакции гостей, нам это неплохо удается.

_NEV5424 copy

_NEV5434 copy

_NEV5442 copy

_NEV5446 copy

_NEV5558 copy

_NEV5562 copy

_NEV5703 copy

Рецепты и описание приготовления блюд можно посмотреть на сайте национальной кухни Беларуси.

Справочно

Ведущие шеф-повара страны Вячеслав Горбатов, Андрей Резников и эксперт Елена Микульчик с успехом представляли национальную кухню в разных странах – Великобритании, Франции, Германии и Польше.

Фото Елизаветы Добрицкой

 

minsknews.by

Говядина "Фламбе" | Мужской кулинарный сайт

 

Говядина Фламбе

Жгём!.. Говядина Фламбе

Немного о фламбе!Мы думаем историю этого действа многие итак знают, но тем не менее. Зародилась всё это  изначально во Франции – отсюда и французский термин «flamber» – (огонь, поджигать…). В наши дни вся эта штука настолько популярна, что пищу жгут и в Европе и в Азии и даже в африканской кухне. Причем «палить» можно все (тема! :) ) -  мясо (самая тема! Говядина Фламбе ), овощи, фрукты, морепродукты и т.д. Можно еще опалить что-нибудь важное из своих органов или моську!.. Вот тут надо осторожней! Говядина Фламбе

Отдельная тема – выбор «палева». Как нам думается – поджечь можно и водку – но это только «зажечь – ради зажечь». Водку лучше выпить потом! Смысл же фламбе отнюдь не в огненном шоу (хотя смотрится я скажу – «wow!»). Поджигаемый напиток придает блюду насыщенный вкус и аромат, плюс сокращается время готовки, а значит, сохраняется сочность и витамины!

Можно готовить с соусами и без, если без – то после фламбирования получается прикольная и очень вкусная тонкая корочка на блюде (в околокулинарных кругах именуемая «нямка» Говядина Фламбе ). Кстати – только в нашем великом-могучем появились «профессиональные» термины – «Фламбировать», Фламбэшница», «Зафломбировать» и прочее. Все остальные языки довольствуются банальным «фламбэ» – это и существительное и глагол….Скукатиша! Ну, разве не очередной повод гордиться русским языком? Говядина Фламбе

«Топливо» подбираем на свой вкус. Коньяк оставляет орехово-шоколадный след, виски – терпкий и дерзкий привкус, ром и ликеры – насыщенный фруктово-кофейный аромат. Мы предпочитаем ром! «Баккарди» либо «Гавану» – универсально ко всем видам продуктов.

Короче, к делу!.. С составляющими все предельно просто:

Говядина Фламбе

Говяжкина вырезка,Бальзамик,Масло сливочное и чеснок для обжарки,Для соуса: - 12 апельсина,имбирь,соевый соус.

Вырезку нарезаем тонкими ломтиками, сбрызгиваем бальзамиком. Предварительно можно слегка отбить, даем мясу «отдохнуть» и промариноваться 10мин.

А пока готовим соус – имбирь натираем на терке (причем часть мякоти отжимаем и удаляем – важен образовавшийся сок!), добавляем сок половины апельсина и доводим соевым соусом по вкусу.

Говядина Фламбе

Разогреваем масло на сковороде, добавляем чеснок и соль – слегка обжариваем, затем выкладываем мясо – жарим по 1-2мин с каждой стороны.

Говядина Фламбе

Огонь должен быть сильным – главное чтобы мясо не выделяло сок (не в коем случае не солите мясо!) – иначе «все пропало»… Говядина ФламбеЗаливаем ром и поджигаем… (берегите моську!).

Говядина Фламбе

Горит долго и красиво. Насладившись процессом горения – вливаем соус и оставляем тушиться на 4-5мин (огонь не убавляем).

Говядина Фламбе

Подавать можно с овощами или рисовой лапшой. Но всё-таки лучше с овощами! В нашем варианте – карамелизованный зеленый горошек в стручках:

 

Говядина Фламбе

Вкус – ооочень достойный! Мясо крайне сочное и, в сочетании со свежим, ярким и очень вкусным горошком, просто потрясающее!

 

Говядина Фламбе

Приятного времяпрепровождения! Говядина ФламбеФАКины.

hulinar.ru

Баранина фламбе, померанцевка и огуречное печенье – деликатесы белорусской шляхты

У белорусов есть и сытная простая деревенская кухня, и изысканные кулинарные традиции шляхты. В Минске впервые состоялась дегустация кухни состоятельных белорусов XIX века.

Гостям в дворянском доме во время застолья предлагали 12 блюд. Для хорошего начала – горячий безалкогольный сбитень, ржаные медовые пряники, огуречное печенье и шляхетские конфеты… без сахара.

Vechar_Belaruskay_Shlyakhetskay_Kukhni_03

Историк кулинарии и эксперт белорусской кухни Елена Микульчик рассказывала гостям о каждом из блюд.Vechar_Belaruskay_Shlyakhetskay_Kukhni_02

Среди традиционных алкогольных напитков у белорусской знати пользовались популярностью медовуха, крамбамбуля, настойка из можжевельника и из хрена. Из крепких напитков белорусские знатные дамы выбирали померанцевку – настойку на апельсиновых корках.

Vechar_Belaruskay_Shlyakhetskay_Kukhni_18

Среди главных блюд по-настоящему горячей была любимая среди шляхтичей баранина фламбе, которую сервировали еще пылающей. По словам дегустаторов, не менее вкусным был и судак в топленое масле. Vechar_Belaruskay_Shlyakhetskay_Kukhni_25

На десерт посетители кафе «Ynot» получили корзинки со взбитыми сливками, черникой и клюквенно-апельсиновым сиропом.

АС/МЛ. belsat.eu

belsat.eu

Фламбированные блюда на новогодний стол

Фламбированные блюда на новогоднем столеФламбирование – это всегда шоу. Несколько минут огненной феерии, и перед восхищёнными взорами присутствующих предстаёт коронное блюдо праздника. Фламбирование всегда считалось наивысшим кулинарным шиком. И в предстоящую новогоднюю ночь Ваше огненное блюдо станет гвоздём программы и, несомненно, порадует не только гостей, но и грозного хозяина наступающего года.

Строго говоря, каких-то особенных продуктов и способов их приготовления для фламбе нет. Если описывать технологию фламбирования, то можно обойтись двумя словами: «облить» и «поджечь». Но, как и в любом деле, во фламбировании есть свои тонкости и секреты. А самое важное – техника безопасности. Иначе вместо эффектного номера Вы рискуете получить бригаду «мальчиков по вызову» с номера 01. Поэтому перед рецептами фламбированных блюд – обязательный основательный инструктаж.

• Для фламбирования используйте специальные сковородки с выпуклыми высокими Фламбированные блюда на новогоднем столебортиками, длинной ручкой и крышкой. Если в Вашем кухонном арсенале такого предмета не оказалось, то подберите подходящую посудину из имеющихся, помня при этом, что крышка должна плотно прилегать к сковороде. Это нужно для того, чтобы быстро погасить слишком большое пламя.

• Сковороду с фламбированным блюдом лучше сначала установить на столе и только затем поджигать. Если Вы будете нести подожжённое блюдо на руках, всегда есть опасность выплеснуть горящую жидкость, а это чревато ожогами и возгоранием.

• Обязательно убедитесь в том, что поблизости нет свисающих штор, цветов, украшений.

• Уберите волосы, заверните длинные рукава одежды и не наклоняйтесь близко к огню.

• Вооружитесь асбестовой или силиконовой рукавицей, это будет хорошая страховка.

Фламбированные блюда на новогоднем столе• Для поджигания блюда в сковороде используйте спиртовку. Для этого сковороду, в которую Вы уже налили алкоголь, наклоните над огнём спиртовки и «подхватите» пламя.

• Если спиртовки нет, используйте специальные длинные (каминные) спички или длинные лучины. Обычная спичка коротковата для таких фокусов, можно запросто обжечься.

• Не наливайте алкоголь на блюдо для фламбирования прямо из бутылки. Пары алкоголя вспыхивают мгновенно! Налейте необходимое количество в другую ёмкость, нагрейте, а затем влейте в сковороду.

• Алкоголь обязательно следует предварительно нагреть. Только помните, что температура кипения алкоголя намного ниже точки кипения воды. Нагревайте алкоголь в посудине с высокими бортиками на слабом огне, чтобы избежать воспламенения.

Фламбированные блюда на новогоднем столе• Блюдо для фламбирования также должно быть горячим, иначе алкоголь не воспламенится.

• Не медлите с поджиганием! Как только Вы добавили алкоголь в блюдо, тотчас же поджигайте его, в противном случае гостям придётся угощаться мясом, пропитанным крепким спиртным напитком. Это, согласитесь, довольно сурово.

• Убедитесь, что весь алкоголь сгорел без остатка, и перемешайте блюдо (если это возможно), ведь сгорающий алкоголь привносит свои вкусовые нотки в блюдо.

• Десерты и фрукты перед фламбированием посыпьте сахаром, это позволит получить красивую и вкусную карамельную корочку.

• Для фруктов, омлетов и сладких блинчиков подходят ром, коньяк, кальвадос или фруктовый ликёр, для блюд из мяса и рыбы – джин, бренди, коньяк, виски или граппа.

Фламбированные блюда на новогоднем столе• Если Вам хочется эффектного пламени, но лить алкоголь в десерт нет желания, смочите несколько кубиков сахара в крепком алкоголе, разложите их по периметру блюда и подожгите.

• Все действия с поджиганием выполняйте в затемнённой комнате, но не в кромешной темноте, чтобы видеть, что Вы делаете.

• ПОМНИТЕ! Нельзя тушить содержимое сковороды или блюда водой! Получите обратный эффект, бурное вскипание и разбрызгивание горящего масла. Надо сразу же плотно закрыть сковороду крышкой.

Вас не испугали сложности, и Вы ещё полны решимости устроить огненное шоу? Тогда Фламбированные блюда на новогоднем столепотренируйтесь заранее, узнайте «характер» спиртовки, научитесь правильно подогревать спиртное, потренируйтесь в поджигании спичками (если спиртовки нет), посмотрите, насколько высоко горит то или иное спиртное, чтобы вычислить безопасное расстояние, научитесь быстро гасить пламя, захлопывая крышку, так как от скорости Вашей реакции зависит очень многое. Поверьте, все эти предосторожности не пустой звук.

Самый простой вариант фламбирования одновременно и самый безопасный. Для него Вам потребуется половинка яичной скорлупы, спирт и блюдо в виде конуса. Это может быть мясная запеканка, пирог «Курник», плов, уложенный горкой или даже торт в виде вулкана. На вершине конуса установите яичную скорлупку, налейте немного спирта, выключите свет и подожгите. Красиво, но немного не то. Ведь фламбирование – это поджигание самого блюда, а не скорлупки со спиртом.

Телятина «Марсала»Телятина «Марсала»

Ингредиенты: 12 одинаковых кусков телятины, ¼ стак. тёртого сыра типа пармезан, 30 г сливочного масла, ½ лимона, 1/3 стак. сухой марсалы (крепкое десертное вино), 1 ч.л. мелко нарезанной петрушки, соль – по вкусу.

Приготовление: Это блюдо готовится на столе при помощи спиртовки. Куски телятины отбейте, посолите, обваляйте в сыре. На сковороде разогрейте сливочное масло, выложите телячьи медальоны и быстро обжарьте до коричневой корочки с обеих сторон. Выжмите сок из лимона, сбрызните медальоны, налейте марсалу и подожгите. Во время горения аккуратно переворачивайте телятину длинной вилкой. Как только вино выгорит, выложите медальоны на порционные тарелки, оставшийся в сковороде соус тщательно перемешайте и полейте им мясо. Посыпьте петрушкой. Подайте с картофельным пюре и овощами.

Стейки «Диана»Стейки «Диана»

Ингредиенты: 4 говяжьих стейка (по 120-150 г каждый), 30-50 г топлёного масла, 1 ч.л. Вустерширского соуса, 2 ст.л. мелко нарезанного лука-шалот, 1 зубчик чеснока, 5-6 крупных шляпок шампиньонов, 1 ст.л. лимонного сока, 1 ч.л. сухого горчичного порошка, 50-60 г жирных сливок, 30 г бренди, 1 ст.л. мелко нарезанной петрушки, ½ ч.л. нарезанного свежего тимьяна, 1 ст.л. нарезанного зелёного лука, соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Фламбированные блюда на новогоднем столе.Приготовление: Отбейте стейки до толщины 1 см, посолите, поперчите. На сковороде разогрейте 1 ст.л. сливочного масла и обжарьте стейки в течение 2 минут с каждой стороны. Выложите на тарелку и поставьте в холодильник на 5 минут. На большой сковороде разогрейте топлёное масло, добавьте Вустерширский соус, крупно порезанные грибы, измельчённый чеснок и лук шалот. Слегка прогрейте, помешивая, соберите в центре сковороды и выложите по краям остывшие стейки. Сбрызните лимонным соком, добавьте соль, перец, петрушку и порошок горчицы и прожарьте минуты 2-3. Не пережарьте! Добавьте сливки и лук, перемешайте, затем слегка наклоните сковороду и налейте бренди. Подожгите, наклонив сковороду к огню или поднеся длинную спичку. Подождите, пока не выгорит алкоголь. Выложите стейки на тарелки. Соус в сковороде перемешайте и полейте им стейки.

Креветки «Самбука»Креветки «Самбука»

Ингредиенты: 16 свежих гигантских креветок, 120 г оливкового масла, 1 ст.л. измельчённого чеснока, 1 ст.л. нарезанного лука-шалот, 100-110 г шардоне или любого сухого белого вина, 50 г самбуки, 1 помидор, 1 ст.л. зелени эстрагона, 120 г сливочного масла, соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление: В сковороде нагрейте оливковое масло, добавьте чеснок, лук-шалот и очищенные креветки. Обжарьте в течение 1-2 минут, добавьте вино, перемешайте, залейте самбуку и подожгите. После того как выгорит спирт, добавьте помидор, нарезанный кубиками, эстрагон, соль и перец, перемешайте и проварите ещё 2 минуты. Добавьте сливочное масло и снимите с огня. Подавайте с макаронами «Волосы ангела» (длинные, тонкие).

Говядина фламбеГовядина фламбе

Ингредиенты: 800 г говядины, 2 ч.л. чёрного перца, измельчённого в ступке, 4 ст.л. сливочного масла, ¼ стак. жирных сливок, ¼ стак. коньяка, соль – по вкусу.

Приготовление: Это блюдо хорошо готовить на глазах у гостей, используя спиртовку. Выложите отбитые куски говядины на пищевую пленку, посыпанную крупно размолотым перцем, сверху также посыпьте перцем, заверните в плёнку и положите под пресс, чтобы перец вдавился в мясо. Растопите масло на сковороде и выложите мясо. Посолите и обжарьте с каждой стороны по 4 минуты. Выложите на блюдо и прикройте фольгой, чтобы не остыло. Сковороду снимите с огня, налейте бренди и снова поставьте на огонь. Подожгите длинной спичкой, быстро влейте сливки и варите на медленном огне до тех пор, пока не погаснет пламя. Мясо нарежьте на тонкие полоски, выложите на тарелки и полейте получившимся соусом. Посыпьте перцем.

Форель фламбе на грилеФорель фламбе на гриле

Ингредиенты: 4 филе форели, ½ стак. лимонного сока, ¼ ч.л. соли, ¼ стак. рафинированного растительного масла, ¼ ч.л. сахара, 2 ст.л. нарезанного зелёного лука, ½ ч.л. молотого чёрного перца, 50-70 мл коньяка или рома, зелень.

Приготовление: Отличный рецепт для пикника! Смешайте лимонный сок, соль, сахар, масло, измельчённый зелёный лук и перец. Филе форели обжарьте на гриле по 5-8 минут с каждой стороны, поливая полученным соусом. Разложите на блюде зелень (укроп, петрушку, розмарин, фенхель, тимьян и т.д.), на зелень положите форель с гриля, присыпьте зеленью и полейте ромом. Тотчас же подожгите. Подавайте с отварным коричневым рисом и овощным салатом.

Куриные грудки «Черри-бренди»

Ингредиенты: 2 куриные грудки с костями и кожей, 30 г растопленного сливочного масла, 1 ч.л. паприки, 30 г бренди, соль, белый молотый перец – по вкусу. Для соуса: 250 г вишни без косточек, 2 ст.л. красного десертного вина, 2 ст.л. сахара, ½ ч.л. кукурузного крахмала, соль.

Приготовление: Приготовьте соус: отожмите из вишен сок (это можно сделать при помощи марлевого мешочка и пресса). Смешайте сок с вином, сахаром, крахмалом и солью, тщательно перемешайте. Поставьте на огонь, доведите до кипения и проварите до загустения. Добавьте вишнёвые выжимки и отставьте в сторону. Куриные грудки смажьте растопленным маслом, посыпьте солью, белым перцем и паприкой. Поставьте в духовку, разогретую до 160-170°С, и выпекайте до готовности примерно 10-15 минут. Не пересушите! Выложите грудки в жаростойкую посуду, полейте вишнёвым соусом и фламбируйте. Для этого налейте бренди в центр посудины, зажгите длинной спичкой и подождите, пока бренди не выгорит.

Фламбированный сырФламбированный сыр

Ингредиенты: ломтики твёрдого сыра, лёд, мука, сливочное масло, лимонный сок, коньяк.

Приготовление: Нарежьте сыр ломтиками толщиной 1 см. Положите ломтики сыра в воду со льдом, хорошо охладите, затем обсушите и обваляйте в муке. На сковороде растопите сливочное масло, выложите сыр и быстро обжарьте с обеих сторон. Следите, чтобы сыр не расплавился и не прилип к сковороде. Снимите с огня, сбрызните лимонным соком и коньяком, подожгите. Подавайте после того, как пламя утихнет.

Шведский GloggШведский Glogg

Ингредиенты: 1,5-2 стак. свежевыжатого апельсинового сока, ¼ стак. сладкого миндаля, ¾ стак. золотистого изюма, ½ стак. чернослива без косточек, 8 гвоздичек, 1-2 палочки корицы, 1 см. свежего корня имбиря, 4 стручка кардамона, 1 бутылка красного вина, ¾ стак. коньяка, ½ стак. водки.

Приготовление: Смешайте апельсиновый сок, миндаль, изюм и чернослив в большой кастрюле. Положите кардамон, корицу, гвоздику и имбирь в марлю, завяжите и опустите в кастрюлю с соком. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 45 минут. Удалите специи и добавьте вино. Доведите до кипения, но не кипятите. Влейте водку и коньяк, подогрейте и подожгите, бросив зажжённую спичку прямо в кастрюлю. Будьте осторожны! Подождите, пока пламя не пойдёт на убыль, накройте крышкой, потушите и удалите спичку. Подавайте тёплым.

Фламбированный ананасФламбированный ананас Ингредиенты: 1 небольшой ананас, ¼ стак. коричневого сахара, ¼ стак. сливочного масла, ¼ стак. рома. Приготовление: Ананас очистите от кожицы, нарежьте кольцами на 6 частей и удалите сердцевину. Обсушите ломтики и обваляйте в сахаре. Растопите масло на сковороде, выложите ломтики ананаса и обжарьте по 3-4 минуты с каждой стороны. Снимите сковороду с огня, влейте подогретый ром, зажгите длинной спичкой и снова поставьте на огонь. После того как пламя угаснет, снимите с огня, оставьте на 5 минут и подайте. Соус, который получится при этом, используйте для поливания торта или мороженого. Так же можно фламбировать любые другие фрукты. Их можно подать с шариком мороженого.

Как видите, эффектно подать можно практически любое блюдо: доведите почти до полной готовности, облейте крепким алкоголем и подожгите. Кусочки покроются аппетитной корочкой, а в качестве бонуса Вы получите пикантный соус. В качестве варианта можно предложить такой способ фламбирования: выложите на тарелочки десерт (пирожные со взбитыми сливками, например), налейте немного коньяка вокруг и подожгите. Синеватое пламя окружит пирожные, не причинив им никакого вреда. Попробуйте что-то из предложенного или выдумайте нечто своё, совершенно фееричное… Минимум усилий и максимум осторожности – и Ваше новогоднее застолье запомнится надолго! Счастливого Нового года!

Редакция сайта «Кулинарный Эдем» не несет ответственности за ваши действия. Помните про меры безопасности при обращении с огнем и будьте осторожны!!! Рекомендуем иметь под рукой углекислотный огнетушитель.

Лариса Шуфтайкина

kedem.ru

Фламбированные блюда – рецепты блюд для фламбе

Фламбированные блюда

Подборка рецептов фламбированных блюд

Если вы хоть немного сомневаетесь в успехе фламбирования, лучше начать с самого простого и безопасного варианта.

Для него вам понадобится уже полностью готовое блюдо, выложенное в виде конуса или горкой (плов, картофельное пюре с жареным мясом, мясная запеканка и т. д.) и половинка яичной скорлупы. Ее устанавливаем на вершине конуса, вливаем немного спирта, выключаем свет и поджигаем. Получится красиво, но конечно не так эффектно, как при фламбировании, когда поджигается все блюдо.

Если вы успели потренироваться, и считаете, что фламбе вам по силам, есть немало интересных рецептов  фламбированых блюд.

Говядина фламбе (рецепт)

Ингредиенты: 800 грамм говядины, 2 чайн. ложки черного перца (не молотого, а измельченного в ступке), 4 ст. л. сливочного масла, треть стакана жирных сливок, четверть стакана коньяка, соль по вкусу.

Как готовить. Мясо нарежьте порционными кусками, отбейте, посолите и посыпьте перцем с двух сторон. Заверните в пленку, положите под пресс, чтобы перец вдавился в мясо. В сковородке разогрейте масло, обжарьте мясо с каждой стороны по 4 минуты. Переложите на блюдо, прикройте фольгой. Сковородку снимите с огня, налейте коньяк, верните на огонь и подожгите длинной спичкой. Быстро влейте сливки, варите на медленном огне пока пламя не погаснет. Нарежьте мясо тонкими полосками, выложите на тарелки, полейте получившимся соусом.

Куриные грудки фламбе (рецепт)

Ингредиенты: две куриных грудки (с косточкой и кожей), 30 гр. сливочного масла (растопленного), 1 чайн. л. паприки, 30 гр. бренди.

Для соуса: 2 ст. л. красного десертного вина, 250 гр. вишни без косточек, 2 ст. л. сахара, 0,5 чайн. л. крахмала, соль.

Как готовить. Из вишни отожмите сок, смешайте его с вином, сахаром, солью и крахмалом. Тщательно размешивайте чтобы не было комочков! Поставьте на небольшой огонь, варите до загустения. Добавьте вишневый жмых, оставшийся после сока, и пока отставьте в сторону.

Куриные грудки смажьте маслом, посолите, поперчите. Запекайте в духовке при температуре 170 гр. минут 10-12. Не пересушите! Готовое мясо выложите в жаростойкую посуду, залейте вишневым соусом. В центр посуды влейте бренди, зажгите длинной спичкой и подождите пока алкоголь выгорит.

Форель фламбе на гриле (рецепт для пикника)

Ингредиенты: 4 рыбных филе, 0,5 стакана лимонного сока, по щепотке сахара и соли, четверть стакана растительного масла, черный молотый перец, зеленый лук, 50-70 мл. коньяка или рома, зелень.

Как готовить. Смешиваем лимонный сок с солью, сахаром, маслом, перцем, зеленым луком. Рыбное филе обжариваем минут по 6-8 с каждой стороны на гриле, поливая приготовленным соусом. На большое блюдо выложите разную зелень (петрушку, тимьян, укроп и т. п.), положите форель, посыпьте измельченной зеленью, полейте спиртным. Сразу же подожгите.

Фламбированный сыр (рецепт)

Ингредиенты: твердый сыр, мука, сливочное масло, лед, лимонный сок, коньяк.

Как готовить. Сыр нарежьте ломтиками толщиной в 1 см. Положите их в воду со льдом, охладите, обсушите салфеткой. Обваляйте в муке, быстро обжарьте в сливочном масле. Нужно внимательно следить чтобы сыр не расплавился и не прилип к сковородке. Снимите с огня, сбрызните коньяком и лимонным соком, подожгите. Подавать сыр нужно сразу же, как только пламя утихнет.

Фламбированнй ананас (рецепт)

По этому рецепту можно фламбировать любые фрукты

Ингредиенты: небольшой ананас, по четверти стакана сахара, сливочного масла и рома.

Как готовить. Очистите от кожуры ананас, нарежьте кольцами, удалите серединку. Ломтики обсушите, обваляйте в сахаре, обжарьте в масле по 3-4 мин. с каждой стороны. Снимите с огня, влейте подогретый ром, длинной спичкой подожгите, поставьте на огонь. Когда пламя угаснет, подождите 5 минут и подавайте.

Эффектно можно подать любое блюдо. Попробуйте что-то из предложенных рецептов или придумайте свое, особенное. Минимум усилий при максимуме осторожности – и банальное праздничное застолье запомнится как великолепная феерия!

Помните про меры безопасности и будьте осторожны с огнем!

f-journal.ru


Смотрите также