Баранья нога в вине. Gigot d'agneau au vin. Баранина белоника


Баранина. Часть первая. Котлеты

Обещанное мясо. Нервным и нежным - лучше не надо. Выглядит... так себе, жутковато.

Не знаю насколько вам это пригодится, конечно, лучше покупать мясо разделанным у профессионального мясника.Но, мне вот, например, перед новым годом подарили барашка и деваться просто было некуда...Я так бодренько попыталась его разделать, описывать, что я получила на выходе не буду. Косовато и странно, а я так совсем не люблю.Ничего особенно ужасного, но от того, что мы делали с Сильвестром - это очень отличалось. Да, и понимая сам процесс - времени тратишь намного меньше. Хотя это, по моему твердому убеждению, скорее "мальчуковое" занятие.

Как выбирать баранину? Во-первых, конечно, предпочтительно, чтобы животное было молодое. С возрастом баранина приобретает такой насыщенный "овечий дух". Мясо молодого животного розовое, жир белый, запах не интенсивный. Жир должен быть чуть "восковой" на ощупь, а кости - пористыми, не расщепленными и с красноватым оттенком на разрубленных краях.Принято, что если животное забито в возрасте до года, мясо называют ягнятиной, а после этого - только бараниной.(Хотя... я, например, встречала, и "двухлетние" ограничения, но это не принципиально. Тут уже, кто как...)

Вот эта, верхняя часть туши - самая ценная. Из нее мы получим замечательные седло, баранью корейку (с зачищенными ребрами - котлеты) и вырезку (то, что используется для филе-миньон).

В идеале, конечно, знать производителя. Во Франции это очень важно, для каждого региона существует свой сезон. Например, сейчас, лучшим считается мясо "из Аверона" (Averon). Это "зимнее" мясо. А традиционным временем забоя считается весна. Это зависит от многочисленных факторов - климат, соответственно, способы разведения, корм животных.

Начинаем делить нашу тушу. Вначале отделим "седло". Что с ним делать будет во второй части.Я и так вас тут истерзаю фотографиями.

Хорошо вычищаем мясо внутри от жира и пленок. Ничего не выкидываем! Прекрасный бараний жир нам пригодится. А то, что останется при разделке используется для бульонов и "жусов", незаменимых при приготовлении соусов.

Для разделывания мяса используют два вида ножей - "тесак" и "обвалочный",он  предназначен для отделения сырого мяса от костей. Его лезвие короче и тоньше, чем у "шеф-повара", около 15 см, как правило, негнущееся.Тесак или топорик - нож, используемый для рубки. Где каким пользуемся - хорошо видно на картинках.

Отделяем ребра от седла.

Вот, что у нас получилось. Теперь отсчитываем первые пять (иногда делают шесть), это самая ценная часть, лучшая для "котлет".Вторая часть (следующие пять) ценится меньше.

Надрезаем, надсекаем позвоночник в месте сочленения и надламываем об угол. Отделяем нашу драгоценную "пятерку".

Так это выглядит.

Отделяем следующие пять от шеи.

Мы получили три базовые части. Шея пойдет для тушения или бульонов (я, например, использую ее для прекрасного рагу).Котлеты и седло замечательно использовать для жаренья.

Для удобства он втыкает в позвоночник такой вот железный "шампур".Это позволяет лучше ориентироваться с центром и потом удобнее при рубке прицеливаться.

Надсекаем мясо со стороны спины. Максимально возможно глубоко.

Плотно закрепляем кусок и рубим. Нам надо разделить его на две равные части.

Вот, что должно получится.

Отрубаем то, что мы не будем использовать.

Теперь нам надо приступить к зачистке ребер. Определяем где мы будем резать. Примерно три сантиметра от самой "филейной" части.Надсекаем мясо с жирной стороны.

Теперь аккуратно, вдоль делаем надрезы с внутренней, вырезая каждую кость.

Результат.

Тут он показал мне симпатичный прием, как не мучиться с каждым ребром по очереди. Я раньше видела только "по отдельности". Оказалось, что можно сделать быстрее и намного "эффективнее".Берем мясо полотенцем (чтобы не скользить) и сильно надламываем наши "кончики".

Вот так это выглядит с двух сторон. Не забудьте надсечь жир (было выше)! Иначе не получится.

Теперь берем за надломленную часть. И резко снимаем с ребер то, что нам не нужно.

Абсолютно идеально.

Отрезаем и начинаем чистить ребра от пленок.

Зачищая их хорошо острым ножом со всех сторон.

Должны остаться только симпатичные косточки.

Еще раз напоминаю - ничего не выкидываем.

Тут уже начинаются исключительно "косметические" процедуры.Острыми специальными ножницами отрезаем лишнюю часть костей.

Теперь отделяем позвоночник. Надсекаем сверху до основания.

Кладем на край разделочной доски и отрубаем.

Вот так вот.

Вырезаем полоску жира прилегавшую к кости. Нам его и так будет достаточно при жарке."Дочищаем" ребра.

Теперь очень аккуратно надсекаем жир крест-накрест. Внимание, важно не касаться самого мяса при этом! (Как с утиной грудкой.)

Такой вот идеальный результат мы должны получить.

И с другой стороны. Ничего лишнего.

Если хотите совсем "как в ресторане" - перевяжите мясо между ребрами шпагатом.Они это делают, чтобы избежать деформации при жарке, в обратном случае одну-две красивых котлетки вы наверняка потеряете. И красиво нарезать потом намного удобнее.

А это уже...

Мой самый любимый способ жарки котлет - ТУТ.Солим и перчим, когда мясо уже почти готово.

Продолжение - седло и миньон. Вопросы?И еще покажу прекрасного кота из Лимоне, который на главной фотке, я в него вчера совершенно влюбилась, хотя котов не перевариваю. "Как мы победили собаку".

Распечатать пост

3 310

www.belonika.ru

баранина праздничная, вне очереди

Итак. Это будет рецепт скорее для вашего вдохновения. Сейчас поймете почему. Все просто, выглядит потрясающе, очень празднично, и то, что я люблю - это может быть единственным "титульным" блюдом стола. И презентация просто великолепная. Нарядно-нарядно! Вам понадобятся бараньи ноги или лопатки, хотя, свинину, куски скучной телятины и говядину никто не отменял.Универсально бесконечно, хоть с куриными окорочками. Короче, надо: мясо, картофель, помидоры, оливки, копченое сало или жирная ветчина, травы (у нас тут букет гарни: тимьян, розмарин, лавровый лист), оливковое масло, лук, чеснок, бульон. Вообще-то, как вы понимаете, наш "суповой набор" может быть самым-самым разнообразным.

  • Баранья нога или лопатка — 1
  • Картофель
  • Помидоры
  • Помидорки черри
  • Оливки
  • Копченое сало
  • Тимьян
  • Розмарин
  • Лук
  • Чеснок
  • Бульон
  • Оливковое масло
  • Морская соль
  • Молотый черный перец
СохранитьСбросить

Готовим картофель

Тонко-тонко настрогайте картофель (как для гратена), лучше, конечно же, на специальной терке, но, если нет, режьте как зайчики острым ножиком. Широкую сковороду или форму для запекания натираем разрезанным пополам чесноком, наливаем оливковое масло. Лук мелко режете и слегка обжариваете. Выкладываете картофель слоями, сверху букет гарни.

Наливаете бульон (любой!), так, чтобы он только-только покрывал картофель, и на среднем огне "тушите" его минут 10-15, до полуготовности.

Подготавливаем баранину

Баранью ногу накалываете ножом и шпигуете чем хотите. Мы напихали внутрь чеснока и лимонную цедру, нарезанную соломкой. Я уже тут как-то показывала ногу шпигованную копченым салом и анчоусами. Да и просто с чесноком будет замечательно, уверена. На разогретой сковороде на сильном огне растопите сало или грудинку, киньте чеснок раздавленный прямо в шкурке (чтобы не горел, у нас тут "маринованный") и обжарьте баранину до румяной корочки.Посолите и поперчите.

Что такое "маринованный" чеснок, я его тут часто показываю (не путать с чесноком "в маринаде")?

Очень удобная штука, если вы часто или много готовите. Очистите чеснок зубчиками, положите в чистую банку, добавьте сухие тимьян, розмарин, лавровый лист (или не добавляйте) и залейте полностью оливковым маслом. Пусть хорошо настоится. Во-первых, он не так горит при жарке, как свежий, во-вторых, не надо сто раз чистить, достал и все.

Вот так вот.

Собираем блюдо

Картофель снимаем с огня, солим и перчим.Теперь выкладываем мясо сверху на подушку из картофеля, добавляем оливки, помидоры, чеснок, зелень, поджаренное сало. Сбрызгиваем все оливковым маслом. Если надо, чуть долейте бульона.

И отправляем в разогретую до 190 градусов духовку. Время? А вот тут зависит от вашего мяса и величины кусков, ну, и той степени готовности мяса, какую именно вы любите. Мы эти ноги запекали минут 40-50, не больше. Для французов "пересушить" баранину - смертельное преступление. И обязательно следите, чтобы у вас было достаточно жидкости в картофеле и он не подгорел. Если нужно доливайте еще бульона. Нет бульона? Плесните чуть белого вина, не испортите.

Вынимаааааааем!

Нарезаем порционными кусками мясо, выкладывая сверху на картофель, и так подаем - прямо в жаровне.

Или не нарезаем. )

А вот это любимый приемчик Бернара. На гостей производит ошеломляющее впечатление, я проверяла. Положите сухой тимьян ветками по краям блюда, выключите свет и подожгите. Красиво смертельно!И аромат невероятный, и у мяса потом будет чувствоваться такая копченая тонкая нотка дымка.

Правда, ничего сложного? И, как мы знаем, ничего вкуснее "мяса с картошкой" еще никто не придумал, а мясо тут может быть любым. Обжарить, на картофель, напихать всякого чудесного и в духовку! И не надо думать над гарнирами, у вас и мясо, и изумительный картофельный гратен (правда без сливок).

www.belonika.ru

Три рецепта. Курица. Баранина. Грибы

Картинка - исключительно для настроения (я там в шарике "колобком" отражаюсь). Надо себя уже как-то "накрутить" к Новому Году. Еще ничего пока не чувствую. Начался какай-то "отходняк" от всех этих событий. А еще 28-го в Питере книжку отмечать. *хнычет*Но, тем не менее. Хочу вам тут долгов наотдавать. Совсем неудобно, блог забросила. Но, у меня уважительная причина - я в Москве. Я вас тут сейчас за пару дней закидаю всяким. Сейчас дам курицу и сразу следом утку. Курица будет универсальная. Мне вот очень-очень понравилось как мы ее делали. Опять "мишеленовский" мастер-класс, не могу с вами не поделиться. Опять говорим Сильвестру, мерси, ага. )Как идея - прекрасна. Да и птица просто универсальная. Ага, а еще тут будут грибы и бараньи котлетки, сразу все в одном посте.

Для начала мы начнем делать кое-что.

Нам понадобится: сливочное масло (несоленое), прошутто (заменяем [хамоном, сырокопченым мясом или беконом, в случае отсутствия), чеснок, лук шалот (или обычный репчатый), шампиньоны (любые "белые" грибы), шнит-лук, зелень - тут эстрагон, петрушка, базилик. Соль, свежемолотый черный перец (или душистый).

Режем лук, грибы, прошутто. Очень мелко! Старайтесь.

 

 

Дольку чеснока рубим тыльной (!) стороной ножа. У нас получится такое чесночное "пюре".

  

В совсем мягкое масло (дайте ему растаять при комнатной температуре) добавляем наши ингредиенты.Солим, перчим.Очень хорошо мешаем.Вы понимаете, что ваша смесь может быть самой разнообразной!Я так делала дома из чеснока, розмарина и лимонной цедры (всего три, да) - было прекрасно просто.А уже лысый лимон запихала ей внутрь.

И эстрагоновая просто - великолепно.

 

Вот, что у нас получается.

Берем лист пекарской бумаги, выкладываем на него то, что получилось.Накрываем другим листом, прижимаем рукой.Раскатываем очень хорошо скалкой, должно получится не толще трех-четырех мм.И отправляем все в морозильную камеру!

 

 

Пока не замерзнет. Достаем, нарезаем острым ножом на пластинки и у нас есть то, с чем мы сейчас сделаем три вещи.

 

Первое - фаршированная "под кожу" курица.Мне тут прийдется дать большие фотографии, чтобы было совсем понятно.Приподнимаем ей кожу, аккуратно подлезаем туда рукой и так с двух сторон.

  

Начинаем фаршировать. Внутрь мы кладем наши пластинки из масла. Не давайте ему растаять, вам так будет намного удобнее. 

 

Так, а вот тут... Я все-таки дам, вдруг у вас есть большая игла для "зашивания".Если нет - не переживайте, просто аккуратно свяжите ей лапки бечевкой.Не пугайтесь, смотрится страшновато, но делается за пять минут. Очень просто.

Протыкаем грудку.

Дальше крылья.

Еще раз.

Сводим вместе. 

Так же второе крыло.

И связываем. (Без картинок и упоминания, что это курица... текст бы звучал достаточно двусмысленно, ага.)

Вот так вот.

Теперь ноги.

Протыкаем ее насквозь, лапы (если они у вас есть) заводим внутрь.Если нет - просто свяжите их бечевкой.

Результат.

Разбейте ножом чесночные дольки (плоской стороной).Положите внутрь курицы. 

 

Срежьте железу. Она нам не нужна.

 

Все. Завернуть в пленку и отправить в холодильник, до того момента пока вы не начнете ее жарить.Что бы не мучаться в праздник, сделайте за день заранее.

Вынули, обмазали курицу оливковым маслом и обжарили по три минуты, до чуть румяной корочки на каждом боку в сковороде.

 

Отправили на боку в разогретую до 220 духовку. Переворачивам, каждый бок - по 12 минут (4 раза).На самом деле, до готовности. Дома я ее запекала час. Тут зависит от вашей духовки.Сделайте на сочленении бедра и туловища надрез и посмотрите. Не пересушите!

Она невероятно душистая получается. И кожа какая-то волшебная, хотя я ее вообще не люблю.

Так... А теперь к нашей замороженной универсальной штуке.Как ее еще использовать. Тут мы делали белые грибы, но шампиньоны тоже будут идеально. Они совсем нейтральные и к ним "вот это" очень просится.Порезали грибы, слегка обжарили в сливочном масле, и уже перед самой готовностью (минут десять), добавили нашу смесь.

 

Вот как это прекрасно в тарелке. Как гарнир - просто идеально.

Ну, и котлетки. Я вас сегодня замучаю.Нам понадобятся бараньи котлетки (зачистите косточки, так намного красивее и есть потом удобнее), сливочное и оливковое масло, 4 зубчика чеснока, несколько веточек тимьяна.В небольшом количестве оливкового масла на сильном огне  обжариваем котлетки, до румяной корочки, буквально по три минуты с каждой стороны. Добавляем сливочное масло, чеснок (не чистим), тимьян.

Поливая маслом, еще обжариваем минут пять.Все! Тут уже зависит от того какой готовности мясо вы любите.

Вот вам маленький "мишленовский" секретик как его проверить "на ощупь". По упругости мяса. )Сложите вместе мизинец и большой палец и и потрогайте подушку большого пальца.

Это будет - well done (хорошо прожаренный), что для хороших бараньих котлет категорически не рекомендую. Большой и безымянный - медиум. Соответственно средний medium rare (средний степени прожарки с кровью) - мой самый любимый палец, да!

 

А это уже "указательный" rare (с кровью). Это так, показала "показанное"... то ли я такая нечувствительная, но вот как-то я нифига не отличаю. )Так что - не переживайте, если особой разницы не "нащупаете", точнее, на себе я чувствую, но вот когда мясо трогаю, ага.

Теперь кладем на наше мясо кусочек нашего масла с травами и отправляем под гриль на пару минут (или в духовку на соответствующем режиме). 

 

Вот, что должно получиться. Мы понимаем, что соответственно солить нам его не надо было, наше "масло" и так соленое достаточно.

Аккуратно нарезаем и в тарелку.Здесь мой любимый "медиум с кровью".

Эту штуку вообще рекомендую постоянно держать в морозильной камере. Очень удобно, когда не хватает времени. Я, например, с ней теперь делаю совершенно фантастические гренки для супов. На хлеб и в духовку до готовности. И с омлетом прекрасно, ага. )

Ура! Писала кучу времени. Пойду дам пост про то, где купить книжку в магазинах. )Я совсем уже замоталась тут.Спрашивайте, что непонятно. Могла запросто что-то пропустить или "ляпнуть", очень всего много.)

belonika.livejournal.com

баранья нога (или лопатка) в тесте, фаршированная почками

У нас большой лодочный переход, почти на 10 часов. Разбираю фотографии, наткнулась на полную выкладку моего абсолютного мясного хита от Сильвестра. Пожалуй, один из самых впечатляющих по результату школьных рецептов, тем более, я его много кому обещала. Итак - баранина в тесте. (Сама боюсь его потерять, погибнет в моих фотографических гималаях.)Вы все знаете мое нежное отношение к этому мясу. Баранина очевидно чаще встречается у меня в журнале, чем говядина, а тем более свинина. Никакой кошерности дискриминации, просто, на мой вкус, они значительно скучнее. А Сильвестр готовит лучшую в мире баранину - для меня это очевидно. И не спорьте со мной. Мне кажется, даже по картинкам видно. Тонкая, нежная, идеальной степени прожарки, тающая и никакого адского плаванья в жиру. О вкусах, конечно, не спорят, но то, что мне иногда встречается на "просторах"... хммм ... печень сама сжимается от ужаса. И этот рецепт можно считать "двойным": только чудо спасло этот фарш из почек от исчезновения, когда мы начали его "тестировать". Я теперь почки буду всегда именно так готовить.

Даю очень пошагово, чтобы вам не казалось так сложно, на самом деле совершенно ничего страшного. Чуть-чуть повозиться - и это того стоит. 

Итак, на одну маленькую ножку, как тут (или лопатку), в идеале, конечно, ягненка, нам понадобится:- 300 г бараньих почек- 3 шампиньона- 1 шалот- 2 зубчика чеснока- грамм 80 тертого пармезана- 2 веточки петрушки- большой лист слоеного теста- желток- соль, перец, оливковое масло * Напоминаю - оливковое масло у меня везде "по умолчанию" экстра-верджин.

Для начала нам надо избавиться от кости внутри. Аккуратно, круговыми движениями, скользя вдоль нее (бгггг, просто порно какое-то, хихикаю) отделяем мякоть от кости. Старайтесь не повредить мясо вокруг. 

Выворачиваем и окончательно ее вырезаем.

Вот  что у нас должно получиться.

Теперь готовим фарш из почек. Почки (хорошо промытые или вымоченные, если они с очевидным запахом) очищаем от пленок и белых прожилок внутри, нам они ни к чему. 

Режем достаточно мелкими кубиками.

Чистим шампиньоны от пленки и тоже нарезаем кубиками. 

Очень сильно разогреваем сковороду, наливаем оливковое масло и кидаем почки. Хорошо помешивая, обжариваем их не больше минуты! Они должны только-только начать подрумяниваться.

Кидаем их в дуршлаг и даем стечь маслу. 

А вот этот прием обязательно запомните, так мы мгновенно останавливаем процесс готовки, когда нам что-то необходимо ни в коем случае не передержать. Ведь даже сняв с огня продукт продолжает "доходить". В миске - на лед!* Есть еще один способ - поставить сковороду на мокрое, холодное полотенце, но тут он не подойдет, нам не нужно масло. Фарш не должен быть жирным. 

Мелко рубим зелень и мелко режем шалот.

А это, то что я давно хотела вам показать. Я уже давно дома не пользуюсь "чеснокодавилками". Во-первых , их отвратительно потом отмывать, во-вторых - так намного, намного проще. Большим (! это важно) ножом, тыльной (!) стороной мы давим чеснок, как-будто бы режем. Потом просто растираем его по доске плоской стороной ножа и собираем получившуюся пасту в "кучку", все.Потренируйтесь, раза с третьего у вас получится, обещаю. )

В ту же сковороду, где жарились почки, кидаем шампиньоны. Обжариваем пару минут на сильном огне. Добавляем чеснок, хорошо перемешиваем. 

Туда же шалот, дать ему интенсивно запахнуть.

Зелень, перемешиваем и добавляем все к почкам. 

Солим, перчим.

Перемешиваем с тертым пармезаном. Все. Фарш готов.

Начинаем фаршировать ногу. Разделка лопатки Epaule d'agneau очень похожа - тут: belonika.livejournal.com/156938.html  Посолите ее внутри и постепенно, ложкой, плотно набейте фаршем.

Не до конца, нам еще надо всю эту красоту зашить.

Вот так вот. Иголки и нитки (специальные) у всех есть? Если нет - купите, лишними они точно не будут. Они продаются во всех приличных магазинах с кулинарными гаджетами.  

Хорошо завязываем кончики и обрезаем.

На очень хорошо разогретой сковороде на сильном огне обжариваем со всех сторон - до такой вот румяной корочки. 

И отправляем в разогретую до 220 градусов духовку на 15 минут.Вынимаем, отрезаем нитки и даем ноге остыть. (Иначе у нас поплывет тесто, в которое нам надо ее обернуть.)

Остыла? Начали.

Заворачиваем ее в лист слоеного теста. 

Отрезаем лишнее. 

Чтобы завернуть и закрепить наш конверт в конце смазываем его желтком и "приклеиваем". 

Хорошо формуем руками, нам не нужен там воздух внутри.

Выкладываем на лист пекарской бумаги. Смазываем желтком. * Если он слишком густой, добавьте чайную ложку холодной воды.

Верхний слой теста "сеточкой" - исключительно декоративный, если у вас нет специальной штуки для такой нарезки (я ее как-то показывала), просто украсьте сеткой из нарезанного обыкновенными полосками теста. Еще раз смазываем желтком. И отправляем в разогретую духовку (опять 220) еще минут на 20 - 35, в зависимости от того, какой степени прожарки мясо вы хотите получить. 

Тут у нас совсем с кровью - французы считают преступлением позволять баранине "сохнуть".Но опять же - зависит от ваших предпочтений. Хотите хорошо прожарить - мучайте ее на первом этапе, 63 градусов вполне достаточно.

На гарнир у нас был картофельный гратэн, украшенный чипсами из топинамбура и чесноком-конфи. Гратэн (а также чипсы и чеснок) у меня есть в каталоге, если кто забыл. Все тут в постах:- Гратэн - Чеснок-конфи - Топинамбур. 

Огромный плюс этой ноги в том, что вы можете сделать ее заранее и положить в холодильник, а поставить в духовку прямо перед приходом гостей. Подача и его презентация - безупречны и очень-очень-очень празднично выглядит. И идеально как идея для пикника в холодном виде.Не бойтесь, тут много картинок, чтобы вам было проще и понятнее.

И главное!!! Надеюсь вы все понимаете, что этот рецепт может служить идеальной "базой"? Ведь можно и не фаршировать почками, а только грибами, или что вы там самостоятельно выдумаете. Или нашпигуйте ножку чесноком (или чесноком и анчоусами), и совсем не фаршируйте. Правда понятно, что он безупречен для дальнейшего буйства вашей фантазии? ) 

Вот. Больше не буду вас мучить сегодня, а вы прекратите мне напоминать про еду в ближайшее время. )Вопросы есть?

belonika.livejournal.com

Рагу по-провански

Вот вам за это очень простой и абсолютно универсальный рецепт "тушеного мяса с картошкой". Когда холодно, промозгло и всё слегка поднадоело - идеально. Да и март тут далеко не самый симпатичный месяц - так что смело пишу рецепт как зимний. Как там пишут на адовых кул.форумах - и "нажористо!" - очень емкое слово и почему-то мгновенно хочется самогона водки.

  • Баранина для тушения — 1 кг
  • Фенхель — 1 шт.
  • Морковь — 3 шт.
  • Лук белый крупный — 1 шт.
  • Стебли сельдерея — 2 шт.
  • Чеснок — 5 зубчиков
  • Помидоры — 5 шт.
  • Консервированные очищенные томаты — 1 банка
  • Помидорки черри — 15 шт.
  • Бульон — 1 л
  • Картофель — 500 г
  • Тимьян свежий — 4 веточки
  • Петрушка — 1 пучок
  • Кервель — 1 пучок
  • Розовый перец
  • Оливковое масло
  • Морская соль
  • Молотый черный перец
СохранитьСбросить
  • Мясо подойдет и говядина, будет прекрасно - желательно части наиболее богатые коллагеном (голяшки, шея, даже хвосты), они идеально подходят для длительного тушения. тут у меня баранья шея.
  • Картофель можете смело исключать, просто он был в оригинальном рецепте.
  • Если есть розовый перец и кервель - идеально, но совершенно не обязательно
  • Консервированные томаты лучше всего покупать резаные - они без ненужных нам семечек и шкуры.

Все овощи (кроме картофеля) мелко режем.

Морковь - кубиками.

В разогретое оливковое масло кидаем тимьян - пусть запахнет. Кладем мясо, порезанное достаточно крупными кусками (обожаю с косточками), и обжариваем, прилично так, до очень румяной корочки.

Вынимаем мясо шумовкой и откладываем в тарелку. В этой же кастрюле (лучше, конечно же, использовать кастрюлю для тушения - с толстым дном) жарим мелко рубленный лук и чеснок до румяности, потом кидаем сельдерей, затем фенхель и морковь. Обжариваем все на сильном огне, помешивая, минут пять.

Добавляем мясо, солим и перчим, далее свежие и консервированные помидоры. Если консервированные помидоры у вас очень крупными кусками - перемелите их в блендере. Свежие не забываем бланшировать, очистить от кожицы и семян, и некрупно режем.

Если сока от помидоров мало, долейте бульона (в идеале, но можно вина или просто горячей воды). Пусть мясо чуть-чуть высовывается. И забываем на среднем огне на час-два. Пробуйте - каждая часть (голяшки ли это или шея) тушится разное время - оно должно быть совсем-совсем "разваренным".Минут за 15 до окончания готовки кидаем крупно порезанный картофель и помидорки черри. Тут у меня молодой французский, я его никогда не чищу, он так "с мундиром" намного вкуснее. Накрываем крышкой и доводим уже до готовности картофель. В самом конце посыпаем любимыми травами. Тут у меня петрушка и кервель. Я люблю, когда соуса много! Не нравится - сделайте меньше или "утушите" его с открытой крышкой.

Или, если хотите совсем-совсем "нежное" отправьте кастрюлю (закрытую) еще на час в духовку разогретую до ста градусов.

Сервируем с крупно порезанными свежими овощами и много-много хлеба - его вы будете макать в соус - он прекрасен.Да и бутылочку красного "домашнего" в графине еще никто не отменял. Такой вот "рустикальный" обед.

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru

Баранина. Часть вторая. Седло, миньон

 

Пора уже написать про неё, а то я забуду. Собственно, вы помните, что мы разделываем "главную" часть бараньей туши. Это продолжение вот ЭТОГО поста, который из-за адского количества фоток мне пришлось разделить на две части.Тут мы займемся седлом и драгоценным миньоном. Честно говоря, я его (седло) даже больше люблю, чем "котлетки", оно, конечно, не такое эффектное, но вариаций для фантазии - намного больше.Например, его можно запекать, для котлет же я лично считаю это преступлением. )

Мы ведь помним как делить тушу? Нет - освежите в первой части, по ссылке.

 

Вот наше седло.

Аккуратно чистим, стараясь не повредить мясную часть, срезаем весь лишний жир (не выкидываем, он нам пригодится).

  

Теперь начинаем отделять филе (миньон). Острым ножом вырезаем ту мясную часть, что находится над "основной".

  

Вот так вот, очень аккуратно. Вот, что мы должны отделить. Это и есть, как считают повара сама "драгоценная" часть туши.Филе-миньон (она же Вырезка, теперь очень понятно почему она так называется). Ее используют преимущественно для жарения. На такой вот кусочек у меня например уходит не более 4-5 минут.До моего любимого medium-rare.

 

Вот и все. Две штуки. Маленькие. 

Теперь займемся самим седлом.Надсекаем кожу с двух сторон ровно посередине. Нам будет тогда проще его идеально ровно разрезать.

 

Рассекаем. Обходя с двух сторон позвоночник. Отделяем мясо от кости, стараясь ничего не оставлять.Плотно прижимаем нож.

 

Придерживая за кожу, вырезаем мясо.

У нас должны остаться: кусок позвоночника (практически без мяса, но мы его в бульон) и две симметричных "заготовки".

Переворачиваем и начинаем "зачищать". Удаляем все "ненужное" мясо, должны остаться только филе и уверенная часть жира на коже.Как на картинке.(Вот, именно в этот момент я чудовищным образом порезалась. Аккуратнее.)

 

Теперь уже начинаем срезать "начисто", нам надо удалить все лишнее, оставив только тонкий слой жира на коже.

И еще обязательно надо отрезать жировую прослойку, оставшуюся со стороны кости. Тогда наше седло будет абсолютно идеальным.

 

Срезать надо постепенно и поэтапно, очень важно сохранить потом равномерный жировой слой.

Окончательно зачищаем. Теперь, чтобы у нас не было "выпуклостей", шлепаем по жиру плоской стороной ножа.

 

Вот что должно получиться. Теперь надсекаем жир крест-накрест кончиком ножа.Аккуратно - не повредите кожу.

 

Вот так вот.

Окончательно "пришлепываем". Для абсолютной равномерности.

 

И заворачиваем филе в кожу.

Начинаем перевязывать. Шпагатом перехватываем мясо, несколько раз переплетаем концы и завязываем узел.

Повторяем несколько раз. Плотно, но не очень туго. Он не должен быть похож на то с чем постоянно рифмуют Рецептыши. 

 

Всё! Это абсолютно идеальный вариант для обжаривания или запекания в духовке.Мясо будет невероятно сочным в такой оболочке. Оно и так-то прекрасно, но тут... И веревочки потом позволяют очень "презентабельно порционно" его нарезать.

Вот итоги наших двух постов - идеальные котлеты и седло. Ну, и миньон, который остался выше. Оно (филе), конечно, в данном случае, микроскопическое. Максимум на две небольших порции. И, пожалуй, кроме как в гурмэ-ресторанах, я его не встречала.Странно, но во Франции чаще всего филе-миньон называют почему-то свиную или телячью вырезку (в отличии от "заданного" английского говяжьего "по определению"). Например, если вы будете его заказывать у мясника, вам прийдется ооочень долго объяснять, что на самом деле вы хотите. И смотреть, на вас будут ооочень странно. ) 

Ура! Я сделала это! Оно на меня очень укоризненно смотрело во фликре.

Картинка сверху - это я готовила баранину для "борщевой вечеринки" в Куршевеле, точно так же как и котлеты, чеснок, сливочное масло, тимьян.До нужной вам степени.

Я вам еще попозже сделаю свой самый любимый вариант с соусом из сушеных сморчков.  Это фантастически вкусно и совершенно ничего сложного (ну, если сморчки пойманы, конечно).

А скажите-ка мне, пожалуйста...У меня накопилось какое-то совершенно дикое количество отснятых мастер-классов с моих многочисленных "уроков". Вот вам они вообще интересны? Вы готовите по ним? (Яичница - не в счёт.) Или все-таки давать более прикладные вещи, типа тыквы совсем для "начинающих"? Я окончательно запуталась.

Да, и, честно говоря, меня, что-то по-настоящему стало от жж подташнивать. Не буду подробно скулить почему - ничего нового. Очередной кризис. (вздыхает) Надеюсь - пройдет.

belonika.livejournal.com

Баранья нога в вине. Gigot d'agneau au vin.

Рецепт простой и достаточно лаконичный - почти что доб (daube).

  • Баранина, мякоть — 2 кг
  • Красное сухое вино
  • Стебли сельдерея — 3 шт.
  • Чеснок — 1 головка
  • Лук красный сладкий — 2 головки
  • Морковь — 2 шт.
  • Тимьян свежий — 1 пучок
  • Мята — 1 пучок
  • Молотый красный перец
  • Гвоздика — 3 шт.
  • Ягоды можжевельника
  • Оливковое масло — 50 мл
  • Морская соль
СохранитьСбросить
  • Ягоды можжевельника я последний раз здесь видела в аптеке.
  • Мякоть баранины должна быть не очень жирная, идеально, конечно, для длительного тушения подходит лопатка (в ней очень много коллагена, в окороке его намного меньше), но у меня не было выбора.
  • И еще, напоминаю, вино, если вы в нем тушите, должно быть уверенно неплохим. Не покупайте для этого совсем дешевые ("сивушные") вина, вкус блюда они явно не украсят. Французы вообще считают, что идеально - одна бутылка на столе, а вторая в...

Режем мясо кусками примерно 4х4 см, удаляем лишний очевидный жир. Вам тогда не придется удалять его в процессе с поверхности.

Готовим маринад. Мелкими кубиками режем морковь и сельдерей, рубим лук и очищенный чеснок.Нарезаем острый перец, если необходимо, удалите особенно жгучие семена.

Выкладываем мясо в миску, поливаем оливковым маслом, солим, добавляем специи и травы, хорошо перемешиваем.

Заливаем вином так, чтобы оно практически покрыло всё мясо.Ставим на несколько часов (минимум на 3) мариноваться при комнатной температуре, или отправляем на всю ночь в холодильник.

Выкладываем в посуду для тушения, ставим на небольшой огонь и медленно даем закипеть. Плотно накрываем крышкой, нам не нужно, чтобы вся жидкость мгновенно выпарилась. Если вы в крышке не уверены, хорошо обмотайте верх кастрюли фольгой, а только потом накройте крышкой. Отправляем в разогретую до 120 С градусов духовку на 4-5 часов (!). Пробуйте!Внимание! Поглядывайте, нам нужна жидкость внутри, если все-таки она у вас выпаривается, доливайте немного бульона или просто воды, естественно, горячей.

Прекрасно подавать его с домашней лапшой или рисом.Учтите, все тушеное в вине мясо имеет достаточно специфический, очень интенсивный вкус, на любителя. Если кто-то готовил "петуха в вине", он понимает о чем я говорю. Не всем это нравится. У меня гости делятся на две категории: те, которые ОЧЕНЬ его любят или те, кто не ест его совсем.Если вы боитесь рисковать, но хотите попробовать - сделайте маринад менее винным, например, один стакан вина на 2 кг мяса, а остальную жидкость уже при тушении замените бульоном или просто водой.Замечательно положить туда сушеные грибы, но не в маринад, а когда поставите мясо тушиться. Залейте их минут на 30 холодной водой, жидкость отожмите и используйте вместо бульона.

С травами все намного проще - вы можете использовать любимые сочетания. Даже с "просто петрушкой" будет прекрасно.

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт

www.belonika.ru


Смотрите также