Плов из баранины: рецепт из древней узбекской кухни. Баранина для плова


Какую часть баранины брать для плова?

Емкая характеристика, данная проницательными писателями Ильфом и Петровым главному герою «Двенадцати стульев» в одном из эпизодов книги, ярко подчеркивает аппетитную особенность восточной кухни. Но великий комбинатор, от которого «пахло молодым барашком и имеретинским вином», наверняка не задумывался о том, какую часть баранины брать для плова.

Повара лучших ресторанов для приготовления восточного плова используют преимущественно заднюю часть туши животного — сочную мякоть, срезанную с окорока. Неплохо подойдут для для этого блюда также и лопатка или спинная вырезка.

Какую часть баранины брать для плова

Особенности баранины

Тюркские народы считают самым вкусным мясо молодых оскопленных барашков возрастом не более полутора лет. Деликатесным является и мясо хорошо упитанных овец, которых выпасали до трех лет.

Качественная баранина отличается светло-красным оттенком. Жир на ней пружинистый, ярко-белого цвета. У старых или плохо упитанных овец мясо бордовое, темно-красное, а жир — желтый и быстро становится прогорклым.

баранина для плова

Но и жилистому мясу в кулинарии находят хорошее применение: его можно готовить в виде фарша, использовать для приготовления супов, шурпы, жаркого (бешбармак), люля-кебаба, а еще мантов, колбасы и сосисок.

«Характерный» запах мяса барашка, который многие так не любят и остро чувствуют, можно успешно «погасить» с помощью специй.

Главный компонент плова – рис

Основным компонентом настоящего плова является не мясо, а рис. Важно, чтобы он не был клейким, иначе вместо плова у вас получится банальная рисовая каша с мясом. В одной из статей в нашем журнале мы подробно описали лучшие сорта риса для плова.

Один из главных секретов плова — в технологии его приготовления: рис в этом блюде нужно тушить, а не варить.

баранина для плова

Рецепт плова «по-турецки»

Для этого плова используют рис сорта дастар-сартык. Он отлично впитывает жидкость, и его зерна увеличиваются втрое.

Ингредиенты:

  • полкило баранины — лопатка, можно с косточкой
  • 3 луковицы
  • 300 г околопочечного сала молодого барашка
  • 1 стакан риса
  • 1 столовая ложка шафрана
  • 1 литр воды
  • 10 горошин черного перца
  • соль, перец — по вкусу.

Приготовление:

  • Мясо отделите от кости, нарежьте кусками средней величины. Положите в глубокий чугунный котелок, залейте водой, добавьте мелко нарезанный лук, перец и соль и варите до тех пор, пока мясо не станет мягким.
  • Нарежьте кусочками сало и на раскаленной сковороде вытопите из него жир. Положите к нему промытый рис, перемешайте и через пару минут залейте бульоном, который образовался при варке баранины.
  • Варите рис, пока он не разбухнет. Затем переложите его в котелок с мясом и доведите до готовности.

выбрать баранину для плова

  • Разведите шафран в небольшом количестве кипятка и влейте раствор в готовый рис, это придаст ему аппетитный ярко-желтый цвет.

Подавайте плов вместе с зеленым луком, молодым чесночком и веточками мяты.

kto-chto-gde.ru

Настоящий узбекский плов. Без секретов приготовления!

Вокруг плова караван секретов приготовления. Рецепт настолько сакральный, что аж готовить страшно! Казан надо особенный, чугунный, обязательно литров на 20, иначе плов не получится. Специи надо самой везти на верблюде в шелковом мешке. И рис только дев-зира.

И сыпать его под нужным углом, когда солнце встает над Ташкентом. И вообще, уйди женщина, хитрое это дело- плов!

Однажды мама мне сказала, то ли шутку, то ли правду, что моя прапра… бабушка узбечка. Это мужу повод гнать меня на кухню, когда хочет плов. Пришлось прищурить свой круглый русский глаз, и научиться готовить это таинственное блюдо.

У меня пока нет ни казана, ни верблюда, чтобы ездить за рисом и специями. А плов есть. И очень вкусный! Жирный, сладкий, рассыпчатый. Соседи тянут нос из подъезда — чем у вас тут пахнет? Никак чайхану подпольно держите? Да нет, это плов из икеевской кастрюльки, без секретов, без тайн, каждой хозяйке по уму и по плечу. Заходите, отведайте, узбекский плов из русских рук. Ну, или из полурусских, если мама не шутила.

ВНИМАТЕЛЬНО ПРОЧИТАЙТЕ  инструкцию перед рецептом. 

  • КАК ВЫБРАТЬ МЯСО ДЛЯ ПЛОВА?

Истинный плов готовят из баранины.

 Барашек делится на 6 частей: от головы до хвоста.

Но в продаже интересны только 4: лопатка, каре (корейка) и грудина, седло, окорок.

Кликните на картинку, она увеличится. На схеме видно какая часть откуда. С небольшой разницей в названиях, но суть одна и та же:)

Print

Карре и седло подходят для запекания и красивой подачи. Это ребра барана.

А вот лопатка и окорок – подходят для плова и рагу. Окорок – жирнее, лопатка более постная и меньше по размеру. Если вы берете мясо на рынке, никто не станет рубить вам кусочек от этих частей. Для маленькой семьи берите лопатку, хватит на 2 блюда.  Но лучше подойдет окорок. Попросите разрубить мясо на несколько частей, лишнее заморозьте.

Обязательно купите курдюк. Курдюк – это жир, который есть у баранов курдючной породы. В больших магазинах вы его не найдете, только на рынке, или в маленьких отделах со свежим мясом. Именно курдюк делает из плова ароматное жирное блюдо с рассыпчатым рисом, а не кашу с мясом.

  • КАКИЕ ВЗЯТЬ СПЕЦИИ И РИС ДЛЯ ПЛОВА?

Необходим хороший рис! Берите Жасмин. В крайнем случае басматти. Наш кубанский не подойдет, он слишком разваристый. Традиционно плов готовят из риса дев-зира. Но где же его найти…

Специи. Там же на рынке, осмотритесь, нет ли ларька со специями? Купите смесь для плова. Это безопасно, доверьтесь торговцу. Либо купите пакетик смеси в магазине. Но по моему опыту, рыночные специи  насыщеннее и вкуснее.

Можете составить набор специй сами. Главный ингредиент – зира (кумин). К ней уже красный перец, паприка, куркума, барбарис, чеснок и др.

Соблюдайте три правила:

  1. жирное мясо
  2. рассыпчатый рис
  3. ароматные специи.

И полдела уже позади.

plov2

Время приготовления: 1,5-2 часа. 

Что нужно(на 2-4 порции):

  • Баранина 300-400гр.
  • Курдюк 30-50гр.
  • Рис Жасмин 200гр.
  • Специи для плова
  • Чеснок 4-5 зуб
  • Лук репчатый 2-3шт.
  • Морковь 200-300 гр.
  • Толстостенная кастрюля или казан.

Рецепт:

  1.      Подготовьте мясо. Если оно грязное, протрите влажной салфеткой, а затем обсушите сухой. Это нужно, чтобы от воды масло  не стреляло в кастрюле. Порубите его на небольшие кусочки примерно 4х4 см.
  2.      Нарежьте курдюк небольшими кусочками и бросьте в кастрюлю. Чем больше курдюка, тем жирнее плов. Включите огонь. Курдюк начнет плавиться и распускать жир. Следите, чтобы он не пригорал. Как только жира станет достаточно, выньте из кастрюли шкварки —  их остается только выбросить.

Если у вас мало курдюка или нет его, и даже нет жирка на самом мясе, добиться жирности и ароматности плова будет сложно. Но это не повод не готовить. Просто разогрейте МНОГО растительного масла в кастрюле.

  1.      Тем временем, крупно нарежьте лук. Его должно быть много. Поровну мяса, лука и моркови. Добавьте лук в кастрюлю. Вы не забыли вынуть шкварки? Жарьте до золотистого цвета, затем добавьте мясо. Жарьте 4-5 мин, без крышки, на сильном огне. Не мешайте слишком часто, чтобы мясо жарилось, а не тушилось. Но и следите, чтобы не пригорало.
  2.      Тем временем, морковь нашинкуйте тонкой соломкой. Нет, на терке нельзя! Нашинкуйте ножом. Мы же хотим плов, а не кашу, верно? Добавьте в кастрюлю, перемешайте. Жарьте на сильном огне 3-4 мин. до мягкости.  Затем добавьте специи, 4-5 чайных ложек, много специй в плове не бывает. Перемешайте.
  3.      Вскипятите воду в чайнике. Залейте в кастрюлю, так, чтобы вода покрывала содержимое на 1-2 см. Это называется зирвак. Посолите. Так, чтобы было немного пересолено на вкус. Больше солить уже не будем. Убавьте огонь до слабого. Зубчики чеснока очистите и раздавите плоской стороной ножа. Бросьте в зирвак. Накройте крышкой и томите 30-40 мин. на очень слабом огне.

Прошло 40 минут?

  1.      Вскипятите воду в чайнике. Включите огонь под кастрюлей на полную мощность! ПОЛНУЮ! Равномерно распределите рис по всей поверхности.  НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ! Разровняйте рис, пригладьте. Струйкой залейте кипяток. Так, чтобы он покрывал рис на 3-4 см.

От того, сколько кипятка вы нальете, зависит результат – будет это рассыпчатый плов, или липкая каша, в которой стоит ложка.

  1.      Держите на сильном огне без крышки. Сильный огонь поднимет масло с нижних слоев наверх к рису. Каждая рисинка покроется жиром. Вода должна выкипеть до середины кастрюли в течение 3-4 минут. Это слышно, и видно, если аккуратно раздвинуть толщу плова ножом. Не перемешивать!
  2.      Проверьте рисинку на вкус – еще не готова, но уже не хрустит на зубах. Убавьте огонь до слабого. Накройте крышкой.

Если вода выкипела слишком быстро, ЕЩЕ НЕ ПОЗДНО ДОЛИТЬ КИПЯТКА. Немного. Теперь вода нужна нам для образования пара, чтобы рис дошел до готовности. Не упустите этот момент. Вот здесь вся тонкость приготовления плова, которую не высчитаешь стаканами и миллилитрами. Раскройте в себе кулинарный глазомер:)

  1.      Итак, накрыли крышкой и готовьте еще 15-20 мин. Раздвиньте ножом или палочкой толщу плова, проверьте вся ли вода выкипела. Проверьте на вкус готов ли рис. В идеале – рис готов, вода вся выкипела. Выключите огонь. Перемешайте плов, тщательно. Накройте крышкой, и дайте настояться 5-10 мин.

Если рис готов, а вода чуть-чуть осталась – не страшно. Снимите с огня и пусть кастрюля постоит так минут 5. Вода впитается. Затем перемешайте. Если же воды остался почти сантиметр – это значит, что вы переборщили. Плов будет слипаться. Но он все равно будет очень вкусным, если все остальное вы сделали правильно.

plov1

Я не знаю людей, у которых плов получился с первого раза. А если такие и есть, то я не пробовала их плов. И вы тоже. Поэтому не расстраивайтесь,если вышло неидеально, и  ни с кем себя не сравнивайте. Плов – сложное блюдо. Если бы у меня сразу был такой рецепт, какой теперь есть у вас – все было бы легче.

Похвалите себя за эти 2 часа у плиты. Результат точно стоит того:)

 

.

lenadoma.ru

Плов из баранины пошаговый рецепт с фото в домашних условиях

Плов – удивительно вкусное восточное блюдо, рецептов которого существует великое множество. Есть пловы с различными видами мяса, овощные пловы и даже фруктовая разновидность этого блюда. Однако, классическим считается плов, приготовленный на основе мяса баранины. Как же его приготовить правильно и главное, вкусно? Начать стоит с грамотного подбора основных ингредиентов, а именно мяса, риса и специй.

Выбор баранины для плова

Одним из секретов вкусного плова из баранины является правильный выбор мяса. Баранина для этого блюда однозначно должна быть свежей. При покупке мяса обратите внимание на его цвет: свежая баранина имеет светлый окрас и хороший мясной запах. Признаком старости баранины является темный цвет мяса, желтые жировые прослойки, затхлый душок.

Не стоит готовить плов из замороженной баранины – блюдо много потеряет во вкусовых качествах.

Какой рис сделает плов по-настоящему вкусным?

Для плова подойдет далеко не каждый сорт риса, который имеется в продаже. От выбора риса зависит конечное качество и вкус этого изумительного восточного блюда. Рис в настоящем плове должен быть рассыпчатым, не склеиваться в комки и хорошо держать форму зерна. Идеальный рис для плова длинозернистого или среднезернистого типа, с ребристой шероховатой поверхностью – именно такой тип риса будет хорошо впитывать в себя все ароматы специй и вкус мяса.

Для плова существует и особый сорт риса, который выращивается в Ферганской долине. Сорт называется «Девзира» и его можно найти в крупных продуктовых супермаркетах, правда есть и риск нарваться на подделку. Настоящий рис «Девзира» хрустит при растирании и зерно этого сорта невозможно ни раскрошить, ни разломать.

Несколько слов о специях и масле для плова

Для плова лучше всего не приобретать готовых наборов специй, а приобрести пряности отдельно, понемногу каждой. В хорошем плове обязательно должна присутствовать зира, куркума, немного барбариса. Нелишним будет использование нескольких видов перца, порошка сушеных томатов и чеснока. Правда, последний овощ лучше класть в плов в натуральном виде.

В приготовлении вкусного плова допустимо использование самых различных видов масла, однако от ароматного подсолнечного масла следует все же отказаться – оно придаст блюду неправильный запах, перебив собой специи и пряности. Для плова из баранины лучше всего использовать вместо масла курдючное сало – тогда вкус плова будет наиболее полным.

плов из баранины фото

Рецепт вкусного плова из баранины

Для приготовления плова на 10 стандартных порций вам потребуется:

  1. Непосредственно мякоть баранины – лопаточная или задняя часть, примерным весом 1,5 килограмма;
  2. Полтора килограмма риса длинозернистого сорта;
  3. Полкило репчатого лука;
  4. Один килограмм моркови, желательно желтого сладкого сорта;
  5. Различные специи для плова объемом в 50 грамм;
  6. Курдючный жир примерно 450 грамм.

Казан нужно сполоснуть горячей водой и установить на сильный огонь. Посудина должна хорошо прогреться, после чего в нее нужно добавить курдючный жир. Ждите, пока жир начнет расходиться и от казана пойдут соответствующие запахи и испарения. В растопленный и раскаленный жир можно закладывать репчатый лук, который предварительно порезан крупными кольцами.

Лук жарят на масле при открытой крышке и интенсивно помешивают. Обжаривать лук следует до образования золотистого цвета и только после этого к нему добавляют мясо, порезанное аккуратными кусочками (средний размер кусочка – не более 4 сантиметров).

Жарка мяса занимает временной промежуток около 15 минут: за это время баранина должна покрыться красивой румяной корочкой. Мясо при жарке нужно обязательно перемешивать.

Следующий этап приготовления плова – заброс в казан моркови. Морковь нужно предварительно порезать длинной и тонкой соломкой. Мясо с морковью также должно хорошо прожариться в течение 15 минут.

Затем к овощам и мясу нужно добавить воду. Вода должна закрыть массу в казане, но не выходить за ее уровень. Лить в казан нужно крутой кипяток и поддерживать кипение воды на медленном огне. Мясо, овощи и вода составляют собой зирвак – мясную основу плова.

После залива воды закладывают специи и соль (на объем рецепта – примерно две столовые ложки соли). Казан остается на огне до полной готовности мяса.

Важный этап – закладка риса. Зирваку нужно дать закипеть и только потом добавлять в казан готовый рис. Рис выравнивают по поверхности и заливают кипятком так, чтобы вода была выше уровня крупы не менее 1,5 сантиметров. Теперь нужно дождаться состояния полуготовности риса и закрыть его тарелкой, а сверху казан накрыть крышкой и выдержать плов на медленном огне около 15 минут. Потом огонь выключают и дают плову настояться еще минут десять. Готовый плов равномерно размешивают и выкладывают на большое блюдо.

4efpovar.ru

рецепт из древней узбекской кухни

На востоке плов по праву считается властелином стола, как его еще называют Хан дастархана. И не зря, ведь правильно сваренный рис, поданный на красивом блюде, сразу же становится главным блюдом на столе. С древности сохранилось великое множество самых разнообразных рецептов плова, от классических, т.е. общепринятых, до мало известных, местных рецептов. И те и другие свято передавались от отца к сыну, из поколения в поколение.

Процесс приготовления плова несет в себе некий таинственный ритуал, наделенный секретами, овеянный своеобразным ореолом таинственности. Никто не спорит, что многое зависит и от навыков и умений самого повара, а также от правил, которыми руководствуются при приготовлении блюда. Как правило, следуя правилам и будучи даже неопытным поваром, можно приготовить вполне добротный плов.

Сейчас расскажем вам, как приготовить плов из баранины. Рецепт считается классическим, когда в плов добавляется чеснок. Вообще, многие знатоки в этом деле используют такое понятие, как правильный плов, т.е. плов, приготовленный по устоявшимся веками правилам.

Итак, плов из баранины. Рецепт берет свои истоки из древней узбекской кухни.

Весь процесс приготовления условно можно разделить на три части: приготовление зирвака и перекаливание масла, процесс закладки риса, и конечный процесс доведения риса до готовности. Зирвак – это мясо, обжаренное с овощами.

Ингредиенты

Для приготовления нескольких порций нам понадобится около полтора килограмма баранины, рис- 1 кг, растительное масло на глаз, примерно грамм 300- 350, морковь – около 1 кг, луковиц 2-3 шт., 2 головки чеснока, соль и др. специи и пряности.

Инвентарь

Прежде чем приступить к варке плова, нужно приготовить чугунный казанок, подойдет также и другая толстостенная посуда, желательно такой же формы, но не эмалированная. Далее пригодится доска для разделки, ножик, шумовка, чайник, для того чтобы быстро вскипятить воду.

Начнем подготавливать продукты.

Мясо промываем, обсушиваем и режим на кусочки, по 100 г примерно каждый. Лук необходимо нарезать полукольцами, толщина средняя. Морковь нарезаем не слишком тонкой соломкой, как правило, размер на срезе должен быть равен 3x3 мм. Все приготовленные нами продукты откладываем в сторону, не смешивая их. Лучше прикрыть чем-то, чтоб не высохли. Затем приступаем к перекаливанию масла. Для этого в чистый казанок наливаем масло и держим его на сильном огне примерно 10 минут.

Для того чтобы приготовить правильный плов из баранины, рецепт обязательно должен содержать приготовление зирвака.

В нагретое масло опускаем куски мяса, мешаем каждые 5 минут шумовкой, главное чтоб мясо равномерно обжарилось со всех сторон. Если кусочки стали коричневыми, накладываем на них сверху лук, добавляем черный перец и соль, мешаем. Спустя несколько минут вливаем кипяток, чтобы он хорошо покрыл мясо, после того как вода закипит, уменьшаем огонь, закрываем крышкой, оставляем на 20 минут томиться мясо, лук и морковь. Добавляем пряности, специально купленные в магазине для узбекского плова, покрываем морковь, закрываем крышкой еще на 5 мин. Зирвак готов.

Закладывание риса.

Промываем рис, замачиваем его в теплой подсоленной воде на час, сливаем воду. Затем добавляем зирвак в рис, добавляем соль и куркуму 0,5 ч. ложки.

В отдельную посуду, наполненную кипятком, снова вливаем рис так, чтобы воды покрывала рис на 2-3 см. Закрываем крышкой и оставляем сильный огонь на 2 минуты, затем кладем чеснок, снова закрываем крышкой. Спустя 15-20 мин рис должен дойти. Если вода не выступает, уменьшаем газ до минимума и накрываем казан полотенцем, чтобы рис не превратился в кашу. Через 15 мин рис должен быть готов. Мы приготовили плов из баранины, рецепт, как мы видим, не очень сложный. Теперь не должно возникнуть сложностей по поводу того, как готовить плов из баранины. Конечно, плов из баранины в мультиварке тоже хорош, на вкус и цвет как говорится. Но если процесс приготовления ведется по древним рецептам, сохраняется атмосфера таинственности, связывающая поколения.

fb.ru


Смотрите также